Cover ริชาร์ด เจฟฟรอย (Richard Geoffroy) (ภาพ: Marion Berrin/IWA)
ริชาร์ด เจฟฟรอย (Richard Geoffroy) (ภาพ: Marion Berrin/IWA)
1 / 1
ริชาร์ด เจฟฟรอย (Richard Geoffroy) อดีตเชฟชื่อดังแห่ง ‘de cave of Dom Pérignon’ ปลาบปลื้มกับแบรนด์สาเกของเขา ที่ได้รับฉลากรับรองคุณภาพ (IWA Label) ติดต่อกันเป็นปีที่สาม
เจฟฟรอยมีอาชีพที่มีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน แต่เมื่อพบเขาครั้งแรก เราต้องประหลาดใจ เมื่อสัมผัสถึงความเป็นเด็กที่ฉายแววออกมาทางดวงตาของเขาอย่างชัดเจน ดวงตาที่เปล่งประกายยามเคี้ยวเนื้อสันวากิว A3 หรือปลาเก๋านึ่งและเกี๊ยวกุ้ง อดีตเชฟชื่อก้องแห่ง แห่ง ‘de cave of Dom Pérignon’ และผู้ก่อตั้งโรงกลั่นสาเก IWA ในเมืองชิราอิวะ ประเทศญี่ปุ่น เป็นตัวอย่างที่ดีของความสนใจใคร่รู้ ความขี้เล่นและความชื่นชอบการทดลองต่างๆในอาชีพของเขาตลอดมา
“ผมเห็นว่า สาเกเป็นเรื่องของการทดลองทั้งหมด" เจฟฟรอยกล่าวระหว่างมื้อกลางวันที่ Teppanroom ช่วงที่เดินทางกลับมาที่ฮ่องกงอีกครั้ง หลังการแพร่ระบาดของโควิด "ผมมักจะบอกผู้คนเสมอว่า พวกเขาควรจะปรับปรุงคุณภาพสาเก โดยทดลองใช้เครื่องแก้วที่ต่างชนิดกัน เสิร์ฟในอุณหภูมิที่ต่างกัน และลองดื่มสาเกกับอาหารทุกประเภท สิ่งสำคัญคือ อย่าให้มีประเด็นในการเรียกชื่อ”
อย่างไรก็ตาม สาเกมิได้เป็นเพียงรักเดียวของเจฟฟรอย ผู้ผลิตแชมเปญในตำนานรายนี้ ใช้เวลาถึง 28 ปี ในการเรียนรู้และฝึกฝนทักษะการผลิตแชมเปญที่ Dom Pérignon จนไร้ที่ติ แต่เมื่อตระหนักว่าเขาก้าวถึงจุดสูงสุดของอาชีพในแขนงนี้แล้ว เจฟฟรอยจึงตัดสินใจที่จะแสวงหาความท้าทายในงานอาชีพครั้งใหม่ และท้ายที่สุดก็พบว่าความท้าทายอยู่ในเมล็ดข้าวนั่นเอง
เจฟฟรอยกล่าวว่า “ผมพร้อมที่จะเริ่มโครงการใหม่ที่สร้างความท้าทายและเป็นแรงบันดาลใจได้มากกว่า ผมอาจจะอุทิศชีวิตให้กับการผลิตไวน์มามากพอแล้ว และอยากก้าวไปสู่สิ่งอื่นที่แตกต่างจากเดิม บนประสบการณ์ที่ใกล้เคียงกับประสบการณ์เดิม ซึ่งไม่ใช่ไวน์ และในที่สุดผมก็เจอสิ่งที่กำลังค้นหา นั่นก็คือสาเกนั่นเอง”
เจฟฟรอยเคยไปเยือนญี่ปุ่นมากกว่า 100 ครั้ง เนื่องจากในอดีต เขาอยู๋ในสายการผลิตแชมเปญ แต่เมื่อได้จิบสาเกจากไหที่วัดในเกียวโต (เขาไม่เคยอยากรู้ชื่อของผู้ผลิตสาเกชนิดนี้เลย) และใช้เวลาเรียนรู้เกี่ยวสาเกอีกหลายปี เขาก็เปิดตัวแบรนด์ IWA ในปี 2019 โดยร่วมหุ้นกับ Ryuichiro Masuda เจ้าของ Masuizumi โรงสาเกซึ่งเป็นที่ยอมรับนับถือในจังหวัดโทยามะ
Above ข้าวบด วัตถุดิบที่ใช้ผลิตสาเก IWA ที่โรงกลั่น Shiraiwa ภาพ : เอกสารประกอบคำบรรยาย
ข้าวบด วัตถุดิบที่ใช้ผลิตสาเก IWA ที่โรงกลั่น Shiraiwa ภาพ : เอกสารประกอบคำบรรยาย
1 / 1
“สาเก คือ DNA และอัตลักษณ์ของประเทศญี่ปุ่น และเมื่อตกหลุมรักประเทศนี้แล้ว ผมก็ต้องชอบสาเกด้วยเช่นกัน ผมต้องการแบ่งปันประสบการณ์และทักษะของผมให้กับชุมชนสาเก ซึ่งหวังว่าจะสามารถเชื่อมโยงโลกของสาเกและโลกของไวน์เข้าด้วยกันได้" เจฟฟรอยกล่าว
แล้วเราจะเชื่อมโลกทั้งสองนี้เข้าด้วยกันได้อย่างไร สำหรับเจฟฟรอย คือการนำเอาองค์ความรู้และประสบการณ์ที่เป็นเลิศของเขามาใช้ในการผลิตสาเกชนิดใหม่อย่างเต็มกำลัง นับตั้งแต่เปิดตัวสาเก IWA เขาได้ประยุกต์ใช้แนวทางทดลองการผลิตสาเก IWA แต่ละรุ่นให้เป็นต้นแบบของการผลิต ซึ่งเป็นวิธีการผสมที่ใช้ครั้งแรกในการผลิตแชมเปญ และแทนที่จะเน้นไปที่ข้าวพันธุ์เดียวหรือที่ปลูกในจังหวัดเดียว เขากลับผสมข้าวหลายสายพันธุ์และยีสต์หลายประเภท เพื่อใช้ในการผลิตสาเกของเขา
เจฟฟรอยเล่าว่า "เมื่อพูดถึงการผสม สิ่งสำคัญคือความสมดุลของรสชาติ แม้ว่าการจัดการเรื่องพันธุ์ข้าว จะเป็นเรื่องใหม่สำหรับผม แต่เมื่อนำมาจับกลุ่มกัน ก็ทำได้ง่ายมากอย่างเป็นธรรมชาติ ผมประหลาดใจมากที่รู้สึกอย่างนั้น ราวกับว่าเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตผมเมื่อชาติที่แล้ว”
ผลิตภัณฑ์ใหม่ล่าสุดของเขาคือ IWA 5 Assemblage 3 ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมจากข้าว 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Yamada Nishiki, Omachi and Gohyakumangoku และยีสต์ 5 ประเภทที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์คือสาเก junmai daiginjo แบบดั้งเดิมเน้นการรับสัมผัสกลิ่นทางจมูก แต่ IWA 5 ทำให้กลิ่นสาเกอวลอยู่ในปากยาวนานขึ้น แม้ว่าเขาจะพยายามดึงเอาเนื้อสัมผัส ความเข้มข้น และความหนาแน่นของสาเกออกมาได้มากขึ้น แต่สาเก IWA ก็ยังดื่มได้ง่ายไม่ต่างจากเดิม
เจฟฟรอยเห็นว่า “เมื่อจิบครั้งแรก Assemblage 3 มีกลิ่นดอกไม้ที่โดดเด่น ปนกลิ่นบางเบาของลูกแพร์สุกและพริกไทยขาวเล็กน้อย ในฐานะที่ผมไม่คุ้นเคยกับสาเกสักเท่าไร แต่คุ้นลิ้นกับไวน์มากกว่า กลับพบว่าสาเก IWA นั้นดื่มได้คล่องคอและสดชื่นกว่ามาก ทำให้การจับคู่สาเกกับอาหารทำได้ง่ายกว่าการดื่มไวน์”
Above สาเก IWA ถูกเสิร์ฟร่วมกับอาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้าน Chaat ใน Rosewood Hong Kong (ภาพ: IWA)
สาเก IWA ถูกเสิร์ฟร่วมกับอาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้าน Chaat ใน Rosewood Hong Kong (ภาพ: IWA)
1 / 1
เจฟฟรอยเล่า “วันก่อนผมมีช่วงเวลาที่ดีๆ ระหว่างที่กินอาหารเสฉวนอยู่ในฮ่องกง เพราะสาเก junmai daiginjo มีรสชาติที่ละมุนและบางเบามาก การอุ่นอาหารจะทำให้รสชาติที่มีอยู่หายไป แต่เมื่อผมดื่มสาเก IWA และอุ่นมันด้วยอาหารจานร้อนที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ ผมเลยคิดถึงวิธีการที่เราจะบ่มมันให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น ซึ่งเราต้องทำให้มันซู่ซ่าขึ้น เมื่อถูกเสิร์ฟอุ่นๆ ผมตื่นเต้นมากกับการค้นพบนี้ และคิดว่ามีสิ่งที่สำคัญบางอย่างกำลังจะเกิดขึ้น”
สิ่งที่ทำให้ IWA พิเศษยิ่งขึ้นไปอีกคือศักยภาพในการบ่ม โดยแต่ละรุ่นที่จะจำหน่ายออกไป ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการบรรจุขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือนก่อนวางจำหน่าย “IWA 5 มีอายุยาวนานกว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่มีอยู่ในตลาดสาเก ผมยังเห็นว่ามันสามารถบ่มได้นานถึง 10 ปี” เจฟฟรอยกล่าว
แม้ว่าเจฟฟรอยจะมีความกระตือรือร้น แต่ก็ยังเป็นที่รู้กันว่า เขามักอ้างว่าการกลั่นสาเกนั้นซับซ้อนยิ่งกว่าการกลั่นแชมเปญ ตามความเห็นของเขา สาเกผลิตโดยใช้กระบวนการทางเทคนิคมากกว่าแชมเปญ รวมถึงขั้นตอนทางจุลชีววิทยา ยีสต์ แบคทีเรีย โคจิ และน้ำ ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่ควรมีใครโต้แย้ง เนื่องจากเป็นเรื่องจริง และเขาก็เองมีความคุ้นเคยกับทุกสิ่งที่เขาอ้างมา ด้วยภูมิหลังทางวิทยาศาสตร์และการแพทย์
แล้วผู้ผลิตแชมเปญชาวฝรั่งเศสที่ผันตัวเองมาเป็นผู้ผลิตสาเกหวังว่าจะประสบความสำเร็จในอนาคตอย่างไร
“ผมหวังว่า สักวันหนึ่งจะได้เห็นว่าสาเกได้รับความนิยมในตลาดเช่นเดียวกับแชมเปญบนท้องถนน ความเป็นไปได้ที่จะพัฒนาสาเกนั้นมีมากมายมหาศาล แต่ยังถูกมองว่าเป็นพียงเครื่องดื่มบนโต๊ะอาหารมาโดยตลอด ในขณะที่ใช้แชมเปญดื่มเพื่อเฉลิมฉลองและการเสพเพื่อให้เมาเพียงอย่างเดียว คงจะดีไม่น้อย ถ้าได้เห็นบทบาทของเครื่องดื่มสองประเภทนี้ได้สลับสับเปลี่ยนกันบ้างในอนาคตอันใกล้นี้” ผู้เชี่ยวชาญสาเกระดับตำนานกล่าวทิ้งท้าย
This story was originally written in English by Ashley Yue
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2566 โดย Ashley Yue โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
เหตุผลที่กรุงเทพฯ ได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดของเอเชีย”
คู่มือนำเที่ยวซัปโปโรฉบับนักชิม
รู้จักกับ “บาร์เทนเดอร์เวอร์จิน” ที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์
