ค้นพบศิลปะการทำสาเกพรีเมียมที่นีงาตะ

แตร์รัวร์ของเมืองนีงาตะและตำแหน่งที่ตั้งที่ไม่ไกลจากทะเล เป็นเงื่อนไขในอุดมคติของการผลิตสาเก หิมะหนาในภูเขาละลายและไหลลงสู่แม่น้ำ หล่อเลี้ยงผืนดินอันอุดมสมบูรณ์สำหรับการปลูกข้าว น้ำบริสุทธิ์จากภูเขานี้เป็นน้ำอ่อน มีปริมาณแร่ธาตุต่ำ ทำให้ได้การหมักอย่างนุ่มนวลและค่อยเป็นค่อยไป

อ่านเพิ่มเติม: จิบ Maya Pistola Agavepura เตกีลาแบรนด์แรกของเอเชียจากที่ราบสูงในอินเดีย

นีงาตะเป็นเมืองผลิตข้าวอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น และแน่นอนว่าข้าวที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตสาเกก็มาจากเมืองนี้ อย่างข้าวโกเฮียคุมังโกคุ ที่ให้สาเกที่เบาและสะอาด ข้าวโคชิทันเร ที่เกิดจากการผสมพันธุ์ข้าวยามาดะนิชิกิ และโกเฮียคุมังโกคุ ให้สาเกที่มีความเข้มข้นและมีกลิ่นหอม

ข้าวโคชิทันเร เกิดจากการศึกษาวิจัยยาวนานถึง 15 ปีโดยสถาบันวิจัยการเกษตรนีงาตะ สถาบันวิจัยสาเกจังหวัดนีงาตะ และสมาคมผู้ผลิตสาเกนีงาตะ

การทำสาเกเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน เริ่มต้นด้วยการขัดข้าวสาเก เป็นการลอกเอาเปลือกชั้นนอกสุดที่มีไขมันและโปรตีนของเมล็ดข้าวออก ยิ่งขัดเมล็ดข้าวมากเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งกลมกล่อมและละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น อย่างการผลิตสาเกระดับพรีเมียม Daiginjo ที่จะใช้เมล็ดข้าวที่ถูกขัดออกไปถึง 50 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นจะล้างและแช่ข้าวที่ขัดแล้วก่อนนำไปนึ่ง ข้าวที่นึ่งแล้วจะถูกฉีดสปอร์โคจิ ซึ่งเป็นเชื้อราที่เปลี่ยนแป้งข้าวให้เป็นน้ำตาล

ในห้องต่างๆ ของโรงกลั่นจะเต็มไปด้วยถังขนาดใหญ่สำหรับหมักข้าว มีส่วนผสมของข้าวที่นึ่งแล้ว โคจิ น้ำ และยีสต์ อยู่ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม ในระหว่างที่น้ำตาลถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์ เมื่อการหมักเสร็จสิ้นแล้ว ส่วนผสมจะถูกกดเพื่อแยกกากสาเกที่เป็นของแข็งออกจากของเหลว ก่อนที่จะบ่มและบรรจุขวด

โรงกลั่นแต่ละแห่งมีความเชี่ยวชาญเฉพาะตัวในด้านการทำสาเกที่แตกต่างกันไป โรงกลั่นแรกที่ Tatler เยี่ยมชมคือ Kato Shuzoten ซึ่งเป็นสถานประกอบการขนาดเล็ก บริหารโดย Ichiro Kato ตั้งอยู่ในเมืองซาโดะ โรงกลั่นนี้เปลี่ยนมาใช้ข้าวที่ปลูกในซาโดะเท่านั้นในปี 2017 และด้วยขนาดธุรกิจที่ไม่ใหญ่โต โรงกลั่นนี้จึงสามารถรักษากระบวนการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้ เช่น การลดการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชในกระบวนการปลูกข้าว สาเกที่ได้จึงมีรสสัมผัสที่สดชื่น อ่อนนุ่ม และมีรสชาติสะอาด

ส่วนโรงกลั่นอีกสองแห่งที่ Tatler ไปเยี่ยมชมเก่าแก่กว่าและมีขนาดใหญ่กว่า ใช้กรรมวิธีการทำสาเกสืบทอดกันมากว่าร้อยปี

โรงกลั่น Maruyama Shuzo ก่อตั้งในปี 1897 เริ่มธุรกิจด้วยการเป็นร้านผลิตโคจิ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังทำโคจิด้วยมือเอง โรงกลั่นแห่งนี้ล้อมรอบด้วยนาข้าวราคาแพง และเป็นผู้ผลิตสาเกแบรนด์ Setsuchuume ซึ่งเป็นหนึ่งในไม่กี่สาเกหวานที่ผลิตในแถบนี้ มีรสชาติที่คมและไม่ทิ้งกลิ่นหรือรสชาติอะไรไว้บนลิ้นหรือในลำคอ

ส่วนโรงกลั่น Kiminoi Shuzo ตั้งอยู่ที่เมืองเมียวโกะ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 1842 ปัจจุบันบริหารโดย Hiroshi Hayatsu ซึ่งเป็นรุ่นที่ 7 ที่นี่ข้าวที่ใช้ทำสาเกบางส่วนที่ปลูกโดย Hiroshi เอง และยังคงใช้กรรมวิธีการผลิตสาเกแบบดั้งเดิม ซึ่งเน้นการหมักตามธรรมชาติ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแลคติก ทำให้สาเกมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สาเกจากที่นี่ในซีรีย์ Kiminoi Yamahai ได้รับรางวัลจากการแข่งขัน Kura Master Japanese Sake competition ในฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกา

ไม่ว่าจะเป็นหิมะ ฤดูกาลต่างๆ และผืนดินที่อุดมสมบูรณ์ ต่างเป็นปัจจัยให้เกิดเงื่อนไขที่สมบูรณ์แบบในการผลิตสาเกคุณภาพสูง ความทุ่มเทของโรงกลั่นท้องถิ่น ตั้งแต่ผู้ผลิตขนาดเล็กที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม ไปจนถึงสถานประกอบการที่มีอายุเก่าแก่กว่าร้อยปี แสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของภูมิภาคนี้ทั้งในแง่ประเพณีและนวัตกรรม การผสมผสานระหว่างทรัพยากรธรรมชาติและฝีมือผู้เชี่ยวชาญกลายเป็นสิ่งที่ทำให้สาเกของนีงาตะโดดเด่นอย่างแท้จริง

This story was originally written in English by Katelyn Tan.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 16 พฤศจิกายน 2024 โดย Katelyn Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

ผู้เชี่ยวชาญทั่วเอเชีย เผยองค์ประกอบการสร้างบรรยากาศบาร์ที่สมบูรณ์แบบ

Tictactoe เดตติ้งบาร์ซนๆ ที่ชวนให้ทุกคนได้ 'จิบ' และได้ 'จีบ'

ปักหมุด 9 บาร์แผ่นเสียงไวบ์ดีทั่วกรุง