Cover Le nouveau menu “Exploration” d'Argo redéfinit les frontières des saveurs à Hong Kong. (Photo : Argo)
Le nouveau menu “Exploration” d'Argo redéfinit les frontières des saveurs à Hong Kong. (Photo : Argo)
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Sept mois seulement après son arrivée à Hong Kong, le directeur des boissons du Four Seasons Hong Kong, Jonathan Gabbay, réinterprète le langage des saveurs d'Argo avec son nouveau menu “Exploration”. Du hot pot aux cha chaan teng, en passant par les fermes locales et l'art, il transforme le quotidien de la ville en paysages en verre. C'est une histoire de personnes, de terres et de connexions, ainsi qu'un registre des saveurs actuelles de Hong Kong.
Sept mois seulement après son arrivée, le directeur des boissons d'Argo, Jonathan Gabbay, a déjà tissé un lien intuitif avec la ville. Ce menu intitulé “Argo Exploration” perpétue l'esprit constant d'Argo : curiosité, questionnement et aventure, en ancrant fermement sa créativité dans la terre. Mais cette fois-ci, le regard ne se porte pas au loin, il revient sous nos pieds pour se concentrer sur les habitants, les objets et le quotidien de Hong Kong. Tel un carnet de terrain (Field Notes) rédigé collectivement, c'est un témoignage authentique de l'équipe explorant la ville, les terres agricoles et les espaces de création d'autrui.
Jonathan Gabbay décrit ce menu comme un retour à l'essence humaine : “Vous ne vous souviendrez peut-être pas du verre que vous avez bu, mais vous n'oublierez jamais la façon dont on vous a traité.” Ces deux dernières années, il a visité plus de deux cents bars, oubliant presque tous les détails gustatifs, mais gardant en mémoire chaque visage et chaque échange. C'est précisément le message fondamental qu'il souhaite transmettre à travers Argo. Depuis son ouverture il y a près de cinq ans, Argo est composé de personnes toujours curieuses du monde. De nombreux membres de l'équipe sont présents depuis les débuts, et ce menu est aussi un tendre hommage à ceux qui, longtemps derrière le comptoir, forgent silencieusement l'âme de cet espace.
Above Après avoir étudié la gestion hôtelière en France et voulu devenir chef, Jonathan Gabbay s'est tourné vers le service pour interagir directement avec les clients. Fort de ses expériences à Paris, Genève et Miami, il pose ses valises à Hong Kong. Passionné de voyages, il confie : “Maintenant que je suis en Asie, je veux participer aux changements actuels.” Sept mois après son arrivée, il utilise ce menu d'Argo pour analyser le rythme de la ville. (Photo : Argo)
Après avoir étudié la gestion hôtelière en France et voulu devenir chef, Jonathan Gabbay s'est tourné vers le service pour interagir directement avec les clients. Fort de ses expériences à Paris, Genève et Miami, il pose ses valises à Hong Kong. Passionné de voyages, il confie : “Maintenant que je suis en Asie, je veux participer aux changements actuels.” Sept mois après son arrivée, il utilise ce menu d'Argo pour analyser le rythme de la ville. (Photo : Argo)
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Chapitre 1 : Local Encounter, notre rencontre ici
Le premier chapitre du menu des boissons d'Argo, sur le thème de la “rencontre locale”, transforme six collaborations interdisciplinaires en six récits gustatifs. Le mixologue n'est plus un simple créateur, il quitte son comptoir pour travailler aux côtés des artisans de la ville.
Ces partenaires viennent d'horizons divers, de la médecine traditionnelle chinoise aux restaurants de hot pot et cha chaan teng, en passant par les fermes, les artistes et les tatoueurs. Chaque relation porte un caractère et un contexte bien définis.
L'une des créations inspirées du hot pot est née d'une collaboration avec une marque de restauration locale. L'équipe a infusé du poivre de Sichuan et de l'anis étoilé dans de la vodka, construisant un profil aromatique riche, salé et épicé, comme si un bouillon fumant était concentré dans le verre. “C'est une expression très umami”, sourit Jonathan.
Une autre boisson, “Morning Bite”, part du classique Breakfast Martini en y ajoutant de la confiture de banane d'une ferme locale, le tout combiné à du Chardonnay et à une liqueur aux herbes. L'attaque est vive et légèrement acide, mêlant des notes fruitées et végétales. Sa douceur, discrète et naturelle, offre une structure familière tout en résonnant avec le terroir actuel de Hong Kong.
La naissance de “Dreamscape” découle d'une création bilatérale avec l'artiste Amy Tam. L'équipe d'Argo a d'abord élaboré un cocktail pour elle, qu'elle a ensuite traduit en peinture après l'avoir dégusté. Les couleurs, les textures et les émotions circulent entre différents médiums. Chez Argo, on peut admirer l'œuvre d'Amy tout en savourant cette boisson à base de tequila, fusionnant la noix de coco et la fève tonka, une épice précieuse de la forêt amazonienne. C'est un véritable festin visuel et poétique fluide.
Chaque verre de ce chapitre matérialise une relation. Du café à la ferme, de l'artiste à l'artisan, “Exploration” ne se limite pas à la quête des saveurs, c'est avant tout un lien tissé entre les personnes.
Above À travers le menu “Exploration”, allant de la médecine chinoise aux artistes locaux, Argo intègre les textures quotidiennes de Hong Kong pour que chaque cocktail devienne une passerelle vers la ville. (Photo : Argo)
À travers le menu “Exploration”, allant de la médecine chinoise aux artistes locaux, Argo intègre les textures quotidiennes de Hong Kong pour que chaque cocktail devienne une passerelle vers la ville. (Photo : Argo)
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Above Des tables de rue aux terres agricoles, chaque collaboration offre une vision intime de la vie, permettant au menu d'Argo de cultiver naturellement les saveurs uniques de Hong Kong. (Photo : Argo)
Des tables de rue aux terres agricoles, chaque collaboration offre une vision intime de la vie, permettant au menu d'Argo de cultiver naturellement les saveurs uniques de Hong Kong. (Photo : Argo)
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Above Créé avec le Dr James Ting, “QI” (gauche) s'éloigne de l'approche conservatrice face à l'alcool. Le médecin utilise les herbes consciemment pour un profil botanique fin et équilibré. Inspiré des tartes aux œufs, “Hong Kong Punch” (droite) d'Argo mêle thé noir et mousse sucrée, offrant une entrée douce et une finale étonnamment profonde. (Photo : Argo)
Créé avec le Dr James Ting, “QI” (gauche) s'éloigne de l'approche conservatrice face à l'alcool. Le médecin utilise les herbes consciemment pour un profil botanique fin et équilibré. Inspiré des tartes aux œufs, “Hong Kong Punch” (droite) d'Argo mêle thé noir et mousse sucrée, offrant une entrée douce et une finale étonnamment profonde. (Photo : Argo)
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Above “Dreamscape” (gauche), cocréé avec l'artiste Tam Mei Yi (Amy Tam), transforme ses teintes verdoyantes, roses et blanches en un cocktail tropical. Les mini-peintures et les sous-verres prolongent ce langage visuel autour d'une base de tequila subtile et légère. À droite, la collaboration avec le tatoueur Marcus Yuen de 59 Tattoo fusionne le style américain Old School et l'esprit urbain de Hong Kong pour un cocktail de caractère chez Argo. (Photo : Argo)
“Dreamscape” (gauche), cocréé avec l'artiste Tam Mei Yi (Amy Tam), transforme ses teintes verdoyantes, roses et blanches en un cocktail tropical. Les mini-peintures et les sous-verres prolongent ce langage visuel autour d'une base de tequila subtile et légère. À droite, la collaboration avec le tatoueur Marcus Yuen de 59 Tattoo fusionne le style américain Old School et l'esprit urbain de Hong Kong pour un cocktail de caractère chez Argo. (Photo : Argo)
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Above Centré sur le bourbon Michter's, le “Herbal Boulevardier” (gauche) allie des notes herbacées et douces-amères. La sphère de glace au Campari et à l'hibiscus libère lentement ses arômes, évoluant d'un contraste vif à une finale ronde, une œuvre à déguster avec patience. À base de rhum, le “Rooty Slushy” d'Argo marie la texture crémeuse de la patate douce, le miel truffé et le sorbet framboise, couronné d'une touche de vinaigre balsamique italien. Un cocktail glacé salé-sucré qui bouscule l'imagination. (Photo : Argo)
Centré sur le bourbon Michter's, le “Herbal Boulevardier” (gauche) allie des notes herbacées et douces-amères. La sphère de glace au Campari et à l'hibiscus libère lentement ses arômes, évoluant d'un contraste vif à une finale ronde, une œuvre à déguster avec patience. À base de rhum, le “Rooty Slushy” d'Argo marie la texture crémeuse de la patate douce, le miel truffé et le sorbet framboise, couronné d'une touche de vinaigre balsamique italien. Un cocktail glacé salé-sucré qui bouscule l'imagination. (Photo : Argo)
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Chapitre 2 : Seasonal Journey, entre terroir et temps
Above La deuxième partie du menu, Seasonal Journey, comprend six créations chez Argo. Chacune forme un chapitre reflétant avec agilité les saisons locales, illustrant une belle harmonie entre mixologie et terroir. (Photo : Argo)
La deuxième partie du menu, Seasonal Journey, comprend six créations chez Argo. Chacune forme un chapitre reflétant avec agilité les saisons locales, illustrant une belle harmonie entre mixologie et terroir. (Photo : Argo)
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Above Le cocktail Nutty Milk Punch d'Argo met à l'honneur la pistache comme ingrédient principal de cette saison.
Le cocktail Nutty Milk Punch d'Argo met à l'honneur la pistache comme ingrédient principal de cette saison.
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Si le premier chapitre d'Argo dépeint l'humain, le deuxième se tourne vers la terre.
“Seasonal Journey” esquisse le défilé des saisons à travers six cocktails. Les fruits, les racines, les noix, les herbes et les fleurs évoluent au gré des approvisionnements agricoles. La base alcoolisée reste stable, mais les saveurs se recomposent sans cesse avec le temps.
Cette approche s'appuie sur les visites des fermes par l'équipe. Ils choisissent les ingrédients avec les agriculteurs, intègrent le rythme du terroir et traduisent cet environnement dans le verre. “Nous allons véritablement sur le terrain”, explique Jonathan Gabbay. “Il ne s'agit pas seulement de faire des achats, mais de comprendre comment cet endroit a été façonné.”
Ici, la saveur est plus pure et directe, sans perdre en complexité. Chaque visite est une nouvelle rencontre, garantissant qu'aucune expérience ne sera jamais identique chez Argo.
Chapitre 3 : Timeless Passage, la réinterprétation des classiques
Above “Timeless Passage” rassemble les créations les plus emblématiques d'Argo ainsi que ses réinterprétations des cocktails classiques. Pour Jonathan Gabbay, le point de départ de toute création reste la structure classique. (Photo : Argo)
“Timeless Passage” rassemble les créations les plus emblématiques d'Argo ainsi que ses réinterprétations des cocktails classiques. Pour Jonathan Gabbay, le point de départ de toute création reste la structure classique. (Photo : Argo)
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Above Renouvelé tous les deux mois, le “Canva Cocktail” présente actuellement l'Olivossimo, la spécialité de Jonathan Gabbay chez Argo. Ce cocktail axé sur l'umami offre une finale nette et rafraîchissante.
Above À base de vodka Altamura, le “Miso Espresso Martini” allie la profondeur sucrée-salée de l'espresso et du miso pour un profil aromatique riche en notes caramélisées et fermentées. Une réinterprétation mature et fascinante à découvrir chez Argo.
Renouvelé tous les deux mois, le “Canva Cocktail” présente actuellement l'Olivossimo, la spécialité de Jonathan Gabbay chez Argo. Ce cocktail axé sur l'umami offre une finale nette et rafraîchissante.
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Le dernier chapitre du menu revient aux classiques. “Timeless Passage” réunit les chefs-d'œuvre les plus représentatifs d'Argo, offrant une relecture des cocktails intemporels. Pour Jonathan Gabbay, toute innovation prend racine dans des structures emblématiques telles que le Martini, le Highball ou le Milk Punch. “S'ils existent depuis des siècles, c'est pour une bonne raison.”
L'œuvre la plus symbolique est sans doute l'Argo Martini. Élaboré avec un gin exclusif cocréé avec Never Never Distilling Co., son profil aromatique s'ajuste subtilement au fil des saisons, révélant la quête de perfection de la marque.
Par ailleurs, le menu propose le “Canva Cocktail”, modifié tous les deux mois en réponse immédiate à l'inspiration du moment, témoignant d'une création perpétuelle. Actuellement, c'est l'Olivossimo, un cocktail signature de Jonathan Gabbay très plébiscité lors de ses tournées internationales. Composé de gin Orientalist Gunpowder, d'Italicus, de xérès Amontillado et de vin blanc, il est sublimé par une touche d'olive salée pour un rendu net et tridimensionnel chez Argo.
Le menu d'Argo : une célébration de l'humain
Above “Je veux qu'ils se souviennent des personnes.” Ainsi résume Jonathan Gabbay à propos du menu d'Argo. Pour lui, le cocktail n'est pas qu'une simple saveur, c'est un moyen de connecter les individus et de graver la ville dans les mémoires. (Photo : Argo)
“Je veux qu'ils se souviennent des personnes.” Ainsi résume Jonathan Gabbay à propos du menu d'Argo. Pour lui, le cocktail n'est pas qu'une simple saveur, c'est un moyen de connecter les individus et de graver la ville dans les mémoires. (Photo : Argo)
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Lorsqu'on lui demande ce qu'il souhaite que les clients retiennent de ce menu d'Argo, Jonathan ne parle ni de saveur, ni de technique.
À ses yeux, le cocktail n'est jamais une fin en soi, mais un moyen. Un moyen de créer des liens entre des inconnus, de redécouvrir une ville et de figer les souvenirs dans le temps.
“Au Four Seasons, nous sommes extrêmement chanceux de bénéficier d'une grande liberté créative. Le bar d'Argo n'est pas une simple installation annexe, il est une composante essentielle de l'expérience globale. Nous disposons des ressources et de l'autonomie nécessaires pour maintenir à la fois un service de haut vol et une atmosphère chaleureuse.”
Interrogé sur les impressions qu'il espère laisser avec ce menu, il répond : “Je veux qu'ils se souviennent des gens.” Il ajoute : “Qu'ils se souviennent de l'équipe et des histoires nées de ces collaborations.” C'est peut-être pourquoi “Exploration” semble être une invitation à la découverte, mais s'avère en réalité être une démarche de rapprochement humain.
(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)
