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你也覺得 Wine Pairing 是一頓高級料理的靈魂嗎？
大多數食客都能感受到一份菜單背後的心血，但並非人人都想到，酒單的設計同樣耗費心力，才能完美契合美食與餐廳氛圍。
究竟，什麼樣的酒單才算得上出色呢？我們特別訪問了來自《Tatler Dining Malaysia》的年度侍酒師 Hafiz、兩屆新加坡國家侍酒師冠軍 Gerald Lu，以及《Tatler Dining Hong Kong》的年度侍酒師 Carlito Chiu，來一探究竟。
這三位才華洋溢的專業侍酒師，分享了他們在設計、平衡酒單時所採取的不同策略，以及如何與主廚合作，並透露了他們發掘新酒款的獨門祕技，讓每張酒單更具個人風格與獨特魅力。
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This story was originally written in English by Katelyn Tan and published on August 28, 2024.
Katelyn Tan 於 2024 年 8 月 28 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
在策劃酒單時，以什麼樣的角度思考客人的偏好？
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Carlito Chiu：首先，我會進行問卷調查，收集客人們的直接回饋。接著，分析過去的銷售數據，找出那些深受顧客喜愛的酒款，這樣可以更清楚了解他們的偏好。與同事的互動也非常有幫助，因為他們在與客人交流時，能夠收集一些非正式的回饋，幫助我們更精準地了解大家喜歡什麼樣的酒。當然，酒單要有多樣化的選擇很重要，涵蓋各種品種、地區和價位，這樣才能滿足不同口味的需求。
Hafiz：在設計酒單之前，掌握當前市場的需求和客人的口味偏好是非常關鍵的。對於餐廳菜色的深入了解也不可忽視，這會對我們選酒有很大的幫助，例如，如果餐廳主打法式料理，那麼來自阿爾薩斯、盧瓦爾河谷、勃根地、汝拉、羅納河谷或波爾多的酒會是很棒的搭配選擇。
Gerald Lu：首先，我會仔細了解餐廳的本質，清楚自己希望達到的目標。餐廳是偏向酒吧風格、提供高級用餐體驗的地方，還是輕鬆的小酒館？此外，客人的行為模式也會影響我們的概念設計。最後，空間的限制也很重要，這決定了我們能儲存多少酒，能提供多少選擇，以及財務上的可行性。
如何做到酒單包含不同風格、產區和價位？
Chiu：我們會優先關注葡萄酒市場流行的趨勢，尤其是來自涼爽氣候和高海拔地區的葡萄酒，因為這些地區往往能生產出更精緻、輕盈的葡萄。我們還會仔細挑選最好的年份，確保每一瓶酒都能帶來絕佳的體驗。
Hafiz：酒單的目的是為顧客提供多樣化的選擇。在我看來，一份好的酒單應該涵蓋主要的葡萄酒產區，從經典地區（如法國、義大利、西班牙），到新興產地（如澳洲、紐西蘭）。此外，與多家葡萄酒供應商和出口商合作，能讓我們接觸到更多不同地區的優質酒款。
Lu：基於之前提到的，了解客人和餐廳的性質，是我設計酒單的基礎。我可能會根據風格、價格來規劃，也可能會依據地區或生產商來設計，這取決於餐廳的需求和定位。
如何與廚房團隊合作設計酒單？
Chiu：我經常和 Ando 的主廚 Agustin Balbi 討論，了解他的料理理念，以及每道菜單上菜色具體風味。我們會一起探索食材、烹飪手法和整體主題，然後挑選能夠提升這些風味的葡萄酒來搭配。
Hafiz：不斷嘗試是關鍵！吃一口菜，喝一口酒，看看有沒有產生那種神奇的火花！我不會總是依賴經典的美食與葡萄酒搭配理論，在 DC 餐廳，我們喜歡嘗試把新的料理與各種不同的葡萄酒配對，直到找到最合適的那一款。
Lu：通常廚師會根據季節或靈感創造出他們想要的料理，然後我們團隊會聚在一起推薦各種葡萄酒，看看是否需要微調，或者是否應該再訂購一些特定的酒來搭配這些菜色。
葡萄酒供應商的哪些品質最重要？
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Chiu：我會挑選幾家對品質有要求的供應商，這意味著他們會從有良好信譽的葡萄園採購葡萄，並且注重永續發展和負責任的農業實踐，同時確保釀酒過程符合高標準。供應商對自己產品的了解和熱情也很重要，因為精通葡萄酒的供應商能提供寶貴的見解，讓我更深入了解每瓶酒的故事、釀酒技術，以及背後的細節。除此之外，供應商的反應速度和合作態度也至關重要，良好的溝通能讓採購流程更加順暢，並且讓我們能快速應對市場趨勢和顧客的需求。
Hafiz：供應商的專業精神和業務支援也很關鍵。這不僅僅是我們向供應商採購葡萄酒，他們也會反過來支持我們，例如，邀請釀酒師到餐廳與客人分享他們的酒，這種雙向合作真的讓我們雙贏！
Lu：供應商的可靠性和應對突發狀況的靈活性對我來說真的很關鍵。我們的目標是與供應商建立長期合作關係，確保雙方可以共同成長和持續發展。我們還會鼓勵供應商專注於他們最熱愛的領域，因為這往往會帶來更有故事性、更有熱情的優質酒款。
在選擇葡萄酒方面，個人的理念是什麼？
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Chiu：我一直相信，葡萄酒不僅僅是一種飲料，它更是用餐體驗中不可或缺的一部分。好的葡萄酒能提升料理的風味、喚起情感，甚至促進人與人之間的連結。我的酒單理念是打造一個精心策劃的體驗，歌頌品質、多樣性和知識，為我們的客人留下難忘的回憶。這樣的理念深深影響了我們的酒單策劃，確保每一款酒都能契合餐廳的願景，並豐富整體體驗。
Hafiz：我特別喜歡 Jean Anthelme Brillat-Savarin 的一句名言：「沒有酒的餐桌，就像沒有陽光的一天。」在 DC 餐廳，我們提供的每道菜，都有一款葡萄酒能與之完美搭配，讓整個用餐過程更加美好。
Lu：每一款葡萄酒都有其適合的時機和場景，只要它的品質和故事能夠打動人心，就不會因為太便宜或太昂貴而被排除在我們的酒單之外。我們對新的發現一直很有熱情，但同時也相信經典永遠不會過時。這種理念讓我們對各類葡萄酒都保持開放態度，並讓供應商為我們帶來各種值得探索的酒款，擴大了我們的選擇範圍。
"Hayley Yu is a Digital and Social Media Managing Editor at Tatler Asia who is keen to cover sustainability, travel and beauty topics. Please do not hesitate to drop her a message if you have something new or fascinating related to these topics."
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