Cover Restaurateur Bien Nguyen có kinh nghiệm làm nhiều nhà hàng trước khi về Việt Nam thành lập Xu Restaurant Lounge, nhà hàng tiên phong trong phân khúc cao cấp từ cách đây gần 20 năm
Restaurateur Bien Nguyen có kinh nghiệm làm nhiều nhà hàng trước khi về Việt Nam thành lập Xu Restaurant Lounge, nhà hàng tiên phong trong phân khúc cao cấp từ cách đây gần 20 năm
1 / 1
Một cuộc gặp để nói về chủ đề “Quite Luxury in Cuisine” cùng Bien Nguyen, Restaurateur và Founder của CHC Hospitality
Lớn lên trong một gia đình có truyền thống ẩm thực với bố là quản lý nhà hàng, việc Bien Nguyen bước chân vào ngành nhà hàng gần như là một tiếp nối tự nhiên. Tuổi thơ anh đã làm quen với công việc tại nhà hàng và quầy bar từ năm lên 7; bắt đầu với một vai trò chính thức năm 16 tại một nhà hàng ở Úc; thành công với nhà hàng đầu tiên năm 22 và chuyển nhượng mọi thứ cho đối tác để về Việt Nam lập nên Xu Restaurant Lounge vào năm 25 tuổi. Đây là nhà hàng ẩm thực Việt theo phong cách cao cấp lần đầu có mặt ở Hồ Chí Minh vào năm 2005, bắt đầu hành trình đóng góp của anh cho ẩm thực Việt.
Đọc thêm: Hoàng Hương Giang - Người tạo sân chơi mới cho F&B
Thật khó để miêu tả Bien Nguyen bằng một danh từ chính xác. Đầu bếp ư? Đúng là anh đã vượt qua thử thách của nhà bếp và đến giờ vẫn thi thoảng nấu ăn cho bạn bè. “Tôi nấu ngon nhưng không tuyệt đỉnh”, anh nhận định. “Tôi rất tôn trọng những đầu bếp, vì vậy không cho phép mình thậm xưng, nên tôi hay gọi mình là thợ nấu”. Bartender thì sao? Đúng là anh có thể pha chế. Anh không chỉ thành thạo nghệ thuật tạo ra đồ uống mà còn biết cách làm nên một bầu không khí quán bar vui vẻ. Nhưng “bartender” vẫn không đủ để miêu tả con người này. Có lẽ danh xưng chính xác nhất dành cho anh chính là “một restaurateur với tình yêu ẩm thực sâu sắc”. Chỉ như vậy mới có thể lý giải lý do anh chọn trở về Việt Nam gần 20 năm trước, khởi xướng một mô hình ẩm thực cao cấp chưa từng thấy lúc bấy giờ và kiên trì chinh chiến để mở rộng tầm nhìn dành cho ẩm thực Việt Nam suốt thời gian qua.
Làm một kẻ tiên phong có khi cô độc, nhưng Bien Nguyen đủ tự tin để chấp nhận cá tính của mình và tận hưởng những khoảnh khắc độc hành. “Tôi luôn có những người thầy và bạn xuất hiện khi tôi vấp. Họ giúp tôi nhận ra nhiều bài học giá trị để tiếp tục bước đi”.
Phần 1 - Sự bắt đầu
1 / 1
“Kỷ niệm làm việc tại nhà hàng Highlight 33, một nhà hàng Pháp do một gia đình sở hữu và điều hành, khi tôi 15, 16 tuổi, là một trong những lý do khiến tôi yêu công việc của mình. Cặp vợ chồng chủ nhà hàng đã nhận thấy tiềm năng ở tôi và tạo điều kiện để tôi được học hỏi về nghề bếp. Họ đã dạy tôi về đam mê với công việc và giới thiệu tôi với thế giới của những loại rượu vang và champagne hảo hạng. Tôi đã rất hào hứng với những nhiệm vụ mà thường một người 16 tuổi không được đảm nhận, ví dụ như quản lý kho hoặc tham gia vào quá trình lên thực đơn. Thành công đầu tiên đến vào năm 20 tuổi - tôi tự quản lý được một nhà hàng. Tôi nghĩ mình có tố chất lãnh đạo bẩm sinh, sở thích chịu trách nhiệm và tính cách đáng tin. Khi một khách hàng bước vào quán với vẻ mặt cau có, tôi sẽ luôn làm mọi cách khiến cho họ cười. Đó là khía cạnh mê hoặc nhất của ngành này: trở nên đồng cảm với nhu cầu của người đối diện…” Bien Nguyen bắt đầu cuộc trò chuyện như thế.
Theo anh, ẩm thực là cuộc chơi của điều gì? Kinh doanh, con số, đầu óc - hay sáng tạo, nghệ thuật, trái tim?
Tôi từng là một nghệ sĩ và một kẻ hay mơ. Lúc làm nhà hàng ở Úc, do đối tác lo hết mọi việc kinh doanh nên tôi chỉ làm vận hành và sáng tạo. Khi về Việt Nam, cũng với tinh thần đó, tôi hào hứng tạo nên một concept ẩm thực đỉnh cao đi trước thời đại. Vẫn có khách khen dịch vụ tuyệt vời, nhưng nhiều người chê rằng giá quá mắc. Cái tôi nghệ sĩ của tôi đã đáp lại: “Sao anh không đến vào ngày mai nhỉ? Vì ngày mai, tôi sẽ tăng giá đấy!” Đó là một thái độ ngông cuồng suýt khiến tôi phá sản vào năm 2009. Phải đến lúc đó, tôi mới biết rằng hiểu biết về kinh doanh mới là điều giúp đam mê tồn tại. Bạn cần sản phẩm tốt, nhưng bạn cũng cần hiểu rõ người mà bạn đang cố gắng bán hàng. Nếu không, đó chỉ một công thức nơi đam mê đồng nghĩa với phá sản.
Anh nghĩ sao về yếu tố “thời điểm”? Từ khi ẩm thực Việt Nam còn chưa có khái niệm nhà hàng, anh đã xây dựng những cơ sở mang đẳng cấp 5 sao. Anh có sợ yếu tố “quá sớm” khiến mình thất bại không? Điều gì khiến anh chắc chắn về thời điểm như vậy?
Tôi chỉ làm theo trực giác. Tôi quay về Việt Nam với mong muốn trao đi giá trị và khao khát nâng tầm thị trường. Tôi muốn tạo ra một Xu Restaurant Lounge với chất lượng quốc tế và chúng tôi đã làm như vậy. Tôi nghĩ thời điểm đó, chưa nhà hàng nào ở Việt Nam có đội ngũ thiết kế đến từ nước ngoài và được đầu tư khủng đến vậy cho nhà bếp và không gian. Chẳng khác nào một khách sạn 5 sao! Tôi còn thuê hẳn ba đầu bếp từ Mỹ về. Chúng tôi đã có một sản phẩm tuyệt vời nhưng về mặt thương mại, nó không thành công, vì chúng tôi đã đi quá xa nhu cầu thị trường lúc đó. Tôi nghĩ mình nửa ngây thơ, nửa có cái tôi quá lớn và tôi đã nhanh chóng học được bài học.
1 / 2
Trong số những concept ẩm thực của anh, đâu là sản phẩm khiến anh tự hào nhất?
Xu Restaurant Lounge. Bởi nó đã đứng vững gần 20 năm và không chỉ thế, còn mang đến cho thị trường khái niệm mới về nhà hàng Việt cao cấp. Thời điểm suýt đóng cửa Xu, tôi không cho đó là thất bại, bởi chúng tôi đã học được rất nhiều điều, đồng thời chia sẻ được nhiều thứ mà mình biết cho cộng đồng tại Việt Nam. Tôi luôn tự hào xem mình là người Việt mặc dù sinh ra và lớn lên ở Úc. Tôi cũng tự hào khi được đóng góp cho sự phát triển của ngành F&B ở Việt Nam.
Sau bao thăng trầm như vậy, hiện tại, anh nghĩ gì về thành công/thất bại trong ngành F&B?
Tôi nghĩ thất bại sẽ luôn nhiều hơn thành công, nhưng chỉ cần bạn học được từ thất bại, đó đã là cái được lớn nhất rồi. Rồi bạn kiên trì, tiếp tục tiến lên. Chắc chắn sẽ có những thất bại khủng khiếp, nhưng miễn là bạn học hỏi và không đánh mất đam mê. Bạn sẽ cần rất nhiều đam mê để làm về nhà hàng cao cấp. Mọi thứ luôn bắt đầu với đam mê cho đến khi được hệ thống thành một doanh nghiệp.
Tôi thích tư duy này của anh: “Hòa nhập vào cộng đồng F&B nhằm xóa bỏ lối suy nghĩ cạnh tranh, tạo nên một nền tảng vững chắc giúp mọi người cùng nhau phát triển”. Anh có thể giải thích thêm về điều này? Anh có nghĩ tư duy này còn đúng ở hiện tại không, khi ngành ẩm thực đang phải vật lộn để sống còn?
Tôi được học từ nhỏ là phải giữ mối quan hệ tốt đẹp với “láng giềng”. Nếu cửa hàng của hàng xóm bận rộn mà chúng tôi thì không, có nghĩa chúng tôi đang làm sai điều gì đó. Nếu cửa hàng của chúng tôi đang tốt đẹp, tôi sẽ sẵn sàng xem xét liệu chúng tôi có thể cùng tạo ra những gì hơn nữa cho cộng đồng. Năm 2013, tôi sáng tạo ra Nosh - Food Week Saigon, một concept dành cho các đầu bếp, chủ nhà hàng, nhà hàng cung cấp,... cùng tụ họp để nấu và thưởng thức những gì chúng tôi thích trong suốt một tuần lễ. Đây là sự kiện phi lợi nhuận và không dành cho khách hàng, nhưng nếu họ muốn tham gia, chúng tôi vẫn sẵn sàng phục vụ với những trải nghiệm tốt nhất.
Hiện tại, xu hướng kết hợp đầu bếp đang ngày càng nhiều. Nếu khách hàng chỉ nhớ đến các sự kiện hợp tác sau này mà không hề biết đến Nosh - FWS, thì anh có cảm thấy chạnh lòng?
Việc kết hợp đầu bếp trong menu không phải là concept mới mẻ. Có thể nói tại Việt Nam, tôi là đầu tiên đưa concept này về thông qua Nosh. Nhưng tôi không quan tâm đến việc mọi người có công nhận Nosh - FWS hay không. Nếu những sự kiện khác được biết đến nhiều hơn, thì cũng tốt thôi, vì chúng tôi đều đang góp phần tạo ra tác động tốt cho toàn ngành F&B.
Thời điểm suýt đóng cửa Xu, tôi không cho đó là thất bại, bởi chúng tôi đã học được rất nhiều điều.
Anh nhắc về nhiều các mô hình thành công trên thế giới như chuỗi nhà hàng Nobu, Hakkasan hay nhà hàng của các đầu bếp nổi tiếng như Gordon Ramsay hay Jamie Oliver. Bản thân anh có định tạo nên một “đế chế” quyền lực trong ngành giống như vậy?
Xây dựng một tập đoàn F&B quốc tế từ lâu đã là giấc mơ của tôi. Tuy nhiên, để thực hiện được ước mơ đó, chúng tôi phải chuẩn bị sẵn sàng. Khi đến London để tìm kiếm thị trường mới, tôi điền vào bảng mô tả dự án cho các chủ đất là “nhà hàng mang phong cách Hakkaisan, nguyên liệu Việt Nam và mức giá tốt”. Tôi nhận về rất nhiều đề nghị xem đất sau bảng mô tả ấy. Nhưng trước mắt, tôi cần tinh gọn lại hệ thống, nâng cấp và cải tiến một số nhà hàng trước khi lấn sân sang thị trường quốc tế.
Đừng bỏ lỡ: Tatler Best of Vietnam 2025: Sự kiện hé lộ những tên tuổi định hình chuẩn mực ngành dịch vụ cao cấp
Được biết, gần đây anh đã trở thành chủ sở hữu mới của Quince Sài Gòn và Bangkok, nhưng anh đã quyết định đóng cửa cơ sở ở Bangkok vốn được khách hàng yêu mến và đánh giá cao. Vì sao anh đưa ra quyết định táo bạo này?
Vì thời gian, giá trị và doanh thu, đó là lý do chính. Tôi từng đóng cửa một mô hình nhà hàng ngay sau khi mua lại vì nhận ra nó khiến mình đốt cháy thời gian và năng lượng để sửa chữa. Mặc dù tôi hoàn toàn có thể đầu tư thêm để biến nó thành một hoạt động có lời, nhưng tôi thà cắt lỗ để dành thời gian làm thứ khác tốt hơn. Đối với tôi, thời gian là tiền bạc và tiền bạc là thời gian.
Phần 2 - Thị trường F&B Việt
1 / 1
Anh cho rằng kinh doanh F&B ở Việt Nam hiện tại và thời điểm gần 20 năm trước khi anh bắt đầu CHC có những khác biệt lớn nào? Bản thân anh đã thay đổi ra sao để giúp doanh nghiệp và chính mình tồn tại trong một thị trường có biến động khốc liệt như F&B?
Điều tôi học được trong gần 20 năm liên tục sáng tạo và điều hành nhiều mô hình F&B khác nhau, rằng vận hành một nhà hàng không đơn giản là mở ra một căn phòng với những món ăn ngon, mà mọi yếu tố nhỏ nhất đều cần được đầu tư và chăm chút cẩn thận, khi khách hàng càng có yêu cầu cao và tinh tế hơn. Đó là lý do tôi tạo ra KUN, một khái niệm chỉ cấp độ tuyệt hảo không thể tưởng trong trải nghiệm khách hàng. Đó là đam mê theo đuổi sự xuất sắc thay vì cầu toàn, là sự xuất sắc từ chất lượng món ăn, cách bài trí, đến cách nhân viên biết khách hàng cần gì trước cả khi họ kịp hỏi…
Sở hữu tâm hồn nghệ sĩ nhưng ở vai trò người chủ, tôi cần hiểu rõ tính cách của cả đội ngũ bếp (với sự nhạy cảm và tính nghệ sĩ của họ) lẫn tính cách của từng nhóm khách hàng (với những nhu cầu và mong đợi khác nhau) để điều hành nhà hàng một cách hiệu quả. Nếu khách tham gia một sự kiện ẩm thực mà hiểu sai tính chất của nó, đó là do tôi đã không giao tiếp rõ ràng về kỳ vọng cho họ. Để làm được điều này là một quá trình khó khăn (với tôi), nhưng luyện tập thì sẽ được.
Anh từng mô tả phong cách quản lý của mình là thẳng thắn, đồng cảm, khích lệ, kiên nhẫn và tôn trọng. Tôi cảm giác thẳng thắn sẽ là tính cách dễ xây dựng hơn cả. Nhưng đồng cảm, khích lệ, kiên nhẫn và tôn trọng,… làm thế nào anh có được chúng, đặc biệt trong một môi trường luôn hối hả, áp lực, quyết liệt như ngành F&B?
Tôi tìm hiểu về tâm lý và rèn luyện các kỹ năng để đồng cảm trong rất nhiều năm. Càng về sau, tôi càng hiểu rằng thẳng thắn phải đi đôi với hiểu biết - hiểu điều gì khiến một nhân viên không cư xử đúng mực để từ đó có cách phản hồi và trao quyền phù hợp. Việc chọn làm theo cách thẳng thắn hay cách đồng cảm, khích lệ, kiên nhẫn và tôn trọng là kết quả của thời gian và kinh nghiệm.
Anh nghĩ như thế nào về nhận định: ẩm thực fine dining đã bão hoà ở thế giới, nhưng còn non trẻ ở Việt Nam? Như vậy, với việc “cũ người mới ta”, thị trường Việt Nam có thể làm gì để tạo được bước nhảy cho mình?
Tôi nghĩ F&B Việt Nam đang phát triển năng động và nhanh hơn rất nhiều so với các quốc gia khác vào thời điểm họ phát triển. Tôi cho rằng chúng ta có rất nhiều tiềm năng đến từ nhiều đầu bếp giỏi, nhiều người tận tâm và tính cách giàu đam mê, kiên trì.
Theo anh, những cách tiếp cận hiện tại với F&B cao cấp đã đủ toàn diện hay chưa? Đâu là những khía cạnh nào mà chúng ta chưa chạm đến và cần cải thiện?
Tôi nghĩ F&B cao cấp ở Việt Nam vẫn có thể nâng cấp về chất lượng phục vụ. Đây không chỉ là hiện tượng ở riêng Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác trên thế giới: chuẩn phục vụ fine dining đang thay đổi bởi sự xuất hiện của người trẻ và những xu hướng mới. Fine dining ngày càng trở nên thoải mái và gần gũi hơn, không như thời tôi mới bước chân vào ngành. Tuy nhiên, vẫn có những khoảng trống cần được lấp đầy và chúng ta sẽ làm cùng nhau.
1 / 1
Fine dining đang thay đổi bởi sự xuất hiện của người trẻ và những xu hướng mới.
Anh có nghĩ chúng ta cần sự so sánh lành mạnh với các quốc gia vốn nổi tiếng về ẩm thực cao cấp không?
Hoàn toàn nên. Các thị trường phát triển đang đi trước chúng ta rất nhiều về trình độ kỹ thuật, công nghệ đến kinh nghiệm của người trong ngành. Chúng ta có thể học hỏi từ họ. Chẳng hạn, hầu hết nhà hàng thành công trên thế giới đều có một bảng khảo sát khách hàng (SOP) chi tiết. Họ biết tường tận về khách hàng, từ mục đích chuyến đi, thời gian lưu trú, tính cách, cảm xúc, nhu cầu, gout thưởng thức,... để tạo nên các mô hình hoàn hảo. Khách sạn 11 Madison ở New York là nơi đang làm rất tốt điều này và chúng tôi lấy đây làm chuẩn mực cho Xu Restaurant Lounge suốt những năm qua.
Hơn 20 năm là một hành trình dài với nhiều nỗ lực, chiến thắng và cả bài học. Trong 20 năm tới, anh nghĩ mình sẽ cần gì để phát triển thành một tập đoàn F&B quốc tế như anh mong đợi?
Tôi cần những người có cùng chí hướng để đưa mô hình ra toàn cầu. Tôi đã luôn có những đồng đội kề vai sát cánh, họ đi cùng tôi và Xu Restaurant Lounge suốt gần 20 năm qua. Để chuẩn bị cho chặng đường kế tiếp, trước mắt tôi cần làm rõ điều mình muốn, xác định những lỗ hổng, hoạch định hướng đi và… chờ đợi thời điểm. Tôi sẽ không rải đơn khắp nơi để tìm người, vì tám trên mười lần nó sẽ không phù hợp. Tôi tin vào những cuộc gặp gỡ tình cờ, những mối nhân duyên không thể vì gượng ép. Trong thời gian chờ vũ trụ đưa đến cho tôi người phù hợp, tôi vẫn sẽ tiếp tục làm công việc của mình.
Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 12/2024
ĐỌC NGAY
Câu chuyện đằng sau 16 kỷ lục Guiness của nhà sưu tầm rượu quý hiếm Nguyễn Đình Tuấn Việt
Chuyện chưa kể về áp lực của đầu bếp mùa lễ hội
Holiday 2024: Nghệ thuật sáng tạo đĩa charcuterie trên bàn tiệc mùa lễ hội
Credits
Photography: Rabhuu Studio
