Cover 草莓煮海膽清湯——苦瓜排骨蛤蜊湯（photo by RAW）
草莓煮海膽清湯——苦瓜排骨蛤蜊湯（photo by RAW）
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由國際名廚江振誠帶領的米其林二星餐廳RAW今年迎來創立七週年！每年此刻RAW都會與日本青森縣共創限定概念菜單，即刻起至12/19展開四天的「青森時光」之旅！
RAW週年傳統
自2019年擔任日本青森縣觀光推廣大使開始，江振誠與青森便結下不解之緣。在2021年12月迎來開業七週年之際，RAW三度與青森縣府合作舉辦「青森週」的週間限定餐會，從第一年的在地食材、去年結合藝術文化和當地美術館，到今年以「Local to Local」為主題，可見「青森週」儼然已經成為了RAW別具意義的新傳統。
再現青森道地小吃
今年因疫情尚未緩解，江振誠仍透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶著他走訪最道地的「Local小吃」。也是在這段過程中，江振誠發現當地幾十年都不變的原汁原味，竟然和台灣小吃有相當程度的相似，因此將台灣和青森的特色傳統古早味作為靈感，加以融合並進化，帶來限定一週的「ローカル トゥ ローカル」（Local to Local）套餐。
好久不見的青森
Above 葉怡蘭老師與江振誠主廚共同分享2021年青森週「Local to Local」菜單內的飲食美學。（photo by Chelsea Su）
葉怡蘭老師與江振誠主廚共同分享2021年青森週「Local to Local」菜單內的飲食美學。（photo by Chelsea Su）
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在12/15的發布記者會當天，江振誠也與青森縣知事——三村申吾現場連線，三村申吾知事提到，青森縣津輕地區的道地方言「ロー！(發音同RAW)」其實正是青森人熱情地表達「好久不見！」和想念遠方好友的意思，更是無形之間加深了青森縣與RAW之間的深刻連結。
青森與台灣兩地雖有著截然不同的飲食文化，江振誠總能以獨到的方式發掘兩者相似之處，並以「RAW」的方式精準呈現，這次他更找來葉怡蘭老師到場分享每道菜背後的文化傳承深意，才能將老味道傳遞下去並賦予新生命。
9道融合青森與台灣的限定料理
Above 阿房宮菊佐核桃醬——蒜味芝麻醬
阿房宮菊佐核桃醬——蒜味芝麻醬
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阿房宮菊佐核桃醬／蒜味芝麻醬
「阿房宮菊花」是青森南部地區在特有的大黃色菊花，當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉，拌入磨碎的核桃醬來吃。江振誠認為這神似台灣傳統麻醬的風味，所以特別用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。
Above 草莓煮海膽清湯——苦瓜排骨蛤蜊湯
草莓煮海膽清湯——苦瓜排骨蛤蜊湯
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草莓煮海膽清湯／苦瓜排骨蛤蜊湯
青森南部地區相當著名的「草莓煮」，其實裡頭沒有草莓，是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓而得名。當地人經常以海膽和干貝加入昆布高湯，做成海鮮清湯。而這道「草莓煮」也讓江振誠想起同樣充滿海味的「苦瓜排骨蛤蜊湯」，因此結合了兩地的著名湯品，以一層苦瓜、一層蛤蜊、一層排骨的方式呈現，風味精妙。
Above 炸花枝餅——炸花枝丸
炸花枝餅——炸花枝丸
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炸花枝餅／炸花枝丸
在青森當地，花枝和透抽的完整部分會做成刺身和握壽司，而剩餘的、捨不得丟的邊角料，只要加一點胡椒鹽作調味，就是當地著名的平價美食。江振誠認為這與台灣的花枝丸非常相似，也是台灣與日本居民共同實踐「食材零浪費」的最佳範例。因此他也將一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。
Above 甘煮什蔬——蜜地瓜
甘煮什蔬——蜜地瓜
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甘煮什蔬／蜜地瓜
早期的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味比壽喜燒還還甜，甚至可以稱之為「甜品」。而貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜為主的料理並以鹽巴調味。經濟起飛之後，糖開始普及，於是「甘煮什蔬」漸漸成為當地的家常料理。江振誠認為有點像是台灣的蜜地瓜的風味，如此質樸的鄉土蔬菜料理之下底下鋪陳的是川燙鴨肝，讓人感覺到味蕾上的驚喜。
Above 鯡魚飯壽司——飛魚干（photo by Chelsea Su）
Above 鯡魚飯壽司——飛魚干（photo by Chelsea Su）
鯡魚飯壽司——飛魚干（photo by Chelsea Su）
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鯡魚飯壽司／飛魚干
早期青森會將鯡魚經過日曬、煙燻、泡在醋裡頭儲存，再做成壽司，江振誠認為和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似，因此以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合「台日法」的混血料理的特殊味道。
Above 三角蕎麥麵——台南魚麵
三角蕎麥麵——台南魚麵
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三角蕎麥麵／台南魚麵
古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。這讓江振誠想起台南的傳統魚麵，同樣有著外型上的異曲同工之妙，因此創作這道由黑色青森蕎麥麵、白色台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露，構成濃郁、渾厚又豪邁的青森混台灣的吃法。
Above 嫩昆布飯糰——台灣控肉（photo by Chelsea Su）
嫩昆布飯糰——台灣控肉（photo by Chelsea Su）
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嫩昆布飯糰／台灣控肉
「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，像是豆皮一樣非常柔軟，在青森當地吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，看起來就像是臺灣的刈包，於是江振誠馬上聯想到——台灣的local則是要配著控肉來吃，因此選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用，獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。
Above 雞卵——鹹湯圓
雞卵——鹹湯圓
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雞卵／鹹湯圓
在青森有很多有趣的料理名稱和實際看到的完全不同，如同先前提到的「草莓煮」和這道「雞卵」。雞卵其實指的是「紅豆湯圓」，一般會在宴會的最後作為甜品，但在青森卻是用「鹹湯」煮湯圓，因此江振誠聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」——加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿，也特別用了當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用，是冬天最溫暖的味道。
Above 栗子南瓜最中餅——歐培拉蛋糕
栗子南瓜最中餅——歐培拉蛋糕
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栗子南瓜最中餅／歐培拉蛋糕
這道日本著名的傳統小點「最中餅」，江振誠選擇結合法式千層和栗子巧克力的「歐培拉蛋糕」的風味來呈現，旁邊搭配著酸甜的青森蘋果冰沙，為這頓美好餐期畫下完美句點。
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RAW 2021年青森週「Local to Local」限定菜單
時間：12/15-12/19 （2021.12.16更新：此套餐訂位已完售）
訂價：午餐$4,666、晚餐$6,600（含餐酒搭配），服務費10%另計
Topics
理性不足，感性有餘
在汲汲營營的縫隙裡找尋餘裕、感受火花、編列成冊
