名廚江振誠「挑鍋子方法」無私公開！買鍋一定要先煮「這個」來開鍋

「我每次拿到新的鍋子一定是先煮飯，因為要知道一個器具的能耐，一定是從最基本的功能切入。」江振誠說。「煮飯最能夠看出細節，水分會不會蒸發？燜燒和保溫的功能好不好？米透的快不快？密封效果夠好米粒才會膨脹。從最簡單的著手，才看得出有沒有缺點，一個東西搞的很複雜，反而不容易發現細節。」

日本首屈一指的碳素產品制造商ANAORI，近期推出一款外型時尚，集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一體的碳鍋，名為kakugama，與一般市面可見的碳鍋不同之處在於，它能利用碳石墨的特性，輕而易舉地將食材細胞在烹煮過程的破壞減至最低，鎖住原汁原味，無論採用哪種熱源或烹調方式，都能提升每一道食材的精髓。

餐會上江振誠以kakugama碳鍋詮釋「Beef Rice穴織碳釜飯」，他提到從米飯到肉到菜，這道料理使用了三種鍋具的烹調方式，分別是壓力鍋炊飯、鑄鐵鍋燒肉、燜燒鍋煮高麗菜鑲肉與鴨肝。kakugama的蓋子翻過來就可以直接加熱，把牛肉放在蓋上碳烤，再取兩片檜木夾住肉放進鍋中，再淋入蓋上的油與肉汁，開始烹煮。鍋裡的昆布和椎茸，都是乾的食材，蒸氣來源全都取於肉汁，沒有任何的烹調，只是燜燒而已，牛肉與鴨肝的汁液，完全混進米飯裡。像鑄鐵鍋一樣，kakugama完美保留鍋內水分，檜木的內蓋又增添香氣。

江振誠認為ANAORI所強調自然煮意（Naturality），與八角哲學裡的Pure是相呼應的：「Natural不是完全放任，Pure也不是什麼都不要放。如何用最單純的味道和烹調方式去表現食材，同時能把我們想要傳達的工藝和技術，以一個很單純天然的面貌呈現，而不是標新立異或過於花俏。 」

「我首先是被它的俐落造型吸引，接著去留意在細節設計上對烹飪效能會產生的影響。」江振誠表示，直到開始使用後便隨之感到驚豔，因為不論是炊飯、煲湯、燉煮…等等，任何烹調方式，最後出來的成果，品質都相當高。

「我認為是炊飯和燉煮，因為kakugama碳鍋在加熱時的穿透性很強，鍋蓋打開的瞬間，馬上可以看到米飯粒粒飽滿，站得很挺；而燉煮後肉汁和食材煨煮出的精華，也非常完美。」

吃的健康、吃到食材真味，是現代人對食的基本要求，在料理成為顯學的時代，吃更是一種風潮。工欲善其事，必先利其器，ANAORI碳鍋可用於直火、電磁爐、烤箱，而且燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸通通難不倒，兼具高端功能性與高雅外型，在家裡擺上一只，頓時間料理非難事，輕鬆便能端出上乘美食。然而ANAORI目前並無設置實體店面或合作之經銷代理商，欲購買需至官方網站。