是什麼讓您決定在香港開設 Mosu ？

香港被稱為「美食之都」。我於 2015 年和妻子來這裡旅行，我本來只計劃逗留一個星期，然後才到舊金山開始（第一間 Mosu 的生意），但我決定再住三個星期，原因是我在這裡感到的精力與其他地方不一樣，感覺很不一樣，無論我走到哪裡，我都會發現一些新的東西，不一定只是在食材方面。這促使我逗留更長時間。

進駐一個雄心勃勃、希望成為亞洲文化中心的博物館，實在令人非常興奮。這就是我想要建造的餐廳，我想繼續創造一些獨特的東西，人們實際上會受吸引，體驗從（你）離開家的那一刻開始。

到目前為止，您對香港的餐飲文化有什麼印象？和首爾有什麼不同？

當我第一次回到韓國時，我想對當地文化產生影響，通過提高願意付費的人群來推動。在韓國文化中，人們會花一千美元買一瓶威士忌——這種文化非常強大。但香港的外出用餐文化走得更遠，因為他們願意支付更多錢，有更多廚師願意展現他們的創造力。在韓國，這對年輕一代來說非常具有挑戰性。 （當我開設 Mosu Seoul 時）我確實有那個平台，我認為可以在口味或食品美學、室內設計方面提供這種價值，所以我開了一家全國最貴的餐廳。開始時的頭一、兩個月，（人們抱怨）它太貴了，但這一行為改變了美食的方向。很多年輕廚師感謝我，因為以前他們不能使用（奢侈食材，比如）韓牛，但現在他們可以多收 20 或 30 美元。因此，這些廚師能夠利用它來使他們的食物變得更好，現在人們可以與 Mosu 進行比較，我們已經證明在首爾（賣） 250 美元的（菜式）是可能的。

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Mosu 很快將在第三個城市開業，有沒有一個共通之處可以將 Mosu 的身份聯繫在一起？

在舊金山，我利用周圍的環境，我嘗試使用當地的東西。當你為附近的人做飯，或者在那種城市以（餐館）的水準做飯時，你希望來自那個城市或國家以外的人來享受食物；我認為我們可以共同展示的是作為一個社區所擁有的。

當我搬到首爾時，我想在人們選擇旅行的地方保持謙虛，做出來的食物也具有完全相同的心態。人們說（當我搬回來時）食物發生了變化，但我的想法是不再使用舊金山的食材，但心態是一樣的，仍然強調周圍環境所提供的東西。來到香港，我會努力做出貼地、純樸的菜式，我想利用本地可用的食材——我來這裡不僅僅會做和首爾一樣的食物。

鑑於疫情期間旅行的困難，您是否擔心餐廳開業後必須遠程管理？

既有顧慮，但也不太擔心。作為一名親力親為的廚師，我非常擔心同事或與我一起工作的人，可能會做一些我不會選擇去做的事情，但很久以前我就是這樣。當我看到其他廚師慢慢成長，承擔起更多責任時，大家建立了友誼和相互尊重。我能夠將自己分開來，並相信他們會做我會做的事情。他們渴望和熱情地遵循我所說的在 Mosu 做事的正確方法，實際上已經把它變成了自己的東西。

我確實有顧慮，因為 Mosu 不僅對我們如此重要，對香港也是如此。很多人都在期待，他們急切地想看看 M+ 博物館開幕後會怎樣，所以這項工作規模比我想像的要大得多，壓力也更大。

你的父母在聖地亞哥開了一家中餐館——現在你在香港開自己的餐館，是不是感覺好像又回到了原點？

在成長過程中，我十幾歲的時候吃的美式中菜可能比韓國菜還多（笑）。我只是放學後去那裡幫助父母，成長方式以及這如何影響您的飲食習慣、您喜歡什麼和不喜歡什麼非常重要。今天我最喜歡的菜是中菜，即使在韓國也是如此。每當有節日或我孩子的生日時，我們總是去中國餐館。我認為這說明了很多。所以回答你的問題：是的，在那樣的環境中長大，不得不幫助他們，對這種文化持開放態度，我總是有點參與中菜的製作過程。對我來說，這就是我來香港的原因，感覺很瘋狂，但話雖如此，我一直很喜歡中菜，我年輕在美國長大時愛上香港，對香港有美好的回憶，喜歡看香港電影。

餐廳開業時，我們有可能在香港嚐到您的牛蒡皮菜式嗎？

我還沒有看到任何類似於牛蒡菜式的東西。這項菜式需要的技術性很強，需要密集勞動，製作是一個漫長的過程。我想把那個菜單帶到香港，但最後決定不要。並非我永遠不會這樣做，而是我已經在韓國做過了。任何人去韓國，嚐試過（牛蒡皮菜式）都會被它震驚到。任何吃過牛蒡的人都對它的味道有一個先入為主的概念——他們知道牛蒡的口感，知道牛蒡的味道，但當他們真正咬一口時，入口完全不同。這就是我的快樂，就像：「哦，是的，抓到你了！」

向人們呈獻他們習以為常的東西，讓他們對每天看到、完全相同的食材有不同的體驗。這令人震驚，但我喜歡。不過，Mosu Hong Kong 一開業時，我不會加入此菜式，專注於香港食材的供應，確保我們誠實地了解在成本範圍內可能找到的最好的食材。

我們希望將客人與食材聯繫起來，同時將我們與食材聯繫起來。我認為這是我們必須做的第一步，也是最重要的一步。之後，我們可以添加技術、裝飾或其他任何東西。我們可以隨時這樣做。首先，這是關於廚師了解有什麼材料，不能走捷徑。

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