是什麼讓 Pirata 的政策保持彈性，並在這些充滿挑戰的時期繼續擴張？

不負責任和樂觀——兩者兼而有之！示威期間真的很艱難，從 6 月份開始，當時我剛剛開了三家新餐廳，Pici 荔枝角分店、 Honjo和TMK，都沒有客人上門。同時，我在軒尼詩道有兩家餐廳（The Optimist 和Pirata ），就在示威現場附近，還有一家位於沙田的新 Pici。當疲情來臨時，我們已經做好了最壞的準備，我們有時間去仔細看看那些不起作用的小事，因為我們一直走得很快，藉此機會審視了我們的文化，審視了融資，重組了我們的結構方式，之後才開始擴張。 18 個月的轉變讓我們能夠說，我們現在非常強大，市場上有很多機會，我們的員工真的很想去掌握。

是什麼讓你的餐廳、尤其是你常常提到的 Pici，如此成功？

我認為 Pici 的成功 80% 是靠運氣。我們很幸運在對的時候，生出了對的概念，還有 Pici 的簡單性、一致性和質量。 Pici 讓我們可以做自己喜歡做的事，也就是與眾不同的餐廳。 Pici 就是我們所說的搖錢樹——它允許我們在其他餐廳概念上冒險，因為到頭來，如果那家餐廳失敗了，還有 Pici 可以應付，擁有 Pici 實在是一個奢侈。

你還將業務擴展到 Deliveroo 廚房——為什麼？

就我個人而言，我不喜歡外賣平台的想法。我們從事的是體驗業務，而不是食品業務。但這就是我們所說的「必要之惡」，沒有一家餐廳真的靠外賣賺錢。一般的餐廳是縱向整合——廚師做菜、服務員送餐、客人享用、付款，一切工作都在餐廳內進行。對於外賣服務，同樣的工作量，你要有 3 個合作夥伴來處理。或者可能因為你沒有提供酒水而減少一項。做外賣生意要有司機、一個技術合作夥伴和餐館配合，我們只能從一張小支票中賺點小錢。唯一的方法是做嚴格的外賣服務，這就是我們開始建造外賣廚房的原因。當有新一波疫情時，我們可以將員工轉移到那裡，開始製作Pizza和意大利麵，直到疫情過去。我們的大多數餐廳都不在 Deliveroo 上——只有 Chaiwala（因為印度美食比較容易配送）、Pici 和 The Pizza Project 。我們嘗試過配送其他食品，但成效不高。

Deliveroo 廚房還讓我們有機會，嘗試不同的市場，測試水溫。我們在鰂魚涌開設了第一家僅限外賣的廚房，我們將在那裡開設 Pici。然後我們去了屯門，我們現在正在尋找一個地方。我們亦會在九龍灣嘗試，一旦開了實體店，就會關閉外賣廚房。

你覺得自己會不會長期做外賣生意？

不，因為我們只想做我們喜歡做的事情。我們開餐廳的原因是因為喜歡看到人們歡笑，這就是我們開設第一家餐廳的原因。送外賣看不到也不能影響客人的用餐體驗。

為什麼你在今年早些時候決定將業務擴展到上海？

機會來了，我們想，好吧，既然還不能旅行，但我們的食物可以，所以為什麼不試試呢？這太棒了。我們想嘗試一個新市場，看看上海是否對我們正在做的事情有興趣。 Pici 是最簡單的概念，可能我們可以在那裡發展 Pici 的概念，以後再嘗試其他概念。但這不是說我們會在上海擴張到有 20 家餐廳；必須保持謙虛謹慎。

你有在亞洲其他地方發展的野心嗎？

野心？不，我們有一個夢想？對。我們希望繼續傳播歡笑，最終的夢想是在日本開餐廳，儘管我不確定能不能賺錢。最能賺錢的應該是在新加坡，因為它是一個與香港非常相似的市場，但其他城市可能很有趣，例如曼谷和首爾。但我總是說，在疫情真的結束後三個月才去想，無論這還要一年還是兩年。在那之前，我們將會重點放在香港。我們熱愛這座城市，發現不同的街區總是讓我們感到非常興奮。我們目前表現最好的餐廳，是位於沙田的 Pici 、赤柱的 Pane e Latte、尖沙咀的Pici 和灣仔的 The Optimist。這在幾年前是不可想像的，因為以前最好生意的餐廳通常在中環。現在我們想探索和做更多的集群概念，來真正建立一種餐飲體驗，投入發展。

2022 年對你和 Pirata 集團來說意味著什麼？

2022 年，我們將至少開設 10 家新餐廳，部分是新概念，部分是原有的模式。我們也在探索零售概念，我認為零售業可以有改善空間、做得更好，將來很多餐飲業都將涉及零售業。我不認為未來仍是外賣的天下，我認為零售會由餐飲業完成，它使零售更像是一種體驗，擁有一些了解產品的人。

我們還將專注於公司內部的垂直整合。今年我們整合了品牌和室內設計，因為我們希望在概念中擁有更豐富的個性，Pane e Latte 和 The Sixteenth 均由內部的自己人設計，風格獨特。我們不想使用與其他餐廳相同的設計師。

最重要的是，我們想做一些我們會喜歡的事，當然會承擔一些風險，但只要我們維持住三分之一的餐廳仍然是 Pici 或 The Pizza Project，就可以隨心所欲地做任何事情，有嘗試和犯錯的空間。無論疫情是否還在持續，2022年會是激動人心的一年。

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