與「斑泊」主理人李澄，尋溯從學徒駛向米其林一星的斑駁之路

乘載著傳遞台灣風土與文化的使命，米其林一星餐廳「斑泊」主理人李澄，從學徒到經營管理，搭上一列顛簸的火車，緩緩駛向理想的彼岸。

往「斑泊」的路上，耳機裡巧妙地傳來 deca joins 的《天堂與泥土》，倚著車窗，城市的喧囂短暫被剝離，剩下一種純然的鬆弛，寧靜且踏實。李澄給人的感覺亦是如此，「你好，我是李澄。」不超過六個字的開場寒暄，冷靜闔眼的妝髮到些許彆扭的拍攝，讓我萬萬沒想到，這樣大寫I人的形象，在後來一小時的採訪裡會是如此炙熱。談及其所熱愛，提其所堅持，那幾個瞬間，李澄眼裡有光。

老實在地人

1993年生、金牛座、電影喜歡開放式結局、人生沒有特定金句的李澄，是開幕短短八個月就獲得米其林一星餐廳「斑泊」的共同創辦人暨主理人。李澄與多年老友兼主廚蘇品瑞以當代美學視角，連結各式在地藝術家，從刀匠、木工、器皿、傢俱、設計到現場的背景國樂，將台灣的在地記憶輸入盤中與空間。李澄分享：「人上了年紀會長出『斑』點與細紋，隨著時光荏苒，這些生理與心理的印記產生變化嵌入膚內；『泊』是河川的匯聚，在斑泊，你能看見不同領域、性別、年齡的台灣創作者展現其生命痕跡及對土地的熱愛。」李澄與團隊將用餐昇華為一場文化浸潤體驗，而「斑泊」是載體。

延伸閱讀：Gen. T 新銳先鋒名單，斑泊共同創辦人暨主理人李澄

Above Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

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提及為何創立「斑泊」，李澄謙虛地說：「我是一個比較老實的人，沒有特別多方面的才華，或者一定想做的事情。」國中時，因接觸了餐飲覺得有趣，便萌生嘗試的念頭，「既然要試，那我就想試試看，能不能做到最好。」李澄是那種人生階段決定好目標，便頭也不回往前衝的人。「開店就像搭火車，你決定了方向與終點，他就是一台直達車，中間沒有下車這件事，因為簽約最少就是八年。」也許是這份樸實與專注，展開了他與「斑泊」之間的無限可能，言談至此，他也回憶起火車啟程前的心境流轉。

既然要試，那我就想試試看，能不能做到最好。

- 李澄 Cheng Lee -

放下計時器

Above Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

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創業前，李澄曾在美國米其林三星主廚 Corey Lee 的餐廳「In Situ」、「Benu」與大阪米其林二星「Fujiya 1935」研修與工作，回憶起在日本的時光，他苦笑地說：「我們每個月只休四天，還有一天要回餐廳大掃除，從早上九點忙到下午五點，累到回家吃飯都會睡著那種。」那時候的他，包包裡一定會有一台計時器。

Above 米其林一星餐廳「斑泊」（Photo: Yonn Lin）

米其林一星餐廳「斑泊」（Photo: Yonn Lin）

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「因為我一進廚房，我面對的是完全不同維度的工作標準與精細度。」以前切蔬菜丁，0.5公分為單位就算標準，但第一次在三星廚房被要求切到0.2到0.3公分時，李澄才發現是完全不同次元的挑戰，「我以前半小時能切完的量，到了那裡，切一整天都切不完。」於是他開始依賴計時器，「一個工作日我大概有二十幾個代辦，只有六個小時能備料，當我花一個多小時在切丁時，其他事情根本做不完。」計時器逼著他精準分配時間，從完全做不完到逐漸達標，再到時間內完成任務甚至學習新技能，計時器陪著他從混亂到條理。

「現在還是會用計時器嗎？」我不禁問他。「現在不用了，我現在不需要這麼急著把所有事情做完了，反而是需要時間思考每件事情做下去的所有可能導向。」從學徒到管理者，李澄在放下計時器的那個瞬間，也羽化成全新的角色。

真誠比真相重要

Above Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

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李澄自小在父親、知名導演李崗的文化底蘊薰陶下成長。父親不僅經常光顧他的餐廳，也在經營管理上默默啟發他。李澄說：「前一陣子父親在拍以台灣故事為主軸的紀錄片，他有分享一個心得，『真誠比真相重要』。」父親認為，無論是影視或表演藝術，最重要的核心是創作者很真誠傳遞的觀點與心境，即便那些畫面可能經過編排，不是最全然的真實相貌。

在斑泊，這理念也無意間被體現。餐廳的每一道菜都有其皮囊、骨幹、靈魂：皮囊是外顯形象，骨幹是口味與型態，靈魂則是品嚐這道菜時的心境與畫面。李澄表示，他們在分享台灣故事時，並非追求絕對的真實。「我們很真誠地分享自己的成長背景與觀察，不是只有以我們出發的故事視角才是對的，讓每位客人對斑泊都可以感受不同角度的觀點，在不同中感受彼此的共鳴。」

火車持續前駛

Above Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

Gen.T 李澄，米其林一星餐廳「斑泊」主理人（Photo: Yonn Lin）

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Above 米其林一星餐廳「斑泊」（Photo: Yonn Lin）

米其林一星餐廳「斑泊」（Photo: Yonn Lin）

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訪談到尾聲，李澄也分享了他五年內的下一步，希望可以再開不同形式的「體驗餐廳」，也許是拉麵，也許是實驗型酒吧。至於心境上的成長，他也逐漸體悟父親說過的話：「剛開始時，大部分人像在爬山，你面對的恐懼是要攻頂，途中可能很困難，但會慢慢積累養分。但當你抵達山頂，你面對的恐懼不是山，是海。因為一望無際，你永遠不知道你會面對什麼樣的可能性。」

「那你喜歡現在的狀態嗎？」我問。「我喜歡嗎？比較像是沒有排斥，然後我很確定目標訂在那裡，所以我必須這麼做。」也許一路走來斑駁顛簸，但我相信，即使到了暫時的終點，這台乘載著寶島光陰故事的列車也會持續駛向李澄心中的理想。