บทเรียนที่ท้าทายของร้านอาหารไทยในต่างแดน ผ่านมุมมองของเชฟอิ้น ดาลัด กำภู

เธอเติบโตขึ้นมาบ้านที่สอนให้เห็นคุณค่าของธรรมชาติตั้งแต่เด็ก คุณแม่จะบอกเสมอว่ากระดาษต้องค่อยๆ ใช้ เพราะมาจากต้นไม้ ขณะที่คุณพ่อก็จะชอบพาไปเที่ยวต่างจังหวัด ไปสูดอากาศบริสุทธิ์ใกล้ชิดกับธรรมชาติ ส่วนคุณตาเองจะเป็นคนที่ชอบบริจาคเพื่อช่วยเหลือคนอื่นๆ

“ที่บ้านจะสอนให้เรามีจิตสำนึกเรื่องนี้เยอะมาก อิ้นได้เรียนรู้ตั้งแต่เด็กเลยว่า ธรรมชาติคือสิ่งสําคัญ และคนเราทำลายธรรมชาติกันเยอะมาก เราใช้พลาสติก ซื้อของกันเยอะมาก เยอะเกินความจำเป็นด้วยซ้ำ เรากินมากกว่าที่เราต้องการ ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ช่วยได้คือการกินอย่างยั่งยืน”

เชฟอิ้นอธิบายว่า เชฟทําอาหารได้เพราะมีวัตถุดิบที่ดี และวัตถุดิบที่ดีที่สุดก็คือวัตถุดิบท้องถิ่น (local products) จากเกษตรกรรายย่อยที่ปลูกผักไร้สารเคมี

“เราพยายามแสวงหาวัตถุดิบด้วยการสนับสนุนชาวนาตัวเล็กๆ ให้เขามีชีวิตที่ดีขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งสําคัญมาก เพราะเขาเป็นกระดูกสันหลังของชาติ และหากเขาปลูกผักทํานาทําสวนด้วยวิธีที่ดี ก็จะสามารถช่วยต่อต้านโลกร้อนได้ด้วย”

อ่านเพิ่มเติม: ‘ปังชา’ ขนมหวานถ้วยโปรดจากคู่รักนักสร้างสรรค์ ผู้พลิกเกมชาไทย...สู่เวทีโลก

เธอเล่าถึงเส้นทางในการเป็นเชฟของตัวเองว่า น่าจะมีจุดเริ่มต้นจากความชื่นชอบในการชิม รวมถึงประสบการณ์ในการทำงานร้านอาหารสมัยที่ใช้ชีวิตอยู่ที่นิวยอร์ก

“คือตอนอยู่เมืองไทยเป็นคนชอบกินมาก เรื่องกินถือเป็นเรื่องใหญ่สำหรับที่บ้าน พอไปเมืองนอก แม่ก็บอกว่า เธอไปทำร้านอาหารสิ สนุกดี แล้วแม่ก็อยากให้มีประสบการณ์ชีวิต ได้ไปเจอผู้คน ได้ไปทํางานที่ต้อง please คน จะได้รู้ว่าชีวิตจริงเป็นอย่างไร พอเริ่มไปทํางานร้านอาหาร ก็รู้สึกว่าอยากเปิดร้านอาหารจัง อยากทำร้านอาหารไทยที่คนเขายอมจ่ายเหมือนร้านอาหารฝรั่ง”

เธอเริ่มต้นตั้งแต่เป็นพนักงานต้อนรับ เด็กเสิร์ฟ ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน ก่อนจะก้าวสู่ผู้ร่วมก่อตั้ง private & dining club ชื่อ OMAR's ในย่าน West Village แห่งมหานครนิวยอร์ก

“ด้วยความที่เราเป็นคนไทย คนไทยจะมีความสนุกสนาน และเราเป็นคน extrovert ชอบคุยกับคนอื่น ก็เลยทำให้ทุกคนสนุกไปด้วย และทำให้ร้านแห่งนี้ประสบความสำเร็จมาก แต่เราจะไม่มีโอกาสได้พาตัวเองเข้าไปอยู่ในครัว ก็เลยอยากจะลองทำอาหารที่บ้านเลี้ยงเพื่อนๆ จานแรกที่ทำเลย คือ ฉูฉี่แซลม่อน และต้มยำไก่ใส่หม้อดิน พอเพื่อนได้ชิมก็บอกว่า ‘OMG! This is so good. Can we have it again?’ ก็เลยเป็นกำลังใจให้อยากลองทำอาหารบ่อยขึ้น”

แม้จะโชว์เสน่ห์ปลายจวักจนเป็นที่ประทับใจของผองเพื่อน แต่เชฟอิ้นยอมรับว่า ตัวเองไม่ได้มีทักษะการทำอาหารมาตั้งแต่แรก

“ปกติเคยทำอาหารบ้าง แต่ไม่ได้บ่อย เราแค่คิดว่าการทำอาหารไม่ได้เป็นเรื่องยากขนาดนั้น ด้วยความที่เราเป็นคนชอบกินอยู่แล้ว เราก็จะจำรสชาติ รู้ว่ารสชาติแบบนี้ไม่น่าจะถูกนะ แล้วก็ทดลองทำไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้รสชาติที่อยากได้ เราว่าการทำอาหารเป็น common sense ที่สามารถเรียนรู้ได้ด้วยตัวเอง และสุดท้ายก็ทำได้เองจริงๆ”

จุดเปลี่ยนสำคัญของเชฟอิ้น คือการได้พบกับฤกษ์ฤทธิ์ ตีระวนิช หนึ่งในศิลปินไทยร่วมสมัยซึ่งเป็นที่ยอมรับในระดับสากล โดยการชักชวนให้เข้าครัวในงานเปิดแกลเลอรีแห่งหนึ่ง ซึ่งถือเป็นการเดบิวต์ในฐานะเชฟครั้งแรกของเธอ

“คือเราอยากเป็นเชฟมาก แต่ไม่กล้าสักที พอเราได้คุยกับพี่ฤกษ์ฤทธิ์ เขาก็บอกว่า ‘you just do it!’ แล้วเราก็ค้นพบว่า การทำอาหารมันไม่ได้ยากขนาดนั้น ทําผิดก็ไม่เป็นไร เรียนรู้ใหม่ได้ เพียงแต่ต้องมีใจรัก มีใจสู้ และมีแรงที่จะลงมือทำ”

ขณะที่เชฟอิ้นกำลังมองหาสถานที่ในการเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ของตัวเอง เธอได้บังเอิญเจอกับเพื่อนคนหนึ่งที่คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงร้านอาหาร ระหว่างการเดินทางไปชมงานแสดงที่ยุโรปร่วมกับฤกษ์ฤทธิ์ ซึ่งพอเขาได้ยิน แพสชั่นของเธอ จึงชักชวนมาทำโปรเจ็กต์ใหม่ร่วมกัน และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของ ‘Kin Dee’ ร้านอาหารไทยร่วมสมัย ในย่าน Schöneberg​ กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี

หนึ่งในวิสัยทัศน์ที่สำคัญของการเปิดร้านตอนนั้น คือการทําอาหารไทยที่ดีจากวัตถุดิบท้องถิ่น (local product) และทำให้คนต่างชาติได้เข้าใจมากขึ้นว่า อาหารไทยมีมูลค่า และมีมากกว่า ‘ผัดไทย’ และ ‘ส้มตำ’

“ตอนที่เริ่มเปิดร้าน เราคิดว่าเยอรมนีเป็นประเทศที่ทรงอิทธิพลมาก ด้วยขนาดเศรษฐกิจอันดับหนึ่งของยุโรป แต่ในความเป็นจริงแล้ว ภายหลังจากสงครามโลกครั้งที่สอง วัฒนธรรมด้านอาหาร (food culture) ของเขาหายไปหมด ตลาดยุโรปโดยทั่วไปยังมองว่า อาหารไทยเป็น street food เป็นอาหารราคาถูก และอาหารไทยที่อร่อย มีแค่ผัดไทย ส้มตำที่ไม่ใส่พริกและอย่าใส่กระเทียมนะเดี๋ยวเหม็น หมูย่างหมูปิ้งรสชาติหวาน ฯลฯ ทั้งที่อาหารไทยมีมากกว่านั้น แต่ฝรั่งไม่เคยรู้เลย”

เกือบแปดปีที่ผ่านมา นับเป็นภารกิจสำคัญที่เชฟอิ้นพยายามสร้างความเข้าใจและยกระดับมูลค่าอาหารไทยในสายตาชาวโลก เพื่อให้ต่างชาติได้ยอมรับและให้เกียรติอาหารไทยมากขึ้นกว่าเดิม

“ครั้งหนึ่งคุณ Eric Booth จาก Jim Thompson เคยพูดกับอิ้นว่า มันสําคัญมากนะ ที่เราจะทําให้คนเขายอมใช้เงินมากขึ้นในการมากินอาหารที่ร้านของเรา เพราะต่อให้เราจะทําผ้าไหมไทยออกมาได้สวยที่สุด หรือทําอาหารไทยออกมาอร่อยที่สุด แต่ถ้าผู้บริโภคไม่ยอมจ่ายมากกว่า 8 ยูโร ไม่ยอมจ่ายเท่ากับราคาอาหารฝรั่ง จะถือว่าเราประสบความสำเร็จได้ไหม”

ดังนั้นสิ่งหนึ่งที่ทำให้เชฟอิ้นภูมิใจมาก คือการทําให้คนยอมจ่ายราคาอาหารไทยที่ร้าน Kin Dee ในราคาเดียวกับอาหารฝรั่ง

“เราใช้เวลานานมากกว่าสิ่งนี้จะประสบความสำเร็จ ด้วยความที่ชาวต่างชาติอาจจะมีความเข้าใจในอาหารไทยและวัฒนธรรมไม่ลึกซึ้ง อาหารไทยในต่างประเทศจึงมักจะมีราคาไม่สูงนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบอร์ลิน ที่คนมักจะคิดว่ามีแต่อาหารฝรั่งเศสและสเต็กเฮ้าส์เท่านั้นที่มีราคาสูงได้แต่เราเป็นหนึ่งในเชฟเพียงไม่กี่คนที่สามารถสร้างสรรค์อาหารไทยในราคานั้นได้ นั่นเพราะเราเชื่อว่าอาหารไทยเป็นอาหารประณีต มีรายละเอียดและความลุ่มลึก ถ้าเราจะทําแกงขึ้นมาสักชาม มันต้องใช้เวลา ต้องอาศัยพริกแกงที่ดี ไม่ใช่พริกแกงที่ผสมขายทั่วไป ต้องโขลกพริกแกง ต้องปรุงให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง คือถ้าเราจะทำอาหารไทยให้อร่อยจริงๆ ก็ต้องใช้ทั้งเวลาและวัตถุดิบที่ดี”

คุณภาพและรสชาติอันเกิดจากความตั้งใจจริงของร้าน Kin Dee กลายเป็นกระแสแบบปากต่อปาก และทำให้ร้านอาหารไทยแห่งใหม่ในกรุงเบอร์ลินร้านนี้กลายเป็นที่รู้จักในเวลาอันรวดเร็ว จนสามารถคว้ามิชลินสตาร์ได้ถึงสามปีซ้อน และส่งผลให้เชฟอิ้นกลายเป็นเชฟหญิงอายุน้อยที่สุดในประวัติศาสตร์ของประเทศเยอรมนีที่ได้รับมิชลินสตาร์

แม้ร้าน Kin Dee จะประสบความสำเร็จทั้งในฐานะร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่คนไทยภาคภูมิใจ และการยกระดับมูลค่าอาหารไทยให้เติบโตได้ในสายตาชาวโลก แต่อุปสรรคที่สำคัญคือ ตลาดและพฤติกรรมของผู้บริโภคชาวเยอรมัน ที่ใช้จ่ายเงินในการรับประทานอาหารค่อนข้างจำกัด

“คนนิวยอร์ก คนปารีสจะค่อนข้องเปิดมากในเรื่องของวัฒนธรรมการกิน แต่สำหรับคนเยอรมันการกินกลับไม่ใช่สิ่งสำคัญของชีวิต คนเยอรมันไม่ชอบกินข้าวนอกบ้าน แต่มักจะให้ความสำคัญกับการใช้จ่ายในเรื่องอื่นๆ เช่น การซื้อรถที่ดีที่สุด การซื้อทีวีที่ดีที่สุด ยอมจ่ายได้ในราคาแพงๆ กับเรื่องเหล่านี้ แต่กลับไม่ชอบใช้เงินในเรื่องอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงหลังโควิด-19 ที่คนกลับใช้จ่ายเงินน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด”

นอกจากนั้นแล้ว อุปสรรคในการทำร้านอาหารไทยในต่างประเทศ คือต้นทุนที่ค่อนข้างสูง การจ้างเชฟหนึ่งคนในต่างประเทศ หลังจากหักภาษีแล้วคิดเป็นเงินไทยก็เป็นหลักแสนบาท ซึ่งหากเปรียบเทียบกับเมืองไทยก็อาจจ้างพนักงานได้นับสิบคน ช่วงเวลาที่ผ่านมาภายในครัวของ Kin Dee จึงประกอบด้วยเชฟเพียงสามคน ซึ่งรวมถึงเชฟอิ้นเองด้วยเช่นกัน

“เมื่อถึงจุดนึงแล้ว ธุรกิจมันเล็ก ร้านมันเล็ก ตลาดมันเล็ก มันโตไปไม่ได้มากกว่านี้แล้ว ต่อให้ร้านขายดียังไง ก็จ้างคนไม่ได้เหมือนเมืองไทย ที่สำคัญคือร่างกายมันไม่ไหว มันเหนื่อยมาก ก็เลยตัดสินใจคุยกับหุ้นส่วนว่า ปิดร้านกันเถอะ อย่างน้อยเราไม่มีหนี้ แถมเรายังมีเงินติดตัว เรานำเงินตรงนี้ไปจ่ายพนักงานที่เรารักเพิ่มได้ด้วย ซึ่งอาจจะต่างจากร้านอาหารอื่นๆ อีกจำนวนมากที่ได้รับผลกระทบตั้งแต่ช่วงโควิด จนบางแห่งมีหนี้สูงถึงหลักแสนยูโร”

แม้ร้านอาหารในดวงใจของใครหลายคนอย่าง Kin Dee จะปิดฉากลง แต่ทุกวันนี้ก็ยังมีลูกค้าส่งข้อความน่ารักๆ มาหาแทนความคิดถึง รวมถึงมีคนเดินเข้ามาถามอยู่ตลอดว่า เมื่อไรจะกลับมาเปิดร้านอาหารอีก

“อิ้นว่าสิ่งนี้เป็นซอฟเพาเวอร์ที่สำคัญ และอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งใหม่ๆ ที่ดีหลังจากนี้ สำหรับอิ้น งานของเชฟถือเป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาทางวัฒนธรรม (cultural development) ในเมื่อโลกเปลี่ยนไป เราเองก็ต้องเปลี่ยนให้ทันโลก สิ่งหนึ่งที่อิ้นเชื่อมาตลอด คือการสู้ ไม่ยอมแพ้ หากเรามีแพชชั่นมากพอ ก็จะมีวิถีทางที่เป็นไปได้สำหรับเรา”

เชฟอิ้นเล่าว่า ไม่นานมานี้ เธอได้มีโอกาสจัด pop-up สนุกๆ ทั้งปารีส ทุ่งหญ้าในออสเตรีย และมาร์ยอกา ซึ่งล้วนได้รับผลตอบรับที่ดีมาก

“Pop-up ที่เราทำมันแค่ 50 เปอร์เซ็นต์ของสิ่งที่เราทำปกติ ไม่ต้องมีครัว มีเพียงหม้อหุงข้าว ตู้อบ และเมนูที่ทำง่ายมากๆ อย่าง พล่า ยำ อาหารเรียกน้ำย่อยสามอย่าง ทั้งนึ่ง ทั้งอบ ฯลฯ

“คนที่นี่เขาไม่สนว่าเราจะมีร้านอาหาร หรือได้รับรางวัลอะไรมา เขาแค่กินอาหารของเรา แล้วเขารู้สึกชอบ อร่อยคือจบ เพราะฉะนั้นอิ้นรู้เลยว่า ที่ผ่านมาเราแค่อยู่ผิดที่ มันยังมีสถานที่อีกมากมายที่เขาพร้อมจะจ่ายเงินให้กับอาหารของเรา เบอร์ลินอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการทำให้อิ้นได้เริ่มต้นทำอาหาร แต่ตอนนี้อิ้นพร้อมที่จะเดินทางไป chapter ใหม่ของชีวิตแล้ว ส่วนโปรเจ็กต์ครั้งใหม่จะเป็นอะไร ฝากทุกคนติดตามด้วยนะคะ (ยิ้ม)”

อ่านเพิ่มเติม:

15 ปี แห่งความเจ็บปวดของ ‘ท๊อป จิรายุส’ ซีอีโอ บิทคับ กรุ๊ป และเป้าหมายครั้งใหม่ในปี 2025

เปิดตำรายุคทองของโลกครีเอเตอร์ ผ่านสายตา ‘ปู สุวิตา’ แห่ง Tellscore

Tatler House Dialogues ครั้งแรกในประเทศไทย กับวงเสวนา ‘Live Harmoniously’ เพื่อชีวิตดีๆ ที่ลงตัว