Le nouveau défi de ‘Chef Pom’ et ‘Chef Air’ avec le restaurant thaïlandais authentique ‘Kwantip Samrub Thai Dining’

“Le mot palais, c'est simplement le terme royal pour dire maison... C'était une demeure ordinaire, mais habitée par des membres de la royauté”, explique Chef Pom pour dissiper les mystères autour du “Palais Devavesm”, tout en nous plongeant dans le mode de vie traditionnel thaïlandais où cohabitaient plusieurs générations.

“À l'origine, il y avait plusieurs résidences ici. Ceux qui y vivaient devaient travailler en échange de leur logement. C'est l'essence même de la famille thaïlandaise. Outre le ménage, la cuisine était primordiale. Les maisons thaïlandaises avaient de grandes cuisines ouvertes, bien loin des belles cuisines modernes. La base exigeait des échalotes, de l'ail, et de savoir équeuter les piments et les légumes. Pour avoir le droit de jouer, il fallait d'abord aider en cuisine. J'étais entourée de professeurs: ma grand-mère, ses cuisinières, ma mère et mes proches de passage. Parfois, on me forçait à trier le riz au jasmin du riz gluant pour en comprendre la différence dès l'état de grain. D'autres fois, je grimpais discrètement sur un tabouret pour regarder les adultes préparer le ‘Khao Chae’, émerveillée par la façon dont ils filaient les œufs. Ça semblait si amusant!”

Bien que les aînés la réprimandaient parce que le visage de la petite Kwantip dépassait à peine du poêle, craignant qu'elle ne soit trop près de l'huile bouillante, ces expériences ont forgé les compétences les plus cruciales de sa vie à son insu. Ce n'est qu'au lycée qu'elle a réalisé qu'elle était la seule à savoir cuisiner.

“J'ai compris que je savais cuisiner lors d'un camp de scouts. J'ai alors découvert que les autres familles n'enseignaient pas cela. Beaucoup ne savaient ni cuire du riz ni préparer un repas. Je me demandais: mais qu'est-ce qu'ils vont manger? (rires). Au final, je faisais toute la cuisine du camp. Les autres faisaient la vaisselle. Et parfois, d'autres groupes apportaient leurs ingrédients pour que je leur prépare à manger aussi”, se remémore Chef Pom avec un sourire nostalgique.

À son entrée à l'université, l'une de ses tâches quotidiennes avant de quitter la maison consistait à écrire dans le cahier de la cuisine: “Que servira-t-on à table ce soir?” Elle devait tenir compte des préférences de son père, de celles de sa mère, et composer un assortiment d'au moins trois plats harmonieux. “C'était l'ordre de ma mère, j'ai compris plus tard que c'était un exercice qu'elle voulait me faire faire.”

“Par exemple, si mon père voulait un curry de bœuf Panang et ma mère une pâte de piment, je devais réfléchir à la sauce d'accompagnement. Ce ne pouvait pas être un Lon (sauce au lait de coco), car le Panang contient déjà du coco. Mais si c'était un poisson-chat sauté épicé, on pouvait ajouter un curry au lait de coco ou une soupe Tom Kha. J'écrivais le menu, le personnel allait au marché, et je prenais les commandes des fourneaux en rentrant de l'université”, raconte l'ancienne étudiante brillante de la Faculté de Sciences Politiques de l'Université Chulalongkorn, décrivant cette école de la vie qui est aujourd'hui le cœur du “Samrub”.

En grandissant, Chef Pom a commencé à se lasser de la cuisine thaïlandaise familiale et de la complexité de ses innombrables ingrédients. Elle a voulu explorer la cuisine occidentale avec sa “grand-mère” (M.R. Sa-ang Devakula), experte en plats occidentaux depuis la guerre, à l'époque où les fours n'étaient que de simples boîtes de conserve sur des braseros.

“Autrefois, ma grand-mère nous préparait des œufs brouillés et des sandwichs. Quand elle faisait des tartelettes en forme de bateau, elle m'asseyait avec elle pour jouer avec la pâte comme de la pâte à modeler, acceptant que la pâte noircisse juste pour que ses petits-enfants puissent toucher et apprendre. Après son décès, j'ai commencé à fouiller dans sa vaisselle et ses fouets restants pour essayer par moi-même. Quand je ne comprenais pas pourquoi mon pain ne levait pas, j'allais prendre des cours pour acquérir les bases. En combinant cela avec ce qu'elle m'avait appris, j'ai développé mes propres recettes, comprenant progressivement les saveurs et le monde culinaire.”

L'un des plats emblématiques est le “Khao Chae”, préparé par la cuisinière de sa grand-mère, qu'elle surnommait la “cuisinière de minuit” car elle refusait d'enseigner ses secrets à quiconque.

“Chaque soir, elle montait se coucher à 20 heures. Au milieu de la nuit, elle descendait secrètement cuisiner. Au matin, tout était prêt. Ses petites saucisses de poulet farcies étaient uniques, impossibles à trouver ailleurs. Dans la lignée de ma grand-mère, il y avait aussi le Yam Yai, une salade nécessitant la découpe méticuleuse d'innombrables ingrédients. J'ai ainsi appris la cuisine ancienne et une touche d'occidental. Ma mère (Prathuang Devakula Na Ayudhya), quant à elle, incarnait une cuisine plus rustique: currys, pâtes de piment et plats thaïlandais aux saveurs intenses. Elle a également pris des cours de pâtisserie, d'où ma façon d'adapter la pâte à pain pour faire des rotis.” Ces fondations sont devenues essentielles pour Chef Pom, lui permettant d'adapter et de perfectionner ses méthodes culinaires.

Elle révèle qu'autrefois, sa mère avait donné son nom au restaurant “Kwantip”, situé à l'époque près de la Banque de Thaïlande.

“Ce n'est pas la première fois qu'il y a un restaurant Kwantip. Je ne savais pas pourquoi ma mère avait choisi le nom de sa plus jeune fille parmi ses quatre enfants. C'était peut-être parce que j'étais un peu potelée et que j'adorais manger! À l'époque, j'étais toute ronde, je voulais juste savourer de bons repas. Ou peut-être qu'elle voulait que je trouve ma place ici...” (sourire).

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Bien qu'il soit aussi le benjamin de la famille, Chef Air a eu une enfance bien différente de celle de Chef Pom. Personne ne l'obligeait à composer des menus ou ne le poussait à entrer en cuisine.

“Je n'ai pas connu mon arrière-grand-mère... Je ne savais même pas que c'était le Palais Devavesm, je pensais juste que c'était la maison de ma grand-mère.”

Chef Air raconte qu'enfant, il n'avait jamais réalisé que les repas servis chez lui différaient de ceux des autres. Il pensait que chaque foyer préparait ces petites saucisses farcies ou ces grands assortiments. C'est en dînant dans un célèbre restaurant thaïlandais traditionnel avec des amis qu'il a compris que ses plats familiaux ordinaires étaient en réalité des mets rares et précieux pour les autres.

L'un des plats préférés du jeune chef de 35 ans, depuis son enfance, est le “ragoût d'œufs aux cinq épices à la thaïlandaise” (Palo), préparé sans anis étoilé ni cannelle. Pour lui, c'est le goût authentique d'un bon Palo. Ailleurs, il trouvait souvent la recette beaucoup trop sucrée, surtout quand le tofu semblait avoir absorbé un sirop de sucre.

Ce qui a poussé cet ancien étudiant de la Faculté des Arts de la Communication de l'Université Chulalongkorn à se mettre aux fourneaux, c'est simplement “l'envie de grignoter tard le soir après avoir bu avec des amis”. Le jeune homme l'admet franchement en éclatant de rire. “À l'époque, il n'y avait pas de service de livraison, alors j'ouvrais le réfrigérateur et j'utilisais ce que je trouvais, alors que je n'avais jamais cuisiné ni rien touché auparavant.”

En essayant encore et encore, il a découvert la joie de voir les gens savourer ses plats: un groupe d'amis proches qu'il appelle “les buveurs aux douces paroles”. C'est la même joie que Chef Pom reconnaît: “C'est dans la nature d'un cuisinier: si on nous complimente, on devient fou de joie et on cuisine encore plus!” (rires).

De cet amusement est née une véritable passion, particulièrement lorsqu'il a décidé de tourner le dos à l'industrie musicale pour étudier tous les livres de cuisine possibles. De la gastronomie moléculaire à Gordon Ramsay, jusqu'à ses études de cuisine française au Cordon Bleu, il rêvait de devenir chef de haute gastronomie. Quand l'opportunité s'est présentée, il a travaillé avec la cheffe Garima Arora lorsqu'elle a quitté Gaggan pour ouvrir Gaa. Mais finalement, Chef Air a réalisé que le fine dining ne correspondait ni à son identité ni au style de cuisine qu'il souhaitait réellement créer.

La question était alors: quelle direction prendre? La cuisine thaïlandaise ne l'attirait pas, car il pensait sans cesse qu'il ne pourrait jamais égaler les saveurs de sa mère et de sa grand-mère. Quant à la cuisine européenne, italienne ou japonaise, le marché était déjà saturé. Il a donc cherché un “terrain de jeu” offrant encore de l'espace pour innover. C'est dans la cuisine chinoise qu'il a trouvé sa voie, observant que beaucoup s'efforçaient de “préserver la magie des saveurs anciennes” plutôt que de la moderniser. Il s'est envolé pour Hong Kong pour se perfectionner, maîtrisant les bases essentielles comme le contrôle de la chaleur, du feu et des techniques pointues, avant de revenir ouvrir “Yoong Chang”, un restaurant né de l'intégration de ses compétences et de son ouverture sur le monde.

“J'ai toujours cru qu'on ne pouvait pas cuisiner mieux que ce qu'on a déjà goûté. Par conséquent, manger beaucoup et explorer diverses cuisines est un devoir crucial pour un chef. Autrement, c'est comme ne jamais lire de livres, ne pas regarder de films ou ne pas écouter de musique: on ne voit pas le monde et on ne peut rien inventer de nouveau.”

Bien que Yoong Chang ait connu le succès à ses débuts, ces six dernières années l'ont confronté à d'immenses défis et échecs, offrant au jeune homme de précieuses leçons.

“Souvent, je sentais que je pouvais faire plus qu'un simple vendeur de nouilles. J'avais des idées novatrices et je voulais tout donner. Mais ce qui est amusant pour le créateur est parfois quelque chose que le client ne souhaite manger qu'une seule fois. L'identité autrefois claire du restaurant a commencé à s'estomper. La leçon la plus importante que j'en ai tirée est: 'Il y a ce que l'on veut être, et ce que l'on est fait pour être'. Nous devrions choisir la seconde option et découvrir ce qui nous correspond vraiment. C'est la leçon la plus précieuse.”

Alors que Chef Air cherchait un nouvel emplacement pour Yoong Chang – l'ancien convenant mieux à un établissement sur réservation uniquement –, une conversation entre la mère et le fils a déclenché leur nouvelle aventure. Chef Pom a glissé innocemment: “J'aimerais tellement ouvrir un restaurant... Que pourrions-nous faire?” Ce fut une immense surprise pour son fils, qui avait toujours cru que sa mère refusait catégoriquement d'ouvrir un restaurant.

“J'ai déjà eu un restaurant par le passé, et ça n'a pas été un grand succès car je n'aime pas les tracas ni me soucier de chaque détail. Surtout aujourd'hui, avec les réseaux sociaux où la moindre critique peut être difficile à accepter pour l'ancienne génération comme la mienne”, confie Chef Pom sur ce fardeau qu'elle portait depuis longtemps.

Son fils y a vu une opportunité en or et lui a fait une proposition: il existe des restaurants sur réservation très prospères qui servent sous forme de Samrub. Même avec des plats simples, s'ils sont préparés avec soin et raffinement, cela devient un casual fine dining accessible. Chef Pom elle-même serait le pôle d'attraction essentiel pour attirer cette clientèle.

“Je lui ai donc demandé: Et si on ouvrait un restaurant ensemble? Tout ce que tu auras à faire, c'est cuisiner. Rien d'autre. Si tu ne veux pas gérer quelque chose, ne le fais pas. Apporte tes recettes, forme l'équipe, et je m'occuperai du reste. Je prendrai le stress sur mes épaules pour toi.”

Chef Pom a accepté l'offre, demandant à se concentrer sur l'essentiel: les recettes et la sélection du personnel de cuisine. Elle a lu elle-même les CV, mené les entretiens et conçu les tests écrits et pratiques. Sur plus de 50 candidats, elle n'en a retenu que cinq, chacun expert dans son domaine, qui devaient tous respecter strictement l'orientation et les saveurs uniques du restaurant.

“Air m'a énormément aidée concernant les protéines et les viandes. Il transforme un curry ordinaire en un plat premium d'une grande finesse. Parfois, il me demande: 'Pouvons-nous ajuster ceci? Ajouter cela serait-il une erreur?' Il veut voir si un plat peut aller encore plus loin. Par exemple, pour le curry de poisson, autrefois, on mettait simplement le poisson quand l'eau bouillait et c'était tout. C'est la méthode ancestrale enseignée par ma mère et ma grand-mère. Mais Air a suggéré de nouvelles méthodes pour éliminer au mieux l'odeur du poisson d'eau douce.”

Chef Air ajoute qu'il a finalement introduit la technique japonaise Ikejime pour raffermir la texture du poisson et éliminer efficacement son goût prononcé. “Quand nous cuisinons, nous ne nous disputons pas, car au final, nos palais doivent n'en faire qu'un. Même goût, même standard. Notre objectif est de sublimer la nourriture, et c'est le goût authentique qui décide de tout.”

Les sept derniers mois d'ouverture de “Kwantip Samrub Thai Dining” ont suscité un engouement exceptionnel. Le restaurant affiche complet à chaque service. Il n'ouvre que les vendredis, samedis et dimanches, avec quatre services par jour: deux pour le déjeuner et deux pour le dîner.

Chef Pom explique qu'elle souhaite que les clients fassent l'expérience du “Samrub”, semblable à l'exercice que sa mère lui avait imposé étudiante. “Un Samrub ne consiste pas à mettre n'importe quoi sur la table. Tout ne peut pas être trop salé ou trop épicé. Il faut de l'acidité, de la douceur, de l'onctuosité, du sel, des épices, des plats bouillis, sautés, des currys, des fritures et des sauces de trempage. L'équilibre doit être total.”

Chef Air souligne que si la cuisine européenne a son menu dégustation et le Japon son kaiseki, la Thaïlande possède son “Samrub”. Il souhaite élever le Samrub thaïlandais au même rang mondial. Pour éviter aux clients d'attendre des heures, chaque plat est servi à intervalles rapprochés, permettant à chaque création d'avoir son moment de gloire.

Pour le menu principal lancé début 2026, on retrouve des mets exquis tels que: la pâte de piment aux fruits acides de saison, le poisson gourami croustillant, la salade de pomelo au canard fumé grillé, le ragoût salé de poitrine de porc aux œufs salés, le bouillon clair aux petites saucisses de poulet fermier, le curry de ventre de porc aux épinards d'eau, le cou de porc sauté aux feuilles de cumin et piments Karen, la morue charbonnière frite au curcuma et jeunes grains de poivre, ainsi que les crevettes de rivière grillées avec margousier et sauce au poisson douce. Le tout est accompagné de riz blanc ou brun, et se termine par un dessert rafraîchissant de goyave rose glacée, prune et sel pimenté.

Chef Air explique que les menus précédents étaient un florilège de leurs plats favoris de toute une vie. “Nous voulions que tout le monde goûte à ce que nous avons toujours mangé.” En revanche, le nouveau Samrub commence à mettre en valeur des recettes traditionnelles anciennes très rares, avec un poste de grillades au brasero qui insuffle un délicieux arôme fumé à de nombreux plats.

Lorsqu'on leur demande ce que signifie ce succès fulgurant et ces réservations complètes, Chef Pom répond sous l'angle de la “tranquillité d'esprit”. Elle n'a plus à porter le fardeau des inquiétudes commerciales, à se demander quand les clients arriveront, si les stocks resteront sur les bras, ou comment les réseaux sociaux affecteront son moral. C'est une entreprise qui la rend heureuse au travail. Sa volonté de proposer une nourriture généreuse vise à satisfaire l'estomac et le cœur de chaque client. Et quand le créateur est heureux... le résultat est naturellement exceptionnel.

Quant à Chef Air, il exprime un sentiment longtemps réprimé: l'essentiel est que ce restaurant a prouvé la valeur de sa famille. “Auparavant, il y avait beaucoup de rumeurs sur les réseaux sociaux concernant ma mère, disant qu'elle passait ses journées à critiquer la cuisine des autres, mais savait-elle vraiment cuisiner? Moi qui mange ses plats depuis l'enfance, je sais à quel point ses saveurs sont justes et délicieuses. Aujourd'hui, nous avons réussi à effacer toutes ces critiques. Je veux que tout le monde vienne goûter, essayer, et vivre cette expérience par soi-même.” (sourire).

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