La nueva prueba de la Chef Pom y el Chef Air con su auténtico restaurante tailandés “Kwantip Samrub Thai Dining”

“La palabra palacio en la terminología real es simplemente una casa... Es una residencia normal, pero como estaba habitada por la realeza, se le denominó palacio”, explica la Chef Pom, aclarando las dudas sobre el Palacio Devavesm, mientras nos transporta al estilo de vida tradicional tailandés, donde grandes familias de múltiples generaciones convivían bajo un mismo techo.

“Originalmente, este lugar albergaba varias residencias. Quienes vivían aquí tenían que trabajar a cambio de alojamiento; esa es la verdadera esencia de la familia tailandesa. Además de la limpieza, el trabajo más importante era la cocina. Las casas tailandesas solían tener grandes cocinas abiertas, muy distintas de las modernas y elegantes de hoy. Lo fundamental era conocer los ingredientes: ajo, cebolla, cómo recolectar chiles y verduras. Para salir a jugar, primero debías cumplir en la cocina. Estábamos rodeados de maestras: mi abuela, sus cocineras, mi madre y otros familiares que nos visitaban. A veces me obligaban a separar el arroz jazmín del arroz glutinoso para aprender a distinguirlos desde que eran granos crudos. Otras veces, me subía a escondidas a un taburete para ver cómo los adultos preparaban el ‘Khao Chae’; ver cómo formaban los hilos de huevo me parecía fascinante”.

Aunque los mayores se lo prohibían porque su rostro quedaba demasiado cerca de las sartenes calientes, estas experiencias cultivaron de manera inconsciente las habilidades más importantes de su vida. No fue hasta la escuela secundaria cuando descubrió que era la única que sabía cocinar.

“Comprendí que sabía cocinar cuando fuimos a un campamento de exploradores. Allí me di cuenta de que a las otras chicas no les enseñaban esto en casa. Muchas no sabían cocer arroz ni preparar platos básicos. Yo pensaba: ‘¿Y entonces qué van a comer?’ (ríe). Así que terminé encargándome sola de las labores culinarias, mientras las demás lavaban los platos. A veces, otros grupos incluso nos traían sus ingredientes para que yo los cocinara”, recuerda la Chef Pom con una sonrisa nostálgica.

Tras ingresar a la universidad, una de las tareas que debía cumplir cada día antes de salir de casa era escribir en el cuaderno de la cocina: “¿Qué platos se servirán en la mesa esta noche?”. Tomaba en cuenta los gustos de su padre y su madre, sin considerar los propios, organizando un “Samrub” de al menos tres platos que debían complementarse entre sí. “Era una orden de mi madre, y tiempo después comprendí que era un ejercicio que ella quería que hiciera”.

“Por ejemplo, si mi padre quería curry Panang de ternera y a mi madre le apetecía pasta de chile, tenía que pensar qué guarnición acompañaría la comida. No podía ser Lon (una salsa a base de coco) porque el Panang ya llevaba leche de coco. Pero si ese día había bagre picante salteado, entonces sí podíamos incluir curry de coco o sopa Tom Kha. Yo escribía los nombres de los menús, el personal de cocina iba al mercado, y al regresar de la universidad, me encargaba de los fogones”, relata la destacada exalumna de la Facultad de Ciencias Políticas de la Universidad de Chulalongkorn sobre aquellas habilidades aprendidas fuera de las aulas que hoy son la esencia de su “Samrub”.

Al crecer, la Chef Pom comenzó a sentirse algo cansada de la comida tailandesa en casa y de la complejidad de sus ingredientes. Quiso experimentar con la cocina occidental, guiada por su abuela (M.R. Sa-ang Devakula), quien dominaba la gastronomía europea desde la época de la guerra, cuando los hornos no eran más que latas sobre estufas de carbón.

“Mi abuela solía prepararnos huevos revueltos y sándwiches. Cuando hacía tartaletas en forma de barco, nos invitaba a sentarnos y jugar con la masa como si fuera plastilina. No le importaba que la ensuciáramos, su objetivo era que nos familiarizáramos con el proceso. Tras su fallecimiento, comencé a buscar su vajilla y utensilios antiguos para intentar replicar sus recetas, a base de ensayo y error. Si no entendía por qué el pan no subía, buscaba clases para aprender los fundamentos. Así, fui fusionando lo aprendido en cursos con las enseñanzas de mi abuela, perfeccionando mis propias recetas y adentrándome más profundamente en el mundo de la gastronomía”.

Uno de los platos más emblemáticos es el “Khao Chae”, preparado por la cocinera personal de su abuela, a quien llamaba “la chef de medianoche”, pues nunca quiso compartir sus secretos culinarios con nadie.

“Se iba a dormir a las ocho de la noche, pero de madrugada bajaba a escondidas a cocinar. Al despertar, la comida ya estaba lista. Delicias como las diminutas salchichas de pollo eran creaciones exclusivas que no se encontraban en ningún otro lugar. Además, las recetas de mi abuela incluían ensaladas complejas con innumerables ingredientes, lo que me permitió dominar la alta cocina tradicional con toques occidentales. Mi madre, en cambio, prefería la cocina local: currys, pastas de chile y platos tailandeses de sabores intensos. Ella también tomó clases de repostería, por lo que mi técnica para hacer roti se deriva de la elaboración de masa para pan”. Estos cimientos resultaron vitales para la Chef Pom, otorgándole la versatilidad necesaria para innovar.

Revela que, en el pasado, su madre abrió un restaurante llamado “Kwantip” utilizando su nombre, situado cerca de donde hoy se encuentra el Banco de Tailandia.

“Esta no es la primera vez que existe un restaurante llamado Kwantip. En aquel entonces no entendía por qué mi madre eligió el nombre de su hija menor, siendo cuatro hermanos. Quizás porque era una niña regordeta y de buen apetito, y lo único que me importaba era comer bien. O tal vez, simplemente deseaba que mi destino estuviera aquí...” (sonríe).

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A pesar de ser también el hijo menor, la infancia del Chef Air difirió drásticamente de la de la Chef Pom. Nunca fue obligado a organizar menús ni presionado para entrar en la cocina.

“No llegué a conocer a mi bisabuela... Ni siquiera sabía que este lugar era el Palacio Devavesm; simplemente pensaba que era la casa de mi abuela”.

El Chef Air recuerda que, de niño, nunca imaginó que la comida de su hogar fuera diferente a la del resto. Daba por sentado que todas las familias disfrutaban de aquellas elaboradas salchichas y suntuosos menús degustación. Fue al visitar reconocidos restaurantes de estilo tradicional tailandés con sus amigos cuando comprendió que los platos cotidianos de su infancia eran, en realidad, exquisiteces raras y codiciadas.

Uno de los platos favoritos que el joven chef de 35 años recuerda con gran cariño desde su infancia es el “Khai Palo” (estofado de huevos y cerdo) al estilo tailandés, preparado sin anís estrellado ni canela. Para él, ese es el auténtico sabor del Palo, a diferencia de las versiones actuales que resultan excesivamente dulces, especialmente cuando el tofu absorbe demasiado almíbar.

El motivo que llevó a este graduado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad de Chulalongkorn a los fogones fue, sencillamente, que “salía a beber con amigos por la noche y no había nada para comer”, confiesa entre carcajadas. “En esa época no existían las aplicaciones de entrega a domicilio, así que abría la nevera y cocinaba con lo que encontraba, a pesar de que antes jamás había preparado nada”.

Con la práctica, descubrió la enorme satisfacción de ver a la gente disfrutar de su comida, especialmente a sus amigos más cercanos, a quienes describe cariñosamente como los “borrachos aduladores”. Es el mismo tipo de alegría que experimenta la Chef Pom: “Es propio de un chef; si alguien elogia tu trabajo, te motivas a cocinar aún más y mejor” (ríe).

Esa curiosidad inicial se transformó rápidamente en una pasión profesional, llevándolo a abandonar la industria musical para sumergirse en libros de gastronomía. Desde la cocina molecular y los programas de Gordon Ramsay, hasta sus estudios de cocina francesa en Le Cordon Bleu, soñaba con convertirse en un chef de *fine dining*. Cuando surgió la oportunidad, colaboró con la aclamada Chef Garima Arora en la apertura de su restaurante Gaa, pero finalmente descubrió que el formato de alta cocina no reflejaba verdaderamente su identidad.

La pregunta era: ¿qué camino seguir? No deseaba incursionar en la cocina tailandesa porque consideraba imposible igualar el sabor de los platos de su madre y su abuela. Por otro lado, la cocina europea y japonesa ya contaba con una gran competencia. Así que buscó un “terreno de juego” con espacio para innovar, encontrando su nicho en la gastronomía china, donde muchos se enfocaban en preservar la tradición en lugar de modernizarla. Decidió viajar a Hong Kong para dominar el control del fuego y diversas técnicas antes de regresar y abrir “Yoong Chang”, un restaurante nacido de sus viajes y descubrimientos culinarios.

“Siempre he creído que no puedes cocinar algo mejor que lo que has probado. Por tanto, comer profusamente y explorar diversas gastronomías es un deber esencial para un chef. De lo contrario, es como no leer, no ver películas ni escuchar música: tu visión se estrecha y eres incapaz de innovar”.

A pesar del éxito inicial de Yoong Chang, en los últimos seis años se enfrentó a numerosos desafíos y contratiempos que le brindaron valiosas lecciones.

“En ocasiones, sentía que podíamos ofrecer más que un simple plato de fideos. Tenía ideas innovadoras, pero lo que a mí me resultaba fascinante, los clientes solo querían probarlo una vez. Esto provocó que la identidad del restaurante se desdibujara. La mayor lección que aprendí es que hay una gran diferencia entre ‘lo que queremos ser’ y ‘lo que somos aptos para ser’. Debemos elegir lo segundo y descubrir nuestra verdadera fortaleza”.

Mientras el Chef Air buscaba una nueva ubicación para Yoong Chang —ya que la anterior era idónea exclusivamente para un modelo de reservas— surgió una reveladora conversación entre madre e hijo. De forma inesperada, la Chef Pom comentó: “Tengo tantas ganas de abrir un restaurante, ¿qué deberíamos hacer?”. Fue una sorpresa monumental para él, quien siempre había creído que su madre no tenía interés en emprender.

“Tuvimos un restaurante en el pasado y no fue precisamente un éxito, porque detesto lidiar con detalles nimios y tiendo a preocuparme por todo. Si surge un mínimo comentario negativo en las redes sociales, a los de mi generación nos cuesta mucho digerirlo”, confiesa la Chef Pom sobre los miedos que la habían frenado.

Sin embargo, su hijo vio una oportunidad brillante y le propuso un modelo basado únicamente en reservas que serviría un exquisito menú “Samrub”. Aunque presentaran platos tradicionales, destacarían por su meticulosa atención al detalle, ofreciendo un casual fine dining sumamente accesible, en el que la figura de la Chef Pom sería el principal atractivo para atraer a los comensales.

“Le sugerí a mi madre que nos asociáramos. Su única responsabilidad sería la comida. No tendría que gestionar nada más; yo me encargaría del resto de las preocupaciones operativas para que ella solo se enfocara en plasmar sus recetas y formar al equipo”.

La Chef Pom aceptó la propuesta, concentrándose exclusivamente en perfeccionar el recetario y seleccionar al equipo culinario. Revisó personalmente los currículums, realizó las entrevistas y diseñó las pruebas teóricas y prácticas. De más de cincuenta aspirantes, seleccionó únicamente a cinco profesionales altamente capacitados, exigiendo de ellos un respeto absoluto por las auténticas recetas y los marcados perfiles de sabor del establecimiento.

“Donde Air me ha resultado de una ayuda inestimable es en el manejo de las proteínas. Ha logrado que un curry tradicional adquiera un nivel premium. A menudo sugiere ajustes innovadores y experimentamos para elevar cada plato. Por ejemplo, en el curry Kaeng Te Po con pescado, el método clásico que aprendí de mi madre consistía simplemente en añadir el pescado al agua hirviendo. Air, en cambio, introdujo métodos modernos para eliminar cualquier rastro de olor del pescado de río de la forma más impecable posible”.

El Chef Air añade que finalmente implementó la técnica japonesa Ikejime para mejorar la textura del pescado. “En la cocina nunca discutimos, porque al final del día, nuestros paladares deben estar perfectamente alineados bajo el mismo estándar. Nuestro objetivo común es la excelencia, y el sabor final es siempre el juez definitivo”.

A siete meses de la apertura de “Kwantip Samrub Thai Dining”, la acogida ha sido extraordinaria, con todas las reservas agotadas. El restaurante abre exclusivamente de viernes a domingo, ofreciendo cuatro servicios diarios: dos al mediodía y dos por la noche.

La Chef Pom expresa su deseo de que los comensales experimenten la verdadera esencia del “Samrub”, rememorando las lecciones de su madre. “Un Samrub no es simplemente una amalgama de platos al azar en una mesa; no todo puede ser salado o picante. Debe existir una armonía perfecta entre lo ácido, lo dulce, lo graso, lo salado y lo picante, integrando sopas, salteados, currys, frituras y salsas. Tiene que ser una experiencia absolutamente redonda”.

El Chef Air añade que, si la cocina europea tiene su tasting menu y la japonesa su kaiseki, Tailandia tiene el “Samrub”. Su visión es elevarlo al mismo prestigio internacional, sirviendo los platos de forma fluida y a un ritmo constante, permitiendo que cada creación brille con luz propia sin someter al comensal a largas esperas.

El menú Samrub de principios de 2026 incluye manjares como pasta de chile con frutas ácidas de temporada, pescado gourami crujiente, ensalada de pomelo con pato ahumado asado, cerdo glaseado con huevo salado, sopa clara de pollo de corral, curry de pescado Kaeng Te Po, cuello de cerdo salteado con hojas de comino y chile Karen, bacalao negro frito con cúrcuma y pimienta verde, y langostinos de río a la parrilla con salsa de pescado dulce, servidos con arroz jazmín o integral. El broche de oro es un refrescante postre de guayaba rosa y ciruela.

El Chef Air detalla que el menú anterior fue como una recopilación de sus platos favoritos de toda la vida. “Queríamos que todos degustaran lo mismo que nosotros crecimos comiendo”. En cambio, este nuevo menú presenta recetas ancestrales de suma rareza e incorpora una estación de parrilla de carbón tradicional, aportando cautivadores matices ahumados a múltiples creaciones.

Al preguntarles qué significa para ellos tener el restaurante siempre lleno, la Chef Pom lo describe como un inmenso “alivio y tranquilidad”. Ya no tiene que soportar cargas estresantes ni preocuparse por los imprevistos operativos. Es un proyecto que le brinda genuina felicidad; cocinar con esmero para satisfacer a sus invitados garantiza que el resultado sea excepcional y llene el alma.

Por su parte, el Chef Air comparte un sentimiento que llevaba guardado mucho tiempo: “Este restaurante ha sido una forma de reivindicar a nuestra familia. Anteriormente, hubo comentarios muy hirientes en redes sociales cuestionando si mi madre realmente sabía cocinar o si solo se dedicaba a criticar a los demás. Quienes hemos crecido saboreando los platos de la Chef Pom sabemos que su sazón es impecable. Hoy, hemos silenciado todas esas críticas con hechos. Invito a todos a que vengan, prueben y lo experimenten por sí mismos” (sonríe).

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