Das neue Kapitel von “Chef Pom” und “Chef Air”: Das authentische Thai-Restaurant “Kwantip Samrub Thai Dining”

“Das Wort Palast ist eigentlich nur der königliche Begriff für ein Zuhause... Es ist ein ganz normales Haus, aber da dort königliche Nachkommen leben, nennt man es einen Palast”, erklärt Chef Pom und räumt damit ein häufiges Missverständnis über den “Devavesm-Palast” aus. Sie nimmt uns mit auf eine Reise in eine traditionell thailändische Lebensweise, bei der große Familien über mehrere Generationen hinweg unter einem Dach lebten.

“Ursprünglich gab es hier viele Residenzen. Wer hier lebte, musste im Gegenzug für die Unterkunft arbeiten. Das ist das wahre thailändische Familienleben. Neben der Reinigung war die Küchenarbeit die wichtigste Aufgabe. Die meisten thailändischen Häuser hatten eine große, offene Küche, nicht so modern und schön wie heute. Die Grundlagen der thailändischen Küche bedeuteten, dass man Zwiebeln und Knoblauch schälen und wissen musste, wie man Chili und Gemüse zupft. Wenn man draußen spielen wollte, musste man dafür in der Küche mithelfen. Überall um uns herum gab es Menschen, die uns etwas beibrachten — von meiner Großmutter und ihren Köchinnen über meine Mutter bis hin zu Verwandten, die zu Besuch kamen. An manchen Tagen wurden wir gezwungen, Jasminreis und Klebreis voneinander zu trennen, damit wir den Unterschied schon im Rohzustand erkannten. Manchmal kletterten wir heimlich auf eine Bank, um den Erwachsenen bei der Zubereitung von “Khao Chae” zuzusehen. Es sah so faszinierend aus.”

Obwohl das kleine Mädchen Kwantip damals von den Älteren oft zurückgewiesen wurde, weil ihr Gesicht kaum über den Herd ragte und man Angst vor spritzendem Öl hatte, prägten diese Erfahrungen unwissentlich die wichtigsten Fähigkeiten ihres Lebens. Erst als sie in der Oberschule war, erkannte sie, dass sie als Einzige wirklich kochen konnte.

“Dass ich kochen konnte, verstand ich erst im Pfadfinderlager. Da wurde mir klar, dass es in anderen Familien nicht so gelehrt wurde. Viele wussten nicht einmal, wie man Reis kocht oder eine Mahlzeit zubereitet. Ich dachte mir nur: Was esst ihr denn dann?” lacht sie. “Am Ende war ich die Einzige, die das Essen für die Gruppe zubereitete, während die anderen abwuschen. Manchmal brachten sogar andere Gruppen ihre Zutaten zu uns, damit ich für alle koche”, erinnert sich Chef Pom lächelnd an ihre Kindheit.

Nach dem Eintritt in die Universität bestand eine ihrer täglichen Aufgaben vor dem Verlassen des Hauses darin, in das Küchenbuch einzutragen, was abends serviert werden sollte. Dabei richtete sie sich nach den Vorlieben ihres Vaters und ihrer Mutter. Für sich selbst verlangte sie nichts Besonderes, sondern stellte lediglich ein “Samrub” mit mindestens drei Gerichten zusammen, die perfekt miteinander harmonieren mussten. “Das war die Anweisung meiner Mutter. Erst später verstand ich, dass dies eine Übung für mich sein sollte.”

“Wenn mein Vater Rindfleisch-Panaeng wollte und meine Mutter eine Chilipaste bevorzugte, musste ich überlegen, welcher Dip dazu passen würde. Ein Kokosmilch-Dip (Lon) kam nicht infrage, da das Panaeng bereits Kokosmilch enthielt. Wenn es jedoch ein scharf gebratener Wels war, durfte eine Kokossuppe wie Tom Kha auf dem Tisch stehen. Ich schrieb die Menüs auf, die Küchenhilfen gingen einkaufen, und wenn ich von der Universität zurückkam, stellte ich mich an den Wok”, erzählt die herausragende Alumna der Fakultät für Politikwissenschaft der Chulalongkorn-Universität über jene Lebensschule, die heute das Herzstück ihres “Samrub” bildet.

Als sie älter wurde, begann Chef Pom sich etwas für die thailändische Küche zu Hause zu langweilen. Die Komplexität der vielen Zutaten ermüdete sie, und sie wollte sich stattdessen der westlichen Küche widmen. Ihre Großmutter (M.R. Sa-ang Devakula), die bereits seit der Kriegszeit exzellent westlich kochte — als Öfen noch einfache Blechdosen über Holzkohlefeuern waren — wurde ihre Lehrmeisterin.

“Früher machte mir meine Großmutter oft Rührei und Sandwiches. Wenn sie schiffförmige Törtchen backte, durften wir Enkelkinder mit dem Teig wie mit Knetmasse spielen. Selbst wenn der Teig schwarz wurde, ließ sie uns gewähren, weil sie wollte, dass wir ein Gefühl dafür bekamen. Als sie verstarb, holte ich ihr Geschirr und ihre alten Schneebesen aus den Schränken und experimentierte damit, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Als ich nicht verstand, warum mein Brot nicht aufging, suchte ich nach Kursen, um die Grundlagen zu erlernen. Diese kombinierte ich mit dem, was ich von meiner Großmutter gelernt hatte, entwickelte meine eigenen Rezepte und begann, die Welt der Aromen besser zu verstehen.”

Eines der wichtigsten Gerichte ist das “Khao Chae”, zubereitet von der Köchin ihrer Großmutter, die sie scherzhaft als “Mitternachtsköchin” bezeichnet, da sie ihre Geheimnisse mit niemandem teilen wollte.

“Jeden Abend ging sie um acht Uhr schlafen, aber mitten in der Nacht schlich sie sich in die Küche, um zu kochen. Am nächsten Morgen war alles fertig. Auch Gerichte wie die winzigen, gefüllten Hühnerwürstchen (Look Rok) stammten von ihr — eine Rarität, die man sonst nirgends findet. Darüber hinaus gehörten zu den Rezepten der Großmutter auch große Salate (Yam Yai), für die unzählige Zutaten geschnitten werden mussten. So lernte ich sowohl die traditionelle als auch die westlich angehauchte Palastküche kennen. Meine Mutter (Pratuang Devakula na Ayudhya) hingegen stand für die rustikalere Volksküche: Currys, Chilipasten und intensivere, scharfe Aromen. Da meine Mutter zusätzlich Backkurse belegte, wurde unsere Methode, Roti zuzubereiten, aus der Brotherstellung abgeleitet.” Diese Grundlagen erwiesen sich für Chef Pom als unverzichtbar und ermöglichten es ihr, ihre Kochtechniken vielseitig zu adaptieren und weiterzuentwickeln.

Sie verrät, dass ihre Mutter einst ihren Namen für ein Restaurant namens “Kwantip” verwendete, das sich in der Nähe der heutigen Bank von Thailand befand.

“Dies ist nicht das erste Mal, dass es ein Restaurant namens Kwantip gibt. Damals verstand ich nicht, warum meine Mutter den Namen ihres jüngsten Kindes wählte, denn sie hatte vier Kinder. Vielleicht, weil ich etwas rundlich war und so gerne aß. Ich war wirklich pummelig und wollte immer nur das beste Essen genießen. Oder vielleicht wollte sie einfach, dass ich eines Tages genau hier stehe...” (lächelt).

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Obwohl auch er das jüngste Kind ist, verbrachte Chef Air eine völlig andere Kindheit als Chef Pom. Niemand zwang ihn, Menüs zusammenzustellen oder in der Küche mitzuhelfen.

“Ich wurde erst nach dem Tod meiner Urgroßmutter geboren... Ich wusste nicht einmal, dass dies der Devavesm-Palast war. Für mich war es einfach das Haus meiner Großmutter.”

Chef Air erzählt, dass er als Kind nie auf die Idee kam, das Essen zu Hause sei etwas Besonderes. Er dachte, jede Familie hätte solche feinen Look Rok-Würstchen oder solch aufwendige Menüs. Erst als er mit Freunden berühmte Restaurants für traditionelle thailändische Küche besuchte, erkannte er: Was für ihn alltägliches Hausessen war, galt für andere als äußerst seltene Delikatesse.

Eines der absoluten Lieblingsgerichte des 35-jährigen Kochs ist das “Thai-Style Palo” (geschmorte Eier in Sojasauce) — ein Gericht, das völlig ohne Sternanis und Zimt auskommt. Für ihn muss ein gutes Palo genau so schmecken, während es an vielen anderen Orten oft zu süß serviert wird, besonders wenn sich der Tofu mit einer zuckerhaltigen Brühe vollsaugt.

Der eigentliche Auslöser, der diesen ehemaligen Kommunikationsstudenten der Chulalongkorn-Universität an den Herd brachte, war schlichtweg praktischer Natur: “Wir hatten spät nachts mit Freunden getrunken und es gab nichts mehr zu essen”, gibt der junge Mann mit einem lauten Lachen zu. “Damals gab es noch keine Liefer-Apps. Also öffnete ich den Kühlschrank und bereitete etwas aus den Resten zu, obwohl ich davor nie gekocht oder überhaupt etwas in der Küche angerührt hatte.”

Als er anfing zu experimentieren, entdeckte er die tiefe Freude daran, andere beim Essen glücklich zu machen — insbesondere seine engen Freunde, die er liebevoll als “schmeichelnde Trinker” bezeichnet. Es ist dieselbe Erfüllung, die auch Chef Pom nur allzu gut kennt: “Es liegt in der Natur eines Koches — wenn man gelobt wird, läuft man zur Höchstform auf und macht immer weiter”, lacht sie.

Aus dem bloßen Spaß wurde nach und nach echter Ernst. Dies zeigte sich besonders, als er beschloss, der Musikindustrie den Rücken zu kehren und jedes Kochbuch zu studieren, das er in die Finger bekam. Von molekularer Gastronomie über Gordon Ramsay bis hin zur klassischen französischen Küche am Le Cordon Bleu — sein Traum war es, ein waschechter Fine-Dining-Koch zu werden. Als sich ihm eine einmalige Gelegenheit bot, arbeitete er mit Küchenchefin Garima Arora zusammen, als diese nach ihrer Zeit im Gaggan das Gaa eröffnete. Letztendlich stellte Chef Air jedoch fest, dass Fine Dining weder seiner wahren Identität noch der Art von Gastronomie entsprach, die er sich für seine Zukunft vorstellte.

Die große Frage war nun: Wohin sollte der Weg führen? Thailändisches Essen wollte er eigentlich nicht kochen, da er immer das Gefühl hatte, es niemals so köstlich zubereiten zu können wie seine Mutter oder seine Großmutter. Europäische, italienische oder japanische Konzepte gab es bereits im Überfluss. Er suchte nach einem kulinarischen “Spielfeld”, das noch Freiraum für Innovationen bot, und fand dieses in der chinesischen Küche. Anstatt lediglich die Magie der ursprünglichen Aromen zu bewahren, wollte er sie zeitgemäßer interpretieren. Er flog nach Hongkong, um sich das essenzielle Grundlagenwissen über Hitze, Wok-Hei (Atem des Woks) und spezielle Kochtechniken anzueignen, bevor er nach Bangkok zurückkehrte und das Restaurant “Yung Chang” eröffnete — eine Verschmelzung seiner Fähigkeiten und der weltweiten Erfahrungen, die er gesammelt hatte.

“Ich war immer davon überzeugt, dass man niemals besser kochen kann als die Dinge, die man bereits probiert hat. Daher ist es für einen Koch eine wichtige Pflicht, viel zu essen und die kulinarische Welt intensiv zu erkunden. Tut man das nicht, ist es, als würde man keine Bücher lesen, keine Filme schauen oder keine Musik hören — man sieht die Welt nicht in ihrer ganzen Größe und kann keine neuen Ideen entwickeln.”

Obwohl sein Restaurant Yung Chang anfangs große Erfolge feierte, sah er sich in den vergangenen sechs Jahren mit enormen Herausforderungen und auch Rückschlägen konfrontiert, die ihm wertvolle Lektionen erteilten.

“Oft dachten wir, dass wir weitaus kreativer sein könnten als ein gewöhnlicher Nudelverkäufer. Wir hatten so viele neue Ideen und wollten unser ganzes Können zeigen. Doch Konzepte, die für den Erfinder spannend sind, erweisen sich für den Gast oft als etwas, das er nur ein einziges Mal probieren möchte. Dadurch begann die einst so klare Identität des Restaurants langsam zu verblassen. Die wichtigste Erkenntnis, die ich daraus gezogen habe, lautet: Es gibt das, was wir gerne sein wollen, und es gibt das, wofür wir wirklich gemacht sind. Man sollte stets das Letztere wählen und herausfinden, worin die eigene Bestimmung liegt. Das war meine wertvollste Lektion.”

Während Chef Air auf der Suche nach einer neuen Location für das Yung Chang war — da der bisherige Standort eher für ein Konzept auf reiner Reservierungsbasis geeignet war — entwickelte sich ein Gespräch zwischen Mutter und Sohn, das zu einer völlig neuen gemeinsamen Reise führte. Chef Pom erwähnte beiläufig: “Ich hätte wirklich Lust, ein Restaurant zu eröffnen. Was könnten wir da machen?” Diese Aussage überraschte ihren Sohn zutiefst, denn er war stets davon ausgegangen, dass seine Mutter niemals ihr eigenes Restaurant betreiben wollte.

“Wir hatten früher schon einmal ein Restaurant, und auch das war nicht besonders erfolgreich, weil ich mich nicht gerne mit Kleinigkeiten herumschlage und mir schnell Sorgen um alles mache. Besonders in der heutigen Zeit, wo auf Social Media schnell kritisiert wird, fällt es Menschen meiner Generation oft schwer, damit umzugehen”, gesteht Chef Pom ihre langjährigen Bedenken ein.

Ihr Sohn sah darin jedoch eine außergewöhnliche Chance und unterbreitete ihr ein verlockendes Angebot. Er verwies auf erfolgreiche Restaurants, die ausschließlich mit Reservierungen arbeiteten und ihre Menüs im Samrub-Stil servierten. Obwohl es sich dabei oft um recht einfache Gerichte handelt, bestechen diese durch unglaubliche Präzision und Sorgfalt — ein zugängliches Casual-Fine-Dining-Erlebnis. Chef Pom selbst wäre der wichtigste Magnet, um anspruchsvolle Gäste in das Restaurant zu ziehen.

“Also schlug ich meiner Mutter vor: Lass uns gemeinsam ein Restaurant eröffnen! Deine einzige Aufgabe wird es sein, dich um das Essen zu kümmern. Nichts anderes. Alles, was dir zu anstrengend ist, musst du nicht tun. Bring einfach deine Rezepte mit, lerne das Team an, und ich kümmere mich um den gesamten Rest. Den Stress übernehme ich für dich.”

Chef Pom nahm das Angebot an und konzentrierte sich fortan auf das Wesentliche: die Rezepte und die Auswahl des Küchenpersonals. Sie las persönlich alle Lebensläufe, führte die Interviews und konzipierte sowohl theoretische als auch praktische Prüfungen. Aus über 50 Bewerbern wählte sie nur fünf aus, jeder mit seinen ganz eigenen Stärken, doch alle vereint in ihrem tiefen Respekt vor den präzisen Aromen und Vorgaben des Restaurants.

“Wobei mir Air wirklich sehr geholfen hat, ist die gesamte Handhabung der Proteine und Fleischsorten. Er hat es geschafft, aus gewöhnlichen Currys etwas viel Sorgfältigeres und Hochwertigeres zu machen. Manchmal fragt er: Können wir das hier anpassen? Wäre es ein Fehler, diese Zutat hinzuzufügen? Er möchte immer ausprobieren, ob ein Gericht noch weiter perfektioniert werden kann. Nehmen wir zum Beispiel unser rotes Curry mit Pangasius-Fisch. Normalerweise würden wir den Fisch einfach in die kochende Brühe geben und fertig. So haben es meine Mutter und meine Großmutter gelehrt. Er schlägt dann vor, wie wir den typischen Geruch des Süßwasserfisches am elegantesten neutralisieren können.”

Chef Air fügt hinzu, dass er schließlich die japanische Ikejime-Methode anwandte, die er beim Erlernen der Fischzubereitung studiert hatte, um die Textur des Fisches zu festigen und jeglichen unangenehmen Beigeschmack zu beseitigen. “Beim Kochen geraten wir nie in Streit. Letztendlich muss unser Geschmack vollkommen übereinstimmen — wir brauchen dieselbe Wahrnehmung und denselben Standard. Unser oberstes Ziel ist es, das Essen so hervorragend wie möglich zu machen, und der korrekte Geschmack entscheidet am Ende über alles.”

In den sieben Monaten seit der Eröffnung von “Kwantip Samrub Thai Dining” war die Resonanz überwältigend positiv. Das Restaurant ist bei jeder Sitzung vollständig ausgebucht. Es öffnet seine Türen exklusiv an Freitagen, Samstagen und Sonntagen und bietet täglich vier Sitzungen an: zwei am Mittag und zwei am Abend.

Chef Pom erklärt, dass sie ihren Gästen die Erfahrung des “Samrub” (der traditionellen Menüfolge) näherbringen möchte — genau wie bei der Übung, die ihre Mutter ihr als junge Studentin aufgab. “Ein Samrub bedeutet nicht einfach, irgendetwas auf den Tisch zu stellen. Es darf nicht alles nur salzig oder nur scharf sein. Es muss eine perfekte Balance aus sauer, süß, reichhaltig, salzig und scharf herrschen. Gekochtes, Gebratenes, Currys, Frittiertes und Dips — alles muss in perfekter Harmonie vereint sein.”

Chef Air ergänzt, dass, wenn die europäische Küche das Tasting-Menü und die japanische Küche das Kaiseki hat, die thailändische Küche das “Samrub” besitzt. Er strebt danach, dieses thailändische Konzept auf dasselbe Niveau wie die weltbekannten Speiseformate zu heben. Dabei sollen die Gäste nicht stundenlang warten müssen. Vielmehr werden alle Gerichte fast gleichzeitig serviert, sodass jede einzelne Kreation ihren wohlverdienten Platz im Rampenlicht erhält.

Das Haupt-Samrub, das seit Anfang 2026 serviert wird, umfasst Köstlichkeiten wie einen saisonalen Frucht-Chili-Dip mit knusprigem Gurami-Fisch, einen würzigen Pomelo-Salat mit geräucherter und gegrillter Ente, salzig-süß geschmorten Schweinebauch mit gesalzenem Ei, eine klare Suppe mit hausgemachter Look-Rok-Hühnerwurst, rotes Curry mit Pangasius-Fisch, scharf gebratenen Schweinenacken mit Kreuzkümmelblättern und Karen-Chilis, gebratenen Kohlenfisch mit Kurkuma und jungem Pfeffer sowie gegrillte Flussgarnelen mit Neem und süßer Fischsauce. Begleitet wird dies von weißem Reis oder Naturreis und zum Abschluss gibt es ein erfrischendes Dessert aus rosa Guave, Pflaume und Chili-Salz.

Chef Air erklärt, dass das vorherige Samrub eher eine “Greatest Hits”-Sammlung der Gerichte war, die er sein ganzes Leben lang geliebt hat. “Wir wollten, dass jeder das essen kann, was wir immer gegessen haben.” Das neue Menü hingegen rückt verstärkt sehr traditionelle und seltene Rezepte in den Fokus und integriert eine Holzkohlegrill-Station, die vielen Gerichten ein unverwechselbares, rauchiges Aroma verleiht.

Auf die Frage, was es für beide bedeutet, dass das Restaurant ständig ausgebucht ist, antwortet Chef Pom aus der Perspektive des “inneren Friedens”. Sie muss keine schweren Lasten mehr tragen oder sich Sorgen machen, wann wohl die nächsten Gäste kommen. Sie fürchtet sich nicht vor überschüssigen Vorräten oder harten Kritiken in den sozialen Medien. Es ist ein Geschäft, das ihr große Freude an der Arbeit bereitet, bei dem sie sich voll und ganz auf die Präsentation exquisiter Gerichte konzentrieren kann, um alle Gäste kulinarisch und seelisch zufriedenzustellen. Und wenn der Koch glücklich ist, spricht das Essen für sich selbst.

Chef Air hingegen offenbart ein Gefühl, das er lange Zeit in sich verborgen hielt. Für ihn ist das Wichtigste, dass dieses Restaurant seiner Familie etwas bewiesen hat. “Früher gab es in den sozialen Medien viel Kritik an meiner Mutter. Man warf ihr vor, sie würde nur das Essen anderer kritisieren, könne aber selbst gar nicht kochen. Ich, der ihr Essen seit meiner Kindheit kennt, wusste immer, dass ihre Gerichte unglaublich köstlich und absolut authentisch sind. Heute haben wir es geschafft, all diese Zweifel auszuräumen. Ich möchte, dass jeder herkommt, probiert und diese Exzellenz selbst erlebt.” (lächelt)

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