Cover Eka Sunarya, chef executivo sous do Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve em Ubud
Eka Sunarya, chef executivo sous do Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve em Ubud
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Desde a busca por ingredientes na floresta com o chef Eka Sunarya, do Kubu, até os coquetéis botânicos no Ambar, o Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, traz a abundância natural de Bali para a mesa, oferecendo mais um motivo para prolongar sua estadia em Ubud.
Ubud, a capital do bem-estar em Bali, não carece de motivos para ser explorada, desde seus restaurantes independentes e galerias até os templos e mercados escondidos em suas ruas. No entanto, no Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, é fácil encontrar uma desculpa feliz para permanecer em Ubud.
Situado em um vale verdejante ao longo do rio Ayung, o resort contempla colinas florestadas e campos de arroz. Aqui, não há pressa. Um mordomo pessoal, conhecido como Patih, cuida de todas as necessidades, enquanto o rio e a floresta tropical oferecem um contraponto acolhedor ao ruído da vida quotidiana. Quando chega a hora do jantar, a ideia de ir até o centro de Ubud parece bem menos atraente do que ficar para descobrir as criações da cozinha.
Certa manhã, aventuramo-nos pela floresta com Eka Sunarya, chef executivo sous do Mandapa e a mente culinária por trás do Kubu. Esta é a terra de seus ancestrais, e percorrê-la com ele oferece uma nova compreensão sobre o que significa cozinhar com ingredientes locais. Entre a folhagem densa, encontramos plantas nativas que, de outra forma, passariam despercebidas, cada uma fazendo parte de uma paisagem que sustentou gerações antes dele.
Above Feijões Payangan figuram no menu do chef Sunarya no Kubu, em Ubud
Above Mangostim utilizado na sobremesa do restaurante Kubu, em Ubud
Feijões Payangan figuram no menu do chef Sunarya no Kubu, em Ubud
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Sunarya, natural da aldeia de Buahan em Gianyar, cresceu observando sua mãe utilizar ingredientes indígenas na culinária. Aqui, esse conhecimento parece menos uma filosofia culinária consciente e mais algo vivido e herdado. Ele aponta a flora selvagem que cresce ao nosso redor, conectando o que vemos sob o dossel à comida que chega à mesa. A experiência desloca o foco dos ingredientes como meras commodities para a sua procedência, celebrando o vínculo entre aqueles que conhecem a terra e a nutrição que ela oferece em Ubud.
O almoço acontece na floresta, preparado na hora com produtos colhidos no terreno circundante. Há algo gratificante em jantar desta forma, tendo visto precisamente onde os ingredientes prosperam. A distância entre a floresta e o prato dissolve-se completamente. O que poderia ser chamado de gastronomia “da fazenda à mesa” torna-se algo muito mais pessoal: uma refeição moldada pela paisagem, pela sabedoria indígena e por uma conexão duradoura com a terra.
É uma perspectiva que Sunarya traz diretamente para o Kubu, o íntimo restaurante de bambu do Mandapa situado à beira do rio. Trabalhando em conjunto com agricultores locais para obter produtos em um raio de 100 quilômetros, ele elabora seus menus em torno da colheita da região, aplicando técnicas contemporâneas com um compromisso de desperdício zero. Sua culinária baseia-se em experiências internacionais—incluindo passagens por Moscou e resorts de luxo pela Indonésia e pelas Maldivas—porém suas fundações permanecem solidamente enraizadas em Ubud. Após iniciar sua carreira na cidade, subindo de auxiliar a commis chef, ele retornou ao Mandapa em 2023 com uma filosofia culinária centrada na sustentabilidade e em um profundo respeito pela natureza.
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O restaurante Kubu em Ubud oferece um menu degustação com forte senso de lugar
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No Kubu, essa visão materializa-se em estruturas privadas de bambu em forma de casulo que emolduram a água. A cozinha combina produtos forrageados e hiperlocais com a gastronomia moderna, incluindo técnicas precisas de sous-vide, mantendo a integridade da colheita como prioridade. Feijões Payangan, por exemplo, aparecem em diversas texturas acompanhados por um garum de algas envelhecido por mais de um ano. A cozinha é meticulosa, mas a mensagem é clara: a procedência e a herança em Ubud são tão importantes quanto a técnica.
Existe uma ressonância natural para este ethos em Ubud, uma região há muito ancorada na devoção espiritual, na cura natural e no bem-estar holístico. Seu nome deriva de ubad, a palavra balinesa para medicina, refletindo o papel histórico do vale como um berço de plantas medicinais. Esse relacionamento com o mundo natural estende-se muito além dos rituais formais de spa; está tecido no conhecimento ancestral de ervas e botânicos locais transmitidos através dos séculos.
No Ambar, o bar no topo da falésia do resort, essa herança botânica assume uma nova faceta espirituosa. À medida que o crepúsculo cai sobre o desfiladeiro, a atmosfera muda para pratos de inspiração japonesa e mixologia inventiva, ancorada pelo programa de coquetéis Taru Pramana. Infusões de ervas nativas, raízes e cascas trazem a flora selvagem de Ubud para o copo. Oferece um contraponto mais casual ao Kubu, mas compartilha a mesma profunda apreciação pelo terroir local de Ubud.
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Above O bar Ambar com vista para a exuberante vegetação de Ubud
O bar Ambar com vista para a exuberante vegetação de Ubud
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Além desses dois locais, a experiência gastronômica no Mandapa engloba vibrantes banquetes indonésios acompanhados por rituais e danças tradicionais, juntamente com jantares privados personalizados organizados por todo o terreno, desde margens de rio isoladas até as bordas dos campos de arroz. A variedade torna fácil passar vários dias aqui sem qualquer repetição, tudo sem precisar sair dos portões de Ubud.
Esse espírito holístico é sentido de forma mais vívida à mesa. A excursão matinal de busca de ingredientes confere uma narrativa autêntica aos pratos do Kubu, enquanto o Ambar apresenta as riquezas botânicas da ilha através de uma lente moderna e inventiva. Nenhum dos dois parece desconectado da paisagem de Ubud.
Ao cair da noite, o vale estabelece seu próprio ritmo suave: um jantar ao lado do agitado rio Ayung, um coquetel com vista para o desfiladeiro envolto em névoa e um retiro sem esforço para a villa, com um Patih à disposição para qualquer desejo. As boutiques, galerias e cafés movimentados de Ubud continuarão lá amanhã. Por enquanto, simplesmente não há razão para deixar este santuário.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
