Cover Eka Sunarya, executive sous chef del Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve a “Ubud”.
Eka Sunarya, executive sous chef del Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve a “Ubud”.
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Dal foraggiamento nella foresta con lo chef di Kubu Eka Sunarya ai cocktail botanici di Ambar, Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, porta l'abbondanza naturale di Bali a tavola, offrendo un altro motivo per prolungare il soggiorno a “Ubud”.
“Ubud”, capitale del benessere a Bali, non è certo priva di attrattive per i visitatori, dai ristoranti indipendenti e le gallerie ai templi e ai mercati nascosti tra le sue strade. Tuttavia, presso il Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, è facile trovare un motivo valido per non allontanarsi mai.
Situato in una verde vallata lungo il fiume Ayung, il resort si affaccia su colline boscose e risaie. Qui, il tempo sembra scorrere senza urgenza. Un maggiordomo personale, noto come Patih, si occupa di ogni necessità, mentre il fiume e la foresta pluviale circostante offrono un gradito contrappunto al rumore della vita quotidiana. Quando arriva l’ora di cena, l’idea di andare in città appare decisamente meno invitante rispetto al rimanere per scoprire cosa ha in serbo la cucina.
Una mattina, ci avventuriamo nella foresta con Eka Sunarya, executive sous chef del Mandapa e mente culinaria dietro il Kubu. Questa è la terra dei suoi antenati, e camminare in sua compagnia offre una nuova comprensione di cosa significhi cucinare con ingredienti locali. Tra il fitto fogliame, incontriamo piante autoctone che altrimenti passerebbero inosservate, parte integrante di un paesaggio che ha sostenuto intere generazioni prima di lui.
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Above I fagioli Payangan sono protagonisti del menu di Sunarya al Kubu, situato vicino a “Ubud”.
Above Il mangostano utilizzato nel dessert al Kubu, situato nel cuore di “Ubud”.
I fagioli Payangan sono protagonisti del menu di Sunarya al Kubu, situato vicino a “Ubud”.
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Sunarya, originario del villaggio di Buahan nel Gianyar, è cresciuto osservando sua madre utilizzare ingredienti indigeni in cucina. Qui, tale conoscenza sembra meno una filosofia culinaria consapevole e più qualcosa di vissuto ed ereditato. Egli indica la flora selvatica che cresce intorno a noi, collegando ciò che vediamo sotto il baldacchino della vegetazione al cibo che alla fine raggiunge la tavola. L’esperienza sposta l’attenzione dagli ingredienti come semplici merci alla loro provenienza, celebrando il legame tra coloro che conoscono la terra e il nutrimento che essa offre.
Il pranzo segue nella foresta, preparato sul momento con prodotti raccolti dal terreno circostante. C’è una profonda soddisfazione nel mangiare in questo modo, avendo visto esattamente dove prosperano gli ingredienti. La distanza tra la foresta e il piatto si dissolve completamente. Ciò che altrove verrebbe etichettato come cucina a chilometro zero diventa qui qualcosa di molto più personale: un pasto plasmato dal paesaggio, dalla saggezza indigena e da un legame duraturo con la terra.
È una prospettiva che Sunarya porta direttamente al Kubu, l’intimo ristorante in bambù del Mandapa adagiato lungo il fiume. Collaborando con gli agricoltori locali per reperire i prodotti entro un raggio di 100 chilometri, costruisce i suoi menu attorno al raccolto della regione, applicando tecniche contemporanee con un approccio zero-waste. La sua cucina attinge a un’esperienza internazionale—che include periodi trascorsi a Mosca e in resort di lusso in Indonesia e alle Maldive—tuttavia le sue fondamenta rimangono saldamente ancorate al suolo. Dopo aver iniziato la sua carriera a “Ubud”, passando da addetto alle pulizie a commis chef, è tornato al Mandapa nel 2023 con una filosofia culinaria incentrata sulla sostenibilità e su un profondo rispetto per la natura.
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Il ristorante Kubu a “Ubud” serve un menu degustazione con un forte senso del luogo.
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Al Kubu, questa visione si materializza in strutture di bambù private simili a bozzoli che incorniciano l’acqua. La cucina abbina prodotti foraggiati e iper-locali alla gastronomia moderna, includendo precise tecniche sottovuoto, mantenendo però l’integrità del raccolto al centro di tutto. I fagioli Payangan, per esempio, appaiono in diverse consistenze insieme a un garum di alghe invecchiato per oltre un anno. La preparazione è meticolosa, ma il messaggio sottostante è chiaro: la provenienza e l’eredità contano tanto quanto la tecnica.
C’è una naturale risonanza in questo spirito a “Ubud”, una regione da tempo ancorata alla devozione spirituale, alla guarigione naturale e al benessere olistico. Il suo nome deriva da ubad, la parola balinese per medicina, riflettendo il ruolo storico della vallata come culla di piante curative. Quel rapporto con il mondo naturale si estende ben oltre i rituali formali della spa; è intessuto nella conoscenza ancestrale di erbe e piante officinali locali tramandate nei secoli.
Presso l’Ambar, il bar del resort affacciato sulla scogliera, questa eredità botanica assume una nuova veste vivace. Mentre il crepuscolo scende sulla gola, l’atmosfera volge verso piatti di ispirazione giapponese e una mixology inventiva, ancorata al programma di cocktail firma Taru Pramana. Infusi di erbe autoctone, radici e cortecce portano la flora selvaggia di “Ubud” direttamente nel bicchiere. Offre un contrappunto più informale al Kubu, pur condividendo il medesimo profondo apprezzamento per il terroir locale.
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Above L’Ambar bar offre una vista mozzafiato sul verde lussureggiante di “Ubud”.
L’Ambar bar offre una vista mozzafiato sul verde lussureggiante di “Ubud”.
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Oltre a queste due location, la proposta culinaria del Mandapa comprende vivaci banchetti indonesiani accompagnati da rituali e danze tradizionali, accanto a cene private su misura organizzate in tutta la proprietà, dalle rive appartate del fiume fino ai margini delle risaie. La varietà rende facile trascorrere diversi giorni qui senza mai avvertire un senso di ripetizione, il tutto senza dover mai varcare i cancelli.
Quello spirito olistico si avverte più vividamente a tavola. L’escursione mattutina per il foraggiamento conferisce una narrazione autentica ai piatti del Kubu, mentre l’Ambar presenta le ricchezze botaniche dell’isola attraverso una lente moderna e creativa. Nessuno dei due locali appare mai scollegato dal paesaggio.
Mentre scende la notte, la valle stabilisce il suo ritmo gentile: una cena accanto al fragoroso Ayung, un drink serale affacciati sulla gola avvolta dalla nebbia e un ritiro senza sforzo verso la propria villa, con un Patih a disposizione per ogni desiderio. Le animate boutique, le gallerie e i caffè di “Ubud” saranno lì ad aspettare domani. Per ora, semplicemente non c’è motivo di partire.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
