Cover एका सुनार्या, उबुद (Ubud) स्थित मंदपा, अ रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व के एग्जीक्यूटिव सू शेफ.
एका सुनार्या, उबुद (Ubud) स्थित मंदपा, अ रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व के एग्जीक्यूटिव सू शेफ.
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कुबू (Kubu) के शेफ एका सुनार्या के साथ जंगल में भोजन की तलाश से लेकर मंदपा, अ रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व में एम्बर (Ambar) के बोटेनिकल कॉकटेल तक, यह रिज़ॉर्ट उबुद (Ubud) की प्राकृतिक संपदा को थाली में परोसता है.
बाली की वेलनेस राजधानी उबुद (Ubud) में बाहर घूमने के लिए अनगिनत कारण हैं, यहाँ के स्वतंत्र रेस्तरां और दीर्घाओं से लेकर गलियों में छिपे बाज़ार और मंदिर तक. फिर भी, मंदपा, अ रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व में रुकने का कोई न कोई सुखद बहाना मिल ही जाता है. उबुद (Ubud) की यात्रा का यह एक महत्वपूर्ण हिस्सा है.
आयुंग नदी के किनारे एक हरी-भरी घाटी में स्थित यह रिज़ॉर्ट घने जंगलों और धान के खेतों की ओर देखता है. यहाँ समय की कोई जल्दी नहीं है. एक निजी बटलर, जिसे पातिह (Patih) कहा जाता है, सभी व्यावहारिक ज़रूरतों का ध्यान रखता है, जबकि नदी और आसपास के वर्षावन रोज़मर्रा के शोर से मुक्ति दिलाते हैं. जब रात के खाने का समय होता है, तो शहर जाने की तुलना में यहीं रुककर यह देखना कहीं अधिक आकर्षक लगता है कि रसोई में क्या खास तैयार किया गया है.
एक सुबह, हम मंदपा के एग्जीक्यूटिव सू शेफ और कुबू के पीछे की पाक कला के मास्टरमाइंड, एका सुनार्या के साथ जंगल में निकलते हैं. यह उनके पूर्वजों की भूमि है, और उनके साथ चलना स्थानीय सामग्रियों के साथ खाना पकाने के वास्तविक अर्थ को समझने का एक नया अनुभव है. घने पत्तों के बीच, हमें ऐसे मूल पौधे मिलते हैं जिन पर शायद ही ध्यान जाता हो, जो उस परिदृश्य का हिस्सा हैं जिसने उनसे पहले की पीढ़ियों को जीवन दिया है.
Above उबुद (Ubud) स्थित कुबू रेस्तरां में शेफ सुनार्या के मेनू में शामिल पयांगन फलियाँ.
Above उबुद (Ubud) स्थित कुबू के डेज़र्ट में उपयोग किया जाने वाला मैंगोस्टीन फल.
उबुद (Ubud) स्थित कुबू रेस्तरां में शेफ सुनार्या के मेनू में शामिल पयांगन फलियाँ.
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गियानयार के बुहान गाँव से आने वाले सुनार्या ने अपनी माँ को खाना पकाने में स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करते हुए देखा था. यहाँ, यह ज्ञान एक सचेत पाक दर्शन से कम और एक विरासत की तरह अधिक महसूस होता है. वे हमारे चारों ओर उगने वाली जंगली वनस्पतियों की ओर इशारा करते हैं, जो हमें जंगल और उस भोजन के बीच संबंध को समझाते हैं जो अंततः थाली तक पहुँचता है. यह अनुभव सामग्री को केवल एक उत्पाद के रूप में देखने के बजाय उसकी उत्पत्ति पर ध्यान केंद्रित करता है, और उस भूमि को जानने वाले लोगों और प्रकृति की देन के बीच के बंधन का जश्न मनाता है.
इसके बाद जंगल में दोपहर का भोजन होता है, जिसे आसपास के इलाके से एकत्र की गई उपज के साथ मौके पर ही तैयार किया जाता है. इस तरह भोजन करने में एक अनोखी संतुष्टि है, यह देखकर कि सामग्री वास्तव में कहाँ पनपती है. जंगल और थाली के बीच की दूरी पूरी तरह से खत्म हो जाती है. जो चीज़ कहीं और 'फार्म-टू-टेबल' डाइनिंग कहलाती, यहाँ वह कहीं अधिक व्यक्तिगत है: एक भोजन जो परिदृश्य, स्वदेशी ज्ञान और पृथ्वी के साथ अटूट संबंध से आकार लेता है.
यह वही नज़रिया है जिसे सुनार्या मंदपा के नदी के किनारे बने कुबू रेस्तरां में लाते हैं. 100 किलोमीटर के दायरे में स्थानीय किसानों के साथ काम करते हुए, वे क्षेत्र की फसल के इर्द-गिर्द अपना मेनू बनाते हैं, और शून्य-अपशिष्ट नीति (zero-waste ethos) के साथ आधुनिक तकनीकें अपनाते हैं. उनका पाक अनुभव अंतरराष्ट्रीय स्तर का है, लेकिन इसकी नींव उबुद (Ubud) में मजबूती से टिकी है. 2023 में मंदपा लौटने के बाद से, उनका ध्यान टिकाऊपन और प्रकृति के प्रति गहरा सम्मान है.
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उबुद (Ubud) स्थित कुबू रेस्तरां, जो अपनी विशिष्ट पहचान वाला टेस्टिंग मेनू परोसता है.
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कुबू में, यह दृष्टिकोण पानी के किनारे बांस के कोकून जैसी निजी संरचनाओं में साकार होता है. रसोई घर आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी के साथ फॉरज्ड और अति-स्थानीय उपज को जोड़ता है. उदाहरण के तौर पर, पयांगन (Payangan) फलियाँ कई टेक्सचर में दिखाई देती हैं. यह खाना पकाने की कला बहुत सटीक है, लेकिन संदेश स्पष्ट है: उत्पत्ति और विरासत तकनीक जितना ही महत्व रखती हैं.
उबुद (Ubud) में इस लोकाचार का एक स्वाभाविक प्रतिध्वनि है, जो लंबे समय से आध्यात्मिक भक्ति, प्राकृतिक उपचार और समग्र कल्याण से जुड़ा हुआ है. इसका नाम बाली शब्द 'उबाद' से आया है, जिसका अर्थ है दवा, जो उपचार करने वाले पौधों के गढ़ के रूप में घाटी की ऐतिहासिक भूमिका को दर्शाता है. प्रकृति के साथ वह संबंध औपचारिक स्पा अनुष्ठानों से कहीं आगे तक फैला हुआ है; यह स्थानीय जड़ी-बूटियों के पूर्वजों के ज्ञान में बुना हुआ है.
रिज़ॉर्ट के क्लिफसाइड बार, एम्बर (Ambar) में, यह बोटेनिकल विरासत एक नए रूप में सामने आती है. जैसे ही गोधूलि बेला होती है, वातावरण जापानी शैली की थाली और रचनात्मक मिक्सोलॉजी की ओर बढ़ जाता है. मूल जड़ी-बूटियों और जड़ों के अर्क से बने पेय उबुद (Ubud) की जंगली वनस्पतियों को गिलास में ले आते हैं. यह कुबू की तुलना में अधिक अनौपचारिक है, लेकिन स्थानीय टेरोइर के लिए वही गहरा सम्मान साझा करता है.
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Above एम्बर (Ambar) बार जहाँ से उबुद (Ubud) की हरी-भरी वादियों का नज़ारा मिलता है.
एम्बर (Ambar) बार जहाँ से उबुद (Ubud) की हरी-भरी वादियों का नज़ारा मिलता है.
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इन दो स्थानों के अलावा, मंदपा में भोजन का अनुभव पारंपरिक नृत्य और स्थानीय उत्सवों के साथ और भी जीवंत हो जाता है. नदी के किनारे से लेकर धान के खेतों के बीच तक, निजी भोजन की व्यवस्था इसे और भी विशेष बनाती है. यह विविधता बिना बाहर कदम रखे ही कई दिनों तक यहां रुकने का आनंद देती है.
यह समग्र भावना मेज पर सबसे स्पष्ट रूप से महसूस की जाती है. सुबह की फॉरजिंग यात्रा कुबू के व्यंजनों को एक प्रामाणिक कहानी देती है, जबकि एम्बर (Ambar) द्वीप की वनस्पति संपदा को एक आधुनिक दृष्टिकोण से पेश करता है. उबुद (Ubud) की यात्रा का यह अनुभव किसी भी तरह से परिदृश्य से अलग नहीं महसूस होता.
जैसे ही रात होती है, घाटी अपना लय बना लेती है: बहती हुई आयुंग नदी के किनारे रात का भोजन, धुंधली घाटी के नज़ारे के साथ एक नाइटकैप और विला में विश्राम. उबुद (Ubud) के हलचल भरे बुटीक, गैलरी और कैफे कल भी वहीं मिलेंगे. अभी, यहाँ से जाने का कोई कारण नहीं है.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
डूडी ऑरस टैटलर सिंगापुर की वरिष्ठ डाइनिंग और ट्रैवल एडिटर हैं, जो शहर के सबसे बेहतरीन रेस्टोरेंट, वैश्विक यात्रा रुझानों और पाक कला एवं जीवनशैली को आकार देने वाली हस्तियों पर नज़र रखती हैं। वे सिंगापुर में टैटलर बेस्ट अवार्ड्स की सह-ज्यूरी चेयर भी हैं, जो आतिथ्य सत्कार के क्षेत्र में सर्वश्रेष्ठ को सम्मानित करता है। जब वे काम से फुर्सत में होती हैं, तो अक्सर उन्हें किसी पसंदीदा थाई रेस्टोरेंट में पैड थाई का भरपूर आनंद लेते हुए देखा जा सकता है।
