Cover Eka Sunarya, sous-chef exécutif au Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve à Ubud.
Eka Sunarya, sous-chef exécutif au Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve à Ubud.
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De la cueillette en forêt avec le chef Eka Sunarya de Kubu aux cocktails botaniques d'Ambar, le Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, met à table l'abondance naturelle de Bali, offrant une raison supplémentaire de prolonger votre séjour à Ubud.
Ubud, capitale du bien-être à Bali, ne manque pas d'atouts pour inciter à l'exploration, de ses restaurants indépendants et galeries d'art aux marchés et temples nichés dans ses rues. Pourtant, au Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, il est aisé de trouver une excellente raison de ne pas bouger. Ubud devient alors un refuge parfait pour se ressourcer.
Situé dans une vallée verdoyante le long de la rivière Ayung, le complexe offre une vue imprenable sur les collines boisées et les rizières. Ici, le temps s'étire sans urgence. Un majordome personnel, appelé Patih, s'occupe de chaque détail pratique, tandis que la rivière et la forêt tropicale environnante offrent un contrepoint bienvenu au tumulte de la vie quotidienne. À l'heure du dîner, l'idée de se rendre au centre d'Ubud semble bien moins attrayante que celle de rester sur place pour découvrir les créations culinaires du chef.
Un matin, nous nous aventurons dans la forêt avec Eka Sunarya, sous-chef exécutif du Mandapa et esprit culinaire derrière Kubu. Cette terre est celle de ses ancêtres, et la parcourir à ses côtés offre une nouvelle perspective sur la cuisine à base d'ingrédients locaux. Au milieu de ce feuillage dense, nous découvrons des plantes indigènes qui passeraient autrement inaperçues, chacune faisant partie intégrante d'un paysage qui a nourri des générations avant lui.
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Above Les haricots Payangan sont au menu chez Kubu, situé dans la région d'Ubud.
Above Le mangoustan est sublimé dans les desserts proposés au restaurant Kubu, à Ubud.
Les haricots Payangan sont au menu chez Kubu, situé dans la région d'Ubud.
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Sunarya, originaire du village de Buahan à Gianyar, a grandi en regardant sa mère cuisiner avec des ingrédients indigènes. Ici, ce savoir ne semble pas relever d'une philosophie culinaire consciente, mais plutôt d'un héritage profondément ancré. Il désigne la flore sauvage qui nous entoure, reliant ce que nous voyons sous la canopée aux mets qui finiront par atteindre la table. Cette expérience déplace le focus : on ne considère plus les ingrédients comme de simples denrées, mais on célèbre le lien entre ceux qui connaissent la terre et la nourriture qu'elle offre à Ubud.
Le déjeuner est servi en pleine forêt, préparé à la minute avec des produits cueillis dans les environs. Il y a une réelle satisfaction à dîner de cette façon, en ayant vu précisément où ces produits ont prospéré. La distance entre la forêt et l'assiette s'efface totalement. Ce qui pourrait ailleurs être qualifié de cuisine « du champ à l'assiette » devient ici quelque chose de bien plus intime : un repas façonné par le paysage, une sagesse ancestrale et une connexion durable avec la terre d'Ubud.
C'est une perspective que Sunarya insuffle directement à Kubu, le restaurant intime en bambou du Mandapa, niché au bord de la rivière. En travaillant avec les fermiers locaux pour s'approvisionner dans un rayon de 100 kilomètres, il élabore ses menus autour de la récolte régionale, appliquant des techniques contemporaines avec une éthique zéro déchet. Son approche puise dans une expérience internationale — incluant des passages à Moscou et dans des établissements de luxe à travers l'Indonésie et aux Maldives — tout en restant profondément ancrée dans ses racines. Après avoir débuté sa carrière à Ubud, passant de steward à commis de cuisine, il est revenu au Mandapa en 2023 avec une vision culinaire axée sur la durabilité et une profonde dévotion pour la nature.
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Le restaurant Kubu à Ubud propose un menu dégustation imprégné de son identité locale.
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À Kubu, cette vision se matérialise dans des structures privées en bambou évoquant des cocons, surplombant l'eau. La cuisine marie des produits sauvages et hyper-locaux à une gastronomie moderne, incluant une cuisson sous vide précise, tout en plaçant l'intégrité de la récolte au centre. Les haricots Payangan, par exemple, sont déclinés en plusieurs textures accompagnées d'un garum d'algues vieilli pendant plus d'un an. La cuisine est méticuleuse, mais le message est limpide : la provenance et l'héritage importent tout autant que la technique culinaire à Ubud.
Il existe une résonance naturelle à cette éthique à Ubud, une région ancrée depuis longtemps dans la dévotion spirituelle, la guérison naturelle et le bien-être holistique. Son nom vient d'ubad, le mot balinais pour « médicament », reflétant le rôle historique de la vallée en tant que berceau des plantes médicinales. Ce lien avec le monde naturel dépasse largement les rituels de spa classiques ; il est tissé dans la connaissance ancestrale des herbes et des plantes transmises à travers les siècles à Ubud.
Au bar Ambar, situé en bord de falaise, cet héritage botanique prend une dimension nouvelle et spiritueuse. Alors que le crépuscule tombe sur la gorge, l'atmosphère s'oriente vers des assiettes d'inspiration japonaise et une mixologie inventive, rythmée par le programme de cocktails signature Taru Pramana. Des infusions d'herbes, de racines et d'écorces sauvages introduisent la flore sauvage d'Ubud dans le verre. Une alternative plus décontractée à Kubu, partageant la même appréciation profonde pour le terroir local.
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Above Le bar Ambar offre une vue imprenable sur la végétation luxuriante d'Ubud.
Le bar Ambar offre une vue imprenable sur la végétation luxuriante d'Ubud.
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Au-delà de ces deux lieux, l'expérience culinaire au Mandapa englobe des banquets indonésiens vibrants accompagnés de rituels et de danses traditionnels, ainsi que des dîners privés sur mesure organisés sur tout le domaine, des rives isolées de la rivière jusqu'aux abords des rizières d'Ubud. Cette variété permet de passer plusieurs jours sans aucune sensation de répétition, sans jamais avoir besoin de franchir les portes du complexe.
Cet esprit holistique se ressent de manière vivante à table. L'excursion matinale de cueillette apporte un récit authentique aux plats servis à Kubu, tandis qu'Ambar présente les richesses botaniques de l'île à travers une lentille moderne et inventive. Aucune de ces expériences ne semble déconnectée du paysage d'Ubud.
À la nuit tombée, la vallée adopte son propre rythme : un dîner près de l'Ayung, un dernier verre avec vue sur la gorge brumeuse, et une retraite sereine dans sa villa, avec un Patih toujours disponible pour exaucer le moindre désir. Les boutiques, galeries et cafés animés d'Ubud seront toujours là demain. Pour l'instant, il n'y a tout simplement aucune raison de quitter ce havre de paix.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
