Cover Eka Sunarya, chef ejecutivo de cocina en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, ubicado en Ubud
Eka Sunarya, chef ejecutivo de cocina en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, ubicado en Ubud
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Desde la recolección en el bosque con el chef Eka Sunarya de Kubu hasta los cócteles botánicos en Ambar, Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, lleva la abundancia natural de Bali a la mesa, ofreciendo una razón adicional para prolongar su estancia en Ubud.
Ubud, la capital del bienestar en Bali, ofrece innumerables razones para salir a explorar, desde sus restaurantes y galerías independientes hasta los templos y mercados ocultos en sus calles. Sin embargo, en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, resulta fácil encontrar una excusa perfecta para quedarse.
Situado en un valle verde a orillas del río Ayung, el complejo ofrece vistas hacia colinas boscosas y campos de arroz. Aquí, la urgencia no tiene lugar. Un mayordomo personal, conocido como Patih, se encarga de las necesidades prácticas, mientras que el río y la selva circundante actúan como un bálsamo frente al bullicio cotidiano. Al caer la noche, la idea de dirigirse al centro de Ubud parece mucho menos tentadora que quedarse para descubrir la propuesta culinaria del resort.
Una mañana, nos adentramos en el bosque junto a Eka Sunarya, chef ejecutivo de cocina de Mandapa y mente maestra detrás de Kubu. Estas tierras pertenecen a sus ancestros, y recorrerlas con él brinda una nueva comprensión de lo que implica cocinar con ingredientes locales. Entre el follaje denso, descubrimos plantas nativas que de otro modo pasarían inadvertidas, componentes de un paisaje que ha sustentado a generaciones anteriores a la suya.
Above Los frijoles Payangan son protagonistas en el menú de Sunarya en Kubu, ubicado en Ubud
Above Mangostán utilizado en el postre del restaurante Kubu, situado en la zona de Ubud
Los frijoles Payangan son protagonistas en el menú de Sunarya en Kubu, ubicado en Ubud
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Sunarya, oriundo del pueblo de Buahan en Gianyar, creció observando cómo su madre utilizaba ingredientes autóctonos en sus preparaciones. Aquí, ese conocimiento se percibe menos como una filosofía culinaria consciente y más como un legado viviente. Mientras señala la flora silvestre a nuestro alrededor, conecta lo que vemos bajo el dosel arbóreo con los alimentos que finalmente llegan a la mesa. La experiencia desplaza el enfoque de los ingredientes como simples productos básicos hacia su origen, celebrando el vínculo entre quienes conocen la tierra y la nutrición que esta ofrece.
El almuerzo se sirve en el bosque, preparado al instante con productos recolectados en el terreno circundante. Hay una satisfacción inmensa en comer así, conociendo con precisión el lugar donde prosperan los ingredientes. La distancia entre el bosque y el plato se desvanece. Lo que en otros sitios se denomina cocina de la granja a la mesa, aquí se convierte en algo más personal: un banquete moldeado por el paisaje, la sabiduría indígena y una conexión perdurable con la naturaleza en Ubud.
Es una perspectiva que Sunarya traslada directamente a Kubu, el íntimo restaurante de bambú de Mandapa junto al río. En colaboración con agricultores locales para abastecerse en un radio de 100 kilómetros, elabora sus menús basándose en la cosecha regional, aplicando técnicas contemporáneas con una filosofía de cero residuos. Su cocina se nutre de una experiencia internacional, que incluye etapas en Moscú y complejos de lujo en Indonesia y las Maldivas, aunque sus cimientos permanecen profundamente enraizados en su tierra. Tras iniciar su carrera en Ubud, donde ascendió de mayordomo a chef, regresó a Mandapa en 2023 con una visión centrada en la sostenibilidad y una profunda reverencia por el entorno natural de Ubud.
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El restaurante Kubu en Ubud ofrece un menú degustación con marcado sentido de lugar
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En Kubu, esta visión se materializa en estructuras privadas de bambú que envuelven a los comensales frente al río de Ubud. La cocina combina productos recolectados y locales con la gastronomía moderna, incluyendo técnicas de cocción al vacío, mientras mantiene la integridad de la cosecha como protagonista. Los frijoles Payangan, por ejemplo, se presentan en diversas texturas junto a un garum de algas añejado durante más de un año. La ejecución es meticulosa, pero el mensaje es claro: el origen y la herencia tienen tanto peso como la técnica en esta zona de Ubud.
Existe una resonancia natural en este espíritu de Ubud, una región consolidada a través de la devoción espiritual, la sanación natural y el bienestar holístico. Su nombre deriva de ubad, la palabra balinesa para “medicina”, lo que refleja el papel histórico del valle como cuna de plantas curativas. Esa relación con el mundo natural trasciende los rituales de spa; está tejida en el conocimiento ancestral de hierbas y botánicos locales transmitidos durante siglos en Ubud.
En Ambar, el bar al borde del acantilado, esta herencia botánica adquiere una nueva dimensión espiritual. Al caer la tarde sobre el desfiladero de Ubud, la atmósfera se inclina hacia platos de inspiración japonesa y coctelería creativa, liderada por el programa de cócteles Taru Pramana. Las infusiones de hierbas nativas, raíces y cortezas incorporan la flora silvestre de Ubud a cada copa, ofreciendo un contrapunto relajado a Kubu, aunque con la misma apreciación por el terroir local.
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Above El bar Ambar ofrece vistas espectaculares hacia la exuberante vegetación de Ubud
El bar Ambar ofrece vistas espectaculares hacia la exuberante vegetación de Ubud
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Más allá de estos espacios, la experiencia culinaria en Mandapa abarca vibrantes banquetes indonesios acompañados de rituales tradicionales y danza, además de cenas privadas personalizadas en todo el recinto de Ubud, desde apartadas orillas fluviales hasta los límites de los arrozales. Esta variedad permite disfrutar de varios días sin repetición alguna y sin necesidad de cruzar las puertas del resort.
Ese espíritu holístico se siente con mayor viveza en la mesa. La excursión matutina aporta una narrativa auténtica a los platos de Kubu, mientras que Ambar presenta la riqueza botánica de la isla a través de una lente moderna en Ubud. Ninguna de las experiencias se siente desconectada del paisaje.
Al caer la noche, el valle de Ubud establece su propio ritmo suave: una cena junto al impetuoso río Ayung, una copa observando el desfiladero envuelto en niebla y un retiro sin esfuerzo hacia la villa, con un Patih disponible ante cualquier deseo. Las bulliciosas boutiques, galerías y cafeterías de Ubud seguirán allí mañana. Por ahora, simplemente no hay razón para partir.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
