Cover Eka Sunarya, Executive Sous Chef im Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve in Ubud.
Eka Sunarya, Executive Sous Chef im Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve in Ubud.
1 / 1
Vom gemeinsamen Sammeln im Wald mit Kubu-Chefkoch Eka Sunarya bis zu botanischen Cocktails in der Bar Ambar: Das Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, bringt Balis natürliche Fülle auf den Tisch und bietet einen weiteren Grund, länger in “Ubud” zu verweilen.
“Ubud”, das Wellness-Zentrum Balis, bietet unzählige Gründe für Erkundungstouren – von unabhängigen Restaurants und Galerien bis hin zu Tempeln und Märkten in den verwinkelten Gassen. Doch im Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, findet man nur zu leicht einen angenehmen Vorwand, um einfach zu bleiben.
Eingebettet in ein grünes Tal entlang des Ayung-Flusses blickt das Resort auf bewaldete Hügel und Reisfelder. Hier herrscht keine Eile. Ein persönlicher Butler, “Patih” genannt, kümmert sich um alle Belange, während der Fluss und der umliegende Regenwald einen willkommenen Gegenpol zum Lärm des Alltags bilden. Wenn das Abendessen naht, erscheint der Ausflug in die Stadt “Ubud” weit weniger verlockend, als zu bleiben und die Kreationen der Küche zu genießen.
Eines Morgens wagen wir uns mit Eka Sunarya, dem Executive Sous Chef des Mandapa und dem kulinarischen Kopf hinter dem Kubu, in den Wald. Dies ist das Land seiner Vorfahren, und ein Spaziergang mit ihm bietet ein völlig neues Verständnis davon, was es bedeutet, mit lokalen Zutaten zu kochen. Inmitten des dichten Laubs entdecken wir einheimische Pflanzen, die sonst unbeachtet blieben – jeder Teil einer Landschaft, die schon Generationen vor ihm ernährt hat.
Above Payangan-Bohnen sind fester Bestandteil des Menüs im Restaurant Kubu in “Ubud”.
Above Mangostanfrucht als exquisite Zutat im Dessert des Restaurants Kubu in “Ubud”.
Payangan-Bohnen sind fester Bestandteil des Menüs im Restaurant Kubu in “Ubud”.
1 / 2
Sunarya, der aus dem Dorf Buahan in Gianyar stammt, wuchs damit auf, wie seine Mutter heimische Zutaten in der Küche verwendete. Hier wirkt dieses Wissen weniger wie eine bewusste kulinarische Philosophie, sondern wie ein gelebtes Erbe. Er zeigt auf die wilde Flora um uns herum und verbindet das, was wir unter dem Blätterdach sehen, mit der Nahrung, die schließlich auf den Teller gelangt. Das Erlebnis verschiebt den Fokus weg von der Zutat als Handelsware hin zu ihrer Herkunft und zelebriert die Bindung zwischen den Menschen, die das Land kennen, und der Nahrung, die es schenkt.
Das Mittagessen folgt direkt im Wald, zubereitet vor Ort aus Produkten, die in der direkten Umgebung gesammelt wurden. Es hat etwas Zutiefst Befriedigendes, auf diese Weise zu speisen, nachdem man genau gesehen hat, wo die Zutaten gedeihen. Die Distanz zwischen Wald und Teller löst sich vollständig auf. Was andernorts als “Farm-to-Table”-Küche bezeichnet würde, wird hier zu etwas weitaus Persönlicherem: ein Mahl, geprägt von der Landschaft, indigenem Wissen und einer dauerhaften Verbundenheit mit der Erde.
Dies ist eine Perspektive, die Sunarya direkt in das Kubu einbringt, das intime Bambusrestaurant des Mandapa direkt am Fluss. In Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten, die ihre Produkte in einem Radius von 100 Kilometern beziehen, baut er seine Menüs rund um die Ernte der Region auf und kombiniert zeitgenössische Techniken mit einem “Zero-Waste”-Ansatz. Seine Kochkunst schöpft aus internationaler Erfahrung – unter anderem in Moskau und in Luxusresorts auf den Malediven –, doch seine Wurzeln bleiben fest verankert. Nachdem er seine Karriere in “Ubud” begonnen hatte, kehrte er 2023 mit einer kulinarischen Philosophie zurück, die auf Nachhaltigkeit und tiefer Ehrfurcht vor der Natur beruht.
Falls Sie es verpasst haben: Bill Bensley glaubt, die Welt braucht mehr Fantasie, und er trägt zweifellos seinen Teil dazu bei
Das Restaurant Kubu in “Ubud” serviert ein Degustationsmenü mit starkem lokalem Bezug.
1 / 6
Im Kubu manifestiert sich diese Vision in privaten, kokonartigen Bambusstrukturen, die den Blick auf das Wasser rahmen. Die Küche kombiniert gesammelte und hyperlokale Produkte mit moderner Gastronomie – darunter präzise Sous-vide-Garmethoden –, während die Integrität der Ernte im Mittelpunkt steht. “Payangan”-Bohnen erscheinen beispielsweise in verschiedenen Texturen neben einem über ein Jahr gereiften Kelp-Garum. Die Kochkunst ist akribisch, doch die Botschaft ist klar: Herkunft und Erbe zählen ebenso sehr wie Technik.
Dieses Ethos findet in “Ubud” eine natürliche Resonanz, da die Region seit Langem in spiritueller Hingabe, natürlicher Heilung und ganzheitlichem Wohlbefinden verankert ist. Der Name leitet sich von “ubad” ab, dem balinesischen Wort für Medizin, was die historische Rolle des Tals als Wiege heilender Pflanzen widerspiegelt. Diese Beziehung zur Natur erstreckt sich weit über formelle Spa-Rituale hinaus; sie ist tief verwoben mit dem über Jahrhunderte weitergegebenen Wissen über lokale Kräuter und Botanik.
In der Bar Ambar, dem an einer Klippe gelegenen Lokal des Resorts, nimmt dieses botanische Erbe eine neue, geistreiche Gestalt an. Wenn die Dämmerung über die Schlucht hereinbricht, wandelt sich die Atmosphäre hin zu japanisch inspirierten Gerichten und innovativer Mixologie, unterstrichen durch das “Taru Pramana”-Cocktailprogramm. Aufgüsse aus einheimischen Kräutern, Wurzeln und Rinden bringen die wilde Flora von “Ubud” ins Glas. Es ist eine zwanglosere Ergänzung zum Kubu, teilt jedoch dieselbe tiefe Wertschätzung für das lokale Terroir.
Nicht verpassen: Der Aufstieg koreanischer Cocktailbars in Singapur
Above Die Bar Ambar bietet einen atemberaubenden Blick über das üppige Grün von “Ubud”.
Die Bar Ambar bietet einen atemberaubenden Blick über das üppige Grün von “Ubud”.
1 / 1
Über diese beiden Orte hinaus umfasst das kulinarische Angebot im Mandapa lebendige indonesische Festmahle, begleitet von traditionellen Ritualen und Tänzen, sowie maßgeschneiderte private Dinners, die an verschiedenen Orten des Anwesens arrangiert werden – von abgelegenen Flussufern bis hin zum Rand der Reisfelder. Die Vielfalt macht es mühelos, mehrere Tage hier ohne einen Hauch von Wiederholung zu verbringen, ohne das Gelände ein einziges Mal verlassen zu müssen.
Dieser ganzheitliche Geist ist am Tisch am lebendigsten zu spüren. Der morgendliche Ausflug zum Sammeln der Zutaten verleiht den Gerichten im Kubu eine authentische Geschichte, während das Ambar den botanischen Reichtum der Insel durch eine moderne Linse präsentiert. Nichts davon wirkt losgelöst von der Landschaft von “Ubud”.
Wenn die Nacht hereinbricht, findet das Tal seinen eigenen sanften Rhythmus: ein Abendessen neben dem rauschenden Ayung, ein Schlummertrunk mit Blick auf die nebelverhangene Schlucht und der mühelose Rückzug in die Villa, wobei ein “Patih” bei jedem Wunsch zur Stelle ist. Die belebten Boutiquen, Galerien und Cafés von “Ubud” warten auch morgen noch. Für den Moment gibt es einfach keinen Grund, diesen Ort zu verlassen.
Credits
Images: Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
