在台灣精緻餐飲起飛之初，當時他便開始將永續理念導入，堅持只用台灣在地食材，並落實把食材物盡其用。卻仍不可避免地遇到「台灣食材夠不夠好」的質疑聲浪。對此林泉表示即便質疑不曾停止，他仍會不厭其煩地耐心解釋，並且試圖翻轉大眾對於食材的「好」的慣性定義——甜的水果不一定才是最好，不甜的水果也有其風味特性，可以藉由主廚的創意與技術來呈現。也許到後來你會發現，原來將不甜的鳳梨或草莓入菜，其實更能與食材相輔相成。

「當你在做跟其他人不一樣的事情時，當然不可能所有人都認同你。」但林泉仍舊朝著起初堅信的方向，帶領著旗下事業一步步壯大，並讓認同其價值觀的夥伴相互靠近，進而發揮更大影響力。他提到在準備亞洲50大永續獎的申請過程帶給他極大收穫，包含將在地食材比例有多高、永續食材怎麼去追溯對環境的影響、員工福利等，Mume開幕近九年以來所有做過的事好好地整理，再進一步思考集團下一步策略。

如今MMHG旗下餐廳有精緻Fine Dining，也有家常料理，菜系與經營模式完全不相同，難以用一套SOP貫穿。但林泉腦筋動得很快，他近期著手將食材資料庫數位化，未來不同餐廳間，無論是主廚在構思某項食材在風味或節慶主題上相對應的菜色，或是應對食材斷貨的危機處理，這項數據資料庫便能成為讓集團營運隱形成本縮小的重要共享資源。

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2016年，擁有調酒界最速男之美名的Nick因獲得台灣Diageo World Class冠軍，並代表台灣到邁阿密參加決賽而嶄露頭角。這位每回親自站上吧檯，總能一邊掌握調酒品質，一邊還能維持優雅微笑的實力派調酒師在隔年開設Bar Mood，更是連年獲選亞洲50大酒吧，更在今年獲頒永續獎。

「五年前開Bar Mood時，我對永續這件事也沒有太清楚的認知，頂多就是盡量不用塑膠吸管，因為覺得這樣對環境不好；以及堅持買下一台16萬的氣泡水機，當下沒有想太多。事實證明我當時的選擇是對的，因為其實這可以減少很多瓶罐，也讓客人喝到高品質的氣泡水。」吳盈憲笑著說，自己好像也是從開始著手整理這一路走來的資料時，才發現自己無意間已走了挺遠的。

除了減少浪費的簡單初衷，對於在地食材選用的堅持故事，要再倒轉回到2016他遠赴邁阿密出賽的那一年，當時決賽主題是「未來趨勢調酒」（The Shape of Cocktails to Come），吳盈憲說當時有人選擇以「不退流行的經典」或「前衛科技」來詮釋心中的未來雞尾酒樣貌，而他卻以具有亞洲代表性的食材「毛豆」出發（事實是他當時正在吃毛豆，算是極有趣的靈光乍現），在多方考察風味後，選用來自高雄的11號毛豆，導入「可追溯性」、「重複利用性」與「在地性」的理念，呈現他對未來趨勢調酒的解讀。定下了他調酒之路的矛，持續深根發展至今，如今看來算不算先知呢？

如今除了Bar Mood，二號店Mood Aperit也在近期低調啟動，除此之外Nick仍得身兼餐酒活動、教學及顧問身份，馬不停蹄的行程之餘，他始終心繫如何在創造美好風味下，讓每項食材能夠共用、減少浪費，再來有系統地減少運送次數及碳足跡。「很多時候大家會為了永續，反而製造更多浪費。所謂『Reuse』要如何運用得宜，其實是可以經過很多討論。」

因此，Nick給工作夥伴制定有系統短、中、長期目標，「首先主要決策者得先制訂規矩，讓大家有所依循；在熟悉了操作流程之後，讓主管級建立減少浪費的意識，久而久之大家養成習慣，就成了店裡的核心價值。」從建立心態出發，我想更是推廣永續時更重要的環節，因為我們更能從心裡認可這件事有其意義，以致於能夠與其他人分享，進而影響更多人一同投入。

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身為精緻餐飲與調酒業界承先啟後的人物，談起永續議題的下一步，Richie與Nick不約而同地提出「教育」的重要性。不論從小孩選讀餐飲科系會被父母阻擋、認為可能沒前途的現況；抑或是疫情下全球餐飲產業的缺乏人手及人才危機，都讓兩人意識到台灣餐飲教育到產業的斷層現象之嚴重。

「所以未來，我想要籌辦一個餐飲學校。」Richie語氣堅定地表示，自己希望能將自己相信的價值觀傳遞給年輕人。Nick則覆議自己一路從基層打拼上來，也期待透過自己的影響力，讓正在萌芽的下一代也能在心裡決定「如果再做一次選擇，我還是會想做餐飲業」，這無關食材、無關獎項，是永續的最高境界。