2022年RAW春季新菜單「Re:define future」：將氣候異常、生態浩劫、M型社會化作未來料理演化新母題

Mar 24, 2022

Cover 2022年RAW春季新菜單「Re:define future」中，掃描立方體上的QR code，即可獲得所有資訊。

2022年RAW春季新菜單「Re:define future」中，掃描立方體上的QR code，即可獲得所有資訊。

1 / 1

每年每季都持續帶給台灣餐飲界不同驚喜的RAW主廚江振誠，近期推出2022年春季菜單「Re:define future」，將目光更長遠地放向未來，對於黃金時代的緬懷、海洋及氣候危機的思考...都化作餐桌上一道道無論視覺或意象皆令人大感驚奇的作品。

延伸閱讀：全球首顆「可以吃的NFT」在台灣！江振誠、黃心健、張逸軍聯手打造「We are What We Eat」策展觀點、參與方式...一次整理！

未來料理會是什麼樣貌？

Above 2022年RAW春季新菜單「Re:define future」

2022年RAW春季新菜單「Re:define future」

1 / 1

隨著人類文明不斷進步，諸如海洋危機、氣候變遷、變種、M 型社會等關鍵字不斷出現，作為在台灣餐飲界舉足輕重的主廚，江振誠將這些思考化作料理靈感。「相對於兩年前，現在的我們已經身處於一個全然不同的狀態，因為環境改變了，好像不再擁有所謂『光明』的未來，不知道未來會是怎樣，也不知道未來在哪裡。」面對將來可能發生的變化，藉由江振誠在料理中作出的嘗試與改變，也帶給所有饕客全新的思維刺激。

延伸閱讀：RAW 2021全新菜單「World Tour III」：江振誠等全球13位米其林星廚齊聚一次看！

9道料理，9個面向觀點的嶄新提問

1 / 1

#1 I AM HYBRID

hybrid，意即混種，也代表新舊融合，以及更為先進的進化，江振誠認為這也是屬於這個世代的名詞——已進化（hybrid）到一個無法回頭的境界，例如水果早已甜的不像話，是否失去了原本的純粹風貌？

1 / 1

#2 OCEAN CRISIS

過度捕撈、漂浮垃圾、海洋微粒...等種種現象，在人類嗜慾下造成的生物的巨大傷害，且影響層面已擴及料理本身。江振誠將這道料理呈現出海洋生態系嚴重失衡、導致沙丁魚擱淺的現象——魚身淋上昆布油和黃金魚卵，就如同海洋微粒附著在所有生物上。

1 / 1

#3 RAWness

若問RAW對於未來食物的想像是什麼，他們的答案會是「原型食物」。

江振誠認為也許未來將回歸最原始，而非再進化，用雙手進食、食物鋪在樹皮上...等料理形式也許將再次發生。

1 / 1

#4 CLIMATE CHANGE

洪水、暴風雪、熱浪、北極融冰、全球暖化...關於氣候異常的相關詞彙，聽來竟早已習以為常？「明天過後」已經悄悄在真實世界上演，江振誠藉由料理打造一個小型的生態系，呈現劇烈的極端氣候下出現乾旱和暴雨的畫面。

1 / 1

值得一提的是，這道菜使用與日本金澤頂尖設計品牌「Secca雪花」的餐具，將雨滴落下的頻率計算得極為精準，望著這道眼前的微型氣候異常，也許將帶來更多面向的用餐感受。

1 / 1

#5 SURVIVAL OF THE FITTEST

像是一道尚未烹煮過的臟器，江振誠直言這是他最喜歡的一道菜。講述著適者生存，金字塔頂端的重要掠食動物長期被大量捕殺，破壞食物鏈的已導致海洋生態系的失衡。Chef Andre用強烈的視覺衝擊表現人類正在生態圈中金字塔的頂端掠食的畫面，大自然正遭受更強者的迫害而帶來的衝擊。

1 / 1

#6 NECESSITY VS PLEASURE

我們每天吃下的食物，究竟是填補生理需求的飢餓，還是美食對心理需求的滿足？現今的飲食型態，已經從追求美食到注重吃得健康，也重視對於身體的影響力。而未來的趨勢，江振誠假想可能會是「Necessity」更大於「Pleasure」，很直接的關係到料理烹調的限制，也許味道上更為簡單或甚至平淡無味，因此這道菜的呈現上將回到根本，表現最簡單純粹的滋味。