अपशिष्ट से अद्भुत तक: Room4Dessert और Air CCCC में विल गोल्डफार्ब की नई दृष्टि

“तब सौ वर्ग मीटर, अब 11 वर्षों में एक हेक्टेयर,” गोल्डफार्ब Room4Dessert के विकास का वर्णन करते हुए बताते हैं. यह केवल विस्तार की कहानी नहीं है, बल्कि इस बात का प्रमाण है कि जब कोई शेफ किसी जगह के प्रति पूरी तरह समर्पित होता है तो क्या संभव है. 2014 में सीमित संसाधनों के साथ शुरू हुआ यह रेस्तरां उस मामूली 100 वर्ग मीटर की जगह से एक हेक्टेयर के परिसर में बदल गया है. अब यहाँ परिसर में ‘पाउडर रूम’, एक कैफे-कम-कैंडी शॉप-कम-टी रूम, और ‘शेल्टर आइलैंड’ शामिल हैं, जहाँ 200 से अधिक वृक्ष प्रजातियों के मियावाकी-प्रेरित जंगल के साथ 300 से अधिक पौधों की किस्में पनपती हैं. “हमारा दर्शन हमेशा सरल रहा है: हम उगाते हैं, निर्माण नहीं करते. हमने जमीन को रास्ता दिखाने दिया है, और वास्तुकला के बजाय प्रकृति को लय तय करने की अनुमति दी है,” गोल्डफार्ब साझा करते हैं.

हालांकि, उन्होंने शुरुआत किसी भव्य स्थिरता घोषणापत्र के साथ नहीं की थी. “जब मैं पहली बार बाली आया, तो मैं किसी औपचारिक अर्थ में क्लोज्ड-लूप सिस्टम के बारे में नहीं सोच रहा था,” गोल्डफार्ब स्वीकार करते हैं. “मैं बस ऐसी मिठाइयाँ बनाना चाहता था जो लोगों को मुस्कुराने का मौका दें, सामग्री का अच्छा उपयोग करें और जो उस जगह से जुड़ी महसूस हों.” वह मामूली शुरुआत अब बहुत अधिक महत्वपूर्ण चीज में बदल गई है. गोल्डफार्ब का स्व-वर्णित “रचनात्मकता की निश्चित धुरी” दृष्टिकोण एक औपचारिक ढांचे जैसा लगता है जो सामग्री का सम्मान करता है. “जब प्यार से संभाला जाता है तो अनूठे उत्पादों में ताज़ा और रोमांचक स्वाद होते हैं,” वे बताते हैं. “यदि आप खोजते रहें तो सामग्री का हर हिस्सा उपयोगी है.”

गोल्डफार्ब के हाथों से, स्थानीय उत्पादक प्रिमो चोकोलैब के माध्यम से द्वीप के समसामन बागान से प्राप्त एक एकल कोको पॉड संभावनाओं का एक पूरा ब्रह्मांड बन जाता है. उदाहरण के लिए, कोको के गूदे को मार्शमैलो में बदल दिया जाता है जो ‘स्मोर्स’ मिठाई कोर्स में विशेष रूप से शामिल है, जिसे मेहमान सूखे कोको भूसी से जलने वाले आग के गड्ढे पर भून सकते हैं.

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इस दर्शन ने उन लोगों को आकर्षित किया है जिन्हें वे विनम्रतापूर्वक “इस यात्रा में भागीदार” कहते हैं—पेशेवर रसोइयों का एक समूह जो वास्तविक स्थिरता की समझ पाने के लिए Room4Dessert की तीर्थयात्रा करता है. इन यात्राओं के बारे में गोल्डफार्ब की सबसे बड़ी अंतर्दृष्टि उनके प्रभाव और उनकी विनम्रता दोनों को उजागर करती है: “मुझे लगता है कि हमारे दृष्टिकोण को साझा करने में सबसे बड़ा अवसर यह दिखाना है कि स्थिरता पैसे के बारे में नहीं है और विशेष रूप से निर्माण के बारे में नहीं है. यह उगाने, पुनर्स्थापित करने और विकसित करने के बारे में है.”

नए लोगों के लिए, Room4Dessert का अनुभव पारंपरिक मिठाई की सीमाओं को तोड़ता है. सख्त पेस्ट्री की पेशकश के बजाय, यह हर कोर्स में मिठाई तत्वों के इर्द-गिर्द बनाया गया एक टेस्टिंग मेनू प्रस्तुत करता है, जिससे स्थानीय टूना, बत्तख और बीफ़ जैसी सामग्री मीठे व्यंजनों के साथ सह-अस्तित्व में रह सकती है. यहाँ आत्मनिर्भरता पर भी जोर दिया जाता है, जो पिछवाड़े के फूड फॉरेस्ट से जड़ी-बूटियों और मसालों—जैसे रोज़ेल, लेमन बेसिल, ओरिगैनो और मैरीगोल्ड टिप्स—की सोर्सिंग से प्रदर्शित होता है. “मिट्टी की बहाली या जैविक खाद के लिए अंडे के छिलकों से लेकर पुनर्वनीकरण और बस लोगों को खिलाने तक, हम जो कुछ भी करते हैं वह भोजन के माध्यम से ठीक करने के लिए है,” गोल्डफार्ब बताते हैं. “यही हमारे मधुर जीवन का नुस्खा है.”

वर्ष 2018 गोल्डफार्ब के लिए एक विजयी वर्ष था, जिन्होंने अपनी पुस्तक Room for Dessert के विमोचन के साथ पेस्ट्री साहित्य को ऊपर उठाया. यह आंशिक रूप से कुकबुक और आंशिक संस्मरण है. नेटफ्लिक्स के Chef’s Table: Pastry में अभिनय करने पर उन्हें दुनिया भर में ध्यान मिला. 2021 में, Room4Dessert में उनके अभिनव कार्य के लिए, उन्हें द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट रेस्टोरेंट्स द्वारा ‘द वर्ल्ड्स बेस्ट पेस्ट्री शेफ’ का प्रतिष्ठित खिताब दिया गया.

2024 की शुरुआत में सिंगापुर के डेम्पसी हिल में Air CCCC का उद्घाटन हुआ—एक ऐसा कदम जो एक चक्रीय भविष्य (circular future) के एजेंडे को नई ऊंचाइयों पर ले जाता है. कोपेनहेगन के अब बंद हो चुके अमास (Amass) के शेफ-संस्थापक मैथ्यू ऑरलैंडो और इंडोनेशियाई रेस्तरां मालिक रोनाल्ड अकिली के साथ यह बहुप्रतीक्षित सहयोग एक साझा दृष्टिकोण से जन्मे अधिक परिष्कृत, उद्देश्य-संरेखित व्यावसायिक साझेदारी को प्रदर्शित करता है.

अमेरिकी बास्केटबॉल खिलाड़ी माइकल जॉर्डन की विरासत को नमन करते हुए इसका नाम रखा गया—“जब हमने नाम चुना, तो मैं वास्तव में माइकल जॉर्डन के बारे में सोच रहा था,” गोल्डफार्ब हंसते हुए साझा करते हैं. Air CCCC जागरूकता (Awareness), प्रभाव (Impact) और जिम्मेदारी (Responsibility) के सिद्धांतों पर काम करता है. जहाँ Room4Dessert ने कट्टरपंथी स्थानीयता की पहल की, वहीं Air CCCC ‘सर्कुलैरिटी’ की ओर बढ़ता है, जो दर्शन को स्थान-आधारित से सार्वभौमिक अनुप्रयोग तक विस्तारित करता है.

पूर्व सीएससी डेम्पसी क्लबहाउस में—जिसे 1970 के दशक में सिविल सेवकों के लिए उस ज़मीन पर बनाया गया था जहाँ 19वीं सदी के मध्य में जायफल का बागान था—मकई की भूसी मसाला बन जाती है; कोको की खाल आइसक्रीम में बदल जाती है; कल के काले चावल कल के खजाने वाले दलिया में विकसित होते हैं; मछली की हड्डियाँ उस तरह के आकस्मिक नवाचार के साथ क्रैकर्स बन जाती हैं जो रसोइयों को अपनी नोटबुक तक पहुँचने के लिए मजबूर कर देंगी. मेनू मौसमी संवाद को भी प्रोत्साहित करता है जो भूमि, मौसम और पाक जिज्ञासा के जवाब में बदलता है. स्थानीय बत्तख के ग्लेज़ के रूप में रोज़ेल का उपयोग, शोरबे को सुगंधित करने के लिए हिबिस्कस की पत्तियां, और जिलेटो के रूप में मक्रुत लाइम की पत्तियां यहाँ देखने को मिलती हैं.

यहाँ तक कि डाइनिंग रूम भी इसमें भाग लेता है, जो पुनर्नवीनीकरण प्लास्टिक से बने टेबल लैंप, पुनर्नवीनीकरण लकड़ी और स्टायरोफोम से बने फर्नीचर, और संचालित होने वाले पहलुओं और कांच के पैनलों से सजा है जो घर के अंदर और बाहर की सीमाओं को धुंधला करते हैं. “तो यह सिर्फ भोजन के बारे में नहीं है; यह दिखाने के बारे में है कि रचनात्मकता हड्डियों से लेकर बीन्स और फर्नीचर तक कुछ भी बदल सकती है,” गोल्डफार्ब बताते हैं.

गोल्डफार्ब को स्थिरता के प्रति जागरूक रसोइयों की बढ़ती भीड़ से जो अलग करता है, वह केवल तकनीक नहीं है; यह उनके प्रभाव का पैमाना और उनकी प्रतिबद्धता की गहराई है. वह ऑरलैंडो को शून्य-अपशिष्ट नवाचार के लिए अपना संदर्भ बिंदु मानते हैं, यह स्वीकार करते हुए कि “वह किसी भी चीज़ से कुछ भी बना सकते हैं और समकालीन खाना पकाने में इस दिशा के लिए संदर्भ बिंदु हैं”. गोल्डफार्ब ने इन सिद्धांतों को लिया है और उन्हें दो बहुत अलग वातावरणों में बढ़ाया है, जिससे उनकी अनुकूलन क्षमता और शक्ति साबित हुई है.

उदाहरण के लिए: Room4Dessert में वर्तमान सीज़न 19 मेनू में ऑरलैंडो के हस्ताक्षर दर्शन को शामिल किया गया है, जिसे कूलेंट (Coulant) बनाने के लिए अनुकूलित किया गया है. यह मिशेल ब्रास के कालातीत चॉकलेट केक के लिए एक श्रद्धांजलि है जिसके केंद्र में पिघली हुई चॉकलेट है. “हम ‘पाउडर रूम’ से कॉफी के बचे हुए हिस्से को लेकर और उन्हें पीसकर ‘चॉकलेट’ बनाते हैं,” गोल्डफार्ब खुलासा करते हैं.

गोल्डफार्ब का मूल विश्वास अपरिवर्तित है: सबसे महत्वपूर्ण बात लोगों को मुस्कुराना और उन्हें खुश करना है. यह प्रतीत होने वाला सरल दर्शन उनके पूरे करियर को आधार देता है, जो एक सफल न्यूयॉर्क उद्यम को छोड़ने की उनकी इच्छा को समझाता है जिसने उनके विज़न से समझौता किया था. “मैं इसे व्यवसाय के रूप में नहीं करता, और हम कोशिश करते हैं कि खाने की मेज पर कभी वित्त की बात न करें,” वे अपनी श्रम-गहन प्रक्रियाओं के अर्थशास्त्र के बारे में पूछे जाने पर पुष्टि करते हैं. “दिन के अंत में, हम उचित मूल्य पर बढ़िया भोजन और सेवा प्रदान करना चाहते हैं. एक विलासिता, हाँ, लेकिन एक सुलभ विलासिता.”

सोशल मीडिया के इस युग में, जहाँ रेस्तरां कुछ भी मौलिक बदले बिना स्थिरता के प्रमाण-पत्रों का ढिंढोरा पीटते हैं, उनकी प्रतिक्रिया ताकत और कूटनीति दोनों को प्रकट करती है. “हम किसी को जज नहीं करते. हम बस हर दिन अपना सर्वश्रेष्ठ करने की कोशिश करते हैं. Air में हमारे लिए, स्थिरता कोई मार्केटिंग लाइन नहीं है—यह वास्तविक है, यह दैनिक है, और इसमें समय और प्रयास लगता है,” गोल्डफार्ब कहते हैं. “दूसरों की आलोचना करने में ऊर्जा बर्बाद करने के बजाय, मैं यह साबित करने पर ध्यान केंद्रित करना पसंद करूंगा कि कठिन रास्ता भी आनंदमय रास्ता हो सकता है.”

उनके दोनों कॉन्सेप्ट्स में, गार्डन टूर और किण्वन (fermentation) कक्षाएं विश्व स्तरीय डाइनिंग अनुभवों के साथ मौजूद हैं. “हम उपदेश देने वाली जगह नहीं हैं,” गोल्डफार्ब जोर देते हैं. “चीजें पहले स्वादिष्ट होनी चाहिए, और अगर यह हमारी खाद्य पसंद को हमारी दुनिया को कैसे आकार देती है, यह समझने में गहरा गोता लगाने के लिए प्रेरित करती है, तो और भी बेहतर है.” उनके रेस्तरां केवल लोगों को खाना नहीं खिलाते; वे संभावनाओं को प्रदर्शित करते हैं, अपशिष्ट कम करने से आगे बढ़ते हैं और यह साबित करते हैं कि समकालीन डाइनिंग में सबसे क्रांतिकारी कार्य केवल कुछ भी बर्बाद करने से इनकार करना हो सकता है.

कारों को पार्क करने और मेज साफ करने के उनके शुरुआती दिनों से लेकर उद्योग के दिग्गज के रूप में उनकी वर्तमान स्थिति तक, गोल्डफार्ब की यात्रा यह दर्शाती है कि असफलताएं कैसे नींव बन सकती हैं और बाधाएं गहरे उद्देश्य के लिए उत्प्रेरक बन सकती हैं. जब उनसे पूछा गया कि उन्हें रात में क्या जागृत रखता है, तो उनका उत्तर, आपूर्ति-श्रृंखला की चिंताओं या नियामक दुःस्वप्नों की अपेक्षित कहानियों से दूर, उनकी ऊर्जा के वास्तविक स्रोत को प्रकट करता है. “हम चीजों का पता लगाने के लिए खेलते हैं,” वे कहते हैं. “मेरे पास सृजन के लिए वही ताज़ा ऊर्जा है जो मेरे पास तब थी जब मैं [बहुत] छोटा था. यह देखना कि हमारा काम नई पीढ़ी को बढ़ने में कैसे मदद करता है, सबसे बड़ा इनाम है.”

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