Des déchets aux merveilles : la vision de Will Goldfarb chez “Room4Dessert” et “Air CCCC”

“Cent mètres carrés à l'époque, un hectare aujourd'hui, en 11 ans”, raconte Goldfarb en décrivant l'évolution de Room4Dessert. Ce n'est pas simplement le récit d'une expansion, mais plutôt la charte de croissance de ce qui est possible lorsqu'un chef s'engage vraiment envers un lieu. Commencé en 2014 avec des ressources limitées, le restaurant est passé de cet espace modeste de 100 m² à un campus d'un hectare qui comprend sur place la Powder Room (café, confiserie et salon de thé) et Shelter Island, où plus de 300 variétés de plantes prospèrent aux côtés d'une forêt inspirée de la méthode Miyawaki de plus de 200 espèces d'arbres. “Notre philosophie a toujours été simple : nous cultivons, nous ne construisons pas. Nous avons laissé la terre guider le chemin, permettant à la nature, et non à l'architecture, de fixer le rythme”, partage Goldfarb.

Il n'a pourtant pas commencé avec de grands manifestes sur la durabilité. “Quand je suis arrivé à Bali, je ne pensais pas aux systèmes en boucle fermée au sens formel”, admet Goldfarb. “Je voulais juste faire des desserts qui font sourire les gens, en utilisant bien les ingrédients et en étant connecté au lieu.” Ce début modeste a depuis évolué vers quelque chose de bien plus significatif. L'approche de Goldfarb, qu'il décrit comme des “axes fixes de créativité”, se lit comme un cadre formalisé qui honore l'ingrédient. “Les produits uniques ont des saveurs fraîches et excitantes lorsqu'ils sont manipulés avec amour”, explique-t-il. “Chaque partie de l'ingrédient est utile si vous continuez à chercher.”

Entre les mains de Goldfarb, une seule cabosse de cacao de la plantation Samsaman de l'île, sourcée via le producteur local Primo Chocolab, devient un univers entier de possibilités. Par exemple, la pulpe de cacao est transformée en guimauve présentée dans le dessert Smores que les convives peuvent faire griller sur un brasero alimenté par des cosses de cacao sèches.

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Cette philosophie a attiré ce qu'il appelle modestement des “partenaires de voyage” — un flux de chefs professionnels qui font des pèlerinages à Room4Dessert pour chercher à comprendre la véritable durabilité. La plus grande réflexion de Goldfarb sur ces visites révèle à la fois son influence et son humilité : “Je pense que la plus grande opportunité en partageant notre approche est de montrer que la durabilité n'est pas une question d'argent et surtout pas de construction. C'est une question de culture, de restauration et de développement.”

Pour les non-initiés, l'expérience Room4Dessert défie les frontières conventionnelles du dessert. Plutôt que des offres de pâtisserie strictes, elle présente un menu dégustation construit autour d'éléments de dessert dans chaque plat, permettant à des ingrédients tels que le thon local, le canard et le bœuf de coexister avec des préparations sucrées. Il y a aussi un fort accent sur l'autosuffisance, démontré par l'approvisionnement en herbes et épices — pensez à l'oseille de Guinée (roselle), au basilic citron, à l'origan et aux pointes de souci — provenant de la forêt nourricière de l'arrière-cour. “Des coquilles d'œufs pour la restauration du sol ou le compost organique à la reforestation et simplement nourrir les gens, tout ce que nous faisons vise à guérir par la nourriture”, explique Goldfarb. “C'est notre recette pour une vie douce.”

L'année 2018 a été triomphale pour Goldfarb, qui a élevé la littérature pâtissière avec la sortie de son livre Room for Dessert, à la fois livre de cuisine et mémoire, et a reçu une attention mondiale lorsqu'il a été la vedette de Chef's Table: Pastry sur Netflix. En 2021, en reconnaissance de son travail innovant chez Room4Dessert, il a été nommé Meilleur Chef Pâtissier du Monde — un titre prestigieux qui lui a été conféré par The World's 50 Best Restaurants.

Avance rapide jusqu'au début de 2024 et l'ouverture de Air CCCC à Dempsey Hill à Singapour — un projet qui pousse l'agenda d'un avenir circulaire vers de nouveaux sommets. La collaboration très attendue avec Matthew Orlando, chef-fondateur du défunt Amass à Copenhague, et le restaurateur indonésien Ronald Akili démontre un partenariat commercial plus raffiné et aligné sur un objectif, né d'une vision partagée.

Nommé en clin d'œil à l'héritage du basketteur américain Michael Jordan — “Quand nous avons choisi le nom, je pensais en fait à Michael Jordan”, partage Goldfarb en riant — Air CCCC fonctionne sur les principes de Conscience, Impact et Responsabilité (Awareness, Impact and Responsibility). Là où Room4Dessert a été le pionnier de la localité radicale, Air CCCC progresse vers la circularité, élargissant la philosophie d'une application basée sur le lieu à une application universelle.

Dans l'ancien CSC Dempsey Clubhouse — construit dans les années 1970 pour les fonctionnaires sur les terres de ce qui était auparavant une plantation de noix de muscade au milieu du 19ème siècle — les feuilles de maïs deviennent des épices ; les peaux de cacao se transforment en glace ; le riz noir d'hier évolue en porridge trésor de demain ; les arêtes de poisson deviennent des crackers avec le genre d'innovation décontractée qui laisserait les chefs en herbe attraper leurs carnets. Le menu encourage également le dialogue sur la saisonnalité qui change en réponse à la terre, au climat et à la curiosité culinaire. Pensez à la roselle utilisée comme glaçage pour le canard local ; aux feuilles d'hibiscus utilisées pour parfumer les bouillons ; et aux feuilles de combava présentées en gelato.

Même la salle à manger participe, ornée de lampes de table fabriquées à partir de plastique recyclé, de meubles en bois recyclé et en polystyrène, et de façades et panneaux de verre ouvrables qui brouillent les frontières entre l'intérieur et l'extérieur. “Ce n'est donc pas seulement une question de nourriture ; il s'agit de montrer que la créativité peut tout transformer, des os aux haricots en passant par les meubles”, explique Goldfarb.

Ce qui distingue Goldfarb du chœur grandissant des chefs soucieux de durabilité n'est pas seulement la technique ; c'est l'ampleur de son influence et la profondeur de son engagement. Il crédite Orlando comme son point de référence pour l'innovation zéro déchet, reconnaissant qu'“il peut faire n'importe quoi à partir de n'importe quoi et est le point de référence pour cette direction dans la cuisine contemporaine”. Ce que Goldfarb a fait, c'est prendre ces principes et les appliquer à l'échelle de deux environnements très différents, prouvant leur adaptabilité et leur puissance.

Exemple concret : le menu actuel de la saison 19 chez Room4Dessert présente la philosophie signature d'Orlando, adaptée pour créer le Coulant, un hommage au gâteau au chocolat intemporel de Michel Bras avec un cœur de chocolat fondu. “Nous fabriquons le ‘chocolat’ en prenant le marc de café de la Powder Room et en le broyant”, révèle Goldfarb.

La conviction fondamentale de Goldfarb reste inchangée : la chose la plus importante est de faire sourire les gens, de les rendre heureux. Cette philosophie apparemment simple sous-tend toute sa carrière, expliquant sa volonté d'abandonner une entreprise new-yorkaise prospère qui compromettait sa vision. “Je ne fais pas cela comme un business, et nous essayons de ne jamais parler finance à table”, affirme-t-il lorsqu'on le presse sur l'économie de ses processus à forte intensité de main-d'œuvre. “Au final, nous voulons offrir une excellente nourriture et un excellent service à un prix juste. Un luxe, oui, mais accessible.”

À l'ère des réseaux sociaux, où les restaurants clament leurs références en matière de durabilité sans rien changer de fondamental, sa réponse révèle à la fois force et diplomatie. “Nous ne jugeons personne. Nous essayons juste de faire de notre mieux chaque jour. Pour nous chez Air, la durabilité n'est pas une ligne marketing — c'est réel, c'est quotidien, et cela coûte du temps et des efforts”, dit Goldfarb. “Au lieu de gaspiller de l'énergie à critiquer les autres, je préfère me concentrer sur la preuve que la voie difficile peut aussi être la voie joyeuse.”

Dans ses deux concepts, les visites de jardins et les cours de fermentation côtoient des expériences culinaires de classe mondiale. “Nous ne sommes pas des lieux moralisateurs”, souligne Goldfarb. “Les choses doivent d'abord être délicieuses, et si cela incite à une plongée plus profonde pour comprendre comment nos choix alimentaires façonnent notre monde, c'est encore mieux.” Ses restaurants ne se contentent pas de nourrir les gens ; ils démontrent des possibilités, allant au-delà de la réduction des déchets et prouvant que l'acte le plus radical dans la gastronomie contemporaine pourrait simplement être de refuser de gaspiller quoi que ce soit.

De ses débuts à garer des voitures et débarrasser des tables à son statut actuel de sommité de l'industrie, le parcours de Goldfarb illustre comment les revers peuvent devenir des fondations et que les obstacles peuvent devenir des catalyseurs pour un objectif plus profond. Lorsqu'on lui demande ce qui l'empêche de dormir la nuit, sa réponse, loin des récits attendus d'anxiétés liées à la chaîne d'approvisionnement ou de cauchemars réglementaires, révèle la véritable source de son énergie. “Nous jouons pour comprendre les choses”, dit-il. “J'ai la même énergie fraîche pour la création que lorsque j'étais [beaucoup] plus jeune. Voir comment notre travail aide une nouvelle génération à grandir est la meilleure récompense.”

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