Vom Abfall zum Wunder: Will Goldfarbs Vision für “Room4Dessert” und Air CCCC

“Einhundert Quadratmeter damals, ein Hektar heute, in elf Jahren”, erzählt Goldfarb, wenn er die Entwicklung von “Room4Dessert” beschreibt. Es ist nicht nur eine Erzählung über Expansion, sondern vielmehr eine Chronik dessen, was möglich ist, wenn sich ein Koch wirklich auf einen Ort einlässt. Beginnend im Jahr 2014 mit begrenzten Ressourcen, ist das Restaurant von diesem bescheidenen 100-Quadratmeter-Raum zu einem ein Hektar großen Campus gewachsen. Dieser umfasst auf dem Gelände den Powder Room, eine Mischung aus Café, Süßwarenladen und Teestube, sowie Shelter Island, wo über 300 Pflanzenarten neben einem von Miyawaki inspirierten Wald aus mehr als 200 Baumarten gedeihen. “Unsere Philosophie war immer einfach: Wir pflanzen, wir bauen nicht. Wir haben das Land den Weg weisen lassen und der Natur, nicht der Architektur, den Rhythmus überlassen”, teilt Goldfarb mit.

Er begann jedoch nicht mit großen Nachhaltigkeitsmanifesten. “Als ich zum ersten Mal in Bali ankam, dachte ich nicht im formellen Sinne über geschlossene Kreisläufe nach”, gibt Goldfarb zu. “Ich wollte einfach Desserts machen, die Menschen ein Lächeln ins Gesicht zaubern, Zutaten gut nutzen und eine Verbindung zum Ort herstellen.” Dieser bescheidene Anfang hat sich seitdem zu etwas weitaus Bedeutenderem entwickelt. Goldfarbs selbst beschriebener Ansatz der “festen Achsen der Kreativität” liest sich wie ein formalisierter Rahmen, der die Zutat ehrt. “Einzigartige Produkte haben frische und aufregende Aromen, wenn sie mit Liebe behandelt werden”, erklärt er. “Jeder Teil der Zutat ist nützlich, wenn man nur genau hinsieht.”

Durch die Hände von Goldfarb wird eine einzelne Kakaoschote von der Samsaman-Plantage der Insel, bezogen über den lokalen Produzenten Primo Chocolab, zu einem ganzen Universum an Möglichkeiten. So wird beispielsweise das Kakaofruchtfleisch zu Marshmallows verarbeitet, die im Smores-Dessertgang serviert werden, den die Gäste über einer Feuerstelle rösten dürfen, die mit trockenen Kakaoschalen befeuert wird.

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Diese Philosophie hat angezogen, was er bescheiden “Partner auf dieser Reise” nennt — einen Strom professioneller Köche, die zum “Room4Dessert” pilgern, um echte Nachhaltigkeit zu verstehen. Goldfarbs größte Erkenntnis über diese Besuche offenbart sowohl seinen Einfluss als auch seine Demut: “Ich denke, die größte Chance beim Teilen unseres Ansatzes liegt darin zu zeigen, dass es bei Nachhaltigkeit nicht um Geld geht und schon gar nicht ums Bauen. Es geht ums Wachsen, Wiederherstellen und Entwickeln.”

Für Nichteingeweihte widersetzt sich das Erlebnis im “Room4Dessert” herkömmlichen Dessert-Grenzen. Statt strenger Pâtisserie-Angebote präsentiert es ein Degustationsmenü, das um Dessertelemente in jedem Gang aufgebaut ist und Zutaten wie lokalen Thunfisch, Ente und Rindfleisch neben süßen Zubereitungen koexistieren lässt. Es liegt zudem ein starker Schwerpunkt auf Selbstversorgung, demonstriert durch die Beschaffung von Kräutern und Gewürzen — denken Sie an Roselle, Zitronenbasilikum, Oregano und Ringelblumenspitzen — aus dem hauseigenen “Food Forest”. “Von Eierschalen zur Bodenverbesserung oder organischem Kompost bis hin zur Wiederaufforstung und der einfachen Versorgung von Menschen: Alles, was wir tun, dient der Heilung durch Nahrung”, erklärt Goldfarb. “Das ist unser Rezept für ein süßes Leben.”

Das Jahr 2018 war ein Triumph für Goldfarb, der die Pâtisserie-Literatur mit der Veröffentlichung seines Buches “Room for Dessert” bereicherte — teils Kochbuch, teils Memoiren — und weltweite Aufmerksamkeit erhielt, als er in der Netflix-Serie Chef’s Table: Pastry zu sehen war. Im Jahr 2021 wurde er in Anerkennung seiner innovativen Arbeit im “Room4Dessert” zum World’s Best Pastry Chef ernannt — ein prestigeträchtiger Titel, der ihm von The World’s 50 Best Restaurants verliehen wurde.

Spulen wir vor bis Anfang 2024 und zur Eröffnung des Air CCCC in Singapurs Dempsey Hill — ein Projekt, das die Agenda für eine zirkuläre Zukunft auf neue Höhen hebt. Die mit Spannung erwartete Zusammenarbeit mit Matthew Orlando, dem Chef-Gründer des mittlerweile geschlossenen Amass in Kopenhagen, und dem indonesischen Gastronomen Ronald Akili zeigt eine verfeinerte, zweckorientierte Geschäftspartnerschaft, die aus einer gemeinsamen Vision geboren wurde.

Benannt als Anspielung auf das Vermächtnis des amerikanischen Basketballspielers Michael Jordan — “Als wir den Namen wählten, dachte ich tatsächlich an Michael Jordan”, erzählt Goldfarb lachend —, operiert das Air CCCC nach den Prinzipien von Bewusstsein, Wirkung und Verantwortung (Awareness, Impact, Responsibility). Wo das “Room4Dessert” radikale Lokalität pioniert hat, geht das Air CCCC zur Zirkularität über und erweitert die Philosophie von der ortsgebundenen zur universellen Anwendung.

Im ehemaligen CSC Dempsey Clubhouse — in den 1970er Jahren für Beamte auf dem Gelände einer ehemaligen Muskatnussplantage aus dem 19. Jahrhundert erbaut — werden Maisschalen zu Gewürz; Kakaoschalen verwandeln sich in Eiscreme; der schwarze Reis von gestern entwickelt sich zum Schatz-Porridge von morgen; Fischgräten werden zu Crackern, mit einer Art von beiläufiger Innovation, die angehende Köche nach ihren Notizbüchern greifen ließe. Das Menü fördert zudem einen Dialog über Saisonalität, der sich als Reaktion auf Land, Wetter und kulinarische Neugier verändert. Denken Sie an Roselle als Glasur für lokale Ente, Hibiskusblätter zur Parfümierung von Brühen und Kaffirlimettenblätter als Gelato.

Sogar der Speisesaal ist Teil des Konzepts, ausgestattet mit Tischlampen aus recyceltem Kunststoff, Möbeln aus recyceltem Holz und Styropor sowie beweglichen Fassaden und Glaspaneelen, die die Grenzen zwischen drinnen und draußen verschwimmen lassen. “Es geht also nicht nur ums Essen; es geht darum zu zeigen, dass Kreativität alles verwandeln kann, von Knochen über Bohnen bis hin zu Möbeln”, erklärt Goldfarb.

Was Goldfarb von dem wachsenden Chor nachhaltigkeitsbewusster Köche unterscheidet, ist nicht nur die Technik; es ist das Ausmaß seines Einflusses und die Tiefe seines Engagements. Er schreibt Orlando als seinen Referenzpunkt für Zero-Waste-Innovationen zu und erkennt an, dass “er aus allem alles machen kann und der Referenzpunkt für diese Richtung in der zeitgenössischen Küche ist”. Was Goldfarb getan hat, ist, diese Prinzipien zu nehmen und über zwei völlig unterschiedliche Umgebungen zu skalieren, was ihre Anpassungsfähigkeit und Kraft beweist.

Ein typisches Beispiel: Das aktuelle Menü der 19. Saison im “Room4Dessert” greift Orlandos charakteristische Philosophie auf, um den Coulant zu kreieren, eine Hommage an Michel Bras' zeitlosen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern. “Wir stellen die ‘Schokolade’ her, indem wir Kaffeesatz aus dem Powder Room nehmen und mahlen”, verrät Goldfarb.

Goldfarbs grundlegende Überzeugung bleibt unverändert: Das Wichtigste ist, Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern, Menschen glücklich zu machen. Diese scheinbar einfache Philosophie untermauert seine gesamte Karriere und erklärt seine Bereitschaft, ein erfolgreiches New Yorker Unternehmen aufzugeben, das seine Vision kompromittierte. “Ich mache das nicht als Geschäft, und wir versuchen, am Esstisch nie über Finanzen zu sprechen”, bekräftigt er, wenn er auf die Ökonomie seiner arbeitsintensiven Prozesse angesprochen wird. “Am Ende des Tages wollen wir großartiges Essen und Service zu einem fairen Preis bieten. Ein Luxus, ja, aber ein zugänglicher.”

In dieser Ära der sozialen Medien, in der Restaurants ihre Nachhaltigkeitsnachweise hinausposaunen, während sie nichts Grundlegendes ändern, offenbart seine Antwort sowohl Stärke als auch Diplomatie. “Wir verurteilen niemanden. Wir versuchen einfach, jeden Tag unser Bestes zu geben. Für uns im Air ist Nachhaltigkeit kein Marketing-Slogan — es ist real, es ist täglich, und es kostet Zeit und Mühe”, sagt Goldfarb. “Anstatt Energie darauf zu verwenden, andere zu kritisieren, konzentriere ich mich lieber darauf zu beweisen, dass der harte Weg auch der freudvolle Weg sein kann.”

Bei beiden seiner Konzepte finden neben erstklassigen kulinarischen Erlebnissen auch Gartenführungen und Fermentationskurse statt. “Wir sind keine Orte, die predigen”, betont Goldfarb. “Die Dinge sollten zuerst köstlich sein, und wenn das dazu anregt, tiefer zu verstehen, wie unsere Essensentscheidungen unsere Welt formen, umso besser.” Seine Restaurants ernähren nicht nur Menschen; sie demonstrieren Möglichkeiten, gehen über Abfallreduzierung hinaus und beweisen, dass der radikalste Akt in der zeitgenössischen Gastronomie schlicht darin bestehen könnte, sich zu weigern, irgendetwas zu verschwenden.

Von seinen frühen Tagen als Parkwächter und Tellerwäscher bis zu seinem heutigen Status als Branchengröße illustriert Goldfarbs Reise, wie Rückschläge zu Fundamenten werden können und dass Hindernisse zu Katalysatoren für einen tieferen Zweck werden können. Auf die Frage, was ihn nachts wachhält, offenbart seine Antwort — weit entfernt von den erwarteten Geschichten über Lieferkettenängste oder regulatorische Albträume — die wahre Quelle seiner Energie. “Wir spielen, um Dinge herauszufinden”, sagt er. “Ich habe dieselbe frische Energie für Kreation wie als ich [viel] jünger war. Zu sehen, wie unsere Arbeit einer neuen Generation beim Wachsen hilft, ist die beste Belohnung.”

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