Cover 主厨伊藤勉在Gyu+ Bar by Miyoshi精心打造顶级和牛怀石料理（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
主厨伊藤勉在Gyu+ Bar by Miyoshi精心打造顶级和牛怀石料理（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
1 / 1
品牌创始人伊藤勉分享他如何通过不断的试验与探索，打造出极致的和牛怀石料理体验，完美演绎奢华和牛的精妙风味。
和牛是全球公认最珍贵的食材之一。其排名基于大理石花纹与丰腴口感的评分体系，然而，这种定义和牛的关键品质，若非出自能工巧匠之手，极易成为其败笔。过重的油花往往抢占了味蕾的焦点，浓郁的奶香也可能显得过于厚重，令整道佳肴徘徊在奢华与腻口的边缘。
当伊藤勉（Tsutomu Ito）决定研发一套以和牛为核心的怀石料理（kaiseki，传统多道式晚餐）时，他便致力于在这条界线上精准把握平衡。伊藤先生是一位自学成才的主厨，他曾担任酒保，做过上班族，亦曾在居酒屋从事前厅工作，随后才投身厨艺，这让他能以一种探索精神去对待日本最珍贵的和牛食材。他不被传统束缚，以非传统的搭配呈现食材，运用从鲜味和牛“葡萄酒”到寿司及日式涮涮锅（shabu shabu）等多种烹饪方式。
我们与伊藤先生进行了深度对话，深入了解他的采购流程、他对风味平衡的追求，以及他是如何精心策划一场以和牛为主角的多道式飨宴。
Above 这场奢华的和牛体验始于一款香气浓郁的黑松露和牛饮品（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
Above 现削黑松露为这款和牛佳饮增添了迷人的香气（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
这场奢华的和牛体验始于一款香气浓郁的黑松露和牛饮品（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
1 / 2
伊藤先生谈到食客在Gyu+ Bar by Miyoshi体验到的和牛品鉴菜单时表示：“某种程度上，这就像食客在品尝我的思想，决定在某种香气之后，应该衔接哪一种特定的风味。”这份菜单是对他位于京都的成名作——Niku no Takumi Miyoshi餐厅所供应餐点的改编。
怀石料理体验流程自然流畅，从带有浓郁黑松露香气的和牛“葡萄酒”，过渡到刺身、寿司、涮涮锅及米饭料理，珍贵的和牛在整套菜单中占据绝对的核心地位。这种将和牛多维度融入餐饮的形式极为罕见，主厨对他这种创新精神深感自豪：“我不受传统限制或条条框框的约束，这给予了我创作的自由。”
Above 鲜嫩精致的和牛刺身，展现顶级肉质的纯粹感
Above 芥末、九州酱油、葱花和柚子醋平衡了和牛的油脂感，风味层次分明
鲜嫩精致的和牛刺身，展现顶级肉质的纯粹感
1 / 2
要在漫长的和牛菜单中平衡油脂带来的浓郁感绝非易事，但伊藤先生似乎找到了完美的公式。“日本有四季之分，要在这四个季节里供应一套以和牛为主题的12道式菜单极具挑战。我曾经专注于精进每道菜的味道，但随着经验积累，我意识到整顿饭本身就是一个完整的作品。”
“每道菜都需要平衡；连续供应过于浓郁的菜品会令食客感到疲惫。为了让食客享受完整的12道佳肴，菜品不能过于厚重。我设计了餐单的节奏，确保食客用餐完毕时感到的是彻底的满足。”事实上，菜单达到了绝佳的平衡：新鲜的芥末、柚子醋、日式高汤（dashi）、腌茄子和姜片通过酸度与鲜味，消减了A5和牛的油腻感，而怀石菜单中常见的中间课程与清口菜肴，也被巧妙地以明亮清新的柑橘调重新演绎。
Above 和牛身上细腻的大理石花纹，体现了极致的肉质品质（图片来源：Tsutomu Ito）
和牛身上细腻的大理石花纹，体现了极致的肉质品质（图片来源：Tsutomu Ito）
1 / 1
当被问及如何策划这些和谐搭配时，伊藤先生表示一切源于食材本身。“在牛肉市场上，农民倾向于养殖大理石花纹极高的牛只，因为A5 Grade 12级别（表示肉质产量、品质及油花均属顶级）意味着更高的价格。如果农民以一百万日元买入犊牛，最后以120万售出，扣除饲料与人工后，其实毫无利润。为了生存，农民必须加速牛只成长，并尽可能提高油花占比。这就是为什么重油花的和牛主要用于出口海外，从而导致海外市场对和牛产生这类肉品过于油腻的印象。”
“我不从公开市场购买标准牛肉，而是挑选特定农民养殖的特定部位，这些牛肉吃起来并不觉得沉重油腻。由于绕过公开拍卖直接采购，我甚至可以要求农民为我的餐厅培育油脂稍少的和牛。随后，我设计烹饪技术，确保浓郁的油脂不会主导味蕾。”
Above 涮涮锅（shabu shabu）是店内极具代表性的烹饪手法（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
涮涮锅（shabu shabu）是店内极具代表性的烹饪手法（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
1 / 1
在初次处理一个部位时，伊藤先生会遵循一系列步骤，让牛肉的品质和天然香气得以展现。“首先，我会品尝生肉以评估其天然香气和甜度。接着，我会刷上一点酱汁，观察风味如何反应，因为日本高汤和酱油是烹饪的核心。然后，我会加热并再次品尝。”
“通过这些步骤，我决定哪种烹饪技术（例如涮涮锅）最适合这款肉。有时，我从一道菜的概念出发，例如季节性炸物，然后尝试不同的部位和调料，看哪种组合最合适。”
Above 烟熏鱼子酱与海胆为这款Miyoshi风格的和牛寿司增色不少，极尽奢华
烟熏鱼子酱与海胆为这款Miyoshi风格的和牛寿司增色不少，极尽奢华
1 / 1
对于酱汁和调料的使用，伊藤先生同样心思缜密。他解释道：“这完全取决于菜品在菜单中的角色。例如，与其仅将和牛作为牛排供应，我可能会让和牛穿过高汤，使其吸收牛肉的鲜味，再与季节性的萝卜、豆腐或海鳗搭配。当牛肉作为衬托风味的辅助角色时，我会尽量减少调味；当牛肉置于轻盈食材上方时，我会运用酱油、盐，或是以鱼子酱代替盐，以海苔（nori）代替酱油等更强烈的调料，从而达成整体平衡。”
Above 和牛里脊肉在荔枝木余烬中进行慢火烟熏处理
Above 每一块肉都搭配红酒盐、芥末、腌制黑胡椒和自制‘Hishio’发酵酱料，层次分明
和牛里脊肉在荔枝木余烬中进行慢火烟熏处理
1 / 2
荔枝木直火烹饪引领了Gyu+ Bar的单点菜品体验，这也是怀石菜单中和牛里脊肉所采用的技术。伊藤先生没有选择在木炭上烧烤，而是选择在余烬上温和地炙烤。“使用备长炭（一种由本土硬木制成的致密日本白炭）进行高温烧烤被公认为黄金标准，我在三年前翻新京都会所前也一直使用木炭。后来，我安装了木柴烤炉。关键在于‘Okibi’（余烬），不是那种剧烈的火焰，而是木材烧尽后温和的炽热炭火。”
“当我用余烬烤蔬菜时，它们变得异常湿润，引出了天然的甜味，且没有碳火烤制有时会带来的苦涩。看到这次成功，我尝试用余烬烹调牛肉。里脊肉成品远比预期更加湿润软嫩。我感到这种微小的热量控制对于和牛里脊肉而言极为理想，我也希望将这种细致的风味带给香港的食客。”
Above 日式陶锅米饭，加入焖牛肉、姜丝、盐腌海带与日式渍物（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
日式陶锅米饭，加入焖牛肉、姜丝、盐腌海带与日式渍物（图片来源：Gyu+ Bar by Miyoshi）
1 / 1
尽管伊藤先生进行了如此复杂的实验和风味尝试，他的哲学依然简洁。“我只是想创作出令自己满足的美味佳肴。为了实现这一目标，我采购更好的食材，并不断思考那些我尚未品尝过的美味。我只是单纯珍惜去烹饪我自己真正渴望吃到的食物。”
Topics
Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
