Tsutomu Ito, do Gyu+ Bar by Miyoshi em Hong Kong, sobre as nuances de trabalhar com wagyu

Encontrar o equilíbrio entre a riqueza do wagyu e um menu longo não é tarefa fácil, mas Ito parece ter descoberto a fórmula perfeita. “O Japão tem quatro estações distintas. Servir um menu de 12 pratos centrado na carne wagyu ao longo de todas elas foi um desafio. Eu costumava concentrar-me em aperfeiçoar o sabor de cada prato, mas à medida que ganhei mais experiência, percebi que a refeição inteira é uma obra completa.”

“Cada prato requer equilíbrio; servir um prato rico após o outro torna-se exaustivo. Para os clientes desfrutarem de todos os 12 pratos, eles não podem ser demasiado pesados ou excessivos. Projetei o fluxo para que os clientes saiam sentindo-se totalmente satisfeitos.” De fato, o menu parecia incrivelmente equilibrado: wasabi fresco, vinagre de yuzu, dashi (caldo de sopa), beringela em conserva e gengibre trabalham para compensar a riqueza do wagyu A5 com acidez e umami, enquanto os pratos intermediários e limpadores de paladar encontrados nos menus de kaiseki são conscientemente reinterpretados com notas brilhantes e cítricas.

Quando questionado sobre como ele cura essas harmonizações, Ito começa na própria origem. “No mercado de carne bovina, os criadores produzem gado altamente marmorizado porque um maior marmoreio, como o Grau 12 A5 [indicando um gado com o maior rendimento, qualidade de carne e marmoreio], atinge preços mais elevados. Se um criador compra um bezerro por um milhão de ienes e o vende por 1,2 milhão, ele não tem lucro após a alimentação e o trabalho. Para sobreviver, os criadores precisam de criar gado rapidamente para serem grandes e com alto marmoreio. É por isso que o wagyu altamente marmorizado é predominantemente exportado para o estrangeiro, levando à perceção no exterior de que este tipo de carne pode ser excessivamente gordurosa.”

“Em vez de comprar carne de mercado padrão, seleciono cortes específicos de criadores cujos gados não me parecem pesados ou gordurosos. Como evito leilões públicos e compro diretamente, posso até solicitar aos criadores que produzam gado com um pouco menos de gordura para o meu restaurante. Depois, projeto técnicas de cozinha para que as gorduras ricas não sobrecarreguem o paladar ao consumir wagyu.”

Ao encontrar um corte pela primeira vez, Ito segue uma série de passos que permitem que a qualidade e os aromas naturais da carne brilhem. “Primeiro, provo o corte cru para avaliar o seu aroma e doçura naturais. Em seguida, pincelo um pouco de molho para ver como os sabores reagem, já que o dashi japonês e o molho de soja são centrais para a nossa cozinha. Depois, aplico calor e provo novamente.”

“Através desses passos, decido qual técnica, como o shabu shabu, melhor se adapta a [carne]. Outras vezes, começo com um conceito de prato, como um prato frito sazonal, e testo vários cortes e temperos para ver qual combina melhor com wagyu.”

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O uso de molhos e temperos é igualmente intencional. Ito explica: “Tudo depende do papel do prato no menu. Por exemplo, em vez de servir a carne apenas como um bife, posso passar o wagyu por um caldo dashi para que ele absorva o sabor da carne e, em seguida, servi-lo com nabo sazonal, tofu ou enguia. Quando a carne de wagyu atua como um sabor de suporte subtil, minimizo o tempero. Quando a carne é colocada sobre ingredientes mais leves, aplico temperos mais fortes como molho de soja ou sal — ou substituo o sal por caviar, ou o molho de soja por nori (alga)— para atingir o equilíbrio geral.”

O cozimento em forno a lenha de lichia conduz a experiência à la carte no Gyu+ Bar, a mesma técnica usada para preparar o prato de lombo de wagyu no menu de degustação. Em vez de grelhar os seus cortes sobre carvão, Ito opta por assá-los suavemente sobre brasas. “Grelhar em alta temperatura sobre binchotan [carvão branco japonês denso feito de madeira nativa] é amplamente considerado o padrão ouro, e eu usei carvão até a renovação [do meu restaurante em Kyoto] há três anos. Então, instalei um forno a lenha. A chave é o okibi [brasas incandescentes]—não chamas ativas e fortes, mas brasas suaves após a madeira ter queimado.”

“Quando grelhei vegetais sobre okibi, eles ficaram notavelmente húmidos, ressaltando a sua doçura natural sem o amargor que o grelhado a carvão às vezes transmite. Vendo esse sucesso, tentei cozinhar wagyu sobre okibi. O lombo ficou muito mais húmido e tenro do que o esperado. Senti que esse controlo de calor subtil era ideal para o nosso lombo de wagyu, e quis trazer esse perfil de sabor delicado para os nossos clientes aqui em Hong Kong.”

Para todas as experiências intrincadas e testes de sabor que Ito conduz, a sua filosofia permanece simples. “Eu só quero criar comida deliciosa que me satisfaça. Para conseguir isso, procuro melhores ingredientes e pondero constantemente sobre sabores deliciosos que ainda não provei. Simplesmente prezo cozinhar o que eu pessoalmente adoraria comer, incluindo o melhor wagyu.”

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