Cover Lo chef Tsutomu Ito crea un’esperienza kaiseki al wagyu presso il Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
Lo chef Tsutomu Ito crea un’esperienza kaiseki al wagyu presso il Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Lo chef fondatore condivide come perfeziona l’esperienza kaiseki a base di wagyu attraverso prove ed esperimenti
Il wagyu è una delle carni più pregiate al mondo. Classificato secondo un sistema di valutazione che privilegia la marezzatura e la ricchezza, la qualità distintiva del wagyu, se gestita da mani inesperte, può diventare anche il suo punto debole. La componente grassa cattura l’attenzione, la cremosità sopraffà e l’intera esperienza rischia di scivolare nell’eccesso. Il wagyu richiede una maestria particolare per essere esaltato.
Tsutomu Ito si è impegnato a percorrere questo sottile confine quando ha deciso di sviluppare un’esperienza kaiseki (la tradizionale cena giapponese multi-portata) incentrata proprio sul wagyu. Chef autodidatta che ha iniziato come barista, per poi lavorare come impiegato e nel servizio in sala presso un izakaya prima di entrare in cucina, Ito si avvicina al taglio più prezioso del Giappone con spirito inquisitore. Libero dai vincoli della tradizione, presenta l’ingrediente in abbinamenti non convenzionali e attraverso svariate preparazioni, da un saporito “vino” di manzo al sushi e allo shabu shabu (il tipico piatto unico giapponese).
Abbiamo incontrato Ito per saperne di più sul suo processo di selezione, sulla ricerca dell’equilibrio e su come cura un’esperienza multi-portata che celebra magnificamente il wagyu.
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Above L’esperienza con il wagyu inizia con un aromatico vino di manzo al tartufo (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
Above Generose scaglie di tartufo nero accompagnano la bevanda per esaltare il wagyu (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
L’esperienza con il wagyu inizia con un aromatico vino di manzo al tartufo (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
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“In un certo senso, sembra che gli ospiti stiano assaggiando ciò che ho in mente: decidere che dopo questo aroma debba seguire uno specifico sapore”, spiega Ito riguardo a ciò che i commensali possono aspettarsi dal menu degustazione a base di wagyu presso il Gyu+ Bar by Miyoshi, un adattamento di quello servito al Niku no Takumi Miyoshi di Kyoto, l’acclamato ristorante dello chef.
L’esperienza kaiseki multi-portata scorre naturalmente da un aromatico “vino” di manzo servito con abbondanti scaglie di tartufo nero fino a sashimi, sushi, shabu shabu e portate di riso, dove la pregiata carne di wagyu è la protagonista indiscussa dell’intero menu. Questa versatile interpretazione del wagyu è insolita e lo chef è orgoglioso del suo spirito innovativo: “Non sono legato a vincoli tradizionali o regole rigide. Questo mi conferisce una totale libertà creativa”.
Above Sashimi di wagyu tagliato finemente per esaltare il sapore del wagyu
Above La cremosità della carne di wagyu è bilanciata con wasabi, salsa di soia di Kyushu, cipollotto e aceto di yuzu
Sashimi di wagyu tagliato finemente per esaltare il sapore del wagyu
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Raggiungere un equilibrio tra la ricchezza del wagyu e un menu prolungato non è un’impresa facile, ma Ito sembra aver scoperto la formula perfetta. “Il Giappone ha quattro stagioni distinte. Servire un menu di 12 portate incentrato sul manzo wagyu per tutto l’anno è stato stimolante. Un tempo mi concentravo sul perfezionare il gusto di ogni singolo piatto, ma con l’esperienza ho capito che l’intero pasto è un’opera unica”.
“Ogni portata richiede equilibrio; servire un piatto ricco dopo l’altro diventa stancante. Affinché gli ospiti possano godersi tutte le 12 portate, non devono risultare troppo pesanti o opprimenti. Ho progettato il flusso in modo che gli ospiti si sentano pienamente soddisfatti”. In effetti, il menu risulta straordinariamente equilibrato: wasabi fresco, aceto di yuzu, dashi, melanzane sottaceto e zenzero lavorano per contrastare la ricchezza del wagyu A5 con note aspre e umami, mentre le portate intermedie e i pulitori del palato, solitamente presenti nei menu kaiseki, sono reinterpretati con note luminose e agrumate per valorizzare ulteriormente il wagyu.
Above La splendida marezzatura del manzo wagyu di qualità superiore (Foto: Tsutomu Ito)
La splendida marezzatura del manzo wagyu di qualità superiore (Foto: Tsutomu Ito)
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Quando gli si chiede come curi questi abbinamenti armoniosi, Ito parte dalla fonte. “Nel mercato della carne, gli allevatori puntano su bovini fortemente marezzati perché una marezzatura elevata, come il grado A5 12, garantisce prezzi più alti. Se un allevatore acquista un vitello per un milione di yen e lo vende per 1,2 milioni, non realizza alcun profitto dopo le spese di alimentazione e lavoro. Per sopravvivere, devono far crescere il bestiame rapidamente per ottenere grandi dimensioni e un alto grado di marezzatura nel wagyu. Ecco perché il wagyu intensamente marezzato viene prevalentemente esportato, portando alla percezione all’estero che questa carne sia eccessivamente grassa”.
“Invece di acquistare manzo standard dal mercato, seleziono tagli specifici da allevatori i cui capi non risultano pesanti o eccessivamente grassi al mio palato. Poiché evito le aste pubbliche e acquisto direttamente, posso persino richiedere agli allevatori di crescere i bovini con un po’ meno grasso per il mio ristorante. Successivamente, studio tecniche di cottura affinché i ricchi grassi del wagyu non sopraffacciano il palato.”
Above Lo shabu shabu di wagyu è una preparazione d’autore (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
Lo shabu shabu di wagyu è una preparazione d’autore (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Quando incontra un nuovo taglio, Ito segue una serie di passaggi che permettono alla qualità e agli aromi naturali del wagyu di emergere. “Per prima cosa, assaggio il taglio crudo per valutarne l’aroma naturale e la dolcezza. Successivamente, ne spennello una piccola quantità con della salsa per vedere come reagiscono i sapori, dato che il dashi e la salsa di soia sono fondamentali nella nostra cucina. Quindi, applico il calore e lo riassaggio.”
“Attraverso questi passaggi, decido quale tecnica, come lo shabu shabu, sia la migliore per esaltare quel wagyu. Altre volte, parto dal concetto di un piatto, come una portata stagionale fritta, e testo vari tagli e condimenti.”
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Above Caviale affumicato e ricci di mare coronano l’indulgente sushi di wagyu in stile Miyoshi
Caviale affumicato e ricci di mare coronano l’indulgente sushi di wagyu in stile Miyoshi
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Anche l’uso di salse e condimenti è intenzionale per valorizzare il wagyu. Ito spiega: “Tutto dipende dal ruolo del piatto nel menu. Ad esempio, anziché servire semplicemente il wagyu come una bistecca, potrei passarlo attraverso un brodo dashi affinché ne assorba il sapore, per poi abbinarlo a rape stagionali, tofu o anguilla. Quando il manzo funge da sapore di supporto sottile, riduco al minimo i condimenti. Quando invece il wagyu viene posizionato sopra ingredienti più leggeri, applico condimenti più forti come salsa di soia o sale—oppure sostituisco il sale con caviale o la salsa di soia con nori (alga)—per ottenere un equilibrio complessivo che esalti il wagyu.”
Above Il controfiletto di wagyu viene affumicato lentamente su brace di legno di litchi
Above Ogni taglio di wagyu è abbinato a sale al vino rosso, wasabi, pepe nero sotto sale e “hishio” fatto in casa
Il controfiletto di wagyu viene affumicato lentamente su brace di legno di litchi
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La cottura su legna di litchi guida l’esperienza à la carte al Gyu+ Bar, la stessa tecnica utilizzata per preparare la portata di controfiletto di wagyu nel menu degustazione. Invece di grigliare i suoi tagli sul carbone, Ito sceglie di arrostirli delicatamente sulle braci. “La grigliatura ad alto calore su binchotan è ampiamente considerata lo standard d’oro, e ho usato il carbone fino alla ristrutturazione [del mio ristorante di Kyoto] tre anni fa. Poi ho installato un forno a legna. La chiave è l’okibi [braci ardenti]—non fiamme vive, ma brace soffice dopo che il legno si è consumato.”
“Quando ho grigliato le verdure sugli okibi, sono risultate straordinariamente succose, esaltando la loro dolcezza naturale senza l’asprezza amara che la grigliatura a carbone a volte conferisce. Visto il successo, ho provato a cuocere il wagyu sugli okibi. Il controfiletto è risultato molto più succoso e tenero del previsto. Ho sentito che questo controllo del calore delicato era ideale per il nostro wagyu.”
Above Riso giapponese in pentola con wagyu stufato, zenzero, kombu sotto sale e sottaceti giapponesi (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
Riso giapponese in pentola con wagyu stufato, zenzero, kombu sotto sale e sottaceti giapponesi (Foto: per gentile concessione del Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Nonostante le intricate sperimentazioni e le prove di sapore che Ito conduce, la sua filosofia rimane semplice. “Voglio solo creare cibo delizioso che soddisfi anche me stesso. Per riuscirci, seleziono ingredienti migliori e mi chiedo costantemente quali sapori deliziosi non ho ancora provato. Scelgo semplicemente di cucinare ciò che io stesso vorrei mangiare, inclusi i piatti a base di wagyu.”
Precedentemente responsabile della sezione lifestyle, Celia è ora Associate Dining Editor presso Tatler Hong Kong , dove si occupa di storie legate alla gastronomia locale con un forte senso narrativo e di contesto culturale. Si concentra sulle persone, i luoghi e i momenti che plasmano la scena culinaria della città, adottando un approccio narrativo per i suoi articoli sui ristoranti, i profili degli chef e i reportage sul campo.
