Cover शेफ Tsutomu Ito Gyu+ Bar by Miyoshi में एक अद्भुत “वाग्यू” काइसेकी अनुभव तैयार कर रहे हैं (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
शेफ Tsutomu Ito Gyu+ Bar by Miyoshi में एक अद्भुत “वाग्यू” काइसेकी अनुभव तैयार कर रहे हैं (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
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संस्थापक शेफ ने साझा किया कि कैसे वे परीक्षण और त्रुटि (trial and error) के माध्यम से “वाग्यू” काइसेकी अनुभव को बेहतर बनाते हैं
“वाग्यू” (Wagyu) दुनिया के सबसे बेशकीमती मांस में से एक है. मार्बलिंग और समृद्धि के आधार पर आंका जाने वाला यह मांस, यदि कुशल हाथों में न हो, तो अपनी ही विशेषता के कारण खराब हो सकता है. इसकी वसा का स्तर सब कुछ ढक लेता है, और पूरा अनुभव अत्यधिक भारी महसूस हो सकता है.
शेफ Tsutomu Ito ने जब “वाग्यू” पर केंद्रित एक काइसेकी (पारंपरिक बहु-कोर्स भोजन) अनुभव विकसित करने का निर्णय लिया, तो उन्होंने इस चुनौती को स्वीकार किया. बारटेंडर के रूप में शुरुआत करने वाले, एक वेतनभोगी के तौर पर काम करने के बाद किचन में कदम रखने वाले Ito, वाग्यू के प्रति बेहद जिज्ञासु हैं. वे परंपराओं की सीमाओं में बंधे बिना, इसे अनोखे संयोजनों में प्रस्तुत करते हैं, चाहे वह स्वादिष्ट बीफ ‘वाइन’ हो या सुशी और शाबू-शाबू.
हमने Ito से उनके सोर्सिंग प्रोसेस और उस संतुलन के बारे में बात की जो वे इस अद्भुत “वाग्यू” अनुभव को तैयार करने में अपनाते हैं.
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Above “वाग्यू” का अनुभव सुगंधित ट्रफल बीफ वाइन के साथ शुरू होता है (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
Above ड्रिंक के साथ ब्लैक ट्रफल की पतली परतें परोसी जाती हैं (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
“वाग्यू” का अनुभव सुगंधित ट्रफल बीफ वाइन के साथ शुरू होता है (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
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“एक तरह से, मेहमान मेरे दिमाग के भीतर के स्वाद को चख रहे हैं,” Ito, Gyu+ Bar by Miyoshi के वाग्यू टेस्टिंग मेन्यू के बारे में कहते हैं. यह क्योटो स्थित उनके प्रसिद्ध रेस्तरां, Niku no Takumi Miyoshi के मेन्यू का एक रूपांतरण है.
काइसेकी अनुभव में ब्लैक ट्रफल युक्त बीफ ‘वाइन’ से लेकर सुशी, शाबू-शाबू और चावल के कोर्स तक, “वाग्यू” बीफ हर जगह मुख्य भूमिका में होता है. शेफ गर्व से कहते हैं: “मैं पारंपरिक बाधाओं या कठोर नियमों से नहीं बंधा हूँ. यही मुझे रचनात्मक होने की आज़ादी देता है.”
Above बारीक स्लाइस में कटी हुई “वाग्यू” साशिमी डिश
Above मांस की मलाईदार बनावट को वसाबी, क्यूशू सोया सॉस, स्प्रिंग अनियन और युज़ु सिरके से संतुलित किया गया है
बारीक स्लाइस में कटी हुई “वाग्यू” साशिमी डिश
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“वाग्यू” की समृद्धि और एक लंबे मेन्यू के बीच संतुलन बनाना आसान नहीं है. Ito ने इसके लिए सटीक फॉर्मूला ढूंढ निकाला है. “जापान में चार मौसम होते हैं. इन सभी में “वाग्यू” बीफ के साथ 12-कोर्स का मेन्यू सर्व करना चुनौतीपूर्ण था. मैंने महसूस किया कि पूरा भोजन एक संपूर्ण कलाकृति है.”
“हर डिश में संतुलन जरूरी है. मेन्यू को मैंने इस तरह डिज़ाइन किया है कि मेहमान भारीपन महसूस न करें. वसाबी, युज़ु सिरका, दाशी (सूप स्टॉक) और अदरक का उपयोग A5 वाग्यू की समृद्धि को संतुलित करने के लिए किया जाता है.”
Above “वाग्यू” बीफ की शानदार मार्बलिंग संरचना (फोटो: Tsutomu Ito)
“वाग्यू” बीफ की शानदार मार्बलिंग संरचना (फोटो: Tsutomu Ito)
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Ito वाग्यू का चयन कैसे करते हैं? “बाज़ार में किसान ऐसी गायों को पालते हैं जिनमें मार्बलिंग ज्यादा हो, क्योंकि A5 ग्रेड 12 की कीमत अधिक होती है. यही कारण है कि भारी मार्बलिंग वाला “वाग्यू” विदेशों में निर्यात किया जाता है, जिससे वहाँ यह धारणा बन गई है कि यह मांस बहुत तैलीय होता है.”
“बाज़ार के मानक बीफ को खरीदने के बजाय, मैं सीधे किसानों से ऐसे कट चुनता हूँ जो भारी या तैलीय न लगें. मैं उन्हें कम वसा वाली गायें पालने का अनुरोध भी कर सकता हूँ. फिर, मैं तकनीक को ऐसे डिज़ाइन करता हूँ कि वसा तालु को भारी न करे.”
Above शाबू-शाबू एक सिग्नेचर “वाग्यू” तैयारी है (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
शाबू-शाबू एक सिग्नेचर “वाग्यू” तैयारी है (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
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किसी भी कट के साथ काम करते समय, Ito सबसे पहले उसे कच्चा चखते हैं ताकि उसके प्राकृतिक स्वाद का पता चल सके. इसके बाद वे सॉस के साथ उसका तालमेल देखते हैं. वे कहते हैं, “जापानी दाशी और सोया सॉस हमारी कुकिंग का आधार हैं. इसके बाद मैं गर्मी (heat) का उपयोग कर स्वाद की जांच करता हूँ.”
“इन चरणों से मैं तय करता हूँ कि शाबू-शाबू जैसी कौन सी तकनीक मांस के लिए सबसे अच्छी है. कभी-कभी, मैं एक डिश कॉन्सेप्ट से शुरुआत करता हूँ और फिर देखता हूँ कि कौन सा कट सबसे बेहतर रहेगा.”
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Above स्मोक्ड कैवियार और सी अर्चिन से सजी “वाग्यू” सुशी
स्मोक्ड कैवियार और सी अर्चिन से सजी “वाग्यू” सुशी
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सॉस और सीज़निंग का उपयोग पूरी तरह से उद्देश्यपूर्ण होता है. Ito बताते हैं, “अगर बीफ एक सूक्ष्म सहायक स्वाद के रूप में है, तो मैं सीज़निंग को कम करता हूँ. जब बीफ को हल्के अवयवों के ऊपर रखा जाता है, तो मैं सोया सॉस या नमक का उपयोग करता हूँ, ताकि पूरा स्वाद संतुलित रहे.”
Above “वाग्यू” टेंडरलोइन को लीची की लकड़ी के अंगारों पर धीरे-धीरे स्मोक किया जाता है
Above हर कट को रेड वाइन नमक, वसाबी और हाउस-मेड फर्मेंटेड सॉस के साथ परोसा जाता है
“वाग्यू” टेंडरलोइन को लीची की लकड़ी के अंगारों पर धीरे-धीरे स्मोक किया जाता है
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Gyu+ Bar में लीची की लकड़ी पर पकाना मुख्य आकर्षण है. Ito बताते हैं, “बिन्चोटन (जापानी चारकोल) के बजाय, मैंने तीन साल पहले लकड़ी के ओवन का उपयोग करना शुरू किया. यहाँ मुख्य चाबी ओकिबी (चमकते हुए अंगारे) है.”
“लकड़ी के अंगारों पर सब्जियां पकाने से वे अधिक नमी बनाए रखती हैं. यही तकनीक जब मैंने “वाग्यू” टेंडरलोइन पर आज़माई, तो वह बहुत ही नरम और रसदार बनी. मुझे यह नाजुक स्वाद हॉन्ग कॉन्ग के मेहमानों तक पहुँचाना है.”
Above अदरक, कोंबू और जापानी अचार के साथ पकाया हुआ “वाग्यू” बीफ राइस (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
अदरक, कोंबू और जापानी अचार के साथ पकाया हुआ “वाग्यू” बीफ राइस (फोटो: Gyu+ Bar by Miyoshi के सौजन्य से)
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Ito का दर्शन सरल है: “मैं बस ऐसा स्वादिष्ट भोजन बनाना चाहता हूँ जो मुझे खुद संतुष्ट करे. इसके लिए मैं बेहतर सामग्री लाता हूँ और हमेशा उन स्वादों के बारे में सोचता हूँ जिन्हें मैंने अभी तक नहीं चखा. मैं बस वही खाना पकाने का आनंद लेता हूँ जिसे मैं खुद खाना पसंद करूँगा.”
पूर्व में लाइफस्टाइल एडिटर रहीं सेलिया अब टैटलर हांगकांग में एसोसिएट डाइनिंग एडिटर हैं, जहां वे कथात्मक दृष्टिकोण और सांस्कृतिक संदर्भ के साथ स्थानीय भोजन संबंधी कहानियों को कवर करती हैं। वे शहर के खाद्य परिदृश्य को आकार देने वाले लोगों, स्थानों और क्षणों पर ध्यान केंद्रित करती हैं, और रेस्तरां संबंधी लेखों, शेफ प्रोफाइल और जमीनी कवरेज के लिए कहानी कहने पर आधारित दृष्टिकोण अपनाती हैं।
