Cover Le chef Tsutomu Ito élabore une expérience kaiseki autour du bœuf wagyu au Gyu+ Bar by Miyoshi (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Le chef Tsutomu Ito élabore une expérience kaiseki autour du bœuf wagyu au Gyu+ Bar by Miyoshi (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Le chef fondateur nous explique comment il perfectionne l’art du wagyu à travers une expérience kaiseki unique, fruit de nombreux essais.
Le bœuf wagyu compte parmi les viandes les plus prisées au monde. Classé selon un système qui privilégie le persillage et la richesse, la caractéristique la plus distinctive du wagyu peut devenir son pire ennemi entre des mains inexpérimentées. Si le gras domine, l’onctuosité devient écœurante et l’expérience culinaire bascule rapidement dans l’excès. C’est précisément sur cette ligne fine que Tsutomu Ito a choisi de marcher en développant une expérience kaiseki (repas traditionnel japonais en plusieurs services) centrée sur le wagyu.
Chef autodidacte ayant débuté comme barman puis employé de bureau et responsable de salle dans un izakaya, Ito aborde ce joyau de la gastronomie nippone avec un esprit curieux. Libéré des contraintes de la tradition, il sublime le wagyu à travers des accords audacieux et des préparations variées, allant d’un “vin” de bœuf savoureux aux sushis, en passant par le shabu shabu (fondue japonaise). Nous avons rencontré le chef pour en apprendre davantage sur son processus d’approvisionnement, sa quête d’équilibre et sa manière de concevoir un menu célébrant le bœuf wagyu.
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Above L’expérience wagyu débute avec un aromatique vin de bœuf infusé à la truffe (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Above De généreux copeaux de truffe noire accompagnent cette boisson unique (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
L’expérience wagyu débute avec un aromatique vin de bœuf infusé à la truffe (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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“D’une certaine manière, j’ai l’impression que mes convives goûtent ce qui se trouve dans mon esprit : décider qu’après cet arôme, telle saveur spécifique doit suivre”, explique Ito à propos du menu dégustation proposé au Gyu+ Bar by Miyoshi, une adaptation de celui servi au Niku no Takumi Miyoshi, son restaurant étoilé de Kyoto.
L’expérience kaiseki se déploie naturellement, depuis ce surprenant “vin” de bœuf agrémenté de truffe noire, jusqu’aux sashimis, sushis, shabu shabu et plats de riz où le bœuf wagyu est mis à l’honneur. Cette intégration polyvalente du wagyu est inhabituelle, et le chef tire fierté de son esprit novateur : “Je ne suis pas lié par des contraintes traditionnelles ou des règles rigides. Cela m’offre une totale liberté.”
Above Un sashimi de wagyu délicatement tranché pour révéler la texture
Above La richesse du gras de ce bœuf wagyu est équilibrée par le wasabi, la sauce soja de Kyushu, la ciboule et le vinaigre de yuzu
Un sashimi de wagyu délicatement tranché pour révéler la texture
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Maintenir un équilibre entre la richesse du bœuf wagyu et la longueur d’un menu dégustation n’est pas une mince affaire, mais Ito semble avoir trouvé la formule idéale. “Le Japon possède quatre saisons distinctes. Proposer un menu en douze services centrés sur le wagyu tout au long de l’année était un défi. Autrefois, je me concentrais sur la perfection de chaque plat, mais avec l’expérience, j’ai compris que le repas entier est une œuvre cohérente.”
“Chaque plat demande un équilibre ; enchaîner les mets trop gras devient épuisant. Pour que mes hôtes apprécient les douze services, aucun ne doit paraître trop lourd. J’ai conçu le flux du menu pour qu’ils repartent pleinement satisfaits.” En effet, le menu témoigne d’un équilibre remarquable : wasabi frais, vinaigre de yuzu, dashi (bouillon), aubergines marinées et gingembre viennent contrebalancer le gras du wagyu A5, tandis que les intermèdes, typiques des menus kaiseki, sont réinterprétés avec des notes citronnées et vives.
Above Le persillage complexe du bœuf wagyu de haute qualité (Photo : Tsutomu Ito)
Le persillage complexe du bœuf wagyu de haute qualité (Photo : Tsutomu Ito)
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Lorsqu’on l’interroge sur la sélection de ses accords, Ito remonte à la source. “Sur le marché, les éleveurs privilégient un persillage intense car les grades élevés, comme l’A5 Grade 12 [indiquant un rendement, une qualité de viande et un persillage optimaux], sont mieux valorisés. Pour rentabiliser leurs coûts d’élevage et de main-d’œuvre, les agriculteurs doivent faire grossir les bêtes rapidement. C’est pourquoi le wagyu très gras est massivement exporté, ce qui crée souvent la perception erronée qu’il s’agit d’une viande trop grasse.”
“Plutôt que d’acheter sur le marché standard, je sélectionne des coupes précises chez des éleveurs dont le bœuf wagyu ne me semble pas trop lourd. En traitant directement avec eux, je peux demander des animaux avec un persillage légèrement plus modéré. Je conçois ensuite des techniques de cuisson pour que les graisses riches ne dominent jamais le palais.”
Above Le shabu shabu est une préparation emblématique mettant en valeur le wagyu (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Le shabu shabu est une préparation emblématique mettant en valeur le wagyu (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Face à une nouvelle coupe, Ito suit une série d’étapes pour laisser s’exprimer les arômes naturels du wagyu. “D’abord, je goûte la viande crue pour évaluer son parfum et sa douceur. Ensuite, j’applique une légère sauce pour observer la réaction des saveurs, le dashi et la sauce soja étant au cœur de ma cuisine. Enfin, je chauffe la viande pour une nouvelle dégustation.”
“Grâce à ces étapes, je détermine si la méthode du shabu shabu est la plus appropriée, ou si une préparation saisonnière frite sublimerait mieux la pièce.”
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Above Caviar fumé et oursins couronnent ce sushi de bœuf wagyu au style Miyoshi
Caviar fumé et oursins couronnent ce sushi de bœuf wagyu au style Miyoshi
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L’utilisation des assaisonnements est tout aussi réfléchie. “Tout dépend du rôle du plat dans le menu. Parfois, au lieu de servir le wagyu simplement en steak, je le fais passer dans un bouillon dashi afin qu’il en absorbe les saveurs, puis je l’associe à des navets de saison, du tofu ou de l’anguille. Lorsque le bœuf agit comme un accompagnement subtil, je minimise l’assaisonnement. S’il est déposé sur des ingrédients plus légers, je renforce les saveurs avec du soja, du sel, ou je remplace le sel par du caviar et le soja par du nori (algue) pour assurer l’harmonie totale.”
Above Le filet de wagyu est lentement fumé sur des braises de bois de litchi
Above Chaque coupe de wagyu est accompagnée de sel au vin rouge, wasabi, poivre noir mariné au sel et d’une sauce fermentée maison au soja
Le filet de wagyu est lentement fumé sur des braises de bois de litchi
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La cuisson au feu de bois de litchi occupe une place centrale au Gyu+ Bar. Plutôt que de griller ses viandes au charbon, Ito préfère rôtir les pièces sur des braises douces. “La cuisson à haute température au binchotan est souvent considérée comme la référence absolue, mais j’ai installé un four à bois lors de la rénovation de mon restaurant à Kyoto. Le secret réside dans l’okibi [les braises rougeoyantes] — non pas des flammes vives, mais la chaleur douce une fois le bois consumé.”
“En grillant des légumes sur l’okibi, ils sont devenus incroyablement fondants, révélant leur sucrosité naturelle sans l’amertume que le charbon peut parfois conférer. Fort de ce succès, j’ai essayé de cuire le bœuf wagyu sur l’okibi. Le filet est ressorti bien plus tendre et humide que prévu. J’ai souhaité offrir ce profil de saveur délicat à nos convives ici à Hong Kong.”
Above Riz japonais en pot avec bœuf mijoté, gingembre, kombu salé et pickles japonais (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Riz japonais en pot avec bœuf mijoté, gingembre, kombu salé et pickles japonais (Photo : courtoisie de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Malgré toutes ses expérimentations complexes, la philosophie du chef Ito demeure simple. “Je souhaite simplement créer une cuisine délicieuse qui me satisfasse moi-même. Pour y parvenir, je m’approvisionne avec les meilleurs produits et je réfléchis sans cesse aux saveurs que je n’ai pas encore explorées. Je prends simplement plaisir à cuisiner ce que j’aimerais personnellement manger.”
Ancienne rédactrice lifestyle, Celia est désormais rédactrice adjointe gastronomie chez Tatler Hong Kong , où elle couvre l'actualité culinaire locale en mettant l'accent sur le récit et le contexte culturel. Elle s'intéresse aux personnes, aux lieux et aux moments qui façonnent la scène gastronomique de la ville, et propose une approche narrative pour ses articles sur les restaurants, les portraits de chefs et ses reportages de terrain.
