Cover El chef Tsutomu Ito elabora una experiencia de “wagyu” kaiseki en Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
El chef Tsutomu Ito elabora una experiencia de “wagyu” kaiseki en Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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El chef fundador revela cómo perfecciona la experiencia de “wagyu” kaiseki a través de la prueba y error
El “wagyu” es una de las carnes más apreciadas del mundo. Clasificado bajo un sistema que favorece el veteado y la riqueza, la cualidad definitoria del “wagyu” puede convertirse en su perdición cuando se manipula sin destreza. Su alto contenido en grasa puede eclipsar otros matices, su cremosidad resultar abrumadora y la experiencia total bordear el exceso.
Tsutomu Ito se propuso recorrer este fino equilibrio al desarrollar una experiencia de kaiseki (una cena tradicional de varios platos) centrada en el “wagyu”. Chef autodidacta que comenzó como barman, trabajó como empleado de oficina y en la gestión de sala en un izakaya antes de incursionar en la cocina, Ito aborda el corte más preciado de Japón con un espíritu inquisitivo. Libre de las restricciones de la tradición, presenta este ingrediente en combinaciones poco convencionales y mediante diversas preparaciones, desde un sabroso “vino” de carne hasta sushi y shabu shabu.
Nos reunimos con Ito para conocer más sobre su proceso de selección, su búsqueda del equilibrio y cómo cura una experiencia de múltiples platos que rinde homenaje al “wagyu”.
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Above La experiencia de “wagyu” comienza con un aromático vino de carne a la trufa (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Above Virutas generosas de trufa negra acompañan a esta singular bebida (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
La experiencia de “wagyu” comienza con un aromático vino de carne a la trufa (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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“En cierto modo, parece que los comensales están degustando lo que hay dentro de mi mente: decidir que, tras este aroma, debe seguir un sabor específico”, explica Ito sobre lo que los clientes pueden esperar del menú de degustación de “wagyu” en Gyu+ Bar by Miyoshi, una adaptación del servido en Niku no Takumi Miyoshi, su aclamado restaurante en Kioto.
La experiencia kaiseki de varios platos fluye naturalmente, desde un aromático “vino” de carne con generosas láminas de trufa negra hasta sashimi, sushi, shabu shabu y platos de arroz, donde la preciada carne de “wagyu” ocupa un lugar central en todo el menú. Esta versátil incorporación de “wagyu” resulta inusual y el chef se enorgullece de su espíritu innovador: “No estoy atado a restricciones tradicionales o reglas rígidas. Eso me otorga libertad”.
Above Sashimi de “wagyu” cortado en láminas muy finas
Above La cremosidad de la carne se equilibra con wasabi, salsa de soja de Kyushu, cebolleta y vinagre de yuzu
Sashimi de “wagyu” cortado en láminas muy finas
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Encontrar un equilibrio entre la riqueza del “wagyu” y un menú extenso no es tarea sencilla, pero Ito parece haber descubierto la fórmula perfecta. “Japón tiene cuatro estaciones distintas. Servir un menú de 12 platos centrado en carne de “wagyu” durante todas ellas fue un desafío. Solía centrarme en perfeccionar el sabor de cada plato, pero al ganar experiencia, me di cuenta de que la comida completa es una pieza única”.
“Cada plato requiere equilibrio; servir plato rico tras plato rico resulta agotador. Para que los comensales disfruten de los 12 platos, no pueden ser excesivamente pesados. Diseñé el flujo para que los clientes se sientan plenamente satisfechos”. Efectivamente, el menú se percibió increíblemente equilibrado: wasabi fresco, vinagre de yuzu, dashi, berenjena encurtida y jengibre trabajan para contrarrestar la opulencia del “wagyu” A5 con acidez y umami, mientras que los platos intermedios y los limpiadores de paladar se reinterpretan conscientemente con notas cítricas.
Above El veteado característico de la carne de “wagyu” (Foto: Tsutomu Ito)
El veteado característico de la carne de “wagyu” (Foto: Tsutomu Ito)
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Al preguntarle cómo selecciona estas armoniosas combinaciones, Ito parte del origen. “En el mercado ganadero, los agricultores crían ganado con un veteado intenso porque el A5 Grado 12 obtiene mejores precios. Si un granjero compra un ternero por un millón de yenes y lo vende por 1,2 millones, no obtiene beneficios tras los costes. Por ello, deben criar al ganado rápidamente para lograr mucho veteado. Esa es la razón por la que el “wagyu” muy veteado se exporta principalmente al extranjero, lo que genera la percepción de que esta carne puede resultar excesivamente grasa”.
“En lugar de comprar carne estándar de mercado, selecciono cortes específicos de granjeros cuyos ejemplares no resultan pesados. Al evitar las subastas públicas y comprar directamente, puedo solicitar incluso ganado con un poco menos de grasa. Luego, diseño técnicas de cocción para que las grasas ricas no saturen el paladar”.
Above El “shabu shabu” es una preparación emblemática con carne de “wagyu” (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
El “shabu shabu” es una preparación emblemática con carne de “wagyu” (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Al enfrentarse a un corte por primera vez, Ito sigue una serie de pasos que permiten que la calidad y los aromas naturales del “wagyu” brillen. “Primero, pruebo el corte crudo para evaluar su aroma y dulzor. Luego, aplico un poco de salsa para ver cómo reaccionan los sabores, ya que el dashi y la soja son centrales en nuestra cocina. Después, aplico calor y pruebo de nuevo”.
“A través de estos pasos, decido qué técnica, como el shabu shabu, le favorece mejor. Otras veces, comienzo con el concepto de un plato, como una fritura de temporada, y pruebo diferentes cortes y sazones”.
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Above Caviar ahumado y erizo de mar coronan este sushi de “wagyu” al estilo Miyoshi
Caviar ahumado y erizo de mar coronan este sushi de “wagyu” al estilo Miyoshi
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El uso de salsas y condimentos es intencional. Ito explica: “Todo depende del papel del plato en el menú. Por ejemplo, en lugar de servir el “wagyu” solo como bistec, puedo pasarlo por un caldo dashi para que absorba sabor, y luego acompañarlo con nabo de temporada o tofu. Cuando la carne de “wagyu” actúa como soporte, minimizo el condimento. Cuando se coloca sobre ingredientes más ligeros, aplico sazones más fuertes como soja, caviar o alga nori para lograr el equilibrio”.
Above El solomillo de “wagyu” se ahúma lentamente sobre brasas de madera de lichi
Above Cada corte se acompaña de sal de vino tinto, wasabi y una fermentación casera de soja denominada “hishio” (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
El solomillo de “wagyu” se ahúma lentamente sobre brasas de madera de lichi
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La cocina a la leña de lichi lidera la experiencia a la carta en Gyu+ Bar. En lugar de usar carbón, Ito prefiere asar sobre brasas. “El asado a alta temperatura sobre binchotan es el estándar de oro, pero tras renovar mi restaurante en Kioto, instalé un horno de leña. La clave es el okibi (brasas incandescentes); no llamas vivas, sino brasas suaves”.
“Cuando asé verduras sobre okibi, resultaron notablemente jugosas. Al ver ese éxito, probé cocinar la carne de “wagyu” sobre estas brasas. El solomillo quedó mucho más tierno de lo esperado. Sentí que este control de calor suave era ideal para nuestro “wagyu” y quise traer ese perfil de sabor delicado a nuestros comensales en Hong Kong”.
Above Arroz japonés en olla con “wagyu” estofado, jengibre y kombu curado en sal (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
Arroz japonés en olla con “wagyu” estofado, jengibre y kombu curado en sal (Foto: cortesía de Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Tras toda la experimentación e intrincadas pruebas que Ito lleva a cabo, su filosofía permanece simple. “Solo quiero crear comida deliciosa que me satisfaga. Para lograrlo, busco mejores ingredientes y me pregunto constantemente qué sabores deliciosos no he probado aún. Simplemente valoro cocinar lo que a mí personalmente me encantaría comer al degustar “wagyu” de alta calidad”.
Celia, anteriormente editora de estilo de vida, ahora es editora asociada de gastronomía en Tatler Hong Kong , donde cubre historias culinarias locales con un fuerte sentido narrativo y un profundo conocimiento del contexto cultural. Se centra en las personas, los lugares y los momentos que dan forma a la escena gastronómica de la ciudad, aportando un enfoque narrativo a los artículos sobre restaurantes, los perfiles de chefs y la cobertura en directo.
