Cover Chef Tsutomu Ito präsentiert ein exquisites Wagyu-Kaiseki-Erlebnis in der Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
Chef Tsutomu Ito präsentiert ein exquisites Wagyu-Kaiseki-Erlebnis in der Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Der Gründer und Chefkoch verrät, wie er durch stetiges Ausprobieren das perfekte Wagyu-Kaiseki-Erlebnis kreiert
Wagyu ist eines der begehrtesten Fleischsorten weltweit. Es wird nach einem System bewertet, das die Marmorierung und Reichhaltigkeit bevorzugt. Doch die markanteste Eigenschaft des Wagyu kann bei unsachgemäßer Handhabung auch sein größter Nachteil sein: Der hohe Fettgehalt stiehlt die Show, die Cremigkeit wirkt überwältigend und das gesamte kulinarische Erlebnis bewegt sich hart an der Grenze zur Üppigkeit.
Tsutomu Ito hat es sich zur Aufgabe gemacht, diesen schmalen Grat zu meistern, als er ein Kaiseki-Menü — ein traditionelles mehrgängiges japanisches Abendessen — rund um das Wagyu entwickelte. Als Autodidakt, der zunächst als Barkeeper und später im Service eines Izakaya tätig war, bevor er in die Küche wechselte, nähert sich Ito dem begehrten Fleisch mit einem forschenden Geist. Unbelastet von starren Traditionen präsentiert er die Zutat in unkonventionellen Kombinationen und vielfältigen Zubereitungsarten, vom pikanten Rinder-‘Wein’ bis hin zu Sushi und Shabu-Shabu.
Wir haben uns mit Ito unterhalten, um mehr über seinen Auswahlprozess, sein Streben nach Ausgewogenheit und die Kuratierung eines Wagyu-Menüs zu erfahren.
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Above Das Wagyu-Erlebnis beginnt mit einem aromatischen Trüffel-Rinder-‘Wein’ (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
Above Großzügig gehobelter schwarzer Trüffel begleitet das edle Getränk (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
Das Wagyu-Erlebnis beginnt mit einem aromatischen Trüffel-Rinder-‘Wein’ (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
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“In gewisser Weise ist es für die Gäste, als würden sie probieren, was in meinem Kopf vorgeht: die Entscheidung, dass nach diesem Aroma eine ganz bestimmte Geschmacksnote folgen sollte”, beschreibt Ito das Degustationsmenü in der Gyu+ Bar by Miyoshi, einer Adaption des gefeierten Konzepts aus dem “Niku no Takumi Miyoshi” in Kyoto.
Das Kaiseki-Menü entwickelt sich organisch von einem aromatischen Rinder-‘Wein’ mit schwarzem Trüffel hin zu Sashimi, Sushi, Shabu-Shabu und Reisgerichten, bei denen das Wagyu stets im Mittelpunkt steht. Diese vielseitige Einbindung von Wagyu ist ungewöhnlich, und der Chefkoch ist stolz auf seinen innovativen Geist: “Ich bin nicht an starre Regeln gebunden. Das verleiht mir die nötige Freiheit.”
Above Hauchdünn aufgeschnittenes Wagyu-Sashimi als Vorspeise
Above Die Cremigkeit des Wagyu harmoniert perfekt mit Wasabi, Kyushu-Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Yuzu-Essig
Hauchdünn aufgeschnittenes Wagyu-Sashimi als Vorspeise
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Es ist keine leichte Aufgabe, ein Gleichgewicht zwischen der Reichhaltigkeit des Wagyu und einem langen Menü zu finden, doch Ito scheint die perfekte Formel entdeckt zu haben. “Japan hat vier ausgeprägte Jahreszeiten. Ein zwölfgängiges Menü mit Wagyu-Fokus über das ganze Jahr hinweg zu gestalten, war herausfordernd. Früher konzentrierte ich mich darauf, jeden Gang einzeln zu perfektionieren, doch mit der Zeit erkannte ich, dass das gesamte Menü eine einzige, geschlossene Komposition bilden muss.”
“Jeder Gang erfordert Ausgewogenheit; wenn ein opulentes Gericht dem nächsten folgt, ermüdet das den Gaumen. Damit die Gäste alle zwölf Gänge genießen können, darf keiner zu schwer wirken. Ich habe den Ablauf so gestaltet, dass die Gäste am Ende rundum zufrieden sind.” Tatsächlich wirkt das Wagyu-Menü bemerkenswert ausbalanciert: Frischer Wasabi, Yuzu-Essig, Dashi-Brühe sowie eingelegte Auberginen und Ingwer neutralisieren das Fett des A5-Wagyu, während erfrischende Zwischengänge gekonnt mit Zitrusnoten Akzente setzen.
Above Die feine Marmorierung des Wagyu-Fleisches (Foto: Tsutomu Ito)
Die feine Marmorierung des Wagyu-Fleisches (Foto: Tsutomu Ito)
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Auf die Frage, wie er diese harmonischen Paarungen kuratiert, verweist Ito auf die Herkunft. “Auf dem Rindermarkt werden häufig Rinder mit hoher Marmorierung gezüchtet, da Klassifizierungen wie A5 Grad 12 höhere Preise erzielen. Um wirtschaftlich zu bleiben, müssen Bauern das Vieh schnell mästen. Dies führt dazu, dass stark marmoriertes Wagyu vorwiegend exportiert wird, was im Ausland den Eindruck erweckt, das Fleisch sei zu fettig.”
“Anstatt Rindfleisch vom Standardmarkt zu kaufen, wähle ich spezifische Teilstücke von Landwirten aus, deren Wagyu-Fleisch mir nicht zu schwer erscheint. Da ich den direkten Handel bevorzuge, kann ich sogar Rinder mit etwas weniger Fettanteil anfordern. Anschließend entwickle ich Kochtechniken, durch die das Fett den Geschmack nicht dominiert.”
Above Shabu-Shabu als eine der Signaturzubereitungen mit Wagyu (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
Shabu-Shabu als eine der Signaturzubereitungen mit Wagyu (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Wenn Ito ein Teilstück zum ersten Mal bearbeitet, folgt er einer festgelegten Routine, damit die Qualität und das natürliche Aroma des Wagyu voll zur Geltung kommen. “Zuerst koste ich das Fleisch roh, um den Eigengeschmack zu bewerten. Danach füge ich etwas Sauce hinzu, um die Reaktion auf japanische Dashi-Brühe und Sojasauce zu prüfen. Schließlich erhitze ich das Wagyu, um die Textur zu testen.”
“Durch dieses Vorgehen entscheide ich, ob eine Zubereitung wie Shabu-Shabu am besten geeignet ist oder ob das Fleisch eher für ein anderes Konzept taugt.”
Siehe auch: Hotpot, Steamboat und Shabu-Shabu: Wo liegen die Unterschiede zwischen diesen wärmenden Gerichten?
Above Geräucherter Kaviar und Seeigel krönen das Wagyu-Sushi nach Miyoshi-Art
Geräucherter Kaviar und Seeigel krönen das Wagyu-Sushi nach Miyoshi-Art
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Der Einsatz von Saucen und Gewürzen folgt bei Ito einer klaren Absicht. “Es kommt immer auf die Rolle des Ganges im Menü an. Manchmal lasse ich Wagyu in einer Dashi-Brühe garziehen, damit es den Geschmack aufnimmt und dann mit saisonalen Zutaten wie Tofu oder Meeraal harmoniert. Wenn das Wagyu nur als sanfte Stütze dient, reduziere ich die Würze. Wenn es jedoch auf leichteren Komponenten liegt, intensiviere ich die Aromen durch Sojasauce, Salz, Kaviar oder Nori, um eine perfekte Balance für das Wagyu zu finden.”
Above Wagyu-Lendenstück wird schonend über Litschiholz-Glut geräuchert
Above Jedes Wagyu-Stück wird mit Rotweinsalz, Wasabi, fermentiertem Pfeffer und hausgemachter “Hishio”-Sauce serviert
Wagyu-Lendenstück wird schonend über Litschiholz-Glut geräuchert
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Das Grillen über Litschiholz prägt die à-la-carte-Gerichte in der Gyu+ Bar und ist dieselbe Methode, die für das Wagyu-Lendenstück verwendet wird. Anstatt das Fleisch über Holzkohle zu grillen, setzt Ito auf das Garen in einem Holzofen. “Das Grillen über Binchotan-Kohle gilt oft als Goldstandard, doch seit ich einen Holzofen verwende, bin ich von der sanften Glut — dem sogenannten Okibi — überzeugt.”
“Als ich Gemüse über der Glut garte, wurde es wunderbar saftig und behielt seine Süße, ohne die Bitterkeit, die Holzkohle manchmal abgibt. Das Wagyu-Lendenstück wurde dadurch weicher und saftiger, als ich es je zuvor erlebt hatte. Diese Kontrolle über die Hitze ist ideal für unser Wagyu, und ich wollte diesen feinen Geschmack nach Hongkong bringen.”
Above Japanischer Topfreis mit Wagyu, Ingwer, Kombu und japanischen Pickles (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
Japanischer Topfreis mit Wagyu, Ingwer, Kombu und japanischen Pickles (Foto: mit freundlicher Genehmigung der Gyu+ Bar by Miyoshi)
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Trotz all der komplexen Experimente bleibt Itos Philosophie bescheiden. “Ich möchte einfach nur Gerichte kreieren, die mich persönlich begeistern. Dafür suche ich stets nach besseres Zutaten und überlege, welche Aromen ich noch nicht entdeckt habe. Mein größter Anspruch ist es, Wagyu so zuzubereiten, wie ich es selbst am liebsten essen würde.”
Celia, ehemals Lifestyle-Redakteurin, ist nun stellvertretende Redakteurin für Gastronomie bei Tatler Hong Kong . Dort berichtet sie über die lokale Gastronomieszene und legt dabei großen Wert auf Erzählkunst und kulturellen Kontext. Ihr Fokus liegt auf den Menschen, Orten und Momenten, die die Food-Szene der Stadt prägen. Restaurantporträts, Chefkochporträts und Reportagen vor Ort zeichnen sich durch einen erzählerischen Ansatz aus.
