“গিউ+ বার বাই মিয়োশি”-এর সুতোমু ইতো এবং ওয়াইগু (wagyu) নিয়ে তাঁর কাজের খুঁটিনাটি

ওয়াইগু (wagyu)-এর সমৃদ্ধ স্বাদ এবং দীর্ঘ মেনুর মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখা মোটেও সহজ নয়, কিন্তু ইতো সম্ভবত সেই নিখুঁত সূত্রটি খুঁজে পেয়েছেন। “জাপানের চারটি ঋতু আছে। সব ঋতুতে ওয়াইগু (wagyu) বিফ দিয়ে ১২ কোর্সের মেনু তৈরি করা চ্যালেঞ্জিং। আগে আমি প্রতিটি পদের স্বাদ নিখুঁত করার দিকে মনোযোগ দিতাম, কিন্তু অভিজ্ঞতার সাথে বুঝতে পেরেছি যে পুরো খাবারটি একটি অখণ্ড শিল্পকর্ম।”

“প্রতিটি পদের ভারসাম্য প্রয়োজন; কারণ একের পর এক ভারী খাবার খাওয়া ক্লান্তিকর হতে পারে। ১২টি পদ উপভোগ করার জন্য কোনোটিই খুব বেশি ভারী হওয়া উচিত নয়। আমি এমনভাবে মেনু সাজিয়েছি যেন অতিথিরা শেষ পর্যন্ত তৃপ্ত অনুভব করেন।” মেনুটি সত্যিই ভারসাম্যপূর্ণ: তাজা ওয়াসাবি, ইউজু ভিনেগার, ডাসি (স্যুপ স্টক), এবং আদা এ৫ গ্রেড ওয়াইগু (wagyu)-এর চর্বিকে চমৎকারভাবে কাটায়।

এই সাদৃশ্যপূর্ণ জুটিগুলো কীভাবে তৈরি করেন জানতে চাইলে ইতো বলেন, “মাংসের বাজারে চাষিরা বেশি মার্বলিংയുള്ള গবাদি পশুকে গুরুত্ব দেয়, কারণ সেগুলো বেশি দামে বিক্রি হয়। যদি একজন চাষি ১০ লক্ষ ইয়েনে বাছুর কিনে তা ১২ লক্ষ ইয়েনে বিক্রি করেন, তবে খাবার ও শ্রমের খরচের পর আর কিছু থাকে না। এই কারণেই বেশি চর্বিযুক্ত ওয়াইগু (wagyu) মূলত বিদেশে রপ্তানি করা হয়, যা বিদেশি গ্রাহকদের মধ্যে ধারণা তৈরি করেছে যে এই মাংস খুব বেশি তৈলাক্ত।”

“সাধারণ বাজারের মাংস না কিনে, আমি নির্দিষ্ট চাষিদের কাছ থেকে বাছাই করা মাংস কিনি যাদের পশুর মাংস খুব বেশি ভারী বা তৈলাক্ত মনে হয় না। সরাসরি কেনার ফলে আমি প্রয়োজনে কম চর্বিযুক্ত মাংসের অর্ডারও দিতে পারি। তারপর, আমি রান্নার কৌশলগুলো এমনভাবে ডিজাইন করি যাতে মাংসের চর্বি স্বাদকে ছাপিয়ে না যায়।”

প্রথমবার কোনো মাংসের অংশ পেলে, ইতো সেটির মান এবং প্রাকৃতিক সুগন্ধ বোঝার জন্য কিছু ধাপ অনুসরণ করেন। “প্রথমে আমি কাঁচা মাংসের স্বাদ নিই এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ ও মিষ্টি ভাব বোঝার জন্য। এরপর সামান্য সস দিয়ে দেখি স্বাদগুলো কীভাবে প্রতিক্রিয়া করে, কারণ জাপানি ডাসি এবং সয়া সস আমাদের রান্নার প্রধান উপাদান। সবশেষে তাপ প্রয়োগ করে আবার স্বাদ নিই।”

“এই ধাপগুলোর মাধ্যমেই আমি ঠিক করি কোন কৌশল, যেমন সাবু সাবু, মাংসের জন্য সেরা। কখনও কখনও আমি খাবারের একটি কনসেপ্ট থেকে শুরু করি এবং কোন মাংসটি তাতে সবচেয়ে ভালো মানাবে তা পরীক্ষা করি।”

আরও দেখুন: হটপট, স্টিমবোট এবং সাবু সাবু: এই সুস্বাদু ব্রথগুলোর মধ্যে পার্থক্য কী?

সস এবং মশলার ব্যবহার খুবই সচেতনভাবে করা হয়। ইতো ব্যাখ্যা করেন, “এটি মেনুতে পদটির ভূমিকার ওপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, মাংস শুধু স্টেক হিসেবে পরিবেশন করার পরিবর্তে, আমি ওয়াইগু (wagyu)-কে ডাসি ব্রথের মাধ্যমে রান্নার চেষ্টা করি যাতে তা মাংসের স্বাদ শোষণ করে নিতে পারে। এরপর এটি মৌসুমি শালগম বা টোফুর সঙ্গে পরিবেশন করি। যখন মাংসের স্বাদ মূল উপাদান হয় না, তখন আমি মশলার ব্যবহার কমিয়ে দিই। আবার হালকা উপকরণের ওপর মাংস দিলে আমি শক্তিশালী মশলা বা ক্যাভিয়ার ব্যবহার করি যাতে সামগ্রিক ভারসাম্য থাকে।”

লিচু কাঠের আগুনে রান্না করা গিউ+ বারের আল কার্ট অভিজ্ঞতার প্রধান আকর্ষণ, যা টেস্টিং মেনুর ওয়াইগু (wagyu) টেন্ডারলয়েনের ক্ষেত্রেও ব্যবহৃত হয়। চারকোলের পরিবর্তে ইতো হালকা ধোঁয়ায় মাংস রোস্ট করেন। “বিনচোটান চারকোলকে সাধারণত গোল্ড স্ট্যান্ডার্ড ধরা হয়, আমি তিন বছর আগেও তা ব্যবহার করতাম। এরপর আমি একটি উড-ফায়ার্ড ওভেন বসাই। চাবিকাঠি হলো ওকিবি বা জ্বলন্ত কয়লা; প্রলয়ঙ্করী আগুন নয়, বরং কাঠ পুড়ে যাওয়ার পরের মৃদু তাপ।”

“আমি যখন ওকিবি-তে শাকসবজি রান্না করলাম, সেগুলো দারুণ আর্দ্র ছিল এবং কোনো তিক্ততা ছাড়াই প্রাকৃতিক মিষ্টতা বেরিয়ে এল। সেই সাফল্যের পর আমি ওয়াইগু (wagyu) বিফ রান্না করলাম। টেন্ডারলয়েন প্রত্যাশার চেয়ে অনেক বেশি আর্দ্র ও নরম হলো। আমি এই সূক্ষ্ম তাপ নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতিটি হংকংয়ের অতিথিদের জন্য নিয়ে আসতে চেয়েছিলাম।”

এত পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং গবেষণার পরেও ইতো-র দর্শন খুবই সহজ। “আমি কেবল সুস্বাদু খাবার তৈরি করতে চাই যা আমাকে তৃপ্ত করে। এটি অর্জনের জন্য, আমি সেরা উপাদান সংগ্রহ করি এবং নিত্যনতুন স্বাদের সন্ধানে থাকি। আমি কেবল সেই খাবারগুলো রান্না করাকে মূল্যবান মনে করি যা আমি নিজেও খেতে ভালোবাসি।”

এখন পড়ুন

ফোরামের অ্যাডাম ওং এবং হংকংয়ের পুরোনো ঐতিহ্যবাহী খাবারের গল্প

রেস্টুরেন্ট অউ জারদিনের কিম হক সু এবং পেনাংয়ের খাবারের কথা

তাইপের আন্ডার ল্যাবের গ্রিন লিউ মাইক্রোস্কোপ ছেড়ে ককটেল শেকারে বিজ্ঞানের স্বাদ নিচ্ছেন