Cover Chef Tsutomu Ito menghasilkan pengalaman wagyu kaiseki yang istimewa di Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
Chef Tsutomu Ito menghasilkan pengalaman wagyu kaiseki yang istimewa di Gyu+ Bar by Miyoshi (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
1 / 1
Chef pengasas ini berkongsi bagaimana beliau menyempurnakan pengalaman kaiseki wagyu melalui proses cuba jaya
Wagyu ialah salah satu daging yang paling berharga di dunia. Dinilai mengikut sistem gred yang mengutamakan tekstur marmar dan kekayaan rasa, kualiti utama wagyu juga boleh menjadi kelemahan sekiranya dikendalikan oleh tangan yang tidak mahir. Sifat lemaknya yang mencuri tumpuan serta rasa lemak berkrim yang melampau menjadikan keseluruhan pengalaman sajian wagyu ini berada di ambang keterlaluan.
Tsutomu Ito komited untuk mengimbangi garis halus ini apabila beliau memutuskan untuk membangunkan pengalaman kaiseki (makan malam berbilang hidangan tradisional) yang bertumpukan wagyu. Sebagai seorang chef yang belajar sendiri dan pernah bekerja sebagai pelayan bar, pekerja pejabat, serta mengendalikan operasi depan di sebuah izakaya sebelum melangkah ke dapur, Ito mendekati potongan daging paling berharga dari Jepun ini dengan semangat ingin tahu. Tidak terikat dengan kekangan tradisi, beliau mempersembahkan bahan ini dalam padanan yang luar biasa dan melalui pelbagai teknik penyediaan, daripada ‘wain’ daging yang enak hinggalah sushi dan shabu shabu (stimbot gaya Jepun).
Kami duduk bersama Ito untuk mempelajari lebih lanjut tentang proses penyumberannya, usaha beliau dalam mencari keseimbangan, serta cara beliau menyusun pengalaman berbilang hidangan yang meraikan wagyu.
Baca lebih lanjut: Restoran, kafe dan kedai pastri baharu di Hong Kong pada September ini
Above Pengalaman wagyu bermula dengan wain daging truffle yang aromatik (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
Above Hiris nipis truffle hitam yang mewah mengiringi minuman tersebut (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
Pengalaman wagyu bermula dengan wain daging truffle yang aromatik (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
1 / 2
“Boleh dikatakan tetamu seperti merasai apa yang ada dalam fikiran saya: menentukan bahawa selepas aroma ini, rasa tertentu harus menyusul kemudian,” ujar Ito mengenai apa yang boleh dinikmati oleh pelanggan melalui menu merasa wagyu di Gyu+ Bar by Miyoshi, sebuah adaptasi daripada menu yang disajikan di Niku no Takumi Miyoshi di Kyoto, restoran chef tersebut yang cukup ternama.
Pengalaman kaiseki berbilang hidangan ini mengalir secara semula jadi daripada ‘wain’ daging aromatik yang dihidangkan dengan hirisan mewah truffle hitam, diikuti dengan sashimi, sushi, shabu shabu dan hidangan nasi, di mana daging wagyu yang berharga menjadi tarikan utama di seluruh menu. Penggabungan wagyu yang serba boleh ini agak luar biasa, dan chef tersebut berbangga dengan semangat inovatifnya: “Saya tidak terikat dengan kekangan tradisional atau peraturan yang tegar. Itu memberi saya kebebasan.”
Above Sashimi wagyu yang dihiris nipis dan halus
Above Lemak daging yang berkrim diimbangi dengan wasabi, kicap Kyushu, daun bawang dan cuka yuzu
Sashimi wagyu yang dihiris nipis dan halus
1 / 2
Mencapai keseimbangan antara kekayaan rasa wagyu dan menu yang panjang bukanlah sesuatu yang mudah, tetapi Ito seolah-olah telah menemui formula yang sempurna. “Jepun mempunyai empat musim yang berbeza. Menyajikan menu 12 hidangan yang tertumpu kepada daging wagyu sepanjang musim adalah satu cabaran. Saya pernah fokus untuk menyempurnakan rasa setiap hidangan, tetapi apabila saya memperoleh lebih banyak pengalaman, saya sedar bahawa keseluruhan hidangan adalah satu karya yang lengkap.”
“Setiap hidangan memerlukan keseimbangan; menghidangkan hidangan yang kaya rasa secara berturut-turut akan menjadi memenatkan. Bagi membolehkan tetamu menikmati kesemua 12 hidangan, ia tidak boleh terlalu berat atau melampau. Saya merangka aliran menu supaya tetamu berasa puas sepenuhnya.” Sememangnya, menu tersebut terasa sangat seimbang: wasabi segar, cuka yuzu, dashi (stok sup), terung jeruk dan halia berfungsi untuk mengimbangi kekayaan rasa wagyu A5 dengan rasa masam dan umami, sementara hidangan pertengahan dan pembersih lelangit yang biasa ditemui dalam menu kaiseki ditafsirkan semula dengan nota yang segar dan berasid sitrus.
Above Corak marmar pada daging lembu wagyu (Foto: Tsutomu Ito)
Corak marmar pada daging lembu wagyu (Foto: Tsutomu Ito)
1 / 1
Apabila ditanya bagaimana beliau menyusun padanan yang harmoni ini, Ito bermula daripada sumbernya sendiri. “Dalam pasaran daging, penternak membesarkan lembu dengan corak marmar yang tebal kerana kualiti seperti Gred 12 A5 [menunjukkan lembu dengan hasil, kualiti daging dan marmar tertinggi] mendapat harga yang lebih tinggi. Jika penternak membeli seekor anak lembu pada harga satu juta yen dan menjualnya pada 1.2 juta, mereka tidak mendapat keuntungan selepas ditolak kos makanan dan tenaga kerja. Untuk meneruskan kelangsungan, penternak perlu membesarkan lembu dengan cepat sehingga menjadi besar dengan marmar yang tinggi. Itulah sebabnya wagyu yang sangat berlemak kebanyakannya dieksport ke luar negara, yang membawa kepada persepsi di luar bahawa daging jenis ini terlalu berminyak.”
“Daripada membeli daging pasaran standard, saya memilih potongan khusus daripada penternak tertentu yang lembu-lembunya tidak terasa berat atau terlalu berminyak bagi saya. Kerana saya memintas lelongan awam dan membeli terus, saya malah boleh meminta penternak untuk membesarkan lembu dengan lemak yang sedikit kurang untuk restoran saya. Kemudian, saya merangka teknik masakan supaya lemak yang kaya tidak menenggelamkan rasa lelangit.”
Above Shabu shabu merupakan penyediaan yang menjadi signatur chef (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
Shabu shabu merupakan penyediaan yang menjadi signatur chef (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
1 / 1
Apabila bertemu dengan potongan daging buat kali pertama, Ito mengikuti satu siri langkah yang membolehkan kualiti dan aroma semula jadi daging itu terserlah. “Pertama, saya merasai potongan itu dalam keadaan mentah untuk menilai aroma dan kemanisan semula jadinya. Seterusnya, saya menyapu sedikit sos untuk melihat bagaimana rasanya bertindak balas, memandangkan dashi dan kicap Jepun adalah tunjang kepada masakan kami. Kemudian, saya mengenakan haba dan merasainya sekali lagi.”
“Melalui langkah-langkah ini, saya memutuskan teknik mana, seperti shabu shabu, yang paling sesuai dengan daging tersebut. Kadangkala, saya bermula dengan konsep hidangan, seperti hidangan goreng celup bermusim, dan menguji pelbagai potongan serta perencah untuk melihat yang mana paling serasi.”
Lihat juga: Hotpot, stimbot dan shabu-shabu: Apakah perbezaan antara sup yang menyelerakan ini?
Above Kaviar salai dan uni (landak laut) memahkotai sushi wagyu gaya Miyoshi yang mewah
Kaviar salai dan uni (landak laut) memahkotai sushi wagyu gaya Miyoshi yang mewah
1 / 1
Penggunaan sos dan perencah juga dilakukan dengan niat yang jelas. Ito menjelaskan, “Ia bergantung kepada peranan hidangan itu dalam menu. Sebagai contoh, daripada menghidangkan daging sebagai stik semata-mata, saya mungkin memasukkan wagyu ke dalam sup dashi supaya ia menyerap rasa daging, kemudian memadankannya dengan lobak, tauhu atau ikan belut bermusim. Apabila daging berfungsi sebagai rasa sokongan yang halus, saya meminimumkan perencah. Apabila daging diletakkan di atas bahan yang lebih ringan, saya menggunakan perencah yang lebih kuat seperti kicap atau garam—atau menggantikan garam dengan kaviar, atau kicap dengan nori (rumpai laut)—untuk mencapai keseimbangan keseluruhan.”
Above Daging tenderloin wagyu disalai perlahan di atas bara kayu laici
Above Setiap potongan dipadankan dengan garam wain merah, wasabi, lada hitam jeruk garam dan ‘hishio’ buatan sendiri (sos peram berasaskan kacang soya Jepun)
Daging tenderloin wagyu disalai perlahan di atas bara kayu laici
1 / 2
Masakan berasaskan kayu laici menerajui pengalaman à la carte di Gyu+ Bar, teknik yang sama digunakan untuk menyediakan hidangan tenderloin wagyu pada menu merasa. Daripada memanggang potongan dagingnya di atas arang, Ito memilih untuk memanggangnya secara perlahan di atas bara api. “Memanggang dengan haba tinggi di atas binchotan [arang putih Jepun yang padat diperbuat daripada kayu keras asli] dianggap secara meluas sebagai standard emas, dan saya menggunakan arang sehingga proses pengubahsuaian [restoran Kyoto saya] tiga tahun lalu. Kemudian, saya memasang ketuhar berbahan api kayu. Kuncinya ialah okibi [bara menyala]—bukan api yang marak, tetapi bara lembut selepas kayu terbakar.”
“Apabila saya memanggang sayur-sayuran di atas okibi, ia menjadi sangat lembap, menyerlahkan kemanisan semula jadinya tanpa rasa pahit yang kadangkala timbul daripada pemanggangan arang. Melihat kejayaan itu, saya mencuba memasak daging di atas okibi. Tenderloin itu menjadi jauh lebih lembap dan lembut daripada yang dijangkakan. Saya merasakan kawalan haba halus ini sangat ideal untuk tenderloin wagyu kami, dan saya ingin membawa profil rasa yang halus itu kepada tetamu kami di sini di Hong Kong.”
Above Nasi periuk tanah Jepun dengan daging rebus, halia, kombu jeruk garam dan jeruk Jepun (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
Nasi periuk tanah Jepun dengan daging rebus, halia, kombu jeruk garam dan jeruk Jepun (Foto: ihsan Gyu+ Bar by Miyoshi)
1 / 1
Walaupun dengan segala eksperimen rumit dan ujian rasa yang dilakukan Ito, falsafahnya tetap mudah. “Saya hanya mahu mencipta hidangan lazat yang memuaskan diri saya. Untuk mencapainya, saya mendapatkan bahan-bahan yang lebih baik dan sentiasa memikirkan rasa lazat yang belum pernah saya rasai sebelum ini. Saya hanya menghargai masakan yang saya sendiri mahu makan.”
Dahulunya seorang editor gaya hidup, Celia kini merupakan Editor Makan Bersekutu di Tatler Hong Kong , di mana beliau membuat liputan kisah-kisah makan tempatan dengan konteks naratif dan budaya yang kuat. Beliau memberi tumpuan kepada orang, tempat dan momen yang membentuk suasana makanan bandar, membawakan pendekatan bercerita kepada ciri-ciri restoran, profil chef dan liputan di lapangan.
