Cover 鮨天本Sushi Amamoto 於倫敦開設首間海外店
鮨天本Sushi Amamoto 於倫敦開設首間海外店
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在二月底，倫敦Mayfair的米芝蓮一星日本料理店Taku，無縫地改以Sushi Amamoto新面目示人，成為台灣預約困難店鮨天本的首間海外店。忙碌的日藉主廚天本昇吾更遠道由台灣飛抵倫敦，在親密的16席板前空間，親自展示其蘊含二十多年經驗的招牌手握及箱押壽司功架，以及充滿個人色彩的江戶前壽司演繹。
在競爭激烈的倫敦餐飲界，近來話題性最高的新成員非Mayfair的Sushi Amamoto莫屬。當倫敦高級餐桌上的壽司總愛添上一抹魚子醬，魚子醬在Sushi Amamoto主理人天本昇吾手中卻成為創意新猷，而非與日本壽司追求旨味傳統相左的潮流手段。
天本昇吾（Amamoto Shogo）絕對是台灣飲食界無人不知的傳奇名字。位處台北大安區的12至14席壽司店，自2015年開業以來一席難求，其只招待熟客的慣例，連米芝蓮評審員亦多次難以訂座，致令在2019年才初登上指南，卻隨即得到二星佳績。作為有名的預約困難店，鮨天本隨後更轉為會員制，專注提供主廚心目中的頂尖江戶前壽司體驗。
倫敦店延續天本主廚的一貫哲學：選用當季在地食材及頂尖海鮮，展現食材與技藝的極致。在台灣本店，福岡出身的他將東京江戶前壽司傳統融合福岡技魂和台灣食材，呈現出極具個人風格的omakase體驗。在一個倫敦典型濕冷的晩上，我帶着主廚如何以歐洲食材和英國四時節奏回應日本壽司傳統的疑問，步進店面低調的Sushi Amamoto新店。
Above （圖片由Sushi Amamoto提供）
（圖片由Sushi Amamoto提供）
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天本總廚早已在場領軍，時而低頭準備魚料，時而從容地指揮大局；並不時以其招牌的親切笑容招呼在場客人。是夜的17道菜餐單，以牛肉高湯配黑白松露茶碗蒸作開場，接續是以紫蘇花配搭酢橘醬汁的法國生鱸魚片，清新怡人。下一道的紅鯔魚，先熟成再香煎成恰到好處的medium rare，抹上蝦油的魚皮份外香脆。
Above © Eleonora Boscarelli
© Eleonora Boscarelli
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在三道風格洗練的前菜，以及清洗味蕾的北海道三色海帶沙律過後，以紫菜包裹的自家製麻糬登場——這是台灣天本的招牌菜之一。外脆內軟糯的溫熱麻糬內含粒柆松子，再覆以倫敦米芝蓮名店愛用的N25魚子醬，那咸甜豐香的滋味口感在下筆時仍在口腔中打轉。「這魚子醬質素比我在台灣用的還要好」，天本主廚當時說道。
Above © Eleonora Boscarelli
© Eleonora Boscarelli
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在這道一新味蕾的精彩菜式過後，便開始呈上一貫貫作為omakase靈魂的手握壽司。左口魚和海螯蝦固然鮮甜甘美，豐腴的油甘魚配上柚子胡椒這福岡常見特產，以清新滋味滲透出主廚的福岡根源。但在omakase，對舍利的掌握與魚料質素可說是同樣重要——主廚曾言：「壽司最重要是溫度和口感。」有別於台灣本店將日本與台灣米混合，倫敦店選用100%日本米。日本米通常較短身，主廚特意選擇長身山形縣米並配合東京產白醋，形成飽滿而和諧的風味，低調地烘托魚料的風采。
但一成不變絕對不是Sushi Amamoto的風格——當天丼密佈豐沛的天婦羅蝦和墨魚粒，天本主廚便特意換上新鮮調味的醋飯，以較突出的酸度來配搭香酥的炸物，聯同一抹芥茉，形成令人上癮的風味。
食材可說是Sushi Amamoto「變」和「創意」的源頭——傳統omakase必備作清洗味蕾的醃薑片，因在異域找不到符合主廚要求的薑，因而在韓裔主廚Jongho Park的建議下，改以柚子醃白蘿蔔粒現身，少了一絲辛辣的刺激，卻同樣具備清爽味蕾的效果。
Above Sushi Amamoto
Sushi Amamoto
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另一創意新作，是在三貫來自西班牙的赤身、中拖羅和大拖羅壽司後，將豐腴滋味推到頂峰的鴨肝雪糕。鮟鱇魚肝作為台灣本店的定番菜式，天本主廚想到以鴨肝來代替——值得一提天本主廚來自廚藝世家：父母均是福岡名廚，兄弟分別是東京米芝蓮二星壽司店主理人和糕點師，夾在薄脆、巧克力外皮和鴨肝雪糕內的焦糖醬，正是與後者商量下的成果。一口啖下，餐廳內的讚歎聲此起彼落。
在台灣工作超過12年，天本主廚的國語頗為流利。席間問及天本主廚在倫敦開店的最大困難，他坦言是漁獲的不穩定——今天有的魚料，不一定明天仍有供應；他亦暫時未能帶來他最愛的鰻魚菜式。幸好如今有兩位專責採購魚材的日本人相助，天本主廚希望未來的魚料壽司可由八貫增加至12至13貫。他亦不忘表示，來自蘇格蘭的帶子，品質比日本的帆立貝還要好！於是他將巨型帶子先浸漬後撕碎，以醬汁和極輕薄的柚子屑突顯其鮮甜。
Above © Eleonora Boscarelli
© Eleonora Boscarelli
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整場晚餐的高潮，必然屬天本主廚親自示範其有名的箱押壽司——高速轉動的木模箱帶動着席間的氣氛，經多次轉壓後現身、平整四方的松前壽司，以油脂豐富的鱒魚取代慣用的鯖魚，配合經甜漬如果凍般的北海道昆布，將歐洲海域頂尖魚材結合關西傳統，呈現的是融合天本人生廚藝軌跡，只此一家的風味。他本人亦強調：「我在福岡受訓，福岡是我風格的來源。相比起東京壽司的嚴肅、沉默，甚至責罵，我的壽司風格更著重趣味，希望為客人帶來更輕鬆的體驗。」
Above Sushi Amamoto
Sushi Amamoto
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的確，不論是以甜食為omakase菜式點晴，還是各式造型各異的貓咪箸置，天本主廚不拘一格的個性洋溢在餐廳的每個角落。值得一提Taku的原班人馬均在新店現身，除了平日在店子坐鎮的Jongho Park主廚，當中亦有不少香港人團隊，包括總經理Manson Au和首席侍酒師Bowie Tsang。是夜除了一瓶難求、被喻為兩大最佳清酒商之一的新政酒造「亞麻貓」純米酒——特別以白麹釀製，帶來如香檳般的甘甜果香；Bowie亦特別推薦以紅酒配壽司的餐酒配搭，品嘗波爾多或勃艮地等陳年佳釀近似醬油的風味，進一步拓闊對omakase的認知。
午間套餐：每人180英鎊（約17品料理）
尊貴套餐：每人380英鎊（約22品料理）
餐酒配搭：每人320英鎊
