Cover लंदन में खुला सुशी “अमामोतो” का पहला अंतरराष्ट्रीय रेस्टोरेंट
लंदन में खुला सुशी “अमामोतो” का पहला अंतरराष्ट्रीय रेस्टोरेंट
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लंदन के मेफेयर में अब “अमामोतो” का जादू चलेगा. शेफ शोगो अमामोतो ताइवान से यहां आए हैं ताकि वे अपने 20 वर्षों के अनुभव और विशिष्ट सुशी कला को पेश कर सकें.
लंदन के मेफेयर में इन दिनों “अमामोतो” चर्चा का विषय बना हुआ है. यहां की भोजन संस्कृति अत्यंत प्रतिस्पर्धी है. अक्सर लंदन के बड़े रेस्टोरेंट में सुशी पर कैवियार (caviar) का इस्तेमाल सिर्फ दिखावे के लिए होता है. लेकिन शेफ शोगो अमामोतो के हाथों में यह एक रचनात्मक प्रयोग बन जाता है. वे पारंपरिक जापानी सुशी के स्वाद के साथ कोई समझौता नहीं करते.
ताइवान की फूड इंडस्ट्री में शेफ शोगो अमामोतो एक बड़ा नाम हैं. ताइपे में स्थित उनका रेस्टोरेंट इतना लोकप्रिय है कि वहां सीट मिलना लगभग नामुमकिन होता है. इसे 2019 में मिशेलिन गाइड में शामिल किया गया और तुरंत दो स्टार भी मिले. बाद में इसे केवल सदस्यों के लिए आरक्षित कर दिया गया. अब “अमामोतो” लंदन में भी वही जादू लेकर आया है.
लंदन स्थित इस नए रेस्टोरेंट में शेफ का दर्शन स्पष्ट है: स्थानीय मौसमी सामग्री और बेहतरीन सीफूड का उपयोग. शेफ अमामोतो मूल रूप से फुकुओका के हैं. वे अपनी सुशी में ताइवान की सामग्री और फुकुओका की आत्मा का मिश्रण करते हैं. लंदन की एक सर्द शाम में, मैं यह देखने गया कि “अमामोतो” यूरोपीय सामग्री के साथ जापानी परंपरा को कैसे निभाता है.
Above (चित्र सुशी “अमामोतो” के सौजन्य से)
(चित्र सुशी “अमामोतो” के सौजन्य से)
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शेफ अमामोतो पहले से ही किचन में मोर्चा संभाले हुए थे. कभी वे मछली तैयार करने में व्यस्त दिखते, तो कभी मुस्कुराकर मेहमानों का स्वागत करते. उस रात के 17-कोर्स मेनू की शुरुआत बीफ ब्रोथ और ट्रफल कस्टर्ड से हुई. इसके बाद फ्रेंच सी-बास (Sea Bass) परोसा गया, जिसे शिसो के फूलों और सुदाची सॉस के साथ तैयार किया गया था. यह बेहद ताज़ा और स्वादिष्ट था. अगली डिश रेड मुलेट थी, जिसे बिल्कुल सही तापमान पर पकाया गया था. झींगे के तेल (shrimp oil) ने इसके स्वाद को और बढ़ा दिया.
Above यह तस्वीर ओमाकासे अनुभव की झलक है — © Eleonora Boscarelli
यह तस्वीर ओमाकासे अनुभव की झलक है — © Eleonora Boscarelli
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तीन शानदार ऐपेटाइज़र और होक्काइडो सीवीड सलाद के बाद, बारी आई घर के बने मोची की. यह ताइवान में “अमामोतो” की पहचान बन चुका है. यह मोची बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम था. इसके ऊपर लंदन के मशहूर N25 कैवियार की परत थी. इसका नमकीन और मीठा स्वाद अद्भुत था. शेफ अमामोतो ने कहा, “यहाँ का कैवियार ताइवान में इस्तेमाल होने वाले कैवियार से भी बेहतर है.”
Above सुशी और जापानी व्यंजनों की शानदार प्रस्तुति — © Eleonora Boscarelli
सुशी और जापानी व्यंजनों की शानदार प्रस्तुति — © Eleonora Boscarelli
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इसके बाद ओमाकासे (Omakase) का मुख्य हिस्सा यानी सुशी परोसने का सिलसिला शुरू हुआ. फ्लाउंडर मछली और स्कैम्पी का स्वाद बेहद मीठा और ताज़ा था. फुकुओका की शैली में बनी सुशी में शेफ की जड़ों की झलक मिलती है. ओमाकासे में मछली के साथ-साथ चावल (shari) की गुणवत्ता भी बहुत मायने रखती है. शेफ का कहना है, “सुशी में सबसे महत्वपूर्ण तापमान और बनावट है.” ताइवान में वे चावलों का मिश्रण इस्तेमाल करते हैं, लेकिन लंदन में वे 100% जापानी चावल (यामागाता से) का उपयोग कर रहे हैं. इसे टोक्यो के सिरके के साथ तैयार किया जाता है, जो मछली के स्वाद को निखारता है.
लेकिन “अमामोतो” में बदलाव भी जरूरी है. जब उन्होंने एक बाउल में प्रचुर मात्रा में टेम्पुरा प्रॉन्स और स्क्विड परोसा, तो उन्होंने चावल बदल दिए. इस बार उन्होंने ताज़ा सिरके वाले चावल इस्तेमाल किए. इसमें खटास थोड़ी ज़्यादा थी, जो तले हुए भोजन के साथ एक बेहतरीन संतुलन बना रही थी. साथ में वसाबी का स्पर्श इसे और भी खास बना रहा था.
सामग्री ही “अमामोतो” की रचनात्मकता का स्रोत है. पारंपरिक ओमाकासे में अदरक का होना जरूरी है. लेकिन जब शेफ को यहां उनकी पसंद का अदरक नहीं मिला, तो उन्होंने कोरियाई शेफ जोंगहो पार्क की सलाह मानी. उन्होंने अदरक की जगह यूज़ू के साथ मूली का अचार परोसा. इसमें तीखापन कम था, लेकिन यह स्वाद को साफ करने (palate cleanser) के लिए एकदम सही था.
Above सुशी “अमामोतो” का सुरुचिपूर्ण इंटीरियर डिज़ाइन
सुशी “अमामोतो” का सुरुचिपूर्ण इंटीरियर डिज़ाइन
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एक और रचनात्मक प्रयोग स्पेनिश टूना सुशी के बाद देखने को मिला. यह थी — डक लिवर आइसक्रीम. ताइवान में वे मॉन्कफिश लिवर का इस्तेमाल करते हैं, लेकिन यहां उन्होंने डक लिवर को चुना. यह ध्यान देने योग्य है कि शेफ “अमामोतो” का पूरा परिवार पाक कला में निपुण है. उनके भाई टोक्यो में पेस्ट्री शेफ हैं. यह डिश उन्हीं की मदद से तैयार की गई थी. चॉकलेट की पतली परत और डक लिवर आइसक्रीम के बीच कारमेल सॉस का स्वाद लाजवाब था. जैसे ही मेहमानों ने इसे चखा, पूरे रेस्टोरेंट में तारीफों का दौर शुरू हो गया.
शेफ ताइवान में 12 साल से अधिक समय तक रहे हैं, इसलिए वे मंदारिन भाषा भी अच्छे से बोलते हैं. उन्होंने बताया कि लंदन में सबसे बड़ी चुनौती मछली की स्थिर आपूर्ति है. आज जो मछली है, जरूरी नहीं कि कल भी मिले. वे अभी अपनी पसंदीदा ईल (Eel) डिश भी नहीं ला पाए हैं. हालांकि, अब उनके पास दो जापानी विशेषज्ञ हैं जो मछली खरीदने में मदद करते हैं. शेफ ने यह भी बताया कि स्कॉटलैंड के स्कैलप (Scallop) जापान से भी बेहतर हैं! वे इन बड़े स्कैलप को विशेष सॉस और यूज़ू के साथ परोसते हैं, जिससे उनका प्राकृतिक मीठा स्वाद उभर कर आता है.
Above शेफ द्वारा तैयार किया गया विशेष व्यंजन — © Eleonora Boscarelli
शेफ द्वारा तैयार किया गया विशेष व्यंजन — © Eleonora Boscarelli
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डिनर का मुख्य आकर्षण तब आया जब शेफ “अमामोतो” ने अपनी प्रसिद्ध 'प्रेस्ड सुशी' (box-pressed sushi) का प्रदर्शन किया. लकड़ी के सांचे को तेज़ी से घुमाते हुए देखना अपने आप में एक अनुभव था. इसके बाद चौकोर आकार की सुशी सामने आई. इसमें उन्होंने मैकेरल (mackerel) की जगह ट्राउट मछली का इस्तेमाल किया था. साथ में होक्काइडो की केल्प (kelp) का स्वाद था. यह डिश यूरोपीय सामग्री और कंसाई परंपरा का सुंदर मेल थी. शेफ ने कहा, “मैंने फुकुओका में ट्रेनिंग ली है, इसलिए मेरी शैली टोक्यो की सख्त शैली से अलग है. मैं चाहता हूं कि मेहमान यहां रिलैक्स महसूस करें और खाने का आनंद लें.”
Above सुशी “अमामोतो” में शेफ अपनी कला का प्रदर्शन करते हुए
सुशी “अमामोतो” में शेफ अपनी कला का प्रदर्शन करते हुए
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वास्तव में, “अमामोतो” रेस्टोरेंट के हर कोने में शेफ के व्यक्तित्व की झलक मिलती है. चाहे वह मिठाइयां हों या बिल्ली के आकार के चॉपस्टिक रेस्ट. यहां 'ताकू' (Taku) की पुरानी टीम भी मौजूद है, जिसमें शेफ जोंगहो पार्क और जनरल मैनेजर मैन्सन एयू शामिल हैं. सोमेलियर बोवी त्सांग ने वाइन और साके (Sake) की बेहतरीन पेयरिंग सुझाई. उन्होंने विशेष रूप से “अमानेको” साके और रेड वाइन के साथ सुशी का आनंद लेने की सलाह दी. यह ओमाकासे अनुभव को एक नए स्तर पर ले जाता है.
लंच मेनू: £180 प्रति व्यक्ति (लगभग 17 डिश)
प्रीमियम मेनू: £380 प्रति व्यक्ति (लगभग 22 डिश)
वाइन पेयरिंग: £320 प्रति व्यक्ति
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