Cover Le chef Amamoto Shogo ouvre le premier établissement Sushi Amamoto à l'international au cœur de Londres
Le chef Amamoto Shogo ouvre le premier établissement Sushi Amamoto à l'international au cœur de Londres
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Fin février, le restaurant étoilé Taku à Mayfair s'est métamorphosé pour devenir Sushi Amamoto, la première antenne internationale de l'établissement taïwanais culte. Le chef Amamoto Shogo a fait le déplacement pour présenter, dans cet espace intime de 16 couverts, son savoir-faire signature riche de vingt ans d'expérience et sa vision personnelle du sushi Edomae.
Dans le paysage concurrentiel de la restauration londonienne, le nouveau venu qui fait le plus parler de lui à Mayfair est sans conteste Sushi Amamoto. Alors que le caviar sur les tables londoniennes est souvent un ajout superflu, il devient entre les mains du chef propriétaire Amamoto Shogo une touche créative audacieuse, loin d'être un simple artifice de mode contraire à la tradition de l'umami japonais.
Amamoto Shogo est un nom légendaire dans le monde gastronomique taïwanais. Son établissement de 12 à 14 couverts dans le district de Da'an à Taipei est complet depuis son ouverture en 2015. Sa politique privilégiant les habitués a même rendu la tâche difficile aux inspecteurs Michelin, qui ne l'ont inclus dans le guide qu'en 2019, lui attribuant immédiatement deux étoiles. Devenu une adresse quasi inaccessible, Sushi Amamoto est passé à un système d'adhésion pour se concentrer sur l'expérience ultime du sushi Edomae selon la vision du chef.
L'adresse de Londres prolonge la philosophie du chef Amamoto : utiliser des ingrédients locaux de saison et des fruits de mer d'exception pour sublimer la technique. Originaire de Fukuoka, il fusionne la tradition Edomae de Tokyo avec l'âme de sa ville natale et les ingrédients taïwanais pour offrir un omakase au style très personnel. Par une soirée typiquement humide à Londres, je suis entré dans le nouveau Sushi Amamoto discret, curieux de voir comment le chef répondrait à la tradition japonaise avec des produits européens et le rythme des saisons britanniques.
Above Le chef prépare méticuleusement les ingrédients pour le service (Photo fournie par Sushi Amamoto)
Le chef prépare méticuleusement les ingrédients pour le service (Photo fournie par Sushi Amamoto)
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Le chef Amamoto dirigeait déjà les opérations, préparant le poisson tête baissée tout en orchestrant la salle avec aisance, gratifiant les convives de son sourire chaleureux signature. Le menu de 17 plats de ce soir-là a débuté par un chawanmushi au bouillon de bœuf et truffes noires et blanches, suivi d'un carpaccio de bar français au shiso et sauce sudachi, frais et agréable. Le rouget suivant, vieilli puis poêlé à la perfection, offrait une peau croustillante relevée d'huile de crevette.
Above Une création culinaire raffinée servie lors du dîner exclusif © Eleonora Boscarelli
Une création culinaire raffinée servie lors du dîner exclusif © Eleonora Boscarelli
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Après trois entrées sophistiquées et une salade d'algues tricolore d'Hokkaido pour nettoyer le palais, le mochi maison enveloppé d'algue a fait son entrée — l'une des signatures de Sushi Amamoto à Taïwan. Croustillant à l'extérieur, moelleux et chaud à l'intérieur avec des pignons de pin, il est surmonté de caviar N25, favori des tables étoilées de Londres. Le mélange de saveurs salées, sucrées et riches persistait encore en bouche au moment d'écrire ces lignes. “La qualité de ce caviar est supérieure à celle que j'utilise à Taïwan”, a noté le chef Amamoto.
Above Le célèbre mochi au caviar signature du chef Amamoto © Eleonora Boscarelli
Le célèbre mochi au caviar signature du chef Amamoto © Eleonora Boscarelli
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Après ce plat rafraîchissant, le défilé des nigiris, âme de l'omakase, a commencé. Si le flétan et la langoustine étaient naturellement doux et délicieux, la sériole riche en gras, accompagnée de yuzu kosho — une spécialité de Fukuoka — révélait les racines du chef avec une fraîcheur piquante. Dans un omakase, la maîtrise du shari (riz vinaigré) est aussi cruciale que la qualité du poisson. “Le plus important pour le sushi, c'est la température et la texture”, affirme le chef. Contrairement à l'adresse de Taïwan qui mélange riz japonais et taïwanais, Londres utilise 100% de riz japonais. Le chef a spécifiquement choisi un riz de la préfecture de Yamagata à grain long, associé à du vinaigre blanc de Tokyo, créant une saveur pleine et harmonieuse qui soutient discrètement le poisson.
Mais la stagnation n'est pas le style de Sushi Amamoto. Lorsque le bol de riz (tendon) aux tempuras de crevettes et seiche est arrivé, le chef Amamoto a changé pour un riz vinaigré fraîchement assaisonné, dont l'acidité plus prononcée s'accordait parfaitement avec la friture croustillante et une touche de wasabi, créant une saveur addictive.
Les ingrédients sont la source du “changement” et de la “créativité” chez Sushi Amamoto. Le gingembre mariné, indispensable pour nettoyer le palais dans un omakase traditionnel, ne répondant pas aux exigences du chef ici, a été remplacé sur suggestion du chef coréen Jongho Park par des dés de radis blanc marinés au yuzu. Moins piquant, mais tout aussi efficace pour rafraîchir les papilles.
Above L'art du sushi élevé à la perfection chez Sushi Amamoto
L'art du sushi élevé à la perfection chez Sushi Amamoto
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Une autre nouveauté créative fut la glace au foie gras, servie après trois sushis de thon espagnol (akami, chutoro et otoro) pour pousser la richesse des saveurs à son paroxysme. Le foie de lotte étant un classique à Taïwan, le chef Amamoto a eu l'idée de le remplacer par du foie gras. Issu d'une famille de cuisiniers — parents chefs renommés à Fukuoka, frères respectivement chef sushi deux étoiles à Tokyo et pâtissier — cette glace au foie gras avec sauce caramel entre deux fines gaufrettes chocolatées est le fruit d'une collaboration familiale. Dès la première bouchée, les exclamations ont fusé dans le restaurant.
Travaillant à Taïwan depuis plus de 12 ans, le chef parle couramment le mandarin. Interrogé sur la plus grande difficulté de cette ouverture à Londres, il avoue que c'est l'instabilité de la pêche : le poisson disponible aujourd'hui ne le sera pas forcément demain. Il n'a pas encore pu proposer ses plats d'anguille favoris. Heureusement, aidé par deux acheteurs japonais, il espère passer de 8 à 12 ou 13 variétés de poissons pour ses sushis. Il note aussi que les coquilles Saint-Jacques d'Écosse sont meilleures que les coquilles japonaises ! Il les prépare marinées puis effilochées, relevées d'une sauce et d'un zeste de yuzu ultra-fin pour souligner leur douceur.
Above Détail d'un plat exquis servi sur une vaisselle artisanale © Eleonora Boscarelli
Détail d'un plat exquis servi sur une vaisselle artisanale © Eleonora Boscarelli
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Le point d'orgue du dîner fut sans conteste la démonstration par le chef Amamoto de son célèbre sushi pressé (oshizushi). Le moule en bois virevoltant a animé la salle, révélant après plusieurs pressions un sushi rectangulaire parfait. Remplaçant le maquereau habituel par de la truite riche en gras, associée à du kombu d'Hokkaido mariné doux comme de la gelée, ce plat marie les meilleurs poissons européens à la tradition du Kansai. C'est une saveur unique qui retrace le parcours du chef. “J'ai été formé à Fukuoka, c'est la source de mon style. Comparé au style sérieux et silencieux de Tokyo, mon sushi privilégie le plaisir et une atmosphère détendue pour les clients”, souligne-t-il.
Above Le cadre élégant et intime du restaurant Sushi Amamoto
Le cadre élégant et intime du restaurant Sushi Amamoto
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En effet, que ce soit par la touche sucrée finale de l'omakase ou les porte-baguettes en forme de chats, la personnalité libre du chef Amamoto imprègne chaque recoin. L'équipe originale de Taku est présente, avec le chef résident Jongho Park et une équipe incluant des talents hongkongais comme le directeur général Manson Au et le chef sommelier Bowie Tsang. Ce soir-là, outre le rare saké “Amaneko” de la brasserie Aramasa — fermenté avec du koji blanc pour des notes fruitées proches du champagne — Bowie a recommandé un accord vin rouge et sushi, proposant des millésimes de Bordeaux ou de Bourgogne dont les notes évoluées rappellent la sauce soja, élargissant ainsi la perception de l'omakase.
Menu Déjeuner : 180 £ par personne (env. 17 plats)
Menu Prestige : 380 £ par personne (env. 22 plats)
Accords mets-vins : 320 £ par personne
