Cover Die Sushi-Legende Amamoto eröffnet das erste Restaurant außerhalb Taiwans in London
Die Sushi-Legende Amamoto eröffnet das erste Restaurant außerhalb Taiwans in London
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Ende Februar verwandelte sich das Michelin-Restaurant Taku in Mayfair nahtlos in das neue Sushi Amamoto. Damit expandiert eines der am schwersten zu reservierenden Restaurants Taiwans erstmals nach Europa. Chefkoch Amamoto Shogo reiste persönlich an, um sein meisterhaftes Edomae-Sushi zu präsentieren.
In der hart umkämpften Londoner Gastronomieszene ist das Sushi Amamoto in Mayfair derzeit das unbestrittene Gesprächsthema Nummer eins. Während Kaviar auf den Tischen der Londoner High Society oft nur als obligatorisches Statussymbol dient, wird er in den Händen von Amamoto Shogo zu einer kreativen Offenbarung, die keineswegs im Widerspruch zur traditionellen japanischen Suche nach dem perfekten Umami steht.
Amamoto Shogo ist in der taiwanesischen Gastronomiewelt eine lebende Legende. Sein Restaurant im Taipeh-Bezirk Da’an, das lediglich 12 bis 14 Plätze bietet, ist seit der Eröffnung 2015 praktisch permanent ausgebucht. Die strikte Politik, fast ausschließlich Stammgäste zu bedienen, machte es selbst den Inspektoren des Guide Michelin schwer, einen Platz zu ergattern. Erst 2019 gelang der Eintrag in den Guide, der prompt mit zwei Sternen honoriert wurde. Als eine der exklusivsten Adressen Taiwans wandelte sich das „Sushi Amamoto“ später in einen reinen Mitgliederclub um, in dem der Chefkoch seine Vision von erstklassigem Edomae-Sushi kompromisslos umsetzen kann.
Die Londoner Niederlassung führt die Philosophie von Amamoto fort: Die Verwendung saisonaler lokaler Zutaten und erstklassiger Meeresfrüchte steht im Mittelpunkt. Der aus Fukuoka stammende Meister verbindet die Tradition des Edomae-Sushi aus Tokio mit dem Geist Fukuokas und den besten Zutaten des Standorts zu einem unverwechselbaren Omakase-Erlebnis. An einem typisch feuchten und kalten Londoner Abend betrat ich das diskrete neue Lokal, gespannt darauf, wie der Chefkoch europäische Zutaten und den Rhythmus der britischen Jahreszeiten mit der japanischen Sushi-Tradition in Einklang bringt.
Above Der renommierte Chefkoch Amamoto Shogo bei der Arbeit im neuen Londoner Restaurant (Foto: Sushi Amamoto)
Der renommierte Chefkoch Amamoto Shogo bei der Arbeit im neuen Londoner Restaurant (Foto: Sushi Amamoto)
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Chefkoch Amamoto hat das Kommando bereits übernommen. Mal bereitet er konzentriert den Fisch vor, mal dirigiert er gelassen das Geschehen in der Küche, während er die Gäste immer wieder mit seinem charakteristischen, freundlichen Lächeln begrüßt. Das 17-Gänge-Menü des Abends beginnt mit einer Rinderbrühe, verfeinert mit einem Chawanmushi aus schwarzem und weißem Trüffel. Darauf folgt ein erfrischendes Sashimi vom französischen Wolfsbarsch, garniert mit Shiso-Blüten und einer Sudachi-Sauce. Der nächste Gang, eine Rotbarbe, wurde zunächst gereift und dann perfekt medium-rare gebraten, wobei die mit Garnelenöl bestrichene Haut besonders knusprig geriet.
Above Exquisite Sushi-Kreationen werden im Sushi Amamoto kunstvoll präsentiert © Eleonora Boscarelli
Exquisite Sushi-Kreationen werden im Sushi Amamoto kunstvoll präsentiert © Eleonora Boscarelli
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Nach drei raffinierten Vorspeisen und einem den Gaumen reinigenden Seetang-Salat aus Hokkaido folgt einer der Höhepunkte: das hausgemachte, in Nori gewickelte Mochi – ein Signature-Dish aus dem taiwanesischen Stammhaus. Das warme Mochi, außen knusprig und innen weich, ist mit Pinienkernen gefüllt und mit reichlich N25 Kaviar bedeckt, einer Marke, die in Londoner Sternerestaurants sehr geschätzt wird. Die Mischung aus salzigen, süßen und nussigen Aromen hallt noch lange nach. „Die Qualität dieses Kaviars ist sogar besser als jene, die ich in Taiwan verwende“, bemerkte Amamoto anerkennend.
Above Das Signatur-Gericht von Amamoto: Mochi mit N25 Kaviar veredelt © Eleonora Boscarelli
Das Signatur-Gericht von Amamoto: Mochi mit N25 Kaviar veredelt © Eleonora Boscarelli
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Nach diesem beeindruckenden Auftakt beginnt die Seele des Omakase: das Nigiri-Sushi. Steinbutt und Kaisergranat überzeugen durch ihre Süße und Frische, während die fettreiche Gelbschwanzmakrele mit Yuzu-Kosho – einer Spezialität aus Fukuoka – gewürzt ist und so die Wurzeln des Chefkochs offenbart. Doch bei einem Omakase ist die Qualität des Reis (Shari) mindestens so wichtig wie der Fisch (Neta). „Beim Sushi sind Temperatur und Textur das Wichtigste“, erklärt der Chefkoch. Im Gegensatz zum Stammhaus in Taiwan, wo eine Mischung aus japanischem und taiwanesischem Reis verwendet wird, setzt man in London auf 100 Prozent japanischen Reis. Da dieser oft kürzer ist, wählte Amamoto eine etwas längere Reissorte aus der Präfektur Yamagata und kombinierte sie mit weißem Essig aus Tokio. Das Ergebnis ist ein voller, harmonischer Geschmack, der den Fisch dezent unterstützt, ohne ihn zu übertönen.
Stillstand ist jedoch keine Option für das Sushi Amamoto. Als eine Donburi-Schüssel mit reichlich Garnelen-Tempura und Tintenfisch serviert wird, wechselt der Chefkoch den Reis gegen eine frisch gewürzte Variante aus. Die ausgeprägte Säure des Essigs harmoniert perfekt mit den frittierten Zutaten und dem Hauch von Wasabi – eine Kombination mit Suchtpotenzial.
Die Zutaten sind oft der Ursprung für die Kreativität im Amamoto. Der traditionell zum Neutralisieren des Gaumens gereichte eingelegte Ingwer (Gari) entsprach hier nicht den hohen Ansprüchen des Chefs. Auf Vorschlag des koreanischen Küchenchefs Jongho Park wurde er kurzerhand durch in Yuzu eingelegte Rettichwürfel ersetzt – weniger scharf, aber ebenso erfrischend.
Above Der elegante Thekenbereich im Sushi Amamoto lädt zum Genießen ein
Der elegante Thekenbereich im Sushi Amamoto lädt zum Genießen ein
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Eine weitere kreative Neuschöpfung folgte auf drei Gänge spanischen Thunfischs (Akami, Chutoro und Otoro): Gänseleber-Eiscreme. Während im taiwanesischen Stammhaus Seeteufelleber (Ankimo) serviert wird, entschied sich Amamoto hier für Gänseleber. Da er aus einer Gastronomiefamilie stammt – die Eltern sind renommierte Köche in Fukuoka, ein Bruder führt ein Zwei-Sterne-Sushi-Restaurant in Tokio, der andere ist Patissier –, entstand dieses Gericht in Zusammenarbeit mit letzterem. Die Kombination aus knuspriger Waffel, Schokoladenhülle, Karamellsauce und der Gänseleber-Eiscreme sorgte im Restaurant für kollektives Staunen.
Nach über zwölf Jahren in Taiwan spricht Chefkoch Amamoto fließend Mandarin. Auf die Frage nach der größten Herausforderung in London nannte er die Unbeständigkeit des Fischfangs – was heute verfügbar ist, kann morgen fehlen. Auch seine geliebten Aal-Gerichte kann er derzeit noch nicht anbieten. Doch mit Unterstützung zweier japanischer Einkäufer hofft er, das Sushi-Angebot bald von acht auf zwölf oder dreizehn Gänge erweitern zu können. Begeistert zeigte er sich von den schottischen Jakobsmuscheln, deren Qualität die der japanischen übertreffe. Er servierte sie mariniert und zerkleinert, verfeinert mit einer Sauce und hauchzartem Yuzu-Abrieb, um ihre natürliche Süße hervorzuheben.
Above Frische Zutaten von höchster Qualität stehen im Mittelpunkt des Amamoto-Erlebnisses © Eleonora Boscarelli
Frische Zutaten von höchster Qualität stehen im Mittelpunkt des Amamoto-Erlebnisses © Eleonora Boscarelli
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Der Höhepunkt des Abends war zweifellos die Demonstration des berühmten gepressten Sushis (Oshizushi) durch Amamoto persönlich. Das schnelle Hantieren mit der Holzform steigerte die Spannung im Raum. Das fertige, perfekt rechteckige Sushi ersetzte die übliche Makrele durch fettreiche Forelle, kombiniert mit süßlich mariniertem Hokkaido-Seetang, der fast wie Gelee wirkte. Hier verschmolzen erstklassige europäische Zutaten mit der Tradition aus Kansai zu einem Geschmackserlebnis, das den kulinarischen Werdegang des Chefs widerspiegelt. „Ich wurde in Fukuoka ausgebildet, das ist die Quelle meines Stils“, betonte er. „Im Vergleich zur Strenge und dem Schweigen in Tokio ist mein Sushi-Stil spielerischer. Ich möchte meinen Gästen eine entspannte Erfahrung bieten.“
Above Das berühmte gepresste Sushi (Oshizushi) von Sushi Amamoto
Das berühmte gepresste Sushi (Oshizushi) von Sushi Amamoto
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Tatsächlich ist die ungezwungene Persönlichkeit von Amamoto überall spürbar, sei es durch das Dessert im Omakase oder die charmanten Essstäbchenhalter in Katzenform. Erwähnenswert ist auch, dass das Team des Vorgängerrestaurants Taku geblieben ist, darunter Küchenchef Jongho Park sowie General Manager Manson Au und Chef-Sommelier Bowie Tsang aus Hongkong. Neben seltenen Sake-Raritäten wie dem „Amaneko“ der Brauerei Aramasa – der dank Weißweich-Koji eine champagnerartige Säure besitzt – empfiehlt Bowie Tsang auch Rotweine zum Sushi. Ein gereifter Bordeaux oder Burgunder kann geschmacklich an Sojasauce erinnern und das Omakase-Erlebnis um eine faszinierende Dimension erweitern.
Lunch-Menü: 180 GBP pro Person (ca. 17 Gänge)
Premium-Menü: 380 GBP pro Person (ca. 22 Gänge)
Weinbegleitung: 320 GBP pro Person
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