Cover Face à l'architecture historique de Covent Garden à Londres, le designer Song Yi a su marier l'ADN oriental de la marque avec la structure existante pour une harmonie culturelle parfaite (Photo : Din Tai Fung)
Face à l'architecture historique de Covent Garden à Londres, le designer Song Yi a su marier l'ADN oriental de la marque avec la structure existante pour une harmonie culturelle parfaite (Photo : Din Tai Fung)
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L'architecte d'espaces commerciaux Song Yi a conçu plus de 40 restaurants Din Tai Fung à travers le monde. Sa signature ? Une cuisine ouverte, lumineuse et immaculée, véritable théâtre culinaire.
Dans le paysage du design commercial asiatique, Song Yi est bien plus qu'un nom ; il définit l'espace de restauration contemporain. Depuis des lieux emblématiques comme Taipei 101, son expérience s'étend de Taïwan aux marchés internationaux, couvrant les espaces de restauration et commerciaux de nombreuses grandes métropoles asiatiques, supportant jour après jour des flux immenses de visiteurs. Ces lieux ne sont pas de simples œuvres de design à contempler, mais le cœur battant de l'économie de la restauration.
Bien qu'il soit vénéré comme le “parrain du design d'espace commercial”, Song Yi garde la tête froide quant à son rôle. Il n'hésite pas à souligner que le design n'est qu'un second rôle, et que le succès ou l'échec dépend avant tout du propriétaire. À ses yeux, l'espace n'est pas une scène pour l'ego du designer, mais un outil répondant à une réalité commerciale.
Face aux bouleversements récents du paysage mondial du commerce de détail, Song Yi observe avec acuité l'évolution de l'écosystème : “Aujourd'hui, les espaces physiques de restauration se multiplient, tandis que les boutiques de mode se raréfient.” Cela signifie que les restaurants au sein des centres commerciaux font face à une concurrence féroce. On peut même dire que la restauration est devenue la pierre angulaire de l'affluence dans les centres commerciaux physiques ; le design n'est plus seulement une question d'esthétique, mais de survie.
Above Portrait du célèbre architecte d'intérieur et designer d'espaces commerciaux Song Yi (Photo : Tatler)
Portrait du célèbre architecte d'intérieur et designer d'espaces commerciaux Song Yi (Photo : Tatler)
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Dans son interview, il souligne avec justesse que la mission d'une aire de restauration (food court) est singulière : “Les gens viennent ici pour régler leur déjeuner ou dîner, la conception doit donc favoriser la rapidité.” Contrairement aux restaurants qui nécessitent des espaces tampons pour socialiser ou discuter affaires, l'aire de restauration gère un flux massif sur de courtes périodes. Song Yi insiste : “Parce que beaucoup de gens arrivent en peu de temps, il faut un système pour opérer l'aire de restauration. Si le flux est mauvais, les consommateurs attendent trop longtemps et des problèmes opérationnels surviennent.” Cela explique pourquoi, lors de la rénovation de l'aire de restauration de Taipei 101, il a insisté pour des sièges fixes. Dans le quartier onéreux de Xinyi, chaque déplacement de chaise peut entraver les chariots de service. Les sièges fixes ne servent pas seulement l'ordre visuel, mais figent les flux pour garantir la rotation des tables.
Les aires de restauration peuvent aussi être élégantes
Above Même avec la hausse des coûts de rénovation, Song Yi relève le défi de créer un design élégant et compétitif malgré des budgets plus serrés (Photo : Song Yi Design Office)
Même avec la hausse des coûts de rénovation, Song Yi relève le défi de créer un design élégant et compétitif malgré des budgets plus serrés (Photo : Song Yi Design Office)
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Évoquant la célèbre marque singapourienne “Food Republic” (Grand Food Era), Song Yi a vécu toute l'évolution, de la genèse à la maturité, témoignant de la montée en gamme de la consommation en Asie. Il se souvient : “La première génération de Food Republic suivait le modèle de la rue gourmande : un stand après l'autre.” Bien qu'il y ait eu des sections japonaises ou américaines, l'ensemble manquait d'unité. Avec les deuxième et troisième générations, le design a introduit des concepts thématiques : “Nous avons ajouté un thème. Hormis les menus et les enseignes, tout l'espace est présenté sous ce même thème.” Cela a brisé l'aspect désordonné des food courts traditionnels. La quatrième génération, comme au magasin Banqiao Mega City, a théâtralisé l'espace. Song Yi décrit un thème de “village militaire” (Juancun), divisé en zones, plongeant les consommateurs dans une atmosphère nostalgique.
Il révèle également que son équipe explore actuellement le modèle de la “cinquième génération”, cherchant l'équilibre entre coût et esthétique. Il confie : “Même si l'investissement est moindre, nous pouvons créer un design plus à la mode.” Face à la flambée des coûts de rénovation, créer une élégance compétitive avec un budget serré est, selon Song Yi, le plus grand défi actuel.
La stratégie de “transparence” de Din Tai Fung et sa glocalisation
Above Song Yi a orchestré le design de plus de 40 établissements Din Tai Fung dans le monde, célèbres pour leurs cuisines ouvertes évoquant la précision d'un laboratoire (Photo : Din Tai Fung)
Song Yi a orchestré le design de plus de 40 établissements Din Tai Fung dans le monde, célèbres pour leurs cuisines ouvertes évoquant la précision d'un laboratoire (Photo : Din Tai Fung)
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Si l'aire de restauration concerne le “collectif”, Din Tai Fung incarne le “rituel”. Song Yi a conçu plus de 40 restaurants Din Tai Fung dans le monde, dont la caractéristique la plus célèbre est cette cuisine ouverte, aussi lumineuse et propre qu'un bloc opératoire. Song Yi estime : “Le processus de confection des xiao long bao, ce savoir-faire manuel, est rare dans la restauration et empreint de rituel. Dès le début, je voulais exposer cet artisanat.” Cependant, le design doit parfois céder aux standards opérationnels (SOP). Song Yi partage l'anecdote du “lancer de nouilles”. Dans les premiers magasins à l'étranger, comme à Singapour, la cuisine offrait un spectacle dynamique : “À l'époque, on lançait les nouilles en les cuisant, c'était très visuel à travers la vitre.”
Mais avec l'expansion mondiale, pour garantir une texture uniforme, Din Tai Fung a imposé des SOP stricts. Song Yi explique : “Comme il y a des différences entre un maître expérimenté et un novice, la marque a dû changer.” Ainsi, la scène spectaculaire des éclaboussures d'eau a disparu, remplacée par un processus de cuisson plus précis et mécanisé.
Above Vue intérieure du restaurant Din Tai Fung situé dans le quartier historique de Covent Garden à Londres (Photo : Din Tai Fung)
Vue intérieure du restaurant Din Tai Fung situé dans le quartier historique de Covent Garden à Londres (Photo : Din Tai Fung)
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Lorsque Din Tai Fung s'est implanté à Covent Garden à Londres, Song Yi a dû faire face à la collision entre la cuisine orientale et un monument historique occidental, nécessitant des ajustements de design. La plus grande différence réside dans les habitudes de consommation : “À l'étranger, la règle est de prendre un verre au bar avant de passer à table, contrairement à l'Asie où l'on s'assoit directement.” Cette différence culturelle a obligé Song Yi à insérer une zone bar, modifiant non seulement la configuration spatiale mais aussi tout le flux opérationnel. De plus, face à l'architecture protégée de Covent Garden, Song Yi n'a pas imposé d'éléments orientaux, mais a utilisé la structure existante : “Pour les puits de lumière, nous avons utilisé des poutres en bois de structure chinoise, mariant notre culture à la leur.” Il a ainsi préservé l'âme du vieux bâtiment tout en y insérant subtilement l'ADN oriental de la marque.
Le philosophe du design d'espace commercial
Above Song Yi estime qu'un grand designer se distingue non seulement par ses œuvres, mais aussi par une attitude réfléchie et une riche expérience pratique (Photo : Tatler)
Song Yi estime qu'un grand designer se distingue non seulement par ses œuvres, mais aussi par une attitude réfléchie et une riche expérience pratique (Photo : Tatler)
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En fin d'entretien, le sujet revient au designer lui-même. À l'ère des boutiques “instagrammables”, de nombreux designers veulent être les protagonistes. Mais Song Yi choisit une voie plus introspective.
Il estime que “grâce à une riche expérience pratique et une nature réfléchie, un designer peut planifier des œuvres matures et exceptionnelles avec un rythme fluide.” Connaissant son positionnement, il passe beaucoup de temps avec les chefs et les fournisseurs d'équipements pour comprendre les flux de cuisine. Son design vise à faciliter le travail des chefs, et non à les forcer à s'adapter à son espace. Fait intéressant, une fois le projet terminé, Song Yi ne s'en lave pas les mains. Il retourne sur les lieux comme un client ordinaire “pour expérimenter plusieurs fois, voir si cela correspond à mes idées initiales ou si leur fonctionnement est bon.” Assis dans le restaurant qu'il a conçu, il observe si le service est fluide ou si les clients se plaignent. S'il constate un écart, il admet humblement : “S'il y a un décalage, on ne peut qu'ajuster pour la prochaine fois.” Cette attitude d'essai-erreur et de correction continue explique sa longévité de plus de trente ans dans l'industrie.
La carrière de Song Yi prouve que le meilleur design commercial est souvent invisible. Lorsque les consommateurs trouvent facilement une place ou regardent les chefs travailler à travers une vitre, ils ne réalisent peut-être pas l'existence du designer, mais cette fluidité est la preuve de la maîtrise d'un grand architecte d'intérieur.
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