Cover Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的金枪鱼料理：赤身、大腹、椰子、青柠叶、香茅、烤味噌乳液及番茄粉，充分展现 boutwood 的食材魅力
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的金枪鱼料理：赤身、大腹、椰子、青柠叶、香茅、烤味噌乳液及番茄粉，充分展现 boutwood 的食材魅力
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主厨 Josh Boutwood 在位于马尼拉 Ayala Triangle Gardens 的 Helm 餐厅推出全新单品主题品鉴套餐，深入探索每道菜肴的核心食材，为食客带来这场 boutwood 风格的极致盛宴。
多年来，Josh Boutwood 已然成为餐饮界的好友。在此期间，他始终坚守初心与使命，将坚定不移的烹饪理念融入每一个品牌中。无论是 Ember、Savage、Juniper、The Test Kitchen 还是 Helm，都贯穿着一条共同的脉络：对卓越食材的毫不妥协、对技术精准度的极致追求，以及对美食本味的深耕。正是这种对 boutwood 理念的极致呈现，让他的餐厅在业界脱颖而出。
Boutwood 一直致力于打造纯粹的佳肴：以食材为核心，烹饪至完美。他的烹饪标志长期以来以克制著称：通过精湛的技艺让出色的食材本身焕发光彩，而非进行多余的修饰。当然，尽管这位疯狂的厨师可能会这样描述，但并不意味着他的菜品过于简单。相反，这正是 boutwood 对极致平衡的精妙掌控。
Above 由主厨 Josh Boutwood 在 Helm 餐厅打造的全新 “Single Ingredient” 单品主题品鉴菜单
Above 现身 Helm 餐厅的主厨 Josh Boutwood，正在向食客诠释他的烹饪理念
由主厨 Josh Boutwood 在 Helm 餐厅打造的全新 “Single Ingredient” 单品主题品鉴菜单
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这一哲学在他的多个大众化餐厅中已有体现；而在 Helm，它达到了最完美的表达。在这里，Boutwood 证明了简洁或许是最难达到的境界。将一顿餐点精简到极致，确保每一份添加的食材、每一个巧思与转折，无论是在呈现还是待客之道上，都成为成就这道菜肴与餐厅的关键，这是一项了不起的成就。在那看似简单的表象背后，是多年的经验沉淀与深厚的技术积淀。
“Helm 更像是我的个人游乐场，”Boutwood 解释道，“这是我在处理美食时头脑中想法最清晰的体现。这是一家非常强调体验的餐厅，来到这里，就是为了享受美好时光并创造珍贵回忆。”这恰恰是 boutwood 想要传递给每位宾客的核心愿景。
Above 墨鱼汁酥壳配鳟鱼、芥末叶、腌黄瓜、鱼子酱及辣根；咸味芝麻圆子配龙虾对虾浓汤与青柠叶；黑麦塔配和牛鞑靼、蛋黄胶、黑蒜冻及紫苏叶
Above 咸味芝麻圆子配龙虾对虾浓汤与青柠叶，口感层次丰富且平衡
墨鱼汁酥壳配鳟鱼、芥末叶、腌黄瓜、鱼子酱及辣根；咸味芝麻圆子配龙虾对虾浓汤与青柠叶；黑麦塔配和牛鞑靼、蛋黄胶、黑蒜冻及紫苏叶
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这种真诚超越了盘中餐。Boutwood 一直是业界最具魅力的个性人物之一，他是一位天生的表演者，总是能用幽默、热情和迷人的魅力点亮整个空间。尽管声名鹊起，他从未感到自满，这一点无论是同行还是客人都有目共睹。他从不是那种戏剧化、高冷或傲慢的厨师——他总是容易沟通，清楚地知道自己能带来什么，同时也从不把自己看得太重。这种谦逊的态度也是 boutwood 备受尊敬的原因。
这种自信通过一系列充满想象力的品鉴菜单重塑了 Helm 的品牌标识。虽然过去的一些菜单更显奇思妙想，映衬着 Boutwood 标志性的冷幽默（如《星球大战》主题），有的反映了他的旅行足迹（如街头美食），有的则更倾向于文字游戏般的色彩主题。
有时，这些菜肴虽然美味，却感觉是为了主题或创意而设计，而非表达厨师真正的烹饪视角。现在，Boutwood 将全部创作精力聚焦于食材本身。挑战在于发掘单一食材的可能性：它多样的风味、质地与形态。至此，他发出了迄今为止最响亮的宣言。
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的金枪鱼料理：赤身、大腹、椰子、青柠叶、香茅、烤味噌乳液、鱼骨冻、金枪鱼籽阿多波酱、脆饼及番茄粉
Above 身着厨师服的主厨 Josh Boutwood 在他的 Helm 餐厅内专注创作
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的金枪鱼料理：赤身、大腹、椰子、青柠叶、香茅、烤味噌乳液、鱼骨冻、金枪鱼籽阿多波酱、脆饼及番茄粉
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这份新菜单实际上将他本人置于盘中：随着他对食材的专注，我们也得以将目光高度集中在他身上。我常说品鉴菜单就是厨师的专辑；就像歌手一样，这是他们从始至终讲述故事的方式。这是一场我们作为食客在每一餐中都有幸参与的表演。随着这份菜单的推出，我们正在见证他更具个人特色的展示。用餐到第二道菜时，我就明白这是他最出色的一份菜单。这是 boutwood 厨艺生涯的又一高峰。
我们以三道开胃小点拉开序幕：配有鳟鱼和鱼子酱的墨鱼汁酥壳；填充了龙虾和对虾浓汤的Q弹咸味圆子；以及覆盖着和牛鞑靼、蛋黄胶和黑蒜的黑麦塔。
金枪鱼课程既引人注目又层次分明。它展示了赤身和大腹，突显了瘦肉紧实口感与珍贵腹部油脂丰富浓郁之间的对比。搭配柔滑的椰子酱、芳香的青柠叶和香茅，以及带有深厚鲜味的烤味噌乳液，加上来自金枪鱼籽阿多波酱的一丝酸度点缀。顶部放置的酥脆脆饼，撒上提神的植物番茄粉，让每一口都充满活力。
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的南瓜料理：南瓜蛋羹、南瓜丁、南瓜 XO 酱、南瓜籽油、乳酸发酵南瓜糖浆、南瓜泥泡沫、烤面包屑及南瓜籽
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的龙虾料理：波士顿龙虾、烤胡萝卜泥、腌苹果、高汤、甲壳类油、沙巴雍、龙蒿油、羽衣甘蓝油、爆荞麦及万寿菊
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的南瓜料理：南瓜蛋羹、南瓜丁、南瓜 XO 酱、南瓜籽油、乳酸发酵南瓜糖浆、南瓜泥泡沫、烤面包屑及南瓜籽
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接下来是我最喜欢的一道菜：一场以南瓜为主题的华丽庆典，它以多种形态呈现，将一种平凡的食材转变为对质地和深度的极致研究。其中心是类似茶碗蒸的柔滑南瓜蛋羹，顶部覆盖着软嫩的南瓜丁。南瓜 XO 酱为这道菜增添了温和而复杂的香气，南瓜籽油和乳酸发酵南瓜糖浆引入了泥土芬芳与甜蜜感。烤面包屑带来令人无法抗拒的酥脆口感，而烤南瓜籽则赋予每一口温暖的深度，呈现出一个层次分明、布局精巧的组合，每一个元素都发挥了清晰而引人注目的作用，这也是 boutwood 匠心所在。
甜美多汁的龙虾配以烤胡萝卜泥被呈现在餐桌上。盘中绘有海沫般的绿色音符，图案让人联想到潮汐拍打沙滩时产生的泡沫。这种细节以一种含蓄、精致的方式强调了这道菜的海洋主题，盘中没有任何人工添加的色素。当我开始享用时，每一块龙虾肉质鲜嫩且带有轻微的Q弹感，在腌苹果的衬托下被 umami 鲜味高汤所升华，同时 enriched 浓郁的甲壳类油和空气感十足的沙巴雍。龙蒿油和羽衣甘蓝油贡献了草本芬芳，而爆荞麦则以坚果般的脆度为菜肴加冕。
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的酸面团与叠层布里欧修，配以熟成 Gouda、锋利切达干酪及三重黄油（焦糖黄油、猪油渣、油封蒜、百里香、鱼子酱黄油）及托斯卡纳橄榄油
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在 Helm 的每一餐都少不了与 Sebastian 的邂逅，这是 Boutwood 引以为傲的酸面团酵种。他著名的酸面团配以打结的、涂抹了黄油并填充了锋利切达干酪和熟成 Gouda 的叠层布里欧修一同上桌。它们还搭配了三重黄油以及托斯卡纳橄榄油。
当团队在厨房里忙碌穿梭于各道菜肴之间时，我们听不到喧闹、金属碰撞声、争论或焦虑。相反，每个人都以极其明确的意图行动，对彼此的需求和下一步动作了然于心——优雅且从不急促。随着不同的厨师介绍每一道菜，他们说话迅速、冷静而从容，引领我们进入下一段感官体验。正如 boutwood 团队一直以来展现的那样。
一个纯白色的盘子呈上，伴随着一系列白色的食材：大西洋鳕鱼、花椰菜泥、油封腌鳕鱼和烤昆布奶油酱。在这一刻，这道菜看起来相当朴素——但随着流水线上的每一位厨师加上他们的点睛之笔（莳萝油、鳕鱼皮粉、木薯脆片和意外芬芳的万寿菊叶），它转化成了令人震撼的作品，呈现出一种洁净而静谧的复杂感。
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的鳕鱼料理：大西洋鳕鱼、花椰菜泥、油封腌鳕鱼、烤昆布奶油酱、莳萝油、腌大头菜、鳕鱼皮粉、木薯脆片及万寿菊叶
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的羊肉料理：羊肉 Terrine（羊腩与里脊）、莫莱酱、羊里脊、浓缩原汁、焦糖洋葱泥、炸洋葱丝、西洋菜及红酒油醋汁
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的鳕鱼料理：大西洋鳕鱼、花椰菜泥、油封腌鳕鱼、烤昆布奶油酱、莳萝油、腌大头菜、鳕鱼皮粉、木薯脆片及万寿菊叶
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第一道肉类课程是羊肉，以两种截然不同的方式呈现。由羊腩和里脊制成的野味 Terrine，搭配含有超过 35 种原料的莫莱酱。旁边则是呈现完美粉红色的羊里脊，配以浓缩肉汁。
最后以一块黄油般的 A5 和牛结束咸味课程。这份牛肉烹饪得极为精准，在一小时内每 10 秒翻动一次，以达到均匀渲染的、入口即化的质感。切块下方是香甜的菊芋和骨髓泥，以及对比强烈的浓郁波尔多红酒与骨髓酱。
最后一道菜将注意力转向了 “巧克力、巧克力、巧克力”。这个颓废的作品以柔软、锋利和奶油般的质地呈现了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。丝滑的焦糖风味烧焦白巧克力酱围绕着一个酥脆的塔壳，里面包裹着浓郁的无面粉巧克力蛋糕、软糖布朗尼碎、酥脆巧克力屑和巧克力冰淇淋。所有这些都被隐藏在白巧克力凝胶之下。
Above Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的牛肉课程：干式熟成 A5 和牛、菊芋与骨髓泥、发酵根茎酱、波尔多红酒骨髓酱、牛筋脆片及洋葱灰
Above 巧克力课程：烧焦白巧克力酱、无面粉巧克力蛋糕、巧克力屑、布朗尼软糖、巧克力冰淇淋及白巧克力凝胶，这是 Helm 的绝佳收尾
Helm 餐厅 “Single Ingredient” 菜单中的牛肉课程：干式熟成 A5 和牛、菊芋与骨髓泥、发酵根茎酱、波尔多红酒骨髓酱、牛筋脆片及洋葱灰
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“这是我们在 Helm 所做工作的一个绝佳代表。我们专注于真正优质的食材，通过极高的烹饪精准度与倾注大量的心血来完成。我发现这份菜单有完美的震撼感，同时具有惊人的流畅度，所以当你吃完这餐时，会有一种极为满足的绝妙感觉。”
在许多方面，这是 Boutwood 迄今为止最清晰的烹饪宣言——并不比之前的作品更响亮或更复杂，但更加提炼、专注且自信。这是一份提醒食客，创新并不总是来源于增加更多元素的菜单。有时，它源于对食材的深度理解，那种呈现出的深度既让人心悦诚服又倍感舒适。Boutwood 经常谈论回忆和怀旧，说他希望食客在离开他的餐厅后能有所回忆，或者希望他的菜肴能唤起这些回忆。我认为这份菜单做到了这一点。它开发得非常深入，但又不显刻意，绝对是值得 boutwood 引以为豪的佳作。
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