Cover O prato de atum do menu Single Ingredient do chef Josh Boutwood: akami, otoro, coco e uma seleção de especiarias
O prato de atum do menu Single Ingredient do chef Josh Boutwood: akami, otoro, coco e uma seleção de especiarias
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O chef Josh Boutwood apresenta o seu mais recente menu de degustação no Helm, em Ayala Triangle Gardens, onde explora profundamente um único ingrediente em cada prato, reforçando o talento do renomado chef Josh Boutwood.
Ao longo dos anos, o chef Josh Boutwood tornou-se um amigo no setor. Durante esse tempo, ele nunca vacilou em seu caráter ou missão, entrelaçando o mesmo ethos inabalável em cada um de seus conceitos. Seja no Ember, Savage, Juniper, The Test Kitchen ou Helm, há sempre um fio condutor: um compromisso inegociável com ingredientes excepcionais, precisão técnica e uma cozinha que nunca perde de vista o prazer de comer, marca registrada do chef Josh Boutwood.
Boutwood sempre se esforçou para criar uma culinária descomplicada: pratos focados no produto, preparados à perfeição. Sua assinatura culinária é definida pela contenção, permitindo que ingredientes de excelência brilhem através de uma técnica cuidadosa, em vez de adornos desnecessários. Naturalmente, embora o chef Josh Boutwood possa descrevê-la assim, isso não significa que seus pratos sejam elementares.
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Above O novo menu Single Ingredient do Helm, assinado pelo chef Josh Boutwood
Above O talentoso chef Josh Boutwood no restaurante Helm
O novo menu Single Ingredient do Helm, assinado pelo chef Josh Boutwood
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Essa filosofia tem sido evidente em seus conceitos mais acessíveis; no Helm, ela atinge sua expressão máxima. Aqui, o chef Josh Boutwood demonstra que a simplicidade é talvez o objetivo mais difícil de alcançar. Editar uma refeição para que “menos seja mais”, garantindo que cada ingrediente adicionado seja necessário para o sucesso do prato, é uma tarefa complexa. Por trás dessa aparente simplicidade, existem anos de experiência e um vasto conhecimento técnico.
“O Helm é como o meu playground pessoal”, explica Boutwood. “É a representação mais clara do que se passa na minha cabeça quando se trata de comida. É um restaurante muito focado na experiência, onde se vem para passar bons momentos e construir memórias.”
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Above Croustade de tinta de lula com truta, folha de mostarda, pepino em conserva, caviar e raiz-forte fresca; buchi salgado com sésamo tostado, bisque de lavagante e camarão, e lima kosho; uma tarte de centeio com tártaro de Wagyu
Above Buchi salgado com sésamo tostado, bisque de lavagante e camarão, e um toque de lima kosho
Croustade de tinta de lula com truta, folha de mostarda, pepino em conserva, caviar e raiz-forte fresca; buchi salgado com sésamo tostado, bisque de lavagante e camarão, e lima kosho; uma tarte de centeio com tártaro de Wagyu
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Essa autenticidade estende-se para além do prato. Boutwood é uma das personalidades mais carismáticas do setor, um showman natural que ilumina o ambiente com humor e charme. Apesar da fama, o sucesso nunca subiu à cabeça do chef Josh Boutwood, algo evidente tanto para os colegas como para os convidados. Ele nunca foi o chef teatral ou distante; é alguém acessível, consciente do valor que traz à mesa e que não se leva demasiado a sério.
Essa confiança moldou a identidade do Helm através de uma série de menus de degustação imaginativos. Enquanto alguns menus passados espelhavam a personalidade lúdica de Boutwood, outros refletiam suas viagens. Agora, o chef Josh Boutwood volta sua atenção criativa para a própria comida. O desafio tornou-se descobrir as possibilidades de um único ingrediente: seus sabores, texturas e formas, consolidando assim sua voz mais marcante até hoje.
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Above O prato de atum do menu Single Ingredient: Akami, otoro, coco, lima kaffir, erva-príncipe, emulsão de miso tostado, geleia de espinhas de peixe e cracker
Above O chef Josh Boutwood no seu restaurante Helm, focado na alta gastronomia
O prato de atum do menu Single Ingredient: Akami, otoro, coco, lima kaffir, erva-príncipe, emulsão de miso tostado, geleia de espinhas de peixe e cracker
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Este novo menu coloca o chef Josh Boutwood no prato: à medida que ele se concentra nos ingredientes, nós nos concentramos nele. Sempre disse que um menu de degustação é o álbum de um chef; é a sua forma de contar uma história. É uma performance da qual participamos em cada refeição. Com este menu, testemunhamos a vitrine mais pessoal do chef Josh Boutwood. Já no segundo prato, era evidente que este era seu menu mais forte.
Começamos com um trio de amuse-bouche: uma croustade de tinta de lula com truta e caviar; um buchi salgado recheado com bisque de lavagante e camarão; e uma tarte de centeio com tártaro de Wagyu.
O prato de atum foi visualmente impressionante e estratificado. Combinou akami e otoro, acentuando o contraste entre a firmeza do corte magro e a riqueza gordurosa da barriga. Estava emparelhado com molho de coco cremoso, lima kaffir e erva-príncipe, resultando em notas profundas de umami que elevam a maestria do chef Josh Boutwood.
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Above O prato de abóbora do menu Single Ingredient: Pudim de abóbora, abóbora em cubos, molho XO de abóbora, óleo de sementes e puré de abóbora
Above O prato de lavagante do menu Single Ingredient: Lavagante americano, puré de cenoura assada, maçã em conserva e dashi
O prato de abóbora do menu Single Ingredient: Pudim de abóbora, abóbora em cubos, molho XO de abóbora, óleo de sementes e puré de abóbora
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O prato seguinte foi o meu favorito: uma celebração brilhante da abóbora, transformando um ingrediente humilde em um estudo de textura e profundidade. No centro, um pudim sedoso semelhante a chawanmushi, coberto com abóbora tenra. Um molho XO de abóbora conferiu ao prato um toque complexo, enquanto o óleo de sementes introduziu um caráter terroso, provando a versatilidade defendida pelo chef Josh Boutwood.
O lavagante suculento servido com puré de cenoura assada trouxe notas de frescura marinha. Cada pedaço de lavagante, tenro e firme, foi realçado com maçã em conserva e banhado num dashi umami, enriquecido com óleo de crustáceos. O uso de estragão e óleo de couve conferiu notas herbáceas, demonstrando o equilíbrio que o chef Josh Boutwood domina.
Pão de massa fermentada e brioche folhado com queijo Gouda, cheddar e um trio de manteigas especiais no menu do chef Josh Boutwood
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Nenhuma refeição no Helm está completa sem o encontro com o famoso starter de massa fermentada do chef Josh Boutwood. O pão foi servido com um brioche folhado recheado com cheddar afiado e Gouda envelhecido, acompanhados por um trio de manteigas e azeite toscano.
Na cozinha, a equipa moveu-se com intenção clara, harmonizada com as necessidades do chef Josh Boutwood. A cada prato introduzido, falavam de forma calma, guiando-nos pela experiência.
Um prato branco serviu de tela para ingredientes puros: bacalhau do Atlântico, puré de couve-flor e molho de kombu assado. Com toques finais como óleo de endro e folhas de malmequer, o prato transformou-se numa criação de complexidade silenciosa, típica do estilo minucioso do chef Josh Boutwood.
Above O prato de peixe do menu Single Ingredient: Bacalhau do Atlântico, puré de couve-flor, bacalhau confitado e molho de kombu
Above O prato de borrego do menu Single Ingredient: Terrina de borrego, mole com mais de 35 ingredientes e lombo de borrego
O prato de peixe do menu Single Ingredient: Bacalhau do Atlântico, puré de couve-flor, bacalhau confitado e molho de kombu
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O primeiro prato de carne foi o borrego, apresentado em duas expressões. Uma terrina de barriga e lombo de borrego foi emparelhada com um mole complexo, um testemunho do rigor técnico do chef Josh Boutwood. Ao lado, um lombo de borrego perfeitamente rosado.
Um Wagyu A5 amanteigado concluiu os pratos salgados, cozinhado com precisão absoluta pelo chef Josh Boutwood, selado em intervalos de 10 segundos para alcançar uma textura que derrete na boca.
A sobremesa focou-se em Chocolate, Chocolate, Chocolate. Esta criação decadente brincou com texturas de chocolate negro, de leite e branco, numa composição que reflete a criatividade sem limites do chef Josh Boutwood.
Above O prato de carne Wagyu do menu Single Ingredient: Wagyu A5 maturado, puré de alcachofra e tutano, servido pelo chef Josh Boutwood
Above A sobremesa Chocolate Chocolate Chocolate, um final memorável preparado pela equipa do chef Josh Boutwood
O prato de carne Wagyu do menu Single Ingredient: Wagyu A5 maturado, puré de alcachofra e tutano, servido pelo chef Josh Boutwood
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“Esta é uma ótima representação do que fazemos no Helm. Focamo-nos em ingredientes de qualidade, cozinhados com extrema precisão e muito amor pelo chef Josh Boutwood. Este menu tem a quantidade perfeita de impacto e um fluxo incrível.”
De muitas formas, é o statement culinário mais claro do chef Josh Boutwood até hoje. É um menu que lembra que a inovação não vem apenas de adicionar mais elementos, mas de compreender um ingrediente profundamente. As memórias e a nostalgia que o chef Josh Boutwood procura evocar estão presentes em cada garfada, consolidando seu legado gastronômico.
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