Cover Il piatto di tonno del menu Single Ingredient del Helm dello chef Josh Boutwood, con akami, otoro e emulsione di miso.
Il piatto di tonno del menu Single Ingredient del Helm dello chef Josh Boutwood, con akami, otoro e emulsione di miso.
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Lo chef Josh Boutwood presenta il suo ultimo menu degustazione al Helm di Ayala Triangle Gardens, offrendo un’esplorazione profonda di un “single ingredient” in ogni portata
Nel corso degli anni, Josh Boutwood è diventato un punto di riferimento in questo settore. Non ha mai vacillato nel suo carattere e nella sua missione, infondendo il medesimo spirito costante in ciascuno dei suoi progetti. Che si tratti di Ember, Savage, Juniper, The Test Kitchen o Helm, c’è sempre un filo conduttore: un impegno incrollabile verso ingredienti eccezionali, precisione tecnica e una cucina che non perde mai di vista il gusto. Boutwood ha sempre cercato di creare piatti semplici: pietanze che mettono in risalto la materia prima, cucinate alla perfezione. Il suo stile culinario si distingue per la moderazione, lasciando che le eccellenti materie prime risplendano grazie a tecniche accurate anziché a decorazioni superflue. Tuttavia, sebbene lo chef Boutwood possa descriverlo come essenziale, ciò non significa affatto che le sue creazioni siano semplici.
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Above Il nuovo menu Single Ingredient del Helm ideato dallo chef Josh Boutwood
Above Lo chef Josh Boutwood nel suo ristorante Helm
Il nuovo menu Single Ingredient del Helm ideato dallo chef Josh Boutwood
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Tale filosofia è sempre stata evidente nei suoi locali più accessibili; al Helm, tuttavia, raggiunge la sua massima espressione. Qui, Boutwood dimostra che la semplicità è forse l’obiettivo più arduo da raggiungere. Ridefinire un pasto affinché “meno sia meglio”, garantendo che ogni ingrediente aggiunto, ogni tocco, nella presentazione come nell’ospitalità, sia necessario al successo del piatto, non è un’impresa da poco. Dietro questa apparente sobrietà si celano anni di esperienza e un’immensa competenza tecnica.
“Il Helm è come il mio parco giochi personale”, spiega Boutwood. “È la rappresentazione più chiara di ciò che passa per la mia mente quando si parla di cucina. È un ristorante dove l’esperienza è al centro, ideale per trascorrere del tempo piacevole e creare ricordi indelebili”.
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Above Croustade al nero di seppia con trota, senape, cetriolo marinato, caviale e rafano fresco; buchi salato con sesamo tostato, bisque di astice e gamberi; una crostata di segale con tartare di Wagyu, gel al tuorlo, aspic di aglio nero e foglia di shiso.
Above Buchi salato arricchito con sesamo tostato, bisque di astice e gamberi, lime kosho.
Croustade al nero di seppia con trota, senape, cetriolo marinato, caviale e rafano fresco; buchi salato con sesamo tostato, bisque di astice e gamberi; una crostata di segale con tartare di Wagyu, gel al tuorlo, aspic di aglio nero e foglia di shiso.
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Questa autenticità va ben oltre il piatto. Boutwood è da sempre una delle personalità più carismatiche del settore, un affabulatore naturale capace di illuminare la sala con il suo umorismo e il suo fascino. Nonostante il successo, la popolarità non gli ha dato alla testa, come testimoniano sia i colleghi che gli ospiti. Non è mai stato lo chef teatrale o altezzoso: è sempre stato una persona con cui è facile conversare, consapevole del valore del proprio operato e capace di non prendersi troppo sul serio. Questa sicurezza ha plasmato l’identità del Helm attraverso menu degustazione fantasiosi. Mentre in passato alcuni menu erano più estrosi, rispecchiando la personalità ironica di Boutwood, altri riflettevano i suoi viaggi o temi ludici.
A volte i piatti, sebbene squisiti, sembravano concepiti per adattarsi al tema piuttosto che per esprimere una vera prospettiva culinaria. Ora, Boutwood rivolge tutta la sua attenzione creativa al cibo in sé. La sfida è diventata scoprire le infinite possibilità di un “single ingredient”: le sue molteplici sfumature di sapore, consistenza e forma. E con questo, lo chef Boutwood lancia la sua dichiarazione più audace.
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Above Il piatto di tonno del menu Single Ingredient del Helm: Akami, otoro, cocco, combava, citronella, emulsione di miso arrostito, gelatina di lische, adobo di uova di tonno, cracker e polvere di pomodoro.
Above Lo chef Josh Boutwood mentre lavora nel suo ristorante Helm.
Il piatto di tonno del menu Single Ingredient del Helm: Akami, otoro, cocco, combava, citronella, emulsione di miso arrostito, gelatina di lische, adobo di uova di tonno, cracker e polvere di pomodoro.
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Questo nuovo menu mette in primo piano lo chef Boutwood stesso: poiché lui si concentra iper-criticamente sugli ingredienti, noi ci concentriamo su di lui. Ho sempre pensato che un menu degustazione sia l’album di uno chef; proprio come per un musicista, è il modo per raccontare una storia dall’inizio alla fine. È una performance a cui noi commensali assistiamo a ogni pasto. Con questo menu, siamo testimoni della sua mostra più personale. Già alla seconda portata, ho compreso che questo è il lavoro più forte del chef Boutwood fino ad oggi.
Abbiamo iniziato con un trio di amuse-bouche: una croustade al nero di seppia con trota e caviale; un soffice buchi salato ripieno di bisque di astice e gamberi; e una crostata di segale guarnita con tartare di Wagyu, gel al tuorlo d’uovo e aglio nero.
Il piatto a base di tonno era visivamente accattivante e strutturato in modo drammatico. Presentava akami e otoro, accentuando il contrasto tra la compattezza carnosa del taglio magro e la ricchezza grassa della ventresca. Era abbinato a una salsa cremosa al cocco, combava aromatica, citronella ed emulsione di miso, con un tocco di acidità dato dall’adobo di uova di tonno. Un cracker croccante, spolverato con polvere di pomodoro, ha vivacizzato ogni boccone.
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Above Il piatto di zucca del menu Single Ingredient dello chef Boutwood: Crema di zucca, zucca a cubetti, salsa XO di zucca, olio di semi di zucca, sciroppo di zucca latto-fermentato, spuma di purè di zucca e pangrattato.
Above Il piatto di astice del menu Single Ingredient del Helm: Astice americano, purè di carote arrosto, mela marinata, dashi, olio di crostacei, zabaione, erbe aromatiche e fiori di calendula.
Il piatto di zucca del menu Single Ingredient dello chef Boutwood: Crema di zucca, zucca a cubetti, salsa XO di zucca, olio di semi di zucca, sciroppo di zucca latto-fermentato, spuma di purè di zucca e pangrattato.
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La portata successiva è stata la mia preferita: una brillante celebrazione della zucca in molteplici forme, trasformando un ingrediente umile in uno studio di consistenza e profondità. Al centro, una setosa crema di zucca simile a un chawanmushi. Una salsa XO di zucca ha conferito al piatto una speziatura complessa, mentre l’olio di semi di zucca e lo sciroppo latto-fermentato hanno introdotto note terrose e dolci. Il pangrattato ha fornito una croccantezza irresistibile, rendendo ogni morso un’esperienza stratificata e mirata.
L’astice succulento, abbinato a un purè di carote arrostite, ci ha stupiti per eleganza. Il piatto ricordava la spuma del mare che si infrange sulla riva. Ogni boccone di astice, tenero e sodo, era arricchito da mela marinata e immerso in un dashi umami, arricchito da un olio di crostacei e zabaione leggero. L’olio di dragoncello e kale ha aggiunto note erbacee, mentre il grano saraceno soffiato ha donato una nota croccante.
Pane a lievitazione naturale e brioche laminata con Gouda invecchiato, cheddar stagionato e un trio di burri speciali (burro caramellato, chicharon di maiale, aglio confit, timo, caviale) insieme a olio d’oliva toscano dal menu Single Ingredient dello chef Boutwood.
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Nessun pasto al Helm è completo senza assaggiare il lievito madre di Boutwood. Il suo celebre pane è stato servito insieme a una brioche laminata e intrecciata, farcita con cheddar stagionato e Gouda invecchiato, accompagnati da un trio di burri e olio d’oliva toscano.
Mentre la brigata si muoveva in cucina, si percepiva un’armonia assoluta, senza rumori inutili, discussioni o esitazioni. Ognuno si muoveva con intenzione, in sintonia con le necessità del servizio, in modo elegante e mai frettoloso. I piatti venivano presentati con calma, guidandoci nel percorso gastronomico.
Un piatto bianco candido ha fatto da base a una serie di ingredienti bianchi: merluzzo atlantico, purè di cavolfiore, baccalà confit e salsa di crema di kombu. Man mano che i vari componenti venivano aggiunti, il piatto si trasformava in un’opera complessa ed equilibrata, impreziosita da olio all’aneto, polvere di pelle di merluzzo e un fiore di calendula fragrante.
Above Il piatto di pesce del menu Single Ingredient del Helm: Merluzzo atlantico, purè di cavolfiore, baccalà confit, crema al kombu, olio all’aneto e foglie di calendula.
Above Il piatto di agnello del menu Single Ingredient del Helm: Terrina di agnello, mole, filetto di agnello, demi-glace, purè di cipolla caramellata e vinaigrette al vino rosso.
Il piatto di pesce del menu Single Ingredient del Helm: Merluzzo atlantico, purè di cavolfiore, baccalà confit, crema al kombu, olio all’aneto e foglie di calendula.
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La prima portata di carne è stata l’agnello, presentato in due espressioni distinte: una terrina di pancia e lombata abbinata a un mole preparato con oltre 35 ingredienti, e un filetto di agnello tenero con demi-glace.
Un burroso Wagyu A5 ha concluso le portate salate, cotto con una precisione magistrale: scottato a intervalli di dieci secondi per un’ora, per ottenere una consistenza fondente. Sotto il taglio, un purè di topinambur e midollo, accompagnato da un’intensa pasta al vino di Bordeaux.
Il dessert ha puntato tutto sul cioccolato, giocando con le varianti fondente, al latte e bianco in diverse consistenze. Una salsa setosa di cioccolato bianco bruciato avvolgeva una crostata con torta al cioccolato senza farina, pezzi di brownie, briciole croccanti e gelato al cioccolato, il tutto celato da un gel di cioccolato bianco.
Above Il piatto di carne Wagyu A5 dal menu Single Ingredient dello chef Boutwood: Wagyu dry-aged, purè di topinambur e midollo, pasta di radici fermentate e riduzione al Bordeaux.
Above Il dessert al cioccolato del menu Single Ingredient del Helm: salsa al cioccolato bianco bruciato, torta fondente, brownie e gelato al cioccolato.
Il piatto di carne Wagyu A5 dal menu Single Ingredient dello chef Boutwood: Wagyu dry-aged, purè di topinambur e midollo, pasta di radici fermentate e riduzione al Bordeaux.
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“Questo menu rappresenta perfettamente ciò che facciamo al Helm. Puntiamo su ingredienti eccellenti, cucinati con precisione e amore. Ritengo che questo percorso offra il perfetto equilibrio tra stupore e fluidità, lasciando il commensale pienamente soddisfatto”.
Per molti versi, è la dichiarazione culinaria più nitida di Boutwood: non più elaborata di quanto fatto in precedenza, ma più distillata, focalizzata e sicura. È un menu che ricorda come l’innovazione non nasca sempre dall’aggiunta, ma dalla comprensione totale dell’ingrediente. Lo chef Boutwood parla spesso di ricordi e nostalgia, desiderando che i commensali creino memorie nei suoi ristoranti. Credo che questo menu ci riesca pienamente: è una proposta intensamente sviluppata, mai forzata, di cui lo chef Boutwood può essere certamente orgoglioso.
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