“सिंगल इंग्रीडिएंट” हेल्म (Helm) में शेफ जोश बूटवुड का अब तक का सबसे प्रभावशाली टेस्टिंग मेनू है

यह प्रामाणिकता थाली से कहीं आगे तक जाती है. बूटवुड हमेशा से उद्योग के सबसे करिश्माई व्यक्तित्वों में से एक रहे हैं, जो अपने हास्य, गर्मजोशी और आकर्षण से माहौल को रोशन कर देते हैं. प्रसिद्धि के बावजूद, सफलता कभी उनके सिर नहीं चढ़ी, जो उनके साथियों और मेहमानों दोनों के लिए स्पष्ट है. वह कभी भी दिखावटी या अहंकारी शेफ नहीं रहे; वह हमेशा बातचीत में सहज रहे हैं क्योंकि वे जानते हैं कि वे क्या परोस रहे हैं और खुद को बहुत गंभीरता से नहीं लेते.

इस आत्मविश्वास ने कल्पनाशील टेस्टिंग मेनू की एक श्रृंखला के माध्यम से हेल्म की पहचान को आकार दिया है. जहाँ अतीत के कुछ मेनू अधिक काल्पनिक थे, जो जोश बूटवुड की हस्ताक्षर शैली को दर्शाते थे, वहीं अन्य ने उनकी यात्राओं और रंगों के खेल को दर्शाया. अब, बूटवुड अपना पूरा रचनात्मक ध्यान भोजन पर केंद्रित करते हैं. चुनौती एक एकल सामग्री की संभावनाओं को उजागर करने की हो गई है: इसके कई स्वाद, बनावट और रूप. और इसके साथ, वे अपनी अब तक की सबसे दमदार बात कह रहे हैं.

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यह नया मेनू उन्हें सीधे थाली में लाता है: जैसे-जैसे वे सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हैं, हम उन पर ध्यान केंद्रित करते हैं. मैंने हमेशा कहा है कि टेस्टिंग मेनू एक शेफ का एल्बम है; एक गायक की तरह, यह उनकी कहानी सुनाने का तरीका है. यह एक ऐसा प्रदर्शन है जिसे हम हर भोजन में देखते हैं. इस मेनू के साथ, हम उनके अधिक व्यक्तिगत प्रदर्शन के गवाह बन रहे हैं. दूसरे कोर्स तक, मुझे पता था कि यह बूटवुड का अब तक का सबसे प्रभावशाली मेनू है.

हमने तीन तरह के अम्यूज बौचे के साथ शुरुआत की: ट्राउट और कैवियार के साथ स्क्विड इंक क्रास्टेड, लॉबस्टर और प्रॉन बिस्क से भरी सेवूरी बुची, और वाग्यू टार्टर के साथ राई टार्ट.

टूना कोर्स देखने में आकर्षक और परतों में अद्भुत था. इसने अकामी और ओटोरो के बीच के विपरीत स्वाद को दिखाया, जो लीन कट की मजबूती और बेली की वसायुक्त समृद्धि का मेल था. इसे क्रीमी नारियल सॉस और लेमनग्रास के साथ जोड़ा गया था, जिसने गहरे उमामी स्वाद पैदा किए.

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अगला कोर्स मेरा पसंदीदा था: कद्दू का कई रूपों में शानदार उत्सव, जो एक साधारण सामग्री को बनावट और गहराई के अध्ययन में बदल देता है. केंद्र में रेशमी कद्दू कस्टर्ड था, जिसके ऊपर कोमल कटे हुए कद्दू रखे थे. कद्दू एक्सओ सॉस ने कटोरे में एक जटिल स्वाद दिया, जबकि कद्दू के बीजों का तेल और फर्मेंटेड सिरप ने मिट्टी जैसा स्वाद और मिठास जोड़ी. भुने हुए ब्रेडक्रंब ने इसे एक अनूठा कुरकुरापन दिया, जिससे यह हर तरह से पूर्ण था.

मीठा, रसीला लॉबस्टर और भुनी हुई गाजर की प्यूरी हमारे पास मेज पर आई. इस व्यंजन का हर हिस्सा समुद्र के थीम को एक सूक्ष्म, परिष्कृत तरीके से उजागर करता है. जैसे ही मैंने डिश का स्वाद लिया, लॉबस्टर का प्रत्येक टुकड़ा, अचार वाले सेब के साथ जीवंत हो उठा और उसे उमामी दाशी और हल्के सबायोन में नहलाया गया था. तारगोन और केल तेल ने इसमें हर्बल स्वाद जोड़ा.

हेल्म में कोई भी भोजन जोश बूटवुड के भरोसेमंद खट्टे ब्रेड (sourdough) के बिना पूरा नहीं होता. उनका प्रसिद्ध ब्रेड मक्खन से ग्लेज्ड लेमिनेटेड ब्रियोश के साथ परोसा गया, जो चेडर और गौडा से भरा था. इसके साथ तीन प्रकार के मक्खन और टस्कन जैतून का तेल था.

जैसे-जैसे टीम रसोई में काम कर रही थी, वहां कोई शोर या घबराहट नहीं थी. इसके बजाय, हर कोई स्पष्ट इरादे के साथ चल रहा था—परिष्कृत और कभी भी जल्दबाजी में नहीं. जैसे ही विभिन्न शेफ ने प्रत्येक व्यंजन पेश किया, उन्होंने धीरे-धीरे और जानकार होकर हमें हमारे अगले अनुभव के लिए निर्देशित किया.

एक सफेद थाली में अटलांटिक कॉड और फूलगोभी की प्यूरी परोसी गई. यह व्यंजन शुरू में सरल लगा, लेकिन जैसे ही शेफ ने अंतिम स्पर्श (डिल तेल, कॉड स्किन पाउडर) जोड़े, यह कुछ प्रभावशाली में बदल गया, जो क्लीन और जटिल था.

हमारा पहला मांस कोर्स लैंब था, जिसे दो अलग-अलग रूपों में पेश किया गया. 35 से अधिक सामग्रियों से बना एक मोल (mole) और एक पूरी तरह से गुलाबी लैंब टेंडरलोइन, जो डेमी-ग्लेस के साथ था.

एक मक्खन जैसा A5 वाग्यू मांस को सेवूरी कोर्स के अंत में परोसा गया. इसे बहुत सटीकता के साथ पकाया गया था, जो मुंह में घुल जाने वाला था. इसके नीचे एक मीठा सनचोक और बोन मैरो प्यूरी थी, और बोर्दो वाइन और बोन पेस्ट का एक गहरा स्वाद था.

अंतिम कोर्स चॉकलेट, चॉकलेट और चॉकलेट पर केंद्रित था. इस शानदार रचना में डार्क, मिल्क और व्हाइट चॉकलेट को सॉफ्ट और क्रीमी बनावट के साथ इस्तेमाल किया गया था.

“यह हेल्म में हम जो करते हैं, उसका एक शानदार प्रतिनिधित्व है. हम बहुत अच्छी सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जिसे सटीकता और प्यार के साथ पकाया जाता है. मुझे लगता है कि इस मेनू में अद्भुत प्रवाह है, जिससे भोजन पूरा होने पर आप बेहद संतुष्ट महसूस करते हैं.”

कई मायनों में, यह जोश बूटवुड का अब तक का सबसे स्पष्ट पाक बयान है—जो पहले से कहीं अधिक केंद्रित और आत्मविश्वास से भरा है. यह एक ऐसा मेनू है जो डिनर्स को याद दिलाता है कि नवाचार हमेशा ज्यादा जोड़ने से नहीं आता. कभी-कभी, यह सामग्री को इतनी गहराई से समझने से आता है कि उसकी प्रस्तुति आपको पूरी तरह से संतुष्ट कर देती है. बूटवुड अक्सर यादों और पुरानी यादों के बारे में बात करते हैं. मुझे लगता है कि यह मेनू बिल्कुल वही करता है—यह तीव्रता से विकसित है लेकिन अधिक मेहनत से नहीं, और निश्चित रूप से गर्व करने वाली चीज़ है.

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