Le menu “Single Ingredient” au Helm est le menu dégustation le plus abouti du chef Josh Boutwood

Cette authenticité transcende l’assiette. Le chef Boutwood est l’une des personnalités les plus charismatiques du métier, un showman naturel qui illumine chaque salle avec humour et chaleur. Malgré son succès, le chef Boutwood est resté simple, ce que remarquent tant ses pairs que ses convives. Il n’a jamais été le chef théâtral ou distant ; il a toujours été facile d’échanger avec cet homme qui connaît la valeur de son travail et ne se prend pas trop au sérieux.

Cette confiance a forgé l’identité du Helm à travers une série de menus dégustation créatifs. Si certains menus passés étaient fantaisistes, reflétant l’humour du chef Boutwood, d’autres s’inspiraient de ses voyages ou de thématiques colorées. Aujourd’hui, le chef Boutwood consacre toute son attention au produit lui-même. Le défi est devenu d’explorer les possibilités d’un ingrédient unique : ses saveurs, ses textures et ses formes. C’est là la déclaration la plus forte du chef Boutwood.

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Ce nouveau menu met véritablement le chef Boutwood sur le devant de la scène : alors qu’il se concentre sur les ingrédients, nous nous concentrons sur lui. Un menu dégustation est l’album d’un chef ; c’est sa manière de raconter une histoire du début à la fin. Avec ce menu, nous assistons à son exposition la plus personnelle. Dès le deuxième plat, j’ai su que c’était son menu le plus abouti.

Nous avons débuté par un trio d’amuse-bouche : une croustade à l’encre de seiche avec truite et caviar ; un buchi salé moelleux garni d’une bisque de homard et crevette ; et une tartelette au seigle surmontée d’un tartare de Wagyu, gel d’œuf et ail noir.

Le plat de thon était visuellement saisissant. Il mettait en valeur l’akami et l’otoro, accentuant le contraste entre la chair ferme de la pièce maigre et la richesse fondante du ventre. Accompagné d’une sauce coco, de citron kaffir et d’une émulsion miso torréfiée, le plat révélait des notes umami profondes. Un cracker croustillant, saupoudré d’une poudre de tomate végétale, venait dynamiser l’ensemble, une touche signature du chef Boutwood. 

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Le plat suivant était mon préféré : une célébration brillante du potiron sous toutes ses formes, transformant un ingrédient humble en une étude de texture et de profondeur. Au cœur de l’assiette, une crème de potiron soyeuse, surmontée de dés de potiron tendres. Une sauce XO au potiron apportait une complexité épicée, tandis que l’huile de graines de courge et le sirop de potiron lacto-fermenté introduisaient une douceur terreuse. Les chapelures grillées offraient un croquant irrésistible, et chaque bouchée signée Boutwood révélait une composition parfaitement stratifiée.

Le homard succulent, associé à une purée de carotte rôtie, était servi avec une note océanique subtile, rappelant l’écume sur le sable. Chaque morceau de homard, tendre avec une pointe de fermeté, était rehaussé par une pomme marinée et un dashi umami, enrichi d’une huile de crustacés et d’un sabayon aérien. L’huile d’estragon et de chou kale apportait des notes herbacées, tandis que le sarrasin soufflé couronnait le plat avec un croquant noiseté, une prouesse culinaire du chef Boutwood.

Aucun repas chez Helm n’est complet sans une rencontre avec Sebastian, le levain de confiance du chef Boutwood. Son célèbre pain au levain était servi avec une brioche feuilletée au beurre, garnie de cheddar et de Gouda. Le service, assuré par l’équipe du chef Boutwood, était fluide, élégant et jamais pressé. Chaque chef introduisait les plats avec calme, guidant nos papilles dans cette aventure culinaire orchestrée par le chef Boutwood.

Une assiette blanche servait d’écrin à une série d’ingrédients immaculés : cabillaud de l’Atlantique, purée de chou-fleur, bacalao confit et sauce crème au kombu grillé. Ce qui semblait simple se transformait, sous les touches finales (huile d’aneth, poudre de peau de morue, cracker de tapioca), en un plat d’une complexité captivante.

Notre premier plat de viande était l’agneau, présenté sous deux formes distinctes. Une terrine de poitrine et longe d’agneau était associée à un mole préparé avec plus de 35 ingrédients. À ses côtés, une longe d’agneau parfaitement rosée avec un demi-glace signée Boutwood.

Un Wagyu A5 fondant en bouche concluait les plats salés. Ce service, préparé avec une précision remarquable, était saisi par intervalles de 10 secondes pour atteindre une texture fondante. Sous la viande, une purée de topinambour et moelle, accompagnée d’une pâte de Bordeaux et d’os, révélait tout le talent du chef Boutwood.

Le dessert, «Chocolate, Chocolate, Chocolate», jouait sur les textures du chocolat noir, au lait et blanc. Une sauce au chocolat blanc brûlé nappait une tartelette croustillante au cœur de gâteau sans farine et de glace au chocolat, créant une apothéose sucrée signée Boutwood.

«C’est une représentation fidèle de notre travail au Helm. Nous nous concentrons sur des ingrédients de premier choix, cuisinés avec une précision extrême et beaucoup d’amour», affirme le chef Boutwood. «Ce menu offre l’équilibre parfait, laissant le convive pleinement satisfait.»

Le menu est la déclaration culinaire la plus limpide du chef Boutwood : distillée, concentrée et pleine d’assurance. Il rappelle que l’innovation naît souvent d’une compréhension profonde de l’ingrédient plutôt que d’une accumulation. Le chef Boutwood évoque souvent la nostalgie, et je crois que ce menu y parvient avec brio. C’est une réalisation dont le chef Boutwood peut être fier.

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