Cover El plato de atún del menú Single Ingredient del chef Josh Boutwood en Helm, con akami, otoro y adobo de huevas
El plato de atún del menú Single Ingredient del chef Josh Boutwood en Helm, con akami, otoro y adobo de huevas
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El chef Josh Boutwood presenta su nuevo menú degustación en Helm, en Ayala Triangle Gardens, donde explora profundamente un solo ingrediente en cada plato
A lo largo de los años, Josh Boutwood se ha convertido en un referente en esta industria. Durante este tiempo, no ha flaqueado en su carácter ni en su misión, integrando la misma filosofía inquebrantable en cada uno de sus conceptos. Ya sea en Ember, Savage, Juniper, The Test Kitchen o Helm, siempre existe un hilo conductor: un compromiso innegociable con ingredientes excepcionales, precisión técnica y una cocina que nunca pierde de vista el placer gastronómico del chef Josh Boutwood.
Boutwood siempre se ha esforzado por crear una propuesta sencilla: platos centrados en el producto y cocinados a la perfección. Su firma culinaria ha estado definida durante mucho tiempo por la mesura: permitir que un producto sobresaliente brille gracias a una técnica cuidadosa en lugar de adornos innecesarios. Pero, por supuesto, aunque este visionario pueda describirlo así, nada de esto significa que sus platos sean elementales.
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Above El nuevo menú Single Ingredient de Helm, creado por el chef Josh Boutwood
Above El chef Josh Boutwood en su restaurante Helm
El nuevo menú Single Ingredient de Helm, creado por el chef Josh Boutwood
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Esa filosofía ha sido evidente en todos sus conceptos más accesibles; en Helm, alcanza su máxima expresión. Aquí, Boutwood demuestra que la simplicidad es, quizás, lo más difícil de lograr. Editar una comida para que menos sea más, asegurando que cada ingrediente añadido, giro y detalle —ya sea en la presentación o en la hospitalidad— sea esencial para el éxito del plato y del restaurante, no es una hazaña pequeña. Detrás de esa aparente simplicidad hay años de experiencia y un inmenso conocimiento técnico aportado por el chef Josh Boutwood.
“Helm es más bien mi patio de recreo personal”, explica Boutwood. “Es la representación más clara de lo que ocurre en mi cabeza cuando se trata de comida. Es un restaurante muy centrado en la experiencia, donde uno viene a pasar un buen rato y a construir recuerdos”.
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Above Croustade de tinta de calamar con trucha, hoja de mostaza, pepino encurtido, caviar y rábano picante fresco
Above Buchi salado con sésamo tostado, bisque de bogavante y langostino, y kosho de lima
Croustade de tinta de calamar con trucha, hoja de mostaza, pepino encurtido, caviar y rábano picante fresco
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Esa autenticidad trasciende el plato. Boutwood siempre ha sido una de las personalidades más carismáticas de la industria, un “showman” natural que ilumina una sala sin esfuerzo con su humor, calidez y encanto. A pesar de su ascenso a la fama, su popularidad nunca se le ha subido a la cabeza, algo evidente tanto para sus colegas como para los comensales. Nunca ha sido el chef teatral, distante o arrogante; siempre ha sido alguien con quien es fácil hablar, alguien que sabe lo que aporta a la mesa y que no se toma demasiado en serio.
Esta confianza ha dado forma a la identidad de Helm a través de una serie de menús degustación imaginativos. Mientras que algunos menús anteriores fueron más caprichosos, reflejando la personalidad lúdica de Boutwood (Star Wars), otros han reflejado sus viajes (Street Food) o se han inclinado hacia un tema literal y divertido (Colour).
En ocasiones, los platos, aunque deliciosos, parecían diseñados para ajustarse al tema más que para expresar una perspectiva culinaria. Ahora, el chef Josh Boutwood centra toda su atención creativa en la comida en sí misma. El reto se convirtió en descubrir las posibilidades de un solo ingrediente: sus múltiples sabores, texturas y formas. Y con ello, lanza su declaración más contundente hasta la fecha.
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Above El plato de atún del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: Akami, otoro, coco, lima kaffir, limoncillo, emulsión de miso tostado, gelatina de espinas de pescado y adobo de huevas de atún
Above El chef Josh Boutwood trabajando intensamente en su restaurante Helm
El plato de atún del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: Akami, otoro, coco, lima kaffir, limoncillo, emulsión de miso tostado, gelatina de espinas de pescado y adobo de huevas de atún
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Este nuevo menú nos muestra una faceta más íntima del chef Josh Boutwood: al centrarse intensamente en los ingredientes, nos obliga a centrarnos en él. Siempre he dicho que un menú degustación es como el álbum de un artista; al igual que un cantante, es su manera de contar una historia de principio a fin. Es una actuación a la que asistimos en cada comida. Con este menú, presenciamos su exhibición más personal. Ya en el segundo plato, supe que este era su menú más sólido.
Comenzamos con un trío de amuse-bouche: una croustade de tinta de calamar con trucha y caviar; un buchi salado y elástico relleno de bisque de bogavante y langostino; y una tarta de centeno cubierta con tartar de Wagyu, gel de yema de huevo y ajo negro.
El plato de atún fue visualmente impactante y estratificado. Presentó akami y otoro, acentuando el contraste entre la firmeza del corte magro y la riqueza grasa de la ventresca. Se acompañó con una salsa cremosa de coco, lima kaffir y limoncillo, además de una emulsión de miso tostado que aportó profundas notas umami, con un toque de acidez de un adobo de huevas de atún. Una galleta crujiente culminaba el plato, espolvoreada con un polvo vegetal de tomate que vigorizó cada bocado.
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Above El plato de calabaza del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: crema de calabaza, calabaza en dados y aceite de semillas de calabaza
Above El plato de bogavante del menú Single Ingredient: bogavante americano, puré de zanahoria asada, manzana encurtida y dashi
El plato de calabaza del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: crema de calabaza, calabaza en dados y aceite de semillas de calabaza
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El siguiente plato fue mi favorito: una brillante celebración de la calabaza en sus múltiples formas, transformando un ingrediente humilde en un estudio de textura y profundidad. En el centro, una sedosa crema de calabaza al estilo chawanmushi, cubierta con dados de calabaza tierna. Una salsa XO de calabaza aportó un toque especiado y complejo, mientras que el aceite de semillas de calabaza y el jarabe de calabaza lacto-fermentada añadieron matices terrosos y dulces. El pan rallado tostado aportó un crujido irresistible, resultando en una composición bellamente equilibrada.
El bogavante dulce y suculento, maridado con un puré de zanahoria asada, llegó a nuestra mesa. El plato estaba decorado con tonos verde espuma de mar, evocando las burbujas de la marea al romper. Este detalle enfatizó el tema oceánico de manera sutil y sofisticada. Al degustar el plato, cada trozo de bogavante, tierno y con un punto de cocción perfecto, se realzó con manzana encurtida y un dashi umami, enriquecido con un aceite de crustáceos y un sabayón aireado. El aceite de estragón y kale aportó notas herbáceas, culminando el plato con alforfón inflado para un toque crujiente.
Masa madre y brioche laminado con queso Gouda añejo, cheddar y un trío de mantequillas artesanales del chef Josh Boutwood
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Ninguna comida en Helm está completa sin probar a “Sebastian”, la famosa masa madre del chef Josh Boutwood. Su reconocido pan se sirvió junto a un brioche laminado glaseado con mantequilla y relleno de cheddar y Gouda añejo. Los acompañaba un trío de mantequillas y un aceite de oliva toscano.
Mientras el equipo trabajaba en la cocina, no se escuchaba alboroto, solo una clara intención y coordinación. Elegantes y sin prisas, los chefs presentaban cada plato con calma. Un plato blanco vacío dio paso a una serie de ingredientes blancos: bacalao del Atlántico, puré de coliflor, bacalao confitado y una salsa cremosa de kombu tostado. Tras los toques finales de aceite de eneldo y crujiente de tapioca, se transformó en un plato limpio y silenciosamente complejo.
Above El plato de pescado del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: bacalao del Atlántico, puré de coliflor y salsa de kombu tostado
Above El plato de cordero del menú Single Ingredient: terrina de cordero, mole de 35 ingredientes y lomo de cordero tierno
El plato de pescado del menú Single Ingredient de Josh Boutwood: bacalao del Atlántico, puré de coliflor y salsa de kombu tostado
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Nuestro primer plato de carne fue cordero, presentado en dos expresiones. Una terrina de falda y lomo de cordero, acompañada de un mole elaborado con más de 35 ingredientes. Junto a él, un lomo de cordero perfectamente rosado con una demiglace.
Un Wagyu A5 mantequilloso cerró los platos salados. Esta pieza fue cocinada con una precisión notable, sellada en intervalos de 10 segundos durante una hora para lograr una textura que se deshace en la boca. Debajo, un puré de alcachofa y tuétano, y una intensa pasta de vino de Burdeos.
El postre final se centró en el chocolate. Esta creación decadente jugaba con texturas de chocolate negro, con leche y blanco. Una sedosa salsa de chocolate blanco quemado rodeaba una tarta con pastel de chocolate sin harina, trozos de brownie fundente y helado de chocolate, todo oculto bajo un gel de chocolate blanco.
Above El plato de ternera del menú Single Ingredient: Wagyu A5 de maduración en seco con puré de alcachofa y tuétano
Above Postre de chocolate del menú Single Ingredient de Helm, con texturas de cacao, brownie y helado de chocolate
El plato de ternera del menú Single Ingredient: Wagyu A5 de maduración en seco con puré de alcachofa y tuétano
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“Esta es una gran representación de lo que hacemos en Helm. Nos enfocamos en ingredientes excelentes, cocinados con precisión y mucho amor. Encuentro que este menú tiene el equilibrio perfecto entre sorpresa y fluidez, dejando al comensal con una sensación de satisfacción total”, comenta el chef Josh Boutwood.
En muchos sentidos, es la declaración culinaria más clara del chef Josh Boutwood hasta ahora; más destilada, enfocada y segura. Es un menú que recuerda a los comensales que la innovación no siempre consiste en añadir más. A veces, proviene de comprender un ingrediente tan profundamente que su presentación desarma y reconforta a partes iguales. Boutwood habla a menudo de la nostalgia, y creo que este menú logra evocar recuerdos memorables. Es un trabajo intensamente desarrollado, perfeccionado y, sin duda, algo de lo que sentirse orgulloso.
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