“Single Ingredient” bei Helm ist das bisher stärkste Verkostungsmenü von Chefkoch Josh Boutwood

Diese Authentizität reicht weit über den Teller hinaus. Boutwood war schon immer eine der charismatischsten Persönlichkeiten der Branche – ein Entertainer, der einen Raum mühelos mit seinem Humor, seiner Wärme und seinem Charme erfüllt. Trotz seines Aufstiegs ist ihm der Erfolg nie zu Kopf gestiegen, was Kollegen und Gäste gleichermaßen schätzen. Er war nie der theatralische, unnahbare Chefkoch, sondern immer ein zugänglicher Profi, der genau weiß, was er bietet, ohne sich selbst zu ernst zu nehmen.

Dieses Selbstvertrauen hat die Identität des Helms durch eine Reihe fantasievoller Verkostungsmenüs geprägt. Während frühere Menüs wie “Star Wars” eher verspielt waren, reflektierten andere seine Reisen oder kulinarische Konzepte wie “Farbe”. Boutwood hat mit seinem Fokus auf die Zutat nun seine bisher stärkste Aussage getroffen.

Die Herausforderung bestand darin, die Möglichkeiten einer einzelnen Zutat voll auszuschöpfen: ihre verschiedenen Aromen, Texturen und Formen. Mit diesem Ansatz setzt Boutwood neue Maßstäbe für sein gesamtes Schaffen.

Mehr dazu: Wo man die besten Food-Trays in Metro Manila bestellt, laut Tatler-Redaktion

Dieses neue Menü bringt ihn buchstäblich auf den Teller: Während er sich auf die Zutaten konzentriert, konzentrieren wir uns auf Boutwood. Ich habe immer gesagt, dass ein Verkostungsmenü das Album eines Chefkochs ist; wie bei einem Sänger erzählt es eine Geschichte von Anfang bis Ende. Es ist eine Performance, der wir bei jedem Besuch beiwohnen dürfen. Mit diesem Menü präsentiert er seine bisher persönlichste Seite.

Wir begannen mit einem Trio aus Amuse-Bouche: einer Tintenfisch-Croustade mit Forelle und Kaviar, einem herzhaften Buchi mit Hummer-Garnelen-Bisque und einer Roggen-Tarte mit Wagyu-Tatar, Eigelbgel und schwarzem Knoblauch.

Der Thunfisch-Gang war sowohl optisch beeindruckend als auch geschmacklich vielschichtig. Er kombinierte Akami und Otoro und betonte den Kontrast zwischen dem festen Biss des mageren Schnitts und der fettigen Reichhaltigkeit des Bauchteils. Die Begleitung aus cremiger Kokosnuss, aromatischem Kaffirlimettenblatt, Zitronengras und einer gerösteten Miso-Emulsion erzeugte tiefe Umami-Noten, ergänzt durch einen Hauch von Säure durch ein Thunfischrogen-Adobo von Boutwood.

Mehr dazu: Tatlers Führer zu den besten Cafés in Poblacion

Der nächste Gang war mein Favorit: eine brillante Feier des Kürbisses, der als bescheidene Zutat in eine Studie über Textur und Tiefe verwandelt wurde. Im Zentrum stand ein seidiger Kürbis-Custard, getoppt mit zarten Kürbiswürfeln. Eine Kürbis-XO-Sauce verlieh dem Gericht eine komplexe Würze, während Kürbiskernöl und fermentierter Kürbissirup Erdigkeit und Süße beisteuerten. Geröstete Semmelbrösel sorgten für einen unwiderstehlichen Crunch und machten das Gericht zu einer Komposition, bei der jedes Element einem klaren Zweck diente.

Der süße, saftige Hummer, serviert mit einem gerösteten Karottenpüree, war ein weiteres Highlight im Helm. Der Teller erinnerte an Meerschaum und Sand, was das ozeanische Thema dezent unterstrich. Jeder Bissen Hummer, verfeinert mit eingelegtem Apfel, einer aromatischen Dashi und einer luftigen Sabayon, war eine Offenbarung, die beweist, warum die Gerichte von Josh Boutwood so geschätzt werden.

Kein Mahl bei Boutwood ist vollständig ohne eine Begegnung mit seinem berühmten Sauerteigstarter. Das Brot wurde zusammen mit einem laminierten Brioche serviert, das mit scharfem Cheddar und gereiftem Gouda gefüllt war. Begleitet wurden sie von einem Buttertrio und feinstem toskanischem Olivenöl.

Während das Team in der Küche arbeitete, herrschte keine Unruhe, sondern eine elegante, ruhige Koordination, bei der jeder Handgriff saß. Boutwood und seine Crew agierten mit bemerkenswerter Präzision. Auch der Fischgang – ein Atlantik-Kabeljau mit Blumenkohlpüree – unterstrich Boutwoods Talent für eine komplexe, aber klare Ästhetik.

Unser erster Fleischgang war Lamm, präsentiert in zwei verschiedenen Variationen. Eine rustikale Terrine von Lammbauch und Rücken wurde mit einer aus über 35 Zutaten bestehenden Mole serviert. Dazu gab es ein perfekt gegartes Lammfilet mit einer glänzenden Demi-Glace, das die kulinarische Handschrift von Boutwood unterstrich.

Ein buttriges A5-Wagyu bildete den Abschluss der herzhaften Gänge. Es wurde mit bemerkenswerter Präzision gegart, um eine schmelzende Textur zu erreichen. Darunter lag ein Püree aus Topinambur und Knochenmark, abgerundet durch eine intensive Bordeaux-Wein-Reduktion.

Das Dessert widmete sich dem Thema Schokolade in verschiedenen Texturen – von einer gebrannten weißen Schokoladensauce bis hin zu einem fudgeartigen Brownie. Alles wurde unter einem feinen Gel aus weißer Schokolade präsentiert, was den hohen Standard von Boutwood abermals bestätigte.

“Dies ist eine großartige Repräsentation dessen, was wir im Helm tun. Wir konzentrieren uns auf erstklassige Zutaten, die mit Präzision und viel Liebe zubereitet werden”, so Boutwood. “Ich finde, dieses Menü bietet den perfekten Wow-Effekt und einen wunderbaren Fluss, der am Ende für vollkommene Zufriedenheit sorgt.”

In vielerlei Hinsicht ist es die bisher klarste kulinarische Aussage von Boutwood – nicht lauter als zuvor, sondern konzentrierter und selbstbewusster. Es ist ein Menü, das uns daran erinnert, dass Innovation nicht immer durch das Hinzufügen von mehr entsteht, sondern durch das tiefe Verständnis des Produkts. Boutwood spricht oft von Erinnerungen, und ich glaube, dieses Menü schafft genau das: Es ist intensiv entwickelt, perfekt balanciert und ein wahrer Grund für Boutwood, stolz auf seine Arbeit zu sein.

JETZT LESEN

Wie die ‘Top Chef’-Gewinnerin Rhoda Magbitang philippinische Aromen zu kulinarischem Gold verwandelte

Das sind die besten italienischen Restaurants im Tatler Best Philippines Guide 2026

Tonyboy de Leon über die Listening-Bar-Kultur in Manila