“Single Ingredient” di Helm ialah menu rasa terkuat daripada chef Josh Boutwood setakat ini

Keaslian itu melangkaui apa yang terhidang di atas pinggan. Boutwood sentiasa menjadi antara personaliti paling berkarisma dalam industri, seorang penghibur semula jadi yang mudah menceriakan suasana dengan humor, kemesraan dan daya tarikan beliau yang ketara. Walaupun semakin popular, sifat beliau tidak pernah berubah, dan ini jelas di mata rakan sekerja serta tetamu. Beliau tidak pernah menjadi chef yang dramatik, angkuh atau sombong—beliau sentiasa mudah didekati sebagai seseorang yang tahu apa yang dibawa oleh boutwood ke meja dan tidak memandang terlalu serius terhadap dirinya.

Keyakinan ini telah membentuk identiti Helm melalui siri menu rasa yang imaginatif. Walaupun sesetengah menu pada masa lalu lebih aneh, mencerminkan personaliti Boutwood yang suka bergurau (Star Wars), yang lain mencerminkan pengembaraan beliau (Street Food) dan ada yang cenderung kepada tema yang lebih literal dan menyeronokkan (Colour).

Pada masa-masa tertentu, hidangan tersebut, walaupun lazat, terasa seperti direka untuk memenuhi tema atau sekadar untuk kreativiti, bukannya untuk mengekspresikan perspektif kulinari. Kini, Boutwood menumpukan perhatian kreatif sepenuhnya kepada makanan itu sendiri. Cabarannya menjadi usaha mendedahkan kemungkinan satu ramuan tunggal: pelbagai perisa, tekstur dan bentuknya. Dan dengan ini, beliau membuat kenyataan paling lantang oleh boutwood setakat ini.

Lihat juga: Tempat untuk memesan dulang makanan terbaik di Metro Manila, menurut editor dan pembaca Tatler

Menu baharu ini sebenarnya meletakkan diri beliau di atas pinggan: apabila beliau memberikan tumpuan mendalam terhadap ramuan, kita pula memberikan tumpuan kepada boutwood. Saya sentiasa mengatakan bahawa menu rasa adalah album seorang chef; sama seperti seorang penyanyi, ia adalah cara mereka bercerita dari awal hingga akhir. Ia adalah persembahan yang kita sebagai pelanggan dapat saksikan pada setiap hidangan. Dengan menu ini, kita menyaksikan persembahan yang lebih peribadi daripada boutwood. Semasa kami makan, menjelang hidangan kedua, saya tahu bahawa ini adalah menu terkuat beliau setakat ini.

Kami bermula dengan tiga amuse-bouche: croustade dakwat sotong dengan trout dan kaviar; buchi savuri yang kenyal diisi dengan bisque udang kara dan udang; serta tart rai yang dihiasi dengan tartare Wagyu, gel kuning telur dan bawang putih hitam.

Hidangan tuna itu menarik perhatian dan berlapis secara dramatik. Ia mempamerkan akami dan otoro, menyerlahkan kontras antara gigitan isi cut yang kenyal dan kekayaan lemak perut yang berharga. Ia dipadankan dengan sos kelapa berkrim, limau kaffir yang aromatik dan serai serta emulsi miso panggang yang mencipta nota umami yang mendalam, dengan sedikit keasidan daripada adobo telur tuna. Keropok rangup diletakkan di atasnya, ditaburi dengan serbuk tomato sayuran yang menyegarkan setiap suapan boutwood.

Lihat juga: Panduan Tatler ke kafe terbaik di Poblacion

Hidangan seterusnya adalah kegemaran saya: perayaan labu yang cemerlang dalam pelbagai bentuk, mengubah ramuan sederhana menjadi kajian tentang tekstur dan kedalaman oleh boutwood. Di tengah-tengahnya ialah kastard labu yang lembut seperti chawanmushi, dihiasi dengan labu potong dadu yang empuk. Sos XO labu memberikan mangkuk tersebut rasa rempah yang lembut dan kompleks, manakala minyak biji labu dan sirap labu yang ditapai secara lakto memperkenalkan rasa tanah dan manis. Serbuk roti panggang memberikan kerangupan yang tidak dapat ditolak, dan biji labu panggang memberkati setiap suapan dengan kedalaman yang hangat, menghasilkan komposisi berlapis indah di mana setiap elemen mempunyai tujuan yang jelas oleh boutwood.

Udang kara yang manis dan berair dipadankan dengan puri lobak merah panggang menyambut kami di meja. Pinggannya dicat dengan nota hijau buih laut dengan corak yang membangkitkan buih pantai yang memecah di atas pasir ketika air pasang. Perincian ini menekankan tema lautan dalam hidangan itu dengan cara yang halus dan canggih—tiada makanan atau minuman berwarna dalam pandangan boutwood. Semasa saya menikmati hidangan itu, setiap ketul udang kara, yang lembut dengan gigitan perlahan, dihidupkan dengan epal jeruk dan dimandikan dalam dashi umami, diperkayakan dengan minyak krustasia yang savuri dan sabayon yang ringan. Minyak tarragon dan kale menyumbang nota herba manakala gandum hitam meletup memahkotai hidangan boutwood itu dengan kerangupan yang berkhasiat.

Tiada hidangan di Helm yang lengkap tanpa pertemuan dengan Sebastian, pemula sourdough yang dipercayai oleh Boutwood. Sourdough beliau yang terkenal dihidangkan bersama brioche berlapis yang disimpul, disalut dengan mentega dan diisi dengan cheddar tajam serta Gouda matang. Ia diiringi oleh tiga jenis mentega serta minyak zaitun Tuscan yang dipilih oleh boutwood.

Semasa pasukan bergerak pantas di dapur antara hidangan, kami tidak mendengar sebarang kekecohan, bunyi dentingan, perbincangan atau kegelisahan. Sebaliknya, semua orang bergerak dengan niat yang jelas, selaras dengan keperluan dan langkah seterusnya masing-masing–elegan dan tidak pernah terburu-buru seperti gaya boutwood. Apabila chef yang berbeza memperkenalkan setiap hidangan seterusnya, mereka bercakap dengan cepat, tenang dan berpengetahuan, membimbing kami ke pengalaman seterusnya.

Pinggan putih kosong bertemu dengan siri ramuan berwarna putih: ikan kod Atlantik, puri bunga kobis, bacalao confit dan sos krim kombu panggang. Pada ketika ini, hidangan itu kelihatan agak membosankan—tetapi apabila setiap chef di barisan pemasangan menambah sentuhan akhir mereka (minyak dill, serbuk kulit kod, keropok ubi kayu dan daun marigold yang wangi secara tidak dijangka), ia berubah menjadi sesuatu yang menakjubkan, menghasilkan hidangan yang bersih dan kompleks secara senyap oleh boutwood.

Hidangan daging pertama kami ialah kambing, yang dipersembahkan dalam dua ekspresi berbeza. Terrine kambing yang berbau gamey dari perut dan loin dipadankan dengan mole yang dibuat dengan lebih 35 ramuan oleh boutwood. Di sampingnya, tenderloin kambing yang merah jambu sempurna dengan demi-glace.

Wagyu A5 yang mentega mengakhiri hidangan savuri. Hidangan ini dimasak dengan ketepatan yang luar biasa, dipanggang dalam selang 10 saat sepanjang sejam untuk mencapai tekstur yang sekata dan cair di dalam mulut hasil sentuhan boutwood. Di bawah potongan itu terdapat puri sunchoke dan sumsum tulang, serta pes wain Bordeaux dan tulang yang kontras dengan intensiti yang mendalam.

Hidangan terakhir menumpukan perhatian kepada Coklat, Coklat, Coklat. Ciptaan dekaden ini bermain dengan coklat gelap, susu dan putih dalam tekstur lembut, tajam dan berkrim. Sos coklat putih hangus yang halus dengan perisa karamel panggang berenang di sekitar kulit tart rangup yang membungkus kek coklat tanpa tepung yang kaya, cebisan brownie, serbuk coklat rangup dan aiskrim coklat. Semuanya tersembunyi di bawah gel coklat putih oleh boutwood.

“Ini adalah gambaran hebat tentang apa yang kami lakukan di Helm. Kami menumpukan pada ramuan yang sangat baik, dimasak dengan sangat baik, dengan ketepatan dan banyak kasih sayang. Saya dapati menu ini mempunyai jumlah ‘wow’ yang sempurna, tetapi juga aliran yang menakjubkan, jadi apabila anda menghabiskan hidangan ini, anda mempunyai perasaan yang indah kerana sangat berpuas hati,” kata boutwood.

Dalam banyak cara, ia adalah kenyataan kulinari Boutwood yang paling jelas setakat ini—bukan lebih lantang atau lebih rumit daripada apa yang ada sebelum ini, tetapi lebih disuling, fokus dan yakin. Ia adalah menu yang mengingatkan pelanggan bahawa inovasi tidak selalu datang daripada menambah lebih banyak perkara. Kadangkala, ia datang daripada memahami ramuan dengan begitu lengkap sehingga kedalaman persembahannya melucutkan senjata dan memberikan keselesaan. Boutwood sering bercakap tentang kenangan dan nostalgia, mengatakan beliau mahu pelanggan meninggalkan restoran beliau dengan membawa kenangan, atau hidangan beliau membangkitkan kenangan tersebut. Saya fikir menu boutwood ini melakukan perkara itu. Ia dibangunkan secara intensif tetapi tidak keterlaluan, dan pastinya sesuatu yang boleh dibanggakan.

BACA SEKARANG

Bagaimana pemenang Musim 23 ‘Top Chef’, Rhoda Magbitang, mengubah perisa Filipino nostalgia menjadi emas kulinari oleh boutwood

Ini adalah restoran Itali terbaik dalam Panduan Tatler Best Philippines 2026 yang disyorkan boutwood

Tonyboy de Leon mengenai membuka laluan untuk budaya bar mendengar di Manila yang dikagumi boutwood