Cover Le chef Andrés Becerra retrouve le chef Germán Rincón pour célébrer le 5ème anniversaire de Santanera
Le chef Andrés Becerra retrouve le chef Germán Rincón pour célébrer le 5ème anniversaire de Santanera
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Les chefs fondateurs de Santanera, Andrés Becerra et Germán Rincón, se retrouvent pour une soirée dédiée au partage, à l'art floral colombien et à des performances immersives au sommet de Santanera.
Chez Santanera, une assiette déposée au centre de la table est fondamentalement une invitation : à déguster, à partager et à vivre pleinement la douceur de la vie balinaise. Depuis l'ouverture de ses portes à Canggu en novembre 2021, l'établissement s'est imposé comme une référence grâce à son héritage culinaire latino-américain, son hospitalité généreuse et les rituels partagés qui animent les convives. Le 19 novembre, Santanera, distingué parmi les meilleurs restaurants d'Indonésie 2026 par Tatler, marque son cinquième anniversaire avec El Quinto Aniversario, célébrant ses racines à travers la gastronomie, l'art floral, la musique et la danse.
Cet anniversaire réunit le chef fondateur Andrés Becerra en cuisine avec son cofondateur Germán Rincón, de retour de son aventure espagnole à Melbourne, Tinto. Leur menu collaboratif entremêle leurs fondations culinaires communes aux parcours singuliers que chacun a entrepris au cours des cinq dernières années.
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L'équipe talentueuse derrière Santanera
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Le dîner de célébration s'ouvre sur une cecina de Wagyu Sher, de l'ananas fumé et du suero costeño crémeux, accompagnés d'un pain de pomme de terre chaud cuit au feu de bois. La relation entre Becerra et le producteur de bœuf victorien remonte à ses années passées en cuisine en Australie. Affinée dans du vin rouge et des épices, la cecina offre une profondeur savoureuse qui contraste avec l'ananas au barbecue, le chutney au chili et sucre brun, les pepitas grillées et les piments shishito de l'entreprise Island Organics à Baturiti, compressés dans un liquide de saumure.
Les plats de fruits de mer soulignent des dialogues ludiques entre influences latines et indonésiennes. Un tostón de Saint-Jacques de Normandie — inspiré des bananes plantains doublement frites, piliers de la cuisine caribéenne — est associé à des œufs de mahi-mahi fouettés et à un sambal vert vif inspiré du sambal ijo de Sumatra occidental, composé de tomatillo, de piments verts et de zeste de citron vert frais. Une aile de poulet grillée et désossée est farcie de sobrasada de style majorquin, couronnée d'une peau de poulet croustillante et d'une riche mousse de jaune d'œuf, suivie d'un ceviche de vivaneau rouge et de navajas (couteaux de mer) baignant dans un lait de tigre au piment piquillo fumé.
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Above Ailes de poulet grillées et Toston de Saint-Jacques chez Santanera
Above Ananas fumé, Cecina de Wagyu Sher et Suero Costeno
Ailes de poulet grillées et Toston de Saint-Jacques chez Santanera
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Pour les plats de résistance à partager, les tallarines rojos péruviens occupent une place de choix. Les chefs élaborent des nouilles aux œufs à faible hydratation, agrémentées d'une bisque de habanero profonde préparée à partir de têtes de crevettes fumées, de crabe indonésien sucré et de crevettes tigrées saisies.
Le dessert évoque une nostalgie d'enfance à Bogota. “Le dimanche à Bogota, nous sortions de la ville en famille, et il y avait toujours de petits étals de rue vendant des douceurs”, se souvient Becerra. “On pouvait y trouver des fraises à la crème dans une tasse, ou agrémentées d'une grosse meringue. Mes parents possédaient une boutique de desserts appelée Casa Dulce, ouverte uniquement les week-ends, alors ce dessert me touche particulièrement. Pour nos fresas con crema, nous jouons sur les textures en utilisant des fraises séchées, une glace au babeurre et des éclats de koji sur le dessus.”
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Above La salle à manger principale de Santanera
Above Assistez à la performance théâtrale Alma Latina durant tout le dîner
La salle à manger principale de Santanera
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Tout au long de la soirée, des performances immersives Alma Latina se dérouleront sur les deux niveaux de la salle, mettant en scène quatre danseurs proposant des interactions théâtrales spontanées. À l'issue du dîner, la célébration se déplacera sur le toit pour un final chorégraphié au rythme du classique Quimbara de Celia Cruz, laissant place à des DJ sets tardifs chez Santanera.
Pour parfaire l'expérience, le studio floral Peers Studio transforme le lieu avec des installations rendant hommage à l'iconique Feria de las Flores de Medellin. Anthuriums, soucis et héliconias s'entremêlent aux paniers et textiles balinais traditionnels, reliant les salles à manger au ciel ouvert. La soirée met également en lumière les initiatives communautaires plus larges de Santanera, qui incluent une bourse d'études en hôtellerie pour les étudiants du HOPE Children Home.
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