রেস্তোরাঁ সল্ট: সেলেরার পাম ও জেরোনিমো বেগ্র লেগাজপি ভিলেজে নতুন ইউরোপীয় রেস্তোরাঁ চালু করলেন

বেগ্র দম্পতি—যারা সেলেরা (Celera)-এরও সহ-মালিক, যে রেস্তোরাঁটি সম্প্রতি ট্যাটলারের সেরা নতুন রেস্তোরাঁ ২০২৬ খেতাব পেয়েছে—নিজের হাতে সবকিছুর দেখাশোনা করেন। পাম বলেন, “একটি কনসেপ্ট তৈরি করার সময় আমি পরেরটির পরিকল্পনা করতে থাকি।” এর জন্য তিনি একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতি অনুসরণ করেন, যা হলো স্থান নির্বাচন করা।

আরও পড়ুন: ফিলিপাইনের ইতিহাসে প্রথমবারের মতো সল্ট (Sault) রেস্তোরাঁর মালিকদের সেলেরা পেয়েছে ট্যাটলার বেস্ট এশিয়া প্যাসিফিক ২০২৬ খেতাব

এবার তার তালিকা বেশ লম্বা ছিল এবং শহরের কেন্দ্রস্থলকেই বেছে নিয়েছেন। ভাগ্যকে ভরসা না করে তিনি একই ভবনের ভিনটেজ ফার্নিচার স্টুডিওর সাথে যোগাযোগ রাখেন খালি জায়গার জন্য। শেষ পর্যন্ত চতুর্থ তলায় দুটি পাশাপাশি ইউনিট খালি হয়।

সেখান থেকে পাম নকশা করেন এবং জেরোনিমো নির্মাণ করেন। পাম যখনই কোনো ধারণা পেতেন, তা স্কেচ করে রাখতেন। জেরোনিমো সেই ধারণাগুলো থেকে দরজার হাতল, দেয়ালের ফিনিশিং এবং বারের পেছনের আয়না তৈরি করেছেন, যা রেস্তোরাঁর পরিবেশকে দারুণভাবে ফুটিয়ে তোলে। ইতিমধ্যে, ডিমারুকুট রান্নাঘরের লেআউট এবং ওভেনের নকশা করেন, যা জেরোনিমো নিজেই তৈরি করেছিলেন।

পাম প্রতিটি ছোটখাটো জিনিসের দিকে নজর দিয়েছেন, বিদেশ ভ্রমণের সময় তিনি বিভিন্ন জায়গা থেকে টেবিলের সরঞ্জাম সংগ্রহ করেছেন। ডিনার এবং ডেজার্টের প্লেটগুলো স্থানীয় সিরামিক স্টুডিও আর্দে থেকে আনা হয়েছে, যেখানে সল্ট-এর লোগো খোদাই করা। পরিবেশনের চামচ থাইল্যান্ডের দক্ষ কারিগরদের তৈরি, ডাইনিংয়ের সরঞ্জামগুলো জার্মান ব্র্যান্ড জুইলিংয়ের বিশেষ হংকং সংস্করণ এবং মাখন কাটার ছুরিগুলো লেগাজপি মার্কেটের এক স্টল থেকে নেওয়া।

ইউরোপে ভ্রমণের সময় বেগ্র দম্পতি নিজেদের যেন সেখানকার এক অংশ মনে করেন। দেশে ফিরে তারা সেই পরিবেশকে ফিলিপাইনে নিয়ে আসার চেষ্টা করেন। পাম বলেন, “এই স্থানটি উন্মুক্ত করার মূল উদ্দেশ্যই হলো ঘরের পরিবেশকে নতুন মাত্রায় রোমান্টিক করে তোলা।”

আরও দেখুন: টেবিলে সবার জন্য জায়গা: আতিথেয়তার নতুন নকশা

ডিমারুকুট ম্যানিলার খাদ্য জগতে নতুন নন। সল্ট-এর এই অংশীদার ও এক্সিকিউটিভ শেফ মেটিজ (Metiz) রেস্তোরাঁর সু-শেফ ছিলেন। তিনি কোপেনহেগেনের বিখ্যাত রেস্তোরাঁ জর্ডনয়ার (Jordnær) এবং ক্যালিফোর্নিয়ার হারবার হাউস ইন-এ কাজ করেছেন। জর্ডনয়ার-এ এক সপ্তাহ কাজ করার পরই তাকে পূর্ণকালীন চাকরির প্রস্তাব দেওয়া হয়; কিন্তু ঠিক তার পরদিনই বেগ্র দম্পতি তাকে ডেকে পাঠান। তাহলে কেন ম্যানিলায় ফিরে আসা?

পাম কৌতুক করে বলেন, “আমি তাকে এমন এক প্রস্তাব দিয়েছিলাম যা সে ফেরাতে পারেনি।” ডিমারুকুট বলেন, “আমি তখন ভাবছিলাম আমি কি ডেনমার্কে আমার নাম তৈরি করব নাকি নিজের দেশ ফিলিপাইনে? শেষ পর্যন্ত আমি বাড়িতে ফিরে আসার সিদ্ধান্ত নিই, কারণ আমি মনে করি এখানকার রন্ধন শিল্পে আমার অনেক কিছু দেওয়ার বাকি আছে।”

তিনি স্বীকার করেন যে নিজের রান্নাঘর চালানো বেশ চ্যালেঞ্জিং। “এটি আমার দীর্ঘদিনের স্বপ্ন ছিল। আমি আমার টিমের প্রতি দায়িত্বশীল যাতে তারা নতুন শিখরে পৌঁছাতে পারে। অন্যের রান্নাঘরে কাজ করার সময় আমি অনেক কিছু শিখেছি, তবে সল্ট রেস্তোরাঁয় নিজের শর্তে অভিজ্ঞতা কাজে লাগানোর স্বাধীনতা রয়েছে।”

পাম বলেন, “খাদ্য শিল্পে আমার ব্যক্তিগত লক্ষ্য হলো যোগ্য ব্যক্তিদের জন্য সুযোগ তৈরি করা যাতে তারা বাড়িতেই উন্নতি করতে পারে।”

আরও দেখুন: জশ বুটউড এবং জর্ডি নাভারার সাথে কথোপকথন: ফিলিপাইনের ডাইনিংয়ের বিবর্তন

কিছু খাবার আপনাকে বুদ্ধিমত্তার সাথে জয় করে, আর কিছু খাবার আপনাকে দেয় একদম আদিম ও শারীরিক তৃপ্তি। সল্ট (Sault) রেস্তোরাঁ এই দুইয়ের চমৎকার মিলনস্থল।

১৩ অক্টোবর রাতে সল্ট জনগণের জন্য খুলে দেওয়া হয়। ডিমারুকুট একে “ঋতুভিত্তিক ইউরোপীয় রেস্তোরাঁ” হিসেবে অভিহিত করেন, যার মেনু প্রতি তিন মাসে পরিবর্তিত হয়। সবকিছুই আগুনে রান্না করা হয়। পাম বলেন, “ইউরোপীয় খাবার, কিন্তু ফিলিপিনো স্টাইলে শেয়ারিং।” এখানে পরিবেশনও খুব সুন্দর, শেফরা রান্নাঘর থেকে বেরিয়ে এসে আপনাকে প্রতিটি খাবারের বিস্তারিত বর্ণনা দেবেন। এটি খুব বেশি সাধারণ নয়, আবার একেবারে ফাইন ডাইনিংও নয়—সবকিছুর দারুণ ভারসাম্য।

ডিমারুকুট সাহসী স্বাদের খাবারের সাথে কোনো আপস করেন না। মাশরুম রাগু, চিকেন লিভার প্যাটে এবং এক্সও (XO) সস দিয়ে তৈরি রাভিয়োলো অত্যন্ত সুস্বাদু ও সমৃদ্ধ। স্মোকড চিলিয়ান মাসল এবং বিশেষ ক্রিমা দিয়ে তৈরি খাবারটিও অতুলনীয়। এছাড়া শর্ট রিব এবং টেন্ডন টেরিনও বেশ মুখরোচক। এখানকার বিশেষ হাউজ সাউয়ারডো ব্রেডটি অবশ্যই চেখে দেখবেন, যা ক্যাফে দে প্যারিস মাখনের সাথে দারুণ মানায়।

অক্টোপাসের খাবারটি ইতিমধ্যেই সবার পছন্দ হয়ে উঠেছে: যা প্রথমে সিদ্ধ ও ভাপিয়ে পরে আগুনে পোড়ানো হয়। এটি নটি ইস্ট ইমালশন এবং তেজপাতার জুসে পরিবেশন করা হয়।

আরও পড়ুন: রান্নাঘরের বাইরে: ৫ বিখ্যাত শেফ যেভাবে পরিবর্তনের দিশারী

এখানকার প্রধান খাবারগুলোতে শেফের পরিশীলিত ভাব স্পষ্টভাবে বোঝা যায়। অস্ট্রেলিয়ান হাঁসের মাংস দুই সপ্তাহ ধরে এজড করা হয় এবং কায়া কুসিনা (Kaya Kusina)-র কিওট মধুর গ্লেজ দেওয়া হয়। এটি নিখুঁত গোলাপি রঙে এবং কুড়কুড়ে চামড়া নিয়ে পরিবেশন করা হয়।

এ৫ জাপানি ওয়াগিউ রিব-আই ইপিল-ইপিল কাঠ দিয়ে পোড়ানো হয় এবং গোলমরিচের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। স্মোকড অলিভ খাওয়ার সাথে সাথে আপনার জিভের স্বাদ আরও উন্নত হবে।

ডেজার্টের ক্ষেত্রে সল্ট-এর পরীক্ষামূলক স্বভাব পুরোপুরি ফুটে ওঠে। সবজি দিয়ে তৈরি ডেজার্ট যেমন স্ন্যাপ পি হোয়াইট ফাজ এবং গাজরের তেল তাদের জিরো-ওয়েস্ট লক্ষ্যেরই অংশ।

পানীয় বিভাগের দায়িত্বে থাকা পাম এই তালিকাটি রিয়া কুইন্টানাকে দিয়েছেন। এখানে ফ্রেঞ্চ ওয়াইনগুলোর নতুন প্রজন্মের সমাহার রয়েছে। রিয়া বলেন, এখানকার ক্রিস্পি হোয়াইট ওয়াইন খুব দারুণ যা খাবারের স্বাদের মধ্যে নতুন ভারসাম্য আনে।

অফ দ্য বিটেন পাথ তালিকায় স্লোভাকিয়ার স্ট্রেకోవ ১০৭৫ (Strekov 1075) এর ব্লুফ্র্যাঙ্কিশ মিশ্রণটি বেশ চমকপ্রদ। ককটেলের ক্ষেত্রেও মার্টিনি বেশ জনপ্রিয়।

সব মিলিয়ে সল্ট রেস্তোরাঁটি এমন একটি জায়গা যেখানে আপনি নিজেকে সবসময় স্বাগত অনুভব করবেন।

আরও দেখুন: সেবাস্টিয়ান'স বাই আন্তোনিও'স: বাস্টি এসকালান্তের নতুন পথচলা

সল্ট-এর ঠিক উল্টোদিকে রয়েছে ফ্রিকোয়েন্সি (সংক্ষেপে ফ্রিক), যা অনেক বেশি অন্তরঙ্গ এবং লাউঞ্জ সিটিংয়ের ব্যবস্থা রয়েছে। এটি এমন এক জায়গা যেখানে আপনি রাতের খাবারের আগে বা পরে সময় কাটাতে পারেন। লাউঞ্জটি একই সাথে একটি আর্ট গ্যালারি হিসেবেও কাজ করে, যেখানে বর্তমানে শিল্পী বিয়র্ন ক্যালেজার কাজ প্রদর্শিত হচ্ছে।

এখানে পানীয়ের ক্ষেত্রেও ফ্রিকি স্টাইল বজায় রাখা হয়েছে, যেমন স্লাভিক ওয়াইন এবং বিশেষ ককটেল।

ফ্রিক-এর রান্নাঘরটি সল্ট-এর উপজাত পণ্য দিয়ে তৈরি খাবার পরিবেশন করে। যেমন হাঁসের মাংসের সসেজ এবং বিশেষ বার্গার। তাদের বিশেষ খাবার 'এগস অন দ্য এগমেকার' অবশ্যই চেখে দেখার মতো।

খুব শীঘ্রই ফ্রিক-এর মধ্যে পপ বটলশপ খোলা হবে, যেখান থেকে আপনি ওয়াইন নিয়ে যেতে পারবেন।

রেস্তোরাঁ সল্ট (Sault), ফ্রিকোয়েন্সি (Freaquency) এবং পপ বটলশপ ৪ তলা, ওয়াইএল হোল্ডিংস বিল্ডিং, ১১৫ ভি.এ. রুফিনো স্ট্রিট, লেগাজপি ভিলেজ, মাকাটি সিটি।

এখন পড়ুন

মারিকিনা নেইবারহুড গাইড: কেন অ্যালন্সোর সাথে শহরের নতুন ঠিকানা

পাস্তার বিভিন্ন আকার: ৯টি জনপ্রিয় ধরন এবং তাদের বিশেষ সস

ফিলিপাইন ককটেল ফিয়েস্তা আসছে সেবুতে ১৩ থেকে ১৫ নভেম্বর! কী থাকছে অপেক্ষায়