Cover Irfan Rao正式出任Uncle Quek餐厅新任行政总厨
Irfan Rao正式出任Uncle Quek餐厅新任行政总厨
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探寻为中环休闲东南亚餐厅Uncle Quek注入全新活力的主厨Irfan Rao
Uncle Quek是一家位于中环利源东街、充满活力的东南亚小酒馆。餐厅近期迎来新任行政总厨Irfan Rao，他为菜单带来了令人耳目一新的视角。
Rao来自西伦敦，带着伦敦米其林星级餐厅的丰富经验来到香港。尽管他的烹饪技巧深受法国和意大利传统影响，但他的美食表达始终扎根于独特的南亚身份。他在一个融合了斯里兰卡和印度文化影响的多元社区中长大，与美食的缘分远在他踏入专业厨房之前便已开始。虽然他曾在Restaurant Gordon Ramsay、Pétrus、L’Atelier de Joël Robuchon和Pollini等伦敦殿堂级餐厅磨练技艺，但正是他对赋予食物意义的执着追求，才真正驱动了他的创作。在Uncle Quek正式开餐前，我们与Rao深入对谈，探讨了他的灵感来源、烹饪之路以及作为一名厨师，他最为珍视的理念。
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Above Uncle Quek新菜单上，以喀拉拉香料干腌制作的肉眼牛排
Uncle Quek新菜单上，以喀拉拉香料干腌制作的肉眼牛排
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您在Uncle Quek有哪些新计划？
我们正向着更具南亚风格的方向发展。我希望能逐步融入自己的想法，提供既能反映我个人身份、文化与历史，又能保留Barry [Quek]所建立的新加坡元素，并适时融入香港风味的菜肴。例如，我们使用喀拉拉香料涂抹肉眼牛排，羊排搭配黑豆蔻和罗望子，布拉塔芝士配以尼泊尔风味的achar（腌渍蔬菜），还有配搭酸辣酱与希腊酸奶的印度炸蔬菜丸子。
Hariyali烤鸡的灵感源自我15岁时在伦敦南霍尔的一次经历，那里有一个充满活力的南亚社区。那是我第一次吃到这道菜，之后从未在别处见过，所以当启动这个项目时，我就知道一定要亲自研发属于自己的食谱。咸蛋黄鱼丸的想法则源于我第一次尝试港式鱼丸。它类似于鱼肉版的苏格兰蛋，将鱼肉与柠檬草、香菜和虾仁搅碎，再搭配咸蛋黄酱。
至于甜点，玛萨拉印度奶茶奶冻（masala chai panna cotta）取材自我成长过程中最爱的香料茶——我们将那些风味融入奶冻中，搭配焦糖酱、开心果和消化饼干。
Above 这款咸蛋黄鱼丸的灵感源于香港特色美食鱼蛋
这款咸蛋黄鱼丸的灵感源于香港特色美食鱼蛋
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您认为每一位厨师都应该阅读哪本书？
安东尼·波登（Anthony Bourdain）的《厨房机密》（Kitchen Confidential）。我在伦敦改革俱乐部（The Reform Club）随Craig McDonald主厨实习后得到了这本书。它对我影响巨大，真实展现了厨房生活的残酷、幽默、诚实以及厨师们所经历的挣扎。波登在书中精准地概括了一切。
在英国，我们有很多严厉的主厨，想要在厨房立足就必须坚韧。但波登展现了厨房生活也可以更加活泼、从容，更多地探索他人的文化。这同样影响了我，这就是为什么在我的厨房里，大家相处友善，一切都在轻松愉快的氛围中进行。
波登也具备一种天赋，能从背后的民众与文化去理解食物。他游历世界，乐于在当地小店用餐，这也是我在香港探索美食传统时所坚持的方式。
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Above Rao（左）与ZS Hospitality集团大使兼Uncle Quek创始人Barry Quek（右）合影
Rao（左）与ZS Hospitality集团大使兼Uncle Quek创始人Barry Quek（右）合影
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您最希望与哪位厨师——无论在世与否——一起下厨？
Bruno Verjus（巴黎餐厅Table的主理人）。我曾在伦敦的上一家餐厅与他进行过一场四手联弹。他是一位自学成才的厨师，在开设厨房前曾是医生和记者。
我喜爱他对食物的思考与处理方式。他将农夫置于至高地位，并且非常了解当季食材。他对食物有着天生的敏锐度，知道如何激发其最佳风味。那段短暂的共事时光令我十分享受，非常希望能再次合作。
您生活中必不可少的一种食材是什么？
辣椒，尤其是小米辣。我经常在调味底料中使用它们。我发现辣椒非常有趣，因为不同的文化使用它们的方式各异，无论是干制的、腌渍的还是新鲜的。我绝对是一个辣椒爱好者。
Above Uncle Quek餐厅供应的Hariyali烤鸡串
Uncle Quek餐厅供应的Hariyali烤鸡串
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您吃过最好的餐厅是哪一家？
一定是Bruno Verjus的Table。我曾与他们的厨房团队共事，第一手观察了他们的运作，并享用了一顿丰富的15道菜品酒餐。吃到一半时，我就已经认定这是我一生中吃过最棒的一顿饭。从餐具到侍酒师，每一个细节都令人惊叹。
当您去餐厅用餐时，最关注体验的哪一部分？
一坐下来，我总是会先观察餐盘！我是餐具的忠实粉丝，特别是手工制作、手绘的瓷器和高级骨瓷。我还会留意玻璃器皿、餐具、餐桌以及椅子的舒适度。食物固然重要，但这些最初的细节会第一时间吸引我的注意；它们预示着接下来的菜品呈现方式。这听起来有点奇怪，但这确实是我真实关注的地方。
Above 以手工菠菜意面精心制作的仁当牛肉塔格里面
Above 搭配印度酸辣酱与希腊酸奶的炸蔬菜丸子
以手工菠菜意面精心制作的仁当牛肉塔格里面
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您最喜欢的食尚之都或美食旅游目的地是哪里？
很难只选一个。以前是伦敦，但目前来看，最让我感到兴奋的绝对是香港。它正在慢慢引导我接触更多亚洲美食，这里不仅涌现出许多杰出的名厨，也是人们开创餐饮新趋势的地方。
我尝试了许多知名餐厅，也去了不少地道小店，比如大排档。我喜欢那种简单又高效的方式：坐下来，享受美食，然后继续前行。
这是您的“最后晚餐”，菜单上会有什么？
一些上好的面包——最好是手工制作的酸种长棍面包，或者千层布里欧修，再配上优质咸黄油。烤架上会有一些炭烤美食——带骨羊肩肉和蔬菜作为配菜。在炭火中包裹锡纸烤制的土豆，配上一款简单的酸奶酱。然后，一点小巧精致的甜点——也许是意大利冰淇淋。最后，来几瓶美酒——当然是要和家人共享，而不是独自享用！
Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
